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jueves, 31 de julio de 2014

La geiserización de la cerveza, o ¡Colega, mi birra me ataca!

Hoy vamos a enfrentarnos a una entrada de carácter puramente técnico. Bueno, digamos que divulgativo. Vale; hace nos días me enfrenté a una situación y al documentarme al respecto, vi que se podía hacer una entrada en el blog exponiendo el tema. ¿Contentos?

Pues al turrón.

La cerveza es una bebida obtenida a partir de la fermentación de una infusión de cereales y lúpulo. Como subproducto de esta fermentación, obtenemos dos de las características que definen la cerveza: alcohol y anhídrido carbónico. El anhídrido carbónico tiende a disociarse de la cerveza en forma de burbujas, y la tensión superficial de la misma y la presencia de ciertas cadenas de azúcares no fermentables (y otros elementos), tiende a formar esa espuma tan característica.

Bien, pues en ocasiones, por razones diversas, la cerveza tiende a espumear de forma espontánea (y en ocasiones explosiva), y por desgracia, este fenómeno mal entendido puede llevar a explicaciones erróneas. Aprovecharemos esta entrada para explicar por qué se produce la carbonatación y hasta qué nivel una espumación excesiva puede ser ocasionada por unas razones u otras. Y evidentemente os explicaré mi truco para evitar acabar bañado de arriba a abajo al abrir una botella que espume de forma excesiva (geiserice o nos haga gushing, como se conoce en anglo el fenómeno; aunque a mi me mola más lo de geiserizar y por eso voy a usar el término a partir de ahora, a ver si lo convierto en Trending Topic). Y hago énfasis en la palabra botella... No tengo suficiente experiencia con barriles como para haber encontrado una solución a este problema.

Empecemos con los dos factores principales de la carbonatación: Levadura y azúcar.

Sacharomyces Cerevisiae, nuestra amiga y vecina la levadura de la cerveza

Un gran número de las cervezas artesanales que se fabrican en España pasan por lo que se denomina en términos técnicos un acondicionamiento en botella (lo que algunos llaman segunda fermentación). Este proceso es, básicamente, añadir a la cerveza acabada azúcar extra para que la levadura activa siga con la fermentación dentro de la botella, proporcionándole esa carbonatación característica. Muchos achacan a este proceso (el cebado o primming, como se conoce entre los que han aprendido a elaborar partiendo de textos en inglés) el fenómeno de la sobrecarbonatación y la espumación violenta que lleva a la geiserización.

Bien, analicemos los hechos.

Para que la levadura pueda seguir fermentando necesita no solo azúcar, sino también oxígeno. El oxígeno solo está presente en la fase inicial de la fermentación, conocida como respiración, que es cuando la levadura se replica a sí misma hasta alcanzar una concentración adecuada para el proceso de fermentación propiamente dicho en que se produce la ansiada conversión de azúcar en alcohol. Tengamos en cuenta que la cerveza recién embotellada ha pasado ya por un proceso de fermentación hasta convertirse en un medio hostil para la levadura (por falta de alimento o exceso de alcohol). Llegado este punto la mayoría de las células de levadura que había en nuestra cerveza se han depositado en el fondo del fermentador al entrar en un estado de letargo. Y además es posible que haya pasado por una periodo de clarificado, durante el que todavía más células se han aletargado y depositado en el fondo del segundo fermentador. Por eso, lo primero que necesita la levadura en suspensión en nuestra cerveza es iniciar de nuevo el proceso: respirar.

Y para eso utiliza el oxígeno contenido en el espacio que hemos dejado en el gollete de la botella. Una vez comienza el proceso, este oxígeno es reemplazado por anhídrido carbónico, y cuando alcanza un cierto nivel de presión en la superficie del líquido, este anhídrido carbónico se asocia a las moléculas de agua para formar ácido carbónico, o lo que es lo mismo, anhídrido carbónico en disolución. Es por eso que una botella cerrada, cuando la agitamos no crea burbujas (bueno, una mieja sí, pero solo en la superficie de la cerveza) a menos que la abramos: la presión del interior de la botella mantiene al gas en disolución y evita que se libere.

Sería lógico pensar que si añadimos mucha azúcar a la cerveza, la levadura seguirá produciendo alcohol y anhídrido carbónico hasta que la consuma toda... Pues no, porque entre otras cosas, la levadura es sensible a la presión osmótica (la que ejercen los líquidos sobre sus paredes celulares), y cuando esta alcanza ciertos niveles, se aletarga para evitar daños (generalmente la implosión), con lo que la producción de anhídrido carbónico (que sí, que es el CO2 de las fórmulas, pero no me gusta como queda en el texto escrita la notación química y prefiero el nombre completo, ¿vale? Es mi blog; dejad que me de ese capricho) se detiene antes de que la presión osmótica exceda de ciertos límites.

Eso, simplificando, significa que sí, si ponemos mucha azúcar al embotellar podemos tener una cerveza más carbonatada de lo que nos gustaría, pero si hemos respetado el espacio del gollete (headspace para los que leen textos en anglo) no deberíamos enfrentarnos a problemas de geiserización (ya explicaré más tarde como se produce) o explosión de botellas (que sí, ha ocurrido y sigue ocurriendo, pero casi siempre por hacer las cosas mal). El problema es que si este espacio no se respeta podemos estar dejando más oxígeno para la fase de respiración, en ocasiones incluso más superficie sobre la que la atmósfera controlada del interior de la botella presionará la superficie del líquido, que a su vez ejercerá la presión osmótica sobre las paredes celulares de la levadura, antes de que esta alcance el nivel necesario para que se aletargue. Y eso conllevará que se genere más gas del que puede disolverse en la cerveza antes de alcanzar el nivel de saturación, y de que el volumen de gas no disuelto sea mayor del necesario, y de que en ocasiones la presión que este ejerce desde el interior de la botella lo haga sobre las partes más débiles de esta: los “hombros” de la curva del cuello (pensad: cuando se rompe una botella, ¿que parte suele quedar más entera?) o algún punto en que exista una grieta o defecto de fabricación.

Este no obstante puede ser uno de los motivos de la geiserización en la cerveza embarrilada. Por un lado tenemos que el espacio que queda libre al llenar el barril siempre es algo superior que en el caso de la botella, por lo que tiene mayor cantidad de oxígeno para la fase de respiración, y una mayor superficie sobre la que se ejerce la presión, por lo que el volumen de gas que se tiene que generar hasta alcanzar la presión necesaria para la formación del ácido carbónico es también superior.

Vamos a por el segundo proceso que podría afectar a la sobrecarbonatación de la cerveza: los cambios de temperatura.

Los cambios de temperatura afectan a la cerveza acondicionada en botella de una forma muy concreta: variando la densidad del contenido. Si el cambio de temperatura es lo bastante brusco podemos encontrarnos con que el cambio de densidad de la cerveza y del anhídrido carbónico afecten a la presión osmótica y la levadura se reactive de forma temporal. Volvemos al mismo supuesto anterior: sobrecabonatación, sí, geiserización, no debería... Lo que sí podemos obtener es un cambio importante en los sabores y aromas, ya que cuando se reestablezca la presión osmótica es muy probable que la levadura implosione, y se acabe autolizando (descomponiendo). Explosión de botellas, si el llenado ha sido el correcto, ni de coña.

Pasemos pues al tercer factor que puede afectar a la formación (y liberación violenta) de anhídrido carbónico. Las contaminaciones.

El mosto es un medio ideal para la proliferación de microorganismos que se alimenten de azúcar. Y por eso, en muchas ocasiones nos enfrentamos a colonias de bacterias o levaduras salvajes que se propagan por el mismo y nos afectan a la cerveza. Vayamos por partes.

Si una cepa de bacterias de la familia Acetobateraceae o el género Lactobacillales colonizan nuestro mosto, nos darán un sabor ácido, y en ocasiones afectarán al nivel de carbonatación de la cerveza. Lo mismo pasa con las levaduras del género Brettanomyces; nos darán un sabor distinto Pero eso en sí mismo no es suficiente para causar la geiserización de la cerveza. Vale, puede que las Brett y las bacterias tengan una mayor tolerancia a la presión osmótica, pero la producción de anhídrido carbónico se va a acabar deteniendo en un momento u otro, y aquí se acaba la historia.

Los verdaderos causantes de la geiserización son, en realidad dos, y dos también los tipos de geiserización reconocidos en los estudios que he podido leer al respecto:

Por un lado un exceso de oxalato de calcio, unos ésteres del ácido oxálico, en la cerveza. Por otro la presencia de unas proteínas de origen fúngico (proteasas e hidrofobinas activas), que se asocian a los cristales de oxalato de calcio.

¿Y de donde vienen estas hidrofobinas? Bien, las hidrofobinas son proteínas de actividad superficial ricas en cisteína, formadas por cadenas cortas, de alrededor de 100 aminoácidos, producidas por algunas variedades de hongos de los géneros Fusarium, Penicillium, Cochliobolus, Alternaria y Aspergillus. Y contrariamente a lo que muchos creíamos, no se desarrollan en el equipamiento de las fábricas, sino que se encuentran en el propio cereal. Se trata de hongos microscópicos que pueden crecer sobre el grano si se dan ciertas condiciones climatológicas. El proceso de malteado elimina los hongos, pero no así las proteínas, que pasan con el grano al mosto. Y de no ser por el oxalato de calcio, aquí se acabaría la historia.

Representación gráfica de una hidrofobina

El oxalato de calcio, como comentaba antes, se produce por la precipitación del ácido oxálico, presente en el mosto en una proporción de alrededor de 40mg/L, y que se encuentra en la cerveza acabada en una proporción aproximada de entre 10 y 25 mg/L. Al precipitar crea cristales, alrededor de los cuales se forman las burbujas. Si durante el proceso de elaboración se provoca la precipitación del ácido oxálico en forma de oxalato de calcio, y estos cristales se combinan con iones metálicos, como por ejemplo el hierro (III) que puede migrar a la cerveza por utilizar filtros de diatomeas, o la superficie interior de las botellas tiene imperfecciones, o tenemos algún resto de detergente en el circuito, o las hidrofobinas se asocian a los cristales para incrementar su tamaño, patapám; burbujas al canto. Súmalo todo y tendrás un precioso géiser de espuma de cerveza.

Cristales de oxalato de calcio. Sí, ese mismo oxalato de calcio que provoca los cálculos renales

Recapitulando:

Los cristales se forman al precipitar las sales de calcio presentes en el ácido oxálico. Estos cristales sirven como base alrededor de la que se forman las burbujas de la cerveza. Si además les sumas una mochila cargadita de proteínas hidrófobas (que repelen el agua), tienes el cóctel perfecto para que una vez despresurizada la botella nada evite que las burbujas “huyan” de la cerveza (las hidrofobinas repelen el agua, pero están enlazadas con los cristales de oxalato y tienen mucha menos masa que la cerveza, con lo cual “pierden” la partida y se alejan del agua contenida en la cerveza, arrastrando los cristales de oxalato y las burbujas...) El resto es una simple cuestión de física.

Los estudios realizados al respecto achacan la casi totalidad de los problemas de geiserización a la presencia de oxalato de calcio en la cerveza. Sin embargo diferencian entre la geiserización de tipo I, en la que intervienen las hidrofobinas de origen fúngico, y la de tipo II o mecánica, en la que son los iones metálicos, la presencia de detergentes o las imperfecciones físicas de las botellas los desencadenantes asociados al fenómeno.

 

¡Help! ¡Mi birra me ha saltado a la cara cual bicho de H.R. Giger!


Vale, ya sabemos por qué se crean los géiseres de espuma. ¿Pero por qué suelen resultar tan explosivos?

Bien, tengamos en cuenta qué es lo que mantiene el anhídrido carbónico disuelto en la cerveza (en forma de ácido carbónico como comenté antes)... La presión atmosférica en el interior de la botella. El gas que ocupa el gollete de la botella ejerce una presión significativa sobre la superficie de la cerveza. Cuando abrimos la botella, esta presión se libera, permitiendo escapar a las moléculas de anhídrido carbónico.

Vamos a pararnos un momento a analizar qué pasa cuando abrimos la botella:

¿Como solemos abrir el 99% de las botellas, sobre todo de una (presuntamente) buena cerveza artesana? Con cuidado, ¿no? Procuramos no golpearla ni agitarla, y abrimos la botella despacito procurando que no se mueva al hacerlo. Vale, copíemosle el truco a los Wachowski y pasemos al Bullet Time®...

El abrebotellas levanta un trocito de la chapa, hasta el momento en que el sello interior de goma deja escapar un poco del gas del interior de la botella. La presión interior se libera y el anhídrido carbónico empieza a escapar del interior del dorado néctar, creando burbujas. El efecto vénturi, al hacer pasar el gas a presión por una pequeña abertura entre la chapa y la boca de la botella, acelera el gas al salir y disminuye rápidamente la presión en el interior, sin embargo, la velocidad de salida del gas no permite la entrada de ningún gas para ecualizar la presión sobre la superficie del líquido, de forma que tiene que ser el anhídrido carbónico de la cerveza el que se disocie a gran velocidad para rellenar ese espacio vacío. Al disminuir la presión, cada vez el anhídrido carbónico se disocia más deprisa, arrastrando las sales de oxalato de calcio y las hidrofobinas, que con su desplazamiento crean nuevas burbujas en una reacción en cadena que acaba saliendo a presión por la pequeña abertura que hemos hecho al levantar la esquina de la chapa.

Salimos del Bullet Time® a tiempo de ver como en menos de un segundo se ha vaciado más de la mitad de la botella en un géiser de espuma a presión, que nos ha dejado perdidos y con una cara de atontaos digna de aparecer en cualquier zapping o meme de Facebook.

Un clásico géiser de cerveza

Y lo divertido es que esto nos puede pasar exáctamente igual si se trata de un caso de contaminación con hidrofobinas, por iones metálicos, o unas simple sobrecarbonatación. La geiserización la provocan la descompresión de la botella y las sales de oxalato de calcio, pero si tenemos un exceso de presión en el interior de la botella por una sobrecarbonatación, la ducha está igualmente asegurada.

¿Y si la cerveza no está contaminada ni sobrecarbonatada? Al abrir la chapa el volumen del gas que escapa es mucho menor, lo hace muy deprisa y da tiempo a que entre aire para ecualizar la presión sobre la superficie de la cerveza, por lo que no se llega a producir el géiser explosivo (a menos que incrementemos el volumen de gas en el gollete, por ejemplo calentando la cerveza o agitándola, o excitemos la producción de burbujas golpeando la base de la botella).

Pura física.

¿Y como podemos evitarlo? El chapuzón, digo, ya que la geiserización no la vamos a poder esquivar si tenemos algún tipo de contaminación.

Abriendo de golpe la chapa. No, en serio; abrir la chapa con un solo movimiento, además de necesitar algo de habilidad y destreza manual para no agitar la botella, nos permite introducir una columna de aire exterior en el gollete de la botella, que va a compensar parcialmente la presión atmosférica en la superficie de la cerveza. En este caso, si el problema es de sobrecarbonatación, veremos que se forma una ligera corona de espuma en la botella, y al servir la cerveza comprobaremos que muestra una viveza y efervescencia superiores a lo normal. Si la cerveza sufre de una contaminación, ya sea de hidrofobinas o iones metálicos, veremos como en pocos segundos comienza a brotar la espuma cual volcán peliano, desbordando el gollete y cayendo por los bordes.

Y es en ese caso cuando nos acordaremos de la madre que parió al oxalato de calcio, a las hidrofobinas y a su tía la de Cuenca, ya que sí, muchos estudios sobre por qué se produce el fenómeno, pero hasta el momento no han encontrado ninguna solución definitiva para que eso no ocurra. Aunque en algunos estudios sí se mencionan algunas medidas profilácticas y el uso de algunos adjuntos químicos para precipitación prematura del oxalato de calcio durante el macerado y su posterior eliminación, y reducir la proliferación de las hidrofobinas, hasta el momento los datos estadísticos sobre su eficacia son bastante limitados.

Así que ya lo sabéis; si queréis evitaros una ducha, las chapas se han de quitar como las tiritas, de un tirón rápido y limpio. Y lo siento por los coleccionistas de chapas... Bueno, en realidad no; siempre se pueden comprar dos botellas, abrir la primera con mi inigualable estilo para poder disfrutar del contenido, y la segunda, si con la primera no ha habido problemas, abrirla con el cuidado que se merece para conservar la corona intacta.


Salus et Birras...

By Mikel...

Bullet Time ® Warner Bros. 2010

Fuentes:

Method for the treatment of the phenomenon gushing in beer and malt beverages 
Volker Müller1, Anne Besier1, Reinhard Pätz2, Jürgen Fröhlich1 1
1  Erbslöh Geisenheim AG, Erbslöhstrasse, 65366 Geisenheim, Germany
2 Institut für Lebensmitteltechnik, Biotechnologie und Qualitätssicherung e.V. ILBQ (Institute of Food Technology, Biotechnology and Quality Assurance), Bernburger Straße 55, 06366 Köthen, Germany.

Fungal hydrophobins as predictors of the gushing activity of malt 
In: J. Inst. Brew. 111(2), pp. 105–111.
Copyright 2005 The Institute of Brewing & Distilling.

miércoles, 23 de julio de 2014

La Aventura del Saber, o "Sí, pero no, pero ¡qué haces!"

No hace mucho, en una de mis peregrinaciones por Internet en busca de material para este blog descubrí otro en el que se hablaba, bastante mal, por cierto, de un programa de la 2 de TVE dedicado a la fabricación artesanal de cerveza.

Y yo que soy un alma cándida, un romántico y un defensor del desvalido, me dije “no puede ser que la hayan cagado TANTO como dicen por aquí”. Así que seguí el enlace y me vi el video... Y al final resultó que sí, que había algunos errores o carencias, que no, que no era para tanto, y que vale, había algunas cosas que a mi no se me ocurriría hacer en la vida, pero es que yo llevo muchos años en esto de la birra casera y ya tengo mis propias manías...

No, no voy a repetir la fórmula de indicar con un dedo acusador el segundo exacto de la grabación y la barrabasada que “considero” que han cometido. Tampoco voy a acusarles de desinformación. Ved el vídeo, ya que no está mal del todo, aunque sea algo parco en detalles, y a continuación leed mi contribución a modo de correcciones.



¿Ya lo habéis visto? Vale... Algunos, los que ya tengáis experiencia en el tema, habréis pillado los errores de bulto que se les han colado durante la realización del video. Los que no, pensaréis que en realidad es muy fácil hacer cerveza partiendo de grano...

Vale, se trata de una peli, y como tal, una cosa es lo que querían contar al redactar el guión y otra lo que ha salido del montaje, así que vamos por partes reconstruyendo el proceso.


El macerado


Partamos de la base de que utilizan un sistema Zapap (me niego a llamarlo macerador Papazap, aunque evidentemente lo menciono por el bien de los buscadores) para el macerado. Chicos, el Zapap es un sistema sin aislar, con lo cual la temperatura del macerado no se va a mantener constante durante todo el proceso... Es decir, que vamos a tener que añadir agua cada poco rato para mantener la temperatura. Este sistema solo lo recomiendo si vais a realizar un macerado por pasos o por decocción, ya que al variar la temperatura añadiendo agua en cada la pérdida de temperatura del sistema no se apreciará tanto. Es mejor utilizar un sistema aislado estilo nevera isotérmica o caldero con control de temperatura. O, evidentemente, podemos aislar el macerador con porex, cartón, o algo por el estilo...

En segundo lugar y volviendo sobre el tema de las temperaturas... Añaden a la malta agua a 73º Centigrados... Hay quien ha saltado a gritar diciendo ¡¡¡¡¡NOOOOOOORL, QUE ASÍN SE DESTRUYEN LAS ENZIMAS, FISTRO PECADOR DE LA PRADERAAAAA!!!!!

Parafraseando a Charlie (Papazian): Relájate, no te preocupes, pilla una birra (casera)...

73º Celsius es la temperatura que tiene el agua al añadirla a la malta, que debe estar a unos 20º C como mucho... Y como indica la ley de la conservación de la energía, el sistema más energético va a ceder energía al menos energético hasta que se estabilicen ambos... Es decir, que la malta y el Zapap se van a calentar mientras el agua se enfría. Es decir, que a la hora de la verdad el agua va a perder entre unos 7º C y 9º C mientras calienta la malta y el macerador, de forma que estabilizará entre los 66º C y los 64º C, una temperatura más que aceptable para la conversión. El problema del video es que esto no lo explican, y acabamos sin saber a qué temperatura está realizándose la maceración del grano. Recordad de mi entrada sobre la elaboración de cerveza partiendo de grano que la temperatura afecta a la vida de las enzimas. Y que la alfa-amilasa, que casualmente es la que trabaja mejor a temperaturas más altas, puede trabajar durante más tiempo que la beta-amilasa.

En el video tampoco nos indican como comprueban que la conversión de almidón en azúcar se haya realizado (ni siquiera si lo han hecho). Si pasada una hora todavía nos quedase almidón sin transformar, deberíamos elevar la temperatura del mosto (que se habrá enfriado bastante si usamos un macerador sin aislar) para que la alfa-amilasa siguiese trabajando...

Y sí, la conversión total se hace con la tintura de yodo, el platito blanco y unas gotitas de mosto.


Recirculado y lavado


Aquí cometen a mi entender uno de los mayores errores del montaje, y es no explicar el proceso y pasar por él de puntillas.

En primer lugar no mencionan que has de detener el proceso de transformación elevando la temperatura del mosto por encima de los 77º C... Aunque vemos como añaden agua hirviendo de la olla. Bueno, no lo han explicado, y probablemente lo hayan detenido de esta forma, pero claro, no sabemos a qué temperatura estaban el macerador o el agua de la olla. Lo que está claro es que antes de empezar a añadir agua para el lavado (que es lo primero que hacen, por lo que asumo por mi cuenta y riesgo que están elevando la temperatura para interrumpir la conversión) hay que recircular el mosto hasta que sale clarito. Y DESPUÉS es cuando añadimos el agua... Pero antes hemos de dejar que el nivel del agua descienda y que se forme una camita de grano en la superficie... Cosa importante y que en el video no se ve, ya que lo que queremos es lavar el grano, no aguar el mosto. Tampoco explican que este agua del lavado es la que substituirá durante la cocción a la que ha absorbido el bagazo... O al menos no se ve en el montaje final.


Cocción


El primer fallo que muchos encuentran en este apartado es el nombre de los lúpulos... Que sí, que son Cascade y Columbus, no "Cascais" y "Columbia"... Pero vamos, a pocos conozco yo que lo pronuncien “Casscaeid” y “Calambass”, ¿vale? Joer, yo mismo a veces llamo al Nelson Sauvain "Nelson Sauvignon", y se exactamente a la variedad a la que me refiero (y en cuanto lo he dicho rectifico, pero bueno)...

El principal problema que le veo es que no especifican como influyen exactamente en el amargor (cocción larga) sabor (cocción intermedia) y aroma (cocción corta o adición en el fermentador).

Y por cierto, el lúpulo a la olla, dentro de una bolsita, por favor. O eso o lo sacamos con una rasera o colador antes de echarlo al fermentador. Que luego ese montón de lúpulo recocido va a parar al fermentador, y nos va a afectar al sabor casi seguro...

Otro problema radica en cuando explican que se vierte el mosto en el fermentador... Y se ven los trozos de lúpulo flotando. Vale, todo el mundo que sabe algo sobre hacer cerveza en casa sabe que el mosto NO SE VIERTE DIRECTAMENTE DE LA OLLA AL FERMENTADOR a menos que trabajes con extractos. El mosto se sifona o extrae por gravedad... Por dos sencillas razones.

La primera es que, para eliminar el polvo de lúpulo cocido, adjuntos, y las proteínas coaguladas en suspensión en el mosto, hay que agitarlo en sentido circular durante un rato y dejar que se forme la montañita en el centro (el famoso whirlpool).

La segunda es que si volcamos el contenido de la olla en el fermentador... ¡Arrastramos la montañita de residuos al completo! ¡TRABAJO DESPERDICIADO Y MIERDA AL FERMENTADOR, QUE ACABARÁ AFECTANDO A NUESTRA CERVEZA! Porque si queremos eliminarlo antes de echarlo al fermentador, es por algo, ¿no?


Fermentación


Bueno... En este caso, para mi lo más "grave" es que asuman que la fermentación dura dos semanas... ¿por qué? Yo me he encontrado con batches que acababan de fermentar en tres o cuatro días... Y el resto del tiempo es tiempo que nuestra cerveza acabada pasa con levadura durmiente en el fondo del fermentador... Que se puede acabar autolizando y aportando sabores y olores rarunos a la cerveza.

Una de las mayores carencias que le veo a este video es que no explique como comprobar que la fermentación ha acabado (gravedad original, hidrómetro, muestras periódicas... os suena, ¿verdad?)... Porque también pudiera ser que en esas dos semanas ni siquiera hubiese empezado.

Para mí el llenar el borboteador con agua y Betadine... Pues como que no hace falta, oiga... Se llena hasta la mitad con agua hervida y ya está. ¿Por qué hasta la mitad? Pues para que no rebose cuando el CO2 la empuje hacia afuera, que es para lo que sirve; para mantener una presión positiva en el interior del fermentador y que no pueda entrar ningún microorganismo. ¿Por qué hervida? Por si accidentalmente se llegase a producir una presión negativa en el interior del fermentador (generalmente por acción mecánica; es decir, que alguien no se queda quietecito y empieza a toquetear la tapa porque le hacen gracia las pedorretas del borboteador... ¡Sí, listillo, estoy hablando contigo!) y entrase algo de líquido, no pudiese contaminarnos la cerveza.


En fin...

Siendo sinceros, el video no está mal del todo, en tanto en cuanto comprendamos su nula función didáctica y asumamos su valor intrínsecamente divulgativo. Explica a grandes rasgos el proceso, saltándose algunos detalles que, ya sea de forma intencionada o por culpa de un montaje poco afortunado, da la casualidad que si quieres hacer cerveza en casa vas a necesitar conocer sí o sí.

Yo no lo tildaría de desinformación, como he visto por ahí escrito. Sencillamente es un documento divulgativo que omite algunos detalles dejando parte del proceso a la interpretación del espectador...

Salus et Birras...

By Mikel...

miércoles, 16 de julio de 2014

Spitfires y Cerveza. Una historia curiosa de la Segunda Guerra Mundial

Tengo que confesar algo:

La cerveza no es la única pasión que tengo... Ni mi único hobby. Soy un modelista aceptable, y además un apasionado de la aviación y los simuladores de vuelo.

Tranquilos, que cuando os explique todo le veréis un poco más de sentido.

Estoy subscrito a varias newsletters relacionadas con la aviación y el modelismo, y de entre todas las que recibo, una de ellas, del fabricante checo Eduard, me llamó poderosamente la atención. Uno de los artículos anunciados era una maqueta de un Spitfire Mk IX, y de las piezas adicionales para montar la maqueta con dos barricas de cerveza bajo las alas.

Picado por la curiosidad empecé a buscar información relativa a este pájaro en concreto, y me encontré con una entrada en un blog británico que no solo detallaba las peculiaridades de este avión y su historia, sino que me desveló todo un mundo sin explorar relacionado con la cerveza inglesa y su distribución en el frente durante la Segunda Guerra Mundial.

La verdad es que la historia me pareció tan interesante y surrealista que decidí compartirla con todos vosotros, así que contacté con Martyn Cornell, el autor del artículo y le pedí permiso para hacerlo.

Así pues, la entrada que vais a poder leer a continuación es una traducción de ese artículo. Los créditos y el enlace a la publicación original al final del artículo. Notaréis que he traducido los volúmenes a litros, y que alguna palabra ha quedado sin traducir, con una nota explicativa al pie del texto. Espero que disfrutéis al leerlo tanto como yo disfruté la primera vez que lo hice.


No os vais a creer el retorcido truco que usaron para llevar cerveza a las tropas en Normandía durante el Dia D

Publidado el 6 de enero de 2014 por Martyn Cornell

Normandía, hace 70 años, y una de las mayores preocupaciones de las tropas británicas, que habían conseguido atravesar el Canal, sobrevivir a los desembarcos y adentrarse en el bocage contra la amarga resistencia de los alemanes, no eran los ataques de las bombas V1 que amenazaban a sus familias allá en el hogar, ni los continuos fracasos en la captura del puerto de Cherburgo, sino la escasez de cerveza en la cabeza de playa. El 20 de junio de 1944, dos semanas después del Día D, un corresponsal especial de la agencia Reuter’s destacado con las Fuerzas Aliadas en Francia escribía para los periódicos del Reino Unido que lo único que había disponible en los estaminets recientemente liberados a unas millas tierra adentro de las playas era sidra, “y está bastante aguada. He visto a un soldado pedir entristecido una pinta de mild y bitter: pero el vaso con el que se sentó estaba lleno de la eterna sidra.

No sería hasta el 12 de julio que la “auténtica cerveza inglesa” llegaría finalmente de forma oficial a las tropas combatientes en Normandía, e incluso entonces, en cantidades que solo daban para una pinta por hombre. Pero desde mucho antes, algunos pilotos emprendedores de la RAF -y de la USAAF- se dedicaron a embarcar cerveza en el norte de Francia de forma privada, usando lo que las tropas llamaron “pubs voladores”.
Tangmere, Sussex, julio de 1944:frente a un SpitfireIX del Escuadrón 332 (Noruego), un tanque eyectable estandard de 45 galones para Typhoon/Hurricane 'Torpedo' modificado para utilizar en los Spitfire (debido a la escasez que se esperaba de depósitos conformados de 45 galones o slipper) es llenado con PA ale para volar hacia Normandía mientras un auxiliar de la RAF escribe un mensaje motivador en el tanque. El piloto que está sentado sobre el ala lleva una insignia en la gorra de la Fuera Aérea Noruega -algo que nadie de los que han publicado con anterioridad esta imagen no parecen haber notado. ¿El hombre que está llenando el tanque es un trabajador de la cervecera? Seguro. ¿Es la cerveza de la cervecera Henty & Constable de la cercana Chichester? Parece muy posible...

Algunos de los primeros intentos de transportar cerveza sobre el Canal tras el Día D utilizaban los depósitos desechables lanzables, o tanques eyectables en la nomenclatura correcta de la RAF, utilizados habitualmente por aviones como el Spitfire o el Typhoon para transportar combustible y ampliar su radio de acción. Esta medida parece que fue semi oficial: El Ministerio del Aire distribuyó fotografías a los diarios mostrando un Spitfire del Escuadrón 332 (Noruego) en el aeródromo de Tangmere en Sussex mientras llenaban su tanque eyectable de 45 galones (204,574 litros) con cerveza de dos barricas proporcionadas por la cervecera Henty & Constable de Chichester, mientras su piloto se relajaba sentado sobre el ala.

Presumiblemente 270 galones (1227,44 litros) de cerveza de Henty & Constable volaron en tanques lanzables colgados de tres Spitfires Mk IXb desde Tangmere hasta un aeródromo en Bény-Sur-Mer en Normandía, alrededor de 110 millas de Inglaterra y a tres millas del mar, el 13 de junio de 1944, el Día D más siete: el primer aterrizaje conocido de cerveza durante la invasión. Uno de los pilotos era el Teniente de Vuelo Lloyd Berryman, del Escuadrón 412, Ala 126, Segunda Fuerza Aérea Táctica, Real Fuerza Aérea Canadiense (RCAF). La pista de Bény-Sur-Mer no sería, de hecho, asegurada oficialmente hasta dos días más tarde cuando el jefe de Berryman, el Comandante de Ala Keith Hudson le abordó durante un briefing en la base del ala en Tangmere para que entregase un “considerable” cargamento de cerveza en el aeródromo, conocido como B4. Berryman recordaba:

“Las instrucciones fuero algo como ‘Coge a otro par de pilotos y arréglalo con los furrieles para que vaporicen los [tanques] eyectables y los carguen con cerveza. Cuando lleguemos a la cabeza de playa salid de la formación y aterrizar en el aeródromo. Nos han dicho que los nazis están contaminando el agua potable, así que la agradecerán. No hay problema en encontrar la pista, el acorazado Rodney está descargando salvas sobre Caen, y está justo debajo. Volaremos sobre los 13.000 [pies] así que la cerveza estará lo bastante fría cuando lleguéis.’

“Recuerdo elegir a Murray Haver de Hamilton, y a un tercer piloto (cuyo nombre se me escapa) para llevar a cabo la jugada. Reflexionando, ahora me parece que fue un gesto apropiado de la Fuerza Aérea por el que los bultos (soldados) deberían estarnos muy agradecidos. Cuando bajé de 5.000 la bienvenida del Rodney me pareció de todo menos invitadora, pero allí estaba la pista. Tren abajo y allá vamos, tres Spits con eyectables llenos a tope con 90 galones (409,148 litros) de cerveza fría.

“Mientras rodaba hasta el final de la pista de mallazo me costaba ceerlo... No había absolutamente nadie a la vista. Y ahora qué hacemos, me pregunté, no podemos quedarnos aquí plantados y esperar a que alguien aparezca. ¿Que pasa con las comunicaciones? Finalmente vi a alguien que nos observaba desde detrás de un árbol y le hice señas frenéticas parta que se acercase al avión. Claramente fuera de sí el soldado se acercó y se subió al ala saludándome con un ‘¿Que diablos hacen aquí?’ Y entonces recibió una corta, brusca versión de la historia.

“’Mire’ me dijo,’ ¿puede ver el campanario de la iglesia al otro extremo de la pista? Bueno, pues está a rebosar de francotiradores alemanes, y llevamos todo el día intentando desalojarlos, así que mejor sueltan los tanques y se largan pitando de aquí antes de que sea demasiado tarde.’ En un momento estábamos fuera de allí, pero esa fue la bienvenida que recibió el primer Spitfire en nuestra pista B4 en Normandía.”

Más tarde, en los años 50 de regreso en Canadá, Berryman tuvo la oportunidad de encontrarse de nuevo con el hombre que se subió a su ala y le echó de allí.

Cuatro días tras el aterrizaje de Berryman, el 17 de junio de 1944, y 11 días después de que empezase la invasión, un Spitfire del Escuadrón 416 de la Real Fuerza Aérea Canadiense voló desde Inglaterra hasta el aeródromo recién construido en Bazenville, a solo tres millas de la playa Gold, con un tanque desechable lleno de cerveza colgando bajo el fuselaje. El tanque había sido fregado previamente utilizando vapor pero “mala suerte; seguía sabiendo a gasolina”, según Dan Noonan, uno de los comandantes de vuelo del Escuadrón 416.

El Hawker Typhoon, más potente, podía cargar todavía más cerveza. Pilotos del Ala 123 de la RAF, volando en Typhons armados con cohetes y con base desde el 19 de julio de 1944 en Martragny, algunas millas al este de Bayeux, harían vuelos de reconocimiento en solitario cruzando hasta Shoreham, a 110 millas, donde una cervecera local llenaría dos tanques eyectables de 90 galones (409,148 litros) fijados bajo las alas del Typhoon con cerveza. Entonces el piloto se apresuraría a regresar cruzando el Canal y el personal de la RAF en Martragny se la beberían, rápidamente. Solo había un problema en transportar la cerveza en tanques eyectables: según el oficial al mando del Ala 123, el As de la RAF nacido en Nueva Zelanda Capitán de Grupo Desmond Scott, en el viaje sobre Normandía la cerveza “cogía un sabor algo metálico, pero al Ala no le importaba demasiado”.

De cualquier modo, el viaje sobre el Canal a 15.000 pies o así, enfriaba la cerveza estupendamente para cuando llegaba a quienes la esperaban en tierra: de hecho, según los reportajes de la prensa, no solo los Spitfires suministraron cerveza poco después del Día D en tanques eyectables hechos con fibra de papel vulcanizada, sino que cazas P-47 Thunderbolt, presumiblemente volados por la USAAF, transportaron crema helada, o helado, en sus depósitos lanzables a las tropas en las playas de Normandía: “Volaban a 15.000 pies y entregaban su carga congelada en perfecto estado”. (Esto no es tan inverosimil como suena: el ejército estadounidense tenía máquinas de hacer helados móviles para las tropas durante la Segunda Guerra Mundial, igual que en muchos de los barcos de la US Navy.)

La jugada de los Typhoons fue recogida en el ejemplar del 2 de julio de 1944 de Time Magazine bajo el título “Flying Pubs”:

Una gran sed atacaba a las tropas británicas que se afanan a terminar pistas de aterrizaje de emergencia en el polvo de Normandía. Pensando en los camaradas más afortunados trasegando en estaminets campestres y bistros urbanos, los constructores de pistas empezaron a quejarse. Querían cerveza. Y la obtuvieron. Thypoons lanza cohetes, antes de ir a despachar nazis, aterrizaron en las pistas con los depósitos de combustible auxiliares llenos de cerveza. Enjambres de los sedientos se congregaron a su alrededor con jarras esmaltadas. Las primeras partidas tenían mal sabor debido al recubrimiento interno de los tanques; este sabor fue contrarrestado químicamente, y los siguientes envíos fueron deliciosos. Justo como en el pub de la esquina en casa.

Por desgracia, los P-47 Thunderbolt de la USAAF acabaron con las rondas de cerveza del Ala 123: los Typhoon eran confundidos por los bisoños pilotos americanos con los cazas Focke-Wulf Fw 190 alemanes, y de acuerdo con el Capitán de Grupo Scott, “nuestro reparto de cerveza aéreo fue atacado por los Thunderbots americanos dos veces en el mismo día, y fue obligado a eyectar los tanques sobre el Canal... La cerveza nos costaba dinero, y esos dos encuentros nos salieron caros.” Los vuelos con cerveza del Ala 123 se pararon en seco, y Scott se las apañó para conseguir que un viejo bimotor Anson le llevase cajas de Guinness: “Las tropas la mezclaban con champán para hacer Black Velvet. Era una garrulada de bebida, pero al parecer les gustaba” escribió.

Debe haber sido la experiencia del Ala 123 la que fue reflejada en una publicación llamada The Airman’s Almanac en 1945:

Un posible uso para el tiempo de paz para los tanques de combustible auxiliares sujetos bajo los cazas de la Segunda Guerra Mundial para incrementar su radio de acción se probó durante la invasión de Normandía en 1944. Los equipos de tierra que se afanaban en construir pistas de aterrizaje de emergencia entre el polvo y el calor de la provincia francesa, se quejaban de sed. Escuchando sus quejas, Thyphoons lanzacohetes en tránsito desde Inglaterra hacia sus objetivos alemanes aterrizaron en las pistas recién construidas con sus tanques de combustible militares llenos de cerveza. Las primeras entregas sabían asquerosas debido al recubrimiento interior de los tanques A partir de la segunda partida los tanques se trataron químicamente y la cerveza transportada por aire se encontró extremadamente saboreable.

Irónicamente, los pilotos de Thunderbolt descubrieron lo que los Thyphoons habían estado haciendo, y lo copiaron por su parte. El Teniente William R. Dunn, del Escuadrón de Caza 513 de la USAAF, el primer As americano de la Segunda Guerra Mundial, fue piloto de P-47 en Normandía.

Durante nuestra breve estada en el aeródromo A6, aprendimos otro de los trucos del negocio de nuestros vecinos aliados de la RAF, un escuadrón de Typhoons de la RAF con base cerca de Caen. Periódicamente mandaban un pájaro con un depósito limpio en la panza hasta Inglaterra, donde llenaban el tanque con cerveza. Un vuelo de regreso hasta Francia a una altitud decerca de 15.000 pies y la cerveza llegaba bien fresquita. Pronto seguimos su ejemplo, con nuestros tanques ventrales de 150 galones (galón americano, 567,812 litros). Esos tipos británicos saben como llevarse con ellos a la guerra todas las comodidades del hogar.

El otro método utilizado fue el de sujetar barricas a los soportes para bombas. Pilotos del Ala 131 (Polacos) de la RAF, volando con Spitfires Mk IX, (probablemente de los escuadrones 302 o 308, ambos unidades de caza bombarderos) reivindicaron haber inventado la idea de la “bomba de cerveza”, utilizando barricas con ojivas de fabricación casera para proporcionarles un perfil más aerodinámico, que fueron fijadas en los soportes para bombas de los Spitfires. El 3 de agosto de 1944 el Ala 131 se mudó desde Inglaterra al aeródromo de Plumentot, cerca de Caen, y empezó el “bombardeo de cerveza”:

Todavía más popular fue la “bomba de cerveza”, inventada y usada por primera vez por el Ala de Caza 131 cuando todavía estaba estacionada en Inglaterra. La bomba no tenía nada de atómica, de forma que los detalles pueden hacerse públicos. La invención era, de hecho, la simplicidad en sí misma: requería un barril de cerveza, un avión capaz de llevar bombas, y un piloto bien dispuesto (los tres disponibles en creciente orden de magnitud). El procedimiento, libremente divulgado en beneficio de la sedienta humanidad, era que el avión fuese cuidadosamente armado con un barril de cerveza, volado con todas las precauciones hasta Plumentot en Normandía y aterrizado con el mismo cuidado. Las bombas nunca recibieron mejor bienvenida. Aunque solo fuera por el polvo.

Existen fotos de “bombas de cerveza” siendo montadas: presumiblemente en el aeródromo de Ford en West Sussex, donde los escuadrones 302 y 308 tenían su base justo antes de trasladarse a Plumentot, en cuyo caso, otra vez, la cerveza podría muy bien proceder de Henty & Constable, a eso de ocho millas de distancia, en Chichester.
Encima y debajo, 'bombas de cerveza', firkins* de madera siendo equipados con 'conos proeles' aerodinámicos para transportarlos en soportes para bombas bajo los Spitfires por miembros del ala de Caza 131, probablemente en agosto de 1944, posiblemente en el aeródromo de Ford, en West Sussex. fotografía extraida de Polish Wings 15, de Wojtek Matusiak, pub Stratus, 2012, p216. © Stratus

Una de las cerveceras de Kent que aparentemente porporcionaron cerveza para su transporte en cazas fue Bushell Watkins & Smith de la cervecera Black Eagle en Westerham. Según uno de los habitantes de Westerham, Edward “Ted” Turner:

Trabajé en un garage llamado Brittain’s Engineering en Peckham en Londres haciendo puentes Bailey para enviarlos a Francia para la invasión... También hacíamos tanques de combustible auxiliares eyectables para que los cazas pudiesen llevar combustible extra que les permitiese volar más lejos sobre Europa y aun así volver a casa. Una vez que se instalaron los equipos de repostaje, la cervecera de Westerham solía llenar esos tanques de gasolina no retornables con ales de Westerham para nuestras tropas en Europa. Los camiones de Black Eagle la entregaban en barriles en Biggin Hill [a cuatro millas de Westerham], donde los tanques auxiliares de doble propósito se llenaban, con mild en un lado y con bitter en el otro. Los hacíamos con metal de calibre 16 (1,651 milímetros), con deflectores para un aterrizaje seguro, la versión de la RAF del camión de reparto cervecero.

También existe la fotografía de una barrica en la cervecera Black Eagle con un cartel que reza: “Esta barrica conteniendo Bitter Westerham voló hasta Francia durante el el día D, el 6 de junio de 1944, de manos de la Real Fuerza Aérea”. Por desgracia hay algunos problemas con la afirmación de Westerham. Los tres escuadrones de caza que habían estado utilizando el aeródromo se traladaron a finales de abril de 1944 a Tangmere, donde estarían más cerca de las playas de Normandía. En cualquier caso, Biggin Hill fue abandonado por la RAF poco después del desembarco en Normandía. El 13 de junio de 1944 se iniciaron los ataques con bombas volantes V1doodlebugs*” sobre Londres, y Biggin Hill -que se encontraba en plena ruta de vuelo de las V1- se consideró demasiado peligroso par ser usado por los aviones, tomando control sobre el aeródromo el Mando de Globos como parte de las defensas con globos de barrera que se organizaron contra las doodlebugs. Las operaciones de vuelo no se reiniciaron en Biggin Hill hasta septiembre de 1944, y al parecer los cazas no regresaron hasta octubre. En cualquier caso, uno de los escuadrones que usaron Biggin Hill como base fue el 412, que realizó la primera “entrega de cerveza en tanque lanzable” a Normandía desde Tangmere el 13 de junio. Es posible que la cerveza en los tanques hubiese provenido de la cervecera Westerham, a 50 millas de distancia, que los pilotos del 412 debían conocer muy bien.
La 'barrica del Día D' de Westerham Brewery. ¿Pero en realidad hubo algún vuelo desde las cercanías de Billing Hill sobre Francia el Día D? © Westerham Brewery

Ciertamente los pilotos eran felices volando largas distancias para recoger cerveza. Thorsteinn “Tony” Jonsson, el único piloto islandés que se unió a la RAF, volaba un caza bombardero North American Aviation P-51 Mustang III en el Escuadrón 65, con base en Ford, cuando empezó la invasión el Día D. El 27 de junio su escuadrón se trasladó al aeródromo temporal de Martragny, designado B7, a cinco millas de Bayeux y a cerca dse 2.000 yardas de las líneas alemanas. Aún así, Jonsson explicaba:

La vida en nuestro campamento era en realidad bastante agradable y confortable. Admitámoslo, echábamos de menos el lujo de podernos acomodar en un pub al final de la jornada con una pinta de cerveza, y mezclarnos con las señoritas que normalmente se podían encontrar por allí para añadir algo de sabor a nuestras existencias. Al principio de la invasión y durante varias semanas, la cerveza estuvo severamente racionada en Normandía... Pero un chico listo de nuestro escuadrón tuvo un excelente momento de inspiración; ¿por qué no traer cerveza desde Inglaterra en los tanques auxiliares que se podían colgar de las alas de nuestros Mustangs? Cada tanque podía cargar 75 galones (340,975 litros)- esto supondría una excelente adición a nuestras magras raciones. Emprendimos la acción de forma inmediata.

Se enviaron cuatro tanques a fábrica para que recubriesen el interior con una material que evitase el sabor a metal, como en las latas de conservas, y les adaptaron tiradores. Se hizo un acuerdo con una cervecera de Londres, y en un día acordado cada semana, un Mustang volaba con dos tanques “de cerveza” vacíos hasta el aeródromo de Croydon y regresaba de vuelta con dos llenos; uno conteniendo bitter y otro mild. Los tanques se colocaban sobre caballetes en nuestra tienda cantina, que pronto se acabó conociendo como el mejor pub de Normandía. No tardó mucho en correrse la voz hasta las unidades militares cercanas de que teníamos un buen suministro de cerveza, y nuestra cantina frecuentemente se convertía en un lugar muy concurrido por las tardes. El hecho de que las enfermeras de un hospital de campaña cercano fuesen visitantes habituales solo incrementó su fama... No pasó mucho hasta que los viajes a por cerveza se incrementaron a dos a la semana. Aunque muchos pilotos disfrutaban con las escapaditas a Inglaterra siempre que era posible para visitar a sus seres queridos, la ronda de la cerveza no era de las más solicitadas. La razón era que un tanque lleno de cerveza podía desprenderse con facilidad si el aterrizaje no era suave hasta la perfección. La llegada del “pájaro de la cerveza” era observada por todo el personal disponible, ¡y pobre del piloto que tuviese la mala suerte de tocar en falso!

Había 150 millas desde Martragny hasta Croydon (por entonces el principal aeródromo de Londres), haciendo de la “ronda de la cerveza” del Escuadrón 65 un viaje de trescientas millas. La única cervecera de Croydon era Page & Overtone, una subsidiaria de la cervecera Charriongton en Mile End, y presumiblemente fuero las mild y bitter de Page & Overton las que volaban a su regreso en los tanques de los Mustangs.

La confirmación de que Henty & Cosntable proporcionaron mucha de la cerveza que llegó a Normandía tras el Día D nos llega a través de Jeffrey Quill, jefe de pilotos de pruebas de Vickers, la casa madre de Supermarine, fabricante a su vez del Spitfire. Quill recordaba:

Tras el Día D en 1944, había un problema para llevar cerveza hasta los aeródromos en Normandía. Henty and Constable (los cerveceros de Sussex) estuvieron encantados de ponerla al alcance de la Unidad de Apoyo del Grupo 83 en Ford, cerca de Littlehampton. Por alguna razón inxplicable, no obstante, la cerveza tenía una prioridad muy baja en el espacio de carga disponible en los aviones. Así que adaptamos soportes para bombas de Spitfire para que un barril de 18 galones (81,829 litros) pudiera cargarse bajo cada ala de los Spitfires que cruzaban desde Ford a Normandía a diario.

Estábamos, de hecho, algo preocupados en relación a la resistencia de los barriles, y cuando preguntamos a Henty and Constable sobre los datos básicos de resistencia al estrés nos asombramos al descubrir que la posibilidad de que volasen en soportes para bombas de Spitfire era un supuesto que no se había tenido en cuenta al diseñar los barriles. Sin embargo las pruebas de vuelo demostraron que estaban a la altura. Incidentalmente, esta instalación se conoció como Carga de Profundidad Mod XXX.
Un Spitfire IX equipado con las 'Cargas de Profundidad Mod XXX', soportes para bombas modificados que podían cargar una barrica de cerveza bajo cada ala. Contrariamente a lo que se ha publicado frecuentemente, casi con total certeza se trata de una fotorafía publicitaria de Vickers Armstrong, y NO del avión personal del Comandante de Ala Johnnie Johnson.

Según una fuente con un giro ligeramente distinto de esta historia, el trabajo de diseñar anclajes para asegurar los kilderkins* a los soportes para bombas de los Spitfires se hizo en el aeródromo de High Port, en Salisbury, uno de los centros de ensamblaje final para la fabricación de Spitfires, “más o menos en plan de broma”. El plan de poner la cervezas en los depósitos para largo alcance se abandonó “en cuanto se descubrió más tarde que la práctica contaminaba el combustible, así que Strong’s, los cerveceros de Romsey, proporcionaron barriles enteros de Triple X. Esta modificación recibió un número ficticio para ocultar la operación a ojos oficiales u oficiosos.

Ya existía una relación entre Strong’s y los Spitfires: tras el bombardeo por parte de la Luftwaffe del cuartel general de Vickers-Supermarine en 1940, las oficinas de diseño y administración de la compañía se transfirieron a Hursley Park, Winchester, una magnífica mansión requisada tras el fallecimiento ese mismo año de su propietario, Sir George Cooper, miembro del consejo directivo de Strong’s. Que Strong’s estuvo realmente involucrada en el suministro de barricas para ser transportadas por los Spitfires en soportes para bombas se confirma con la existencia de una fotografía de una de esas barricas colgada bajo el ala de un Spitfire, claramente etiquetada “STRONG ROMSEY”.
Un primer plano de la'Carga de Profundidad Mod XXX' en tierra, mostrando claramente que las barricas eran suministradas, al menos ocasionalmente, por la cervecera Strong en Romsey, Hampshire.

El indicio que nos da Quill sobre los “repartos voladores” siendo reemplazos enviados a los escuadrones de primera linea en Normandía desde inglaterra recibe un apoyo extra desde una historia publicada en un diario a mediados de agosto de 1944:

Con cerveza en sus soportes para bombas, los Typhoon de reemplazo enviados desde Inglaterra eran merecedores de una especialmente calurosa bienvenida por parte de las sedientas tropas en Normandía. Porque la carencia de cerveza es igual de acuciante que aquí en Inglaterra. Pero al menos un Typhoon ha resuelto el problema importando su porpia cerveza.

Cada vez que un avión de reemplazo vuela hasta Normandía su piloto se lleva una cantidad de cerveza, cargada en barriles de nueve galones (40,914 litros) con una ojiva aerodinámica especial en el morro sujetos a los soportes para bombas. Este sistema se ha demostrado mucho mejor que el método original de llevar la cerveza en tanques de gasolina, que aportaba a la cerveza un mal sabor.

En el supuesto que el piloto se encuentre con problemas los barriles son eyectados como si fuesen bombas. En ese caso, otro tipo de problema le espera al final de su viaje.

El Comandante de Ala Johnnie Johnson aterrizó con su Ala 127, dos escuadrones canadienses, en el recientemente construido aeródromo de St Croix-sur-Mer, designado B3, el Día D más tres (9 de junio). Tras varios días comiendo raciones enlatadas Johnson envió una nota a su hostelero favorito en Sussex, Arthur King del Unicorn en Chichester. Cada día un bimotor Anson volaba hasta St Croix desde Tangmere con correo, diarios y piezas de repuesto, y King se las arregló para incluir artículo como tomates, langostas frescas, pan recien horneado y “una razonable provisión de stout”.

Cuando se filtraron noticias del acuerdo a los diarios, alguien de Aduanas y Tasas visitó a King y le advirtió que si seguía adelante, necesitaría una licencia de exportación. No obstante, Johnson recogía en sus memorias:

Desde su entrada en servicio en 1939, el versátil Spitfire ha intervenido en roles muy diversos... Ahora paraticipa de un nuevo rol, tal vez no tan vital como algunas de las tareas que ha desempeñado en el pasado, pero para nosotros de suprema importancia. Allá en Inglaterra una mente ingeniosa modificó los soportes para bombas colgados bajo cada ala para que un pequeño barril de cerveza pudiera ser transportado en lugar de una bomba de 500 libras (226,796 kilos). A diario, esta moderna versión del reparto cervecero volaba a través del Canal y se posaba en St. Croix. La cerveza no sufre ningún efecto adverso por su poco ortodoxo viaje y era más que bienvenida en nuestra cantina.

Las memorias de guerra de Johnsosn, Wing Leader, incluían una fotografía de un Spitfire IX con las bandas de invasión blancas y negras del Día D, cargango un kilderkin de cerveza colgado de cada soporte para bombas, subtitulada “Nuestra versión del reparto cervecero”. Este hecho parece haber dado pie al mito de que la fotografía es del propio avión de Johnson. Pero la fotografía del libro se acredita a Vickers Armstrong, y es casi con toda certeza una fotografía publicitaria del fabricante, y no tiene nada que ver con Johnson.
Un Spitfire IX con bandas de invasión del Día D, y cargando barricas de cerveza bajo las alas, en tierra. Probablemente sea imsignificativo que ninguna de las fotografías de aviones transportando cerveza muestren los códigos de identificación: es casi seguro que todas son fotografías publicitarias.

Eventualmente, envíos organizados de cerveza para las tropas acabaron suplantando a los “repartos voladores”. En noviembre de 1944 el gobierno inglés reguló que los suministros de cereveza para las tropas de ultramar debían igualar el cinco por ciento del total de la producción nacional, implicando que todas las cervezas fuertes “para exportación”, todas las cervezas acondicionadas naturalmente con una vida de seis semanas o más y todas las cervezas que pudiesen ser pasteurizadas debían ponerse en manos de los servicios de furrielería de las tropas, el Naafi. Al mismo tiempo , as cerveceras de las zonas liberadas de Francia fueron puestas de nuevo en funcionamiento.

Por entonces le llegó el turno al Frente Doméstico el sufrir la falta de cerveza. Los cerveceros culparon a la falta de mano de obra, indicando que las mujeres que habían reemplazado a los hombres llamados a filas habían sido evacuadas junto con los niños al campo cuando se incrementó la amenaza de las V1 y V2. El Nothingam Evening Post informó que en algunos pubs habían surgido brotes de “pánico del bebedor”, clientes “engullendo su cerveza y pidiendo otra a gritos no fuera que sus vecinos pudiesen beber más que ellos”. Al mismo tiempo en “ciertos Distritos” solo podía encontrarse mild ale, ya que la bitter, que se conservaba mejor, era comisionada para las tropas. Muchos pubs solo abrían hora y media a la hora del almuerzo y dos horas por la tarde porque no tenían cerveza para vender: y no habías demasiadas esperanzas ni siquiera para los que cosechaban el grano. En agosto de 1944 se anunció que “En ciertas zonas de Lincolnshire la hambruna de cerveza se ha vuelto tan aguda que muchas posadas han anunciado que no podrían seguir con la antigua tradición de servir cerveza de la reciente cosecha esta temporada. En su lugar se servirán tazas de té.



Doodlebug*: Una variedad australiana de cochinilla, que emite un sonido similar a un petardeo. En relación a este petardeo, se aplicó este mismo nombre alas bombas volantes V1 alemanas, impulsadas por un pulsoreactor que emitía un petardeo característico.

Firkin*: Medida de volumen equivalente a 9 galones. Por referencia, un barril de cerveza de 9 galones.

Kilderkin*: Medida de volumen equivalente a 18 galones. Por referencia, un barril de cerveza de 18 galones.

Texto original e imágenes: © Martyn Cornell 2014

Traducción: Mikel Patón López

Prohibida su reproducción total o parcial sin contar con la autorización del autor. El texto original, junto con los datos de contacto, puede encontrarse en el blog de Martyn Cornell: Zythophile

Salus et Birras...

By Mikel...

viernes, 11 de julio de 2014

Elaborar cerveza partiendo de extractos en lugar de grano

Posiblemente, la forma más sencilla de elaborar cerveza en casa sea partiendo de extractos.

Sí, ya se que hemos tocado con anterioridad este tema, aunque de forma marginal. Hoy vamos a explorar en algo más de profundidad qué posibilidades nos ofrece la elaboración partiendo de extractos.

De entrada definamos qué se considera elaborar cerveza a partir de extractos:

Usar para la base del mosto extractos de malta en lugar de realizar el macerado para extraer los fermentables del grano.

Vale, la de Perogrullo por si no fuese lo bastante obvio... ¿O en realidad no es tan obvio?

Veamos, ¿elaborar cerveza partiendo de un kit de extracto lupulizado se considera elaboración o solo fermentación?

Pues depende. Desde mi punto de vista, si te limitas a seguir las instrucciones incluidas en el kit, estas fermentando, y no elaborando. Ahora, si utilizas el extracto del kit como base para el mosto y realizas una cocción completa con adjuntos y lúpulos, entonces estás elaborando.

La parte más tediosa del proceso de elaboración es la extracción de los azúcares del grano, con las correspondientes fases de macerado, que te ofrece un montón de posibilidades de que la receta no salga como esperabas (el tiempo y la temperatura del macerado influye en el tipo de azúcar extraído, como ya expliqué en esta entrada, y si no tenemos cuidado y comprobamos antes de dar finalizado el proceso pueden quedarnos azúcares sin convertir, que no aportarán nada bueno a la cerveza), y la del lavado, que si no se realiza suficientemente a fondo, nos proporcionará mostos con una conversión efectiva de azúcares inferior al 70%.

Nos la podemos ahorrar utilizando extractos. Generalmente, un kilo de malta se puede substituir por algo menos de medio kilo de extracto de malta de las mismas características (variedad, color, grano, etc), obteniendo un mosto mucho más rico y fácil de fermentar, ya que cerca del 80% del contenido del extracto es azúcar (en el caso de los jarabes; el extracto en polvo carece del 20% de agua del jarabe, y es más del 90%). Podemos mezclarlo con agua caliente y añadir las cuotas necesarias de lúpulo para sabor, aroma y amargor, haciendo una cocción normal, con el siguiente enfriado y fermentado, y el producto no tiene por que ser demasiado diferente del obtenido partiendo del macerado de grano de malta.

Casi cualquier receta que pida una aportación de grano de alrededor de 5 a 7 kilos puede elaborarse partiendo de un sencillo kit de elaboración, añadiendo extracto sin lupulizar si la receta pidiese más de cinco quilos de maltas fermentables. Podemos añadir granos especiales a la cocción si deseamos variar la densidad o el cuerpo de la cerveza, la retención de espuma, el nivel alcohólico final, etc. El extracto de malta nos aportará el color y el sabor de la malta (en base a la receta del kit), pero al hervirlo eliminaremos los aromas y amargores del lúpulo incluido en el mosto de base original. Deberemos pues añadir las variedades de lúpulo que decidamos, en la proporción que más nos guste y en las fases correspondientes para darle ese toque personal a la receta, y después repetir el conocido proceso de fermentación, embotellado y acondicionado.

Hacer un resumen detallado del proceso seguido para elaborar cerveza basada en extractos sería ridículo, ya que variará de una receta a otra, pero os pondré un ejemplo que conozco bastante bien de una receto que de tanto en tanto todavía elaboro.

Se trata de una cerveza del tipo Stout, por lo que parto de un kit de Munton’s Gol Imperial Stout, que me aportará el color y el sabor básico de la receta.

En una olla grande (16 litros) echo 10 litros de agua, en los que diluyo las dos latas del kit y una lata de 1,5 kg de extracto de malta pálida. Cuando llega a la ebullición le añado una cantidad concreta de cebada tostada y copos de avena para acentuar un poco el carácter torrefacto y darle algo de sabor a galleta, y mejorar la retención de espuma, junto con la cantidad de lúpulos de amargor que haya elegido, generalmente una variedad inglesa (podemos usar la misma variedad en las tres fases). Los granos y el lúpulo los incluyo en bolsas de redecilla de algodón, de forma que no aporten sólidos al mosto.

Pasada media hora de ebullición añado una cantidad concreta de lúpulo de sabor, y pasado un cuarto de hora más, el lúpulo para aroma. Una hora después de añadir el primer lúpulo aparto la olla del fuego, saco las bolsas de la cocción y las escurro, como si fuesen bolsitas de te.

El siguiente paso es enfriar el mosto mientras lo transfiero al fermentador usando un serpentín de acero inoxidable. Una vez en el fermentador añado agua fría hasta alcanzar el volumen total a fermentar y reservo una muestra para medir la gravedad inicial cuando alcance los 20 grados. Cuando el contenido del fermentador está a unos 25°C añado la levadura prehidratada y a esperar que acabe de fermentar.

De esta forma suelo obtener una cerveza dry stout de estilo irlandés, de espuma dorada y persistente, no demasiado carbonatada, de aromas suaves y achocolatados, con un punto de café y galleta en boca, la cantidad justa de amargor del lúpulo y un retrogusto a regaliz que me encanta.

Pero vamos, que es mi receta, a mi gusto, y eso no es lo importante. Lo importante es que he reproducido la misma receta a base de grano, y en una cata a ciegas no he conseguido averiguar cual es cual (pese a que son sutilmente diferentes).

Volviendo al principio de la entrada, la forma más fácil de hacer cerveza en casa es partiendo de extractos, y la calidad del producto final no tiene por qué tener nada que envidiar a recetas elaboradas a partir de grano.

Salus et Birras...

By Mikel...

viernes, 4 de julio de 2014

Estilos de cerveza: ¿Nos complicamos la vida intentando entenderlos?

Algo que cada día me sorprende más es el tema de los estilos de cerveza y el criterio que se sigue para decidir si una cerveza pertenece a uno u otro.

Partamos de la premisa que en teoría, la nomenclatura de los estilos de cerveza debería coincidir con el proceso seguido para su elaboración, los ingredientes utilizados y el nombre tradicional que se le ha dado a la conjunción de estos tres factores. Es decir, que si elaboras una cerveza con malta pálida y levadura de alta fermentación, con una buena dosis de lúpulos, y bastante alcohol (y alguna cosilla más que obviaremos para ahorrar tiempo), podrías etiquetarla como India Pale Ale, ya que tiene las características que todos podemos reconocer de ese estilo. Pero entonces, ¿por qué hay cervezas elaboradas con maltas torrefactas, negras, que se etiquetan como Black India Pale Ale? ¿Acaso Pale y Black (pálida y negra) no son términos opuestos y autoexcluyentes?

Bien, vamos a explorar en profundidad por qué pasa que, en ocasiones, los términos utilizados para definir un estilo de elaboración sean, cuando menos, exóticos.

Todo nace de una necesidad intrínseca al ser humano: demostrar que eres mejor que los demás sin necesidad de arrancarle la cabeza a nadie y beberte su sangre (literalmente, ya que metafóricamente, se trata exáctamente de eso). La necesidad de demostrar la supremacía del individuo sobre el resto de la manada es un hecho diferencial de todas las especies gregárias, independientemente de la naturaleza de dicha especie. Se trata de un hecho probado, una estrategia de supervivencia de la especie; el individuo que se sitúa por encima del resto de la manada tiene mayores posibilidades de reproducirse, y su descendencia heredará una parte de lo que le ha permitido diferenciarse y alcanzar la supremacía.

Pues en el tema de la cerveza pasa lo mismo...

Siendo originales podemos llamar a nuestra cerveza Pus de Zombi ®, y definir el estilo de elaboración como “Extracción directa de las glándulas suprarenales de un zombi madurado en ataúd de pino durante seis meses”. Dejando de lado que es una frikada del copón y de que (casi) nadie va a pillarle la gracia, y suponiendo que alguien de Sanidad no venga a picarnos la cresta por listillos, ¿qué le dice al potencial consumidor sobre el estilo REAL de elaboración? ¿Y si presentamos la cerveza a un concurso, en qué categoría la englobarán los jueces?

Como cerveceros, realmente del cliente lo único que nos interesa es que le guste o no la cerveza (y es evidentemente que nuestra cerveza le va a gustar a todos los que la caten, porque es la mejor birra del mundo mundial, la más innovadora, la más especial, con los mejores ingredientes y una receta transmitida en secreto durante generaciones por los maestros cerveceros de nuestra tribu y bla, bla, bla, bla, bla...) y pague por ella lo que le pidamos, y, siendo egoístas, lo que realmente nos va a interesar, es que los expertos que tarde o temprano deberían dar su opinión sobre nuestra cerveza (porque ellos son los putos amos y pueden, con dos adjetivos y un adverbio, poner a nuestra cerveza en las mejores mesas de los mejores héroes, en los Salones del Valhalla, o en el más profundo pozo donde se tortura a los cobardes y los que venden mala cerveza, en los abismos de Helheim) sepan como juzgarla. Y no nos equivoquemos; esto es muy importante (por mucho que yo lo frivolice con mi pésimo sentido del humor; que a ver, no es que esté siempre de mala leche, sino que me gustan los chistes malos), ya que lo que en un estilo determinado puede considerarse una característica identificativa y deseada, en otro puede considerarse una cagada de cuidado un error imperdonable.

Por eso se siguen unos criterios concretos a la hora de definir los estilos de elaboración en los que englobamos las cervezas; para facilitar el reconocimiento de la receta y su valoración (vamos, para que todos puedan saber qué buenos somos haciendo una cerveza EXÁCTAMENTE como se supone que debería ser, y así arrancarles a todos los que son nuestros inferiores la cabeza y beber su sangre... metafóricamente hablando, claro).

Pero, ¿como se establecen estos estilos? Volviendo al principio, la forma básica es ceñirnos al estilo en que la hemos elaborado, algo muy fácil si nos ceñimos a los estilos clásicos de elaboración. Si somos de aquellos culos inquietos que preferimos salirnos del camino trillado y marcado por todos aquellos que lo han recorrido antes que nosotros, y abrir nuestra propia ruta haciendo algo diferente, corremos el riesgo de que, pese a que tenga la mayoría de características de uno de los estilos tradicionales, no se la pueda englobar como una receta tradicional...

Entonces vamos y nos inventamos un nombre, que incluya el nombre tradicional del estilo predominante, y le añadimos nuestra coletilla particular y diferenciadora. Y rezamos un poquito a ver si cuaja...

Esto, en un caso aislado, puede resultar curioso o incluso divertido. El problema surge cuando alguien más decide seguir el mismo camino, y realizar una cerveza de características similares, y describe su estilo con los mismos términos...

Pues bueno, supongamos que al final acaba cuajando el estilo, se hace popular, y da igual lo que haya pasado con nuestra cerveza (que puede ser la mejor birra del mundo mundial, la más innovadora, la más especial, con los mejores ingredientes y una receta transmitida en secreto durante generaciones por los maestros cerveceros de nuestra tribu y bla, bla, bla, bla, bla... pero hemos topado con un público que todavía no estaba preparado para ella y se ha vendido como el culo, porque claro, la culpa nunca es del cervecero), porque al final lo que ha quedado es el nombre que le pusimos. Entonces la cosa se sale de madre, ya que aunque nosotros no lo hayamos hecho, muchos elaboradores acaban participando en concursos, tanto nacionales como internacionales... Y el término acaba, con el tiempo, entrando en los libros de estilo, y adquiriendo reconocimiento internacional.

En fin, tras esta diátriba utilizada para explicar por qué (interpreto yo, cuidado; todo parecido con la realidad puede ser coincidencia) hay estilos de elaboración de cerveza cuyos estilos de elaboración son, cuando menos, exóticos, haremos una última reflexión.

Y esta es que, en realidad, los nombres de los estilos de cerveza, quien los decide, es el mercado, o lo que es lo mismo, tú, amigo mío, que compras la cerveza y haces que el estilo se establezca.

Y para que parezca que esta entrada tiene alguna utilidad, además de dar rienda suelta a mi verborrea, os incluiré una breve lista de estilos de elaboración:

Dentro de los estilos de elaboración distinguiremos dos grandes familias según el estilo de fermentación: Lager y Ale. Y añadiremos como una familia por mérito propio las cervezas de trigo.


El término Lager, hacer referencia a las cervezas que utilizan levaduras de baja fermentación, que tradicionalmente se estacionaban en fresco para que madurasen. Son cervezas en general más sutiles en aromas y sabor que las de alta fermentación, ya que las levaduras son algo más neutras y aportan menos carácter a las cervezas. La gran mayoría (por no decir todas) de las cervezas de elaboración industrial producidas en España son de fermentación Lager. Simplificando, podemos definir los siguientes estilos de cervezas lager:

Lager Pálida
Pilsner
Lager Ambar
Lager Oscura y Bock

El término Ale hace referencia a la levadura de alta fermentación utilizada al elaborar las cervezas incluidas en esta grán familia. Esta levadura fermenta a temperaturas más altas, y aporta más sabores y aromas a la cerveza. La mayoría de la cervezas artesanales que podemos encontrar utilizan este tipo de fermentación, ya que resulta más fácil (y menos caro, no nos engañemos) mantener las temperaturas necesarias en la sala de fermentación, y es más sencillo darle un toque personal a las cervezas con unos pocos ajustes de la receta. Y los principales estilos de cervezas ale serían los siguientes:

Pale Ale (Pálida)
India Pale Ale (IPA)
Ales Agrias y Lambiques
Bitter (Amarga)
Strong Ale (Fuerte)
Brown Ale (Marrón)
Mild (Suave)
Barley Wine (Vino de Cebada)
Porter
Stout

Categoría aparte merecen las cervezas de trigo, que utilizan como principal fermentable el trigo (más del 50% del cereal). Se trata de cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentación, es decir, Ales. Incluimos las cervezas de centeno ya que por las características de elaboración está más cerca de las cervezas de trigo que de las Ales de cebada tradicionales.

Weissbier
Witbier
Cerveza de Trigo Oscura
Cerveza de Centeno

Además de estas tres familias principales, podríamos distinguir una cuarta, compuesta por aquellas cervezas que resultan de combinar estilos, procesos y características de varios estilos. Dentro de esta cuarta categoría estarían las cervezas elaboradas a base de raíces, de hierbas, las que incluyen frutas en algún punto de la elaboración (generalmente en el fermentado), aquellas que utilizan levaduras lager a altas temperaturas para que liberen ésteres, etc.

Como podréis ver, me he limitado a exponer los estilos básicos, sin tener en cuenta características diferenciadoras dentro de un mismo estilo (una Viena y una Oktoberfest estarían ambas incluidas en la categoría de las Lager Ambar)... Los estilos detallados los listaremos en varios artículos, explicando sus principales características diferenciadoras.


P.D.: Toma ya... Otro tocho sin fotos...

Salus et Birras...

By Mikel...