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viernes, 4 de julio de 2014

Estilos de cerveza: ¿Nos complicamos la vida intentando entenderlos?

Algo que cada día me sorprende más es el tema de los estilos de cerveza y el criterio que se sigue para decidir si una cerveza pertenece a uno u otro.

Partamos de la premisa que en teoría, la nomenclatura de los estilos de cerveza debería coincidir con el proceso seguido para su elaboración, los ingredientes utilizados y el nombre tradicional que se le ha dado a la conjunción de estos tres factores. Es decir, que si elaboras una cerveza con malta pálida y levadura de alta fermentación, con una buena dosis de lúpulos, y bastante alcohol (y alguna cosilla más que obviaremos para ahorrar tiempo), podrías etiquetarla como India Pale Ale, ya que tiene las características que todos podemos reconocer de ese estilo. Pero entonces, ¿por qué hay cervezas elaboradas con maltas torrefactas, negras, que se etiquetan como Black India Pale Ale? ¿Acaso Pale y Black (pálida y negra) no son términos opuestos y autoexcluyentes?

Bien, vamos a explorar en profundidad por qué pasa que, en ocasiones, los términos utilizados para definir un estilo de elaboración sean, cuando menos, exóticos.

Todo nace de una necesidad intrínseca al ser humano: demostrar que eres mejor que los demás sin necesidad de arrancarle la cabeza a nadie y beberte su sangre (literalmente, ya que metafóricamente, se trata exáctamente de eso). La necesidad de demostrar la supremacía del individuo sobre el resto de la manada es un hecho diferencial de todas las especies gregárias, independientemente de la naturaleza de dicha especie. Se trata de un hecho probado, una estrategia de supervivencia de la especie; el individuo que se sitúa por encima del resto de la manada tiene mayores posibilidades de reproducirse, y su descendencia heredará una parte de lo que le ha permitido diferenciarse y alcanzar la supremacía.

Pues en el tema de la cerveza pasa lo mismo...

Siendo originales podemos llamar a nuestra cerveza Pus de Zombi ®, y definir el estilo de elaboración como “Extracción directa de las glándulas suprarenales de un zombi madurado en ataúd de pino durante seis meses”. Dejando de lado que es una frikada del copón y de que (casi) nadie va a pillarle la gracia, y suponiendo que alguien de Sanidad no venga a picarnos la cresta por listillos, ¿qué le dice al potencial consumidor sobre el estilo REAL de elaboración? ¿Y si presentamos la cerveza a un concurso, en qué categoría la englobarán los jueces?

Como cerveceros, realmente del cliente lo único que nos interesa es que le guste o no la cerveza (y es evidentemente que nuestra cerveza le va a gustar a todos los que la caten, porque es la mejor birra del mundo mundial, la más innovadora, la más especial, con los mejores ingredientes y una receta transmitida en secreto durante generaciones por los maestros cerveceros de nuestra tribu y bla, bla, bla, bla, bla...) y pague por ella lo que le pidamos, y, siendo egoístas, lo que realmente nos va a interesar, es que los expertos que tarde o temprano deberían dar su opinión sobre nuestra cerveza (porque ellos son los putos amos y pueden, con dos adjetivos y un adverbio, poner a nuestra cerveza en las mejores mesas de los mejores héroes, en los Salones del Valhalla, o en el más profundo pozo donde se tortura a los cobardes y los que venden mala cerveza, en los abismos de Helheim) sepan como juzgarla. Y no nos equivoquemos; esto es muy importante (por mucho que yo lo frivolice con mi pésimo sentido del humor; que a ver, no es que esté siempre de mala leche, sino que me gustan los chistes malos), ya que lo que en un estilo determinado puede considerarse una característica identificativa y deseada, en otro puede considerarse una cagada de cuidado un error imperdonable.

Por eso se siguen unos criterios concretos a la hora de definir los estilos de elaboración en los que englobamos las cervezas; para facilitar el reconocimiento de la receta y su valoración (vamos, para que todos puedan saber qué buenos somos haciendo una cerveza EXÁCTAMENTE como se supone que debería ser, y así arrancarles a todos los que son nuestros inferiores la cabeza y beber su sangre... metafóricamente hablando, claro).

Pero, ¿como se establecen estos estilos? Volviendo al principio, la forma básica es ceñirnos al estilo en que la hemos elaborado, algo muy fácil si nos ceñimos a los estilos clásicos de elaboración. Si somos de aquellos culos inquietos que preferimos salirnos del camino trillado y marcado por todos aquellos que lo han recorrido antes que nosotros, y abrir nuestra propia ruta haciendo algo diferente, corremos el riesgo de que, pese a que tenga la mayoría de características de uno de los estilos tradicionales, no se la pueda englobar como una receta tradicional...

Entonces vamos y nos inventamos un nombre, que incluya el nombre tradicional del estilo predominante, y le añadimos nuestra coletilla particular y diferenciadora. Y rezamos un poquito a ver si cuaja...

Esto, en un caso aislado, puede resultar curioso o incluso divertido. El problema surge cuando alguien más decide seguir el mismo camino, y realizar una cerveza de características similares, y describe su estilo con los mismos términos...

Pues bueno, supongamos que al final acaba cuajando el estilo, se hace popular, y da igual lo que haya pasado con nuestra cerveza (que puede ser la mejor birra del mundo mundial, la más innovadora, la más especial, con los mejores ingredientes y una receta transmitida en secreto durante generaciones por los maestros cerveceros de nuestra tribu y bla, bla, bla, bla, bla... pero hemos topado con un público que todavía no estaba preparado para ella y se ha vendido como el culo, porque claro, la culpa nunca es del cervecero), porque al final lo que ha quedado es el nombre que le pusimos. Entonces la cosa se sale de madre, ya que aunque nosotros no lo hayamos hecho, muchos elaboradores acaban participando en concursos, tanto nacionales como internacionales... Y el término acaba, con el tiempo, entrando en los libros de estilo, y adquiriendo reconocimiento internacional.

En fin, tras esta diátriba utilizada para explicar por qué (interpreto yo, cuidado; todo parecido con la realidad puede ser coincidencia) hay estilos de elaboración de cerveza cuyos estilos de elaboración son, cuando menos, exóticos, haremos una última reflexión.

Y esta es que, en realidad, los nombres de los estilos de cerveza, quien los decide, es el mercado, o lo que es lo mismo, tú, amigo mío, que compras la cerveza y haces que el estilo se establezca.

Y para que parezca que esta entrada tiene alguna utilidad, además de dar rienda suelta a mi verborrea, os incluiré una breve lista de estilos de elaboración:

Dentro de los estilos de elaboración distinguiremos dos grandes familias según el estilo de fermentación: Lager y Ale. Y añadiremos como una familia por mérito propio las cervezas de trigo.


El término Lager, hacer referencia a las cervezas que utilizan levaduras de baja fermentación, que tradicionalmente se estacionaban en fresco para que madurasen. Son cervezas en general más sutiles en aromas y sabor que las de alta fermentación, ya que las levaduras son algo más neutras y aportan menos carácter a las cervezas. La gran mayoría (por no decir todas) de las cervezas de elaboración industrial producidas en España son de fermentación Lager. Simplificando, podemos definir los siguientes estilos de cervezas lager:

Lager Pálida
Pilsner
Lager Ambar
Lager Oscura y Bock

El término Ale hace referencia a la levadura de alta fermentación utilizada al elaborar las cervezas incluidas en esta grán familia. Esta levadura fermenta a temperaturas más altas, y aporta más sabores y aromas a la cerveza. La mayoría de la cervezas artesanales que podemos encontrar utilizan este tipo de fermentación, ya que resulta más fácil (y menos caro, no nos engañemos) mantener las temperaturas necesarias en la sala de fermentación, y es más sencillo darle un toque personal a las cervezas con unos pocos ajustes de la receta. Y los principales estilos de cervezas ale serían los siguientes:

Pale Ale (Pálida)
India Pale Ale (IPA)
Ales Agrias y Lambiques
Bitter (Amarga)
Strong Ale (Fuerte)
Brown Ale (Marrón)
Mild (Suave)
Barley Wine (Vino de Cebada)
Porter
Stout

Categoría aparte merecen las cervezas de trigo, que utilizan como principal fermentable el trigo (más del 50% del cereal). Se trata de cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentación, es decir, Ales. Incluimos las cervezas de centeno ya que por las características de elaboración está más cerca de las cervezas de trigo que de las Ales de cebada tradicionales.

Weissbier
Witbier
Cerveza de Trigo Oscura
Cerveza de Centeno

Además de estas tres familias principales, podríamos distinguir una cuarta, compuesta por aquellas cervezas que resultan de combinar estilos, procesos y características de varios estilos. Dentro de esta cuarta categoría estarían las cervezas elaboradas a base de raíces, de hierbas, las que incluyen frutas en algún punto de la elaboración (generalmente en el fermentado), aquellas que utilizan levaduras lager a altas temperaturas para que liberen ésteres, etc.

Como podréis ver, me he limitado a exponer los estilos básicos, sin tener en cuenta características diferenciadoras dentro de un mismo estilo (una Viena y una Oktoberfest estarían ambas incluidas en la categoría de las Lager Ambar)... Los estilos detallados los listaremos en varios artículos, explicando sus principales características diferenciadoras.


P.D.: Toma ya... Otro tocho sin fotos...

Salus et Birras...

By Mikel...