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miércoles, 23 de julio de 2014

La Aventura del Saber, o "Sí, pero no, pero ¡qué haces!"

No hace mucho, en una de mis peregrinaciones por Internet en busca de material para este blog descubrí otro en el que se hablaba, bastante mal, por cierto, de un programa de la 2 de TVE dedicado a la fabricación artesanal de cerveza.

Y yo que soy un alma cándida, un romántico y un defensor del desvalido, me dije “no puede ser que la hayan cagado TANTO como dicen por aquí”. Así que seguí el enlace y me vi el video... Y al final resultó que sí, que había algunos errores o carencias, que no, que no era para tanto, y que vale, había algunas cosas que a mi no se me ocurriría hacer en la vida, pero es que yo llevo muchos años en esto de la birra casera y ya tengo mis propias manías...

No, no voy a repetir la fórmula de indicar con un dedo acusador el segundo exacto de la grabación y la barrabasada que “considero” que han cometido. Tampoco voy a acusarles de desinformación. Ved el vídeo, ya que no está mal del todo, aunque sea algo parco en detalles, y a continuación leed mi contribución a modo de correcciones.



¿Ya lo habéis visto? Vale... Algunos, los que ya tengáis experiencia en el tema, habréis pillado los errores de bulto que se les han colado durante la realización del video. Los que no, pensaréis que en realidad es muy fácil hacer cerveza partiendo de grano...

Vale, se trata de una peli, y como tal, una cosa es lo que querían contar al redactar el guión y otra lo que ha salido del montaje, así que vamos por partes reconstruyendo el proceso.


El macerado


Partamos de la base de que utilizan un sistema Zapap (me niego a llamarlo macerador Papazap, aunque evidentemente lo menciono por el bien de los buscadores) para el macerado. Chicos, el Zapap es un sistema sin aislar, con lo cual la temperatura del macerado no se va a mantener constante durante todo el proceso... Es decir, que vamos a tener que añadir agua cada poco rato para mantener la temperatura. Este sistema solo lo recomiendo si vais a realizar un macerado por pasos o por decocción, ya que al variar la temperatura añadiendo agua en cada la pérdida de temperatura del sistema no se apreciará tanto. Es mejor utilizar un sistema aislado estilo nevera isotérmica o caldero con control de temperatura. O, evidentemente, podemos aislar el macerador con porex, cartón, o algo por el estilo...

En segundo lugar y volviendo sobre el tema de las temperaturas... Añaden a la malta agua a 73º Centigrados... Hay quien ha saltado a gritar diciendo ¡¡¡¡¡NOOOOOOORL, QUE ASÍN SE DESTRUYEN LAS ENZIMAS, FISTRO PECADOR DE LA PRADERAAAAA!!!!!

Parafraseando a Charlie (Papazian): Relájate, no te preocupes, pilla una birra (casera)...

73º Celsius es la temperatura que tiene el agua al añadirla a la malta, que debe estar a unos 20º C como mucho... Y como indica la ley de la conservación de la energía, el sistema más energético va a ceder energía al menos energético hasta que se estabilicen ambos... Es decir, que la malta y el Zapap se van a calentar mientras el agua se enfría. Es decir, que a la hora de la verdad el agua va a perder entre unos 7º C y 9º C mientras calienta la malta y el macerador, de forma que estabilizará entre los 66º C y los 64º C, una temperatura más que aceptable para la conversión. El problema del video es que esto no lo explican, y acabamos sin saber a qué temperatura está realizándose la maceración del grano. Recordad de mi entrada sobre la elaboración de cerveza partiendo de grano que la temperatura afecta a la vida de las enzimas. Y que la alfa-amilasa, que casualmente es la que trabaja mejor a temperaturas más altas, puede trabajar durante más tiempo que la beta-amilasa.

En el video tampoco nos indican como comprueban que la conversión de almidón en azúcar se haya realizado (ni siquiera si lo han hecho). Si pasada una hora todavía nos quedase almidón sin transformar, deberíamos elevar la temperatura del mosto (que se habrá enfriado bastante si usamos un macerador sin aislar) para que la alfa-amilasa siguiese trabajando...

Y sí, la conversión total se hace con la tintura de yodo, el platito blanco y unas gotitas de mosto.


Recirculado y lavado


Aquí cometen a mi entender uno de los mayores errores del montaje, y es no explicar el proceso y pasar por él de puntillas.

En primer lugar no mencionan que has de detener el proceso de transformación elevando la temperatura del mosto por encima de los 77º C... Aunque vemos como añaden agua hirviendo de la olla. Bueno, no lo han explicado, y probablemente lo hayan detenido de esta forma, pero claro, no sabemos a qué temperatura estaban el macerador o el agua de la olla. Lo que está claro es que antes de empezar a añadir agua para el lavado (que es lo primero que hacen, por lo que asumo por mi cuenta y riesgo que están elevando la temperatura para interrumpir la conversión) hay que recircular el mosto hasta que sale clarito. Y DESPUÉS es cuando añadimos el agua... Pero antes hemos de dejar que el nivel del agua descienda y que se forme una camita de grano en la superficie... Cosa importante y que en el video no se ve, ya que lo que queremos es lavar el grano, no aguar el mosto. Tampoco explican que este agua del lavado es la que substituirá durante la cocción a la que ha absorbido el bagazo... O al menos no se ve en el montaje final.


Cocción


El primer fallo que muchos encuentran en este apartado es el nombre de los lúpulos... Que sí, que son Cascade y Columbus, no "Cascais" y "Columbia"... Pero vamos, a pocos conozco yo que lo pronuncien “Casscaeid” y “Calambass”, ¿vale? Joer, yo mismo a veces llamo al Nelson Sauvain "Nelson Sauvignon", y se exactamente a la variedad a la que me refiero (y en cuanto lo he dicho rectifico, pero bueno)...

El principal problema que le veo es que no especifican como influyen exactamente en el amargor (cocción larga) sabor (cocción intermedia) y aroma (cocción corta o adición en el fermentador).

Y por cierto, el lúpulo a la olla, dentro de una bolsita, por favor. O eso o lo sacamos con una rasera o colador antes de echarlo al fermentador. Que luego ese montón de lúpulo recocido va a parar al fermentador, y nos va a afectar al sabor casi seguro...

Otro problema radica en cuando explican que se vierte el mosto en el fermentador... Y se ven los trozos de lúpulo flotando. Vale, todo el mundo que sabe algo sobre hacer cerveza en casa sabe que el mosto NO SE VIERTE DIRECTAMENTE DE LA OLLA AL FERMENTADOR a menos que trabajes con extractos. El mosto se sifona o extrae por gravedad... Por dos sencillas razones.

La primera es que, para eliminar el polvo de lúpulo cocido, adjuntos, y las proteínas coaguladas en suspensión en el mosto, hay que agitarlo en sentido circular durante un rato y dejar que se forme la montañita en el centro (el famoso whirlpool).

La segunda es que si volcamos el contenido de la olla en el fermentador... ¡Arrastramos la montañita de residuos al completo! ¡TRABAJO DESPERDICIADO Y MIERDA AL FERMENTADOR, QUE ACABARÁ AFECTANDO A NUESTRA CERVEZA! Porque si queremos eliminarlo antes de echarlo al fermentador, es por algo, ¿no?


Fermentación


Bueno... En este caso, para mi lo más "grave" es que asuman que la fermentación dura dos semanas... ¿por qué? Yo me he encontrado con batches que acababan de fermentar en tres o cuatro días... Y el resto del tiempo es tiempo que nuestra cerveza acabada pasa con levadura durmiente en el fondo del fermentador... Que se puede acabar autolizando y aportando sabores y olores rarunos a la cerveza.

Una de las mayores carencias que le veo a este video es que no explique como comprobar que la fermentación ha acabado (gravedad original, hidrómetro, muestras periódicas... os suena, ¿verdad?)... Porque también pudiera ser que en esas dos semanas ni siquiera hubiese empezado.

Para mí el llenar el borboteador con agua y Betadine... Pues como que no hace falta, oiga... Se llena hasta la mitad con agua hervida y ya está. ¿Por qué hasta la mitad? Pues para que no rebose cuando el CO2 la empuje hacia afuera, que es para lo que sirve; para mantener una presión positiva en el interior del fermentador y que no pueda entrar ningún microorganismo. ¿Por qué hervida? Por si accidentalmente se llegase a producir una presión negativa en el interior del fermentador (generalmente por acción mecánica; es decir, que alguien no se queda quietecito y empieza a toquetear la tapa porque le hacen gracia las pedorretas del borboteador... ¡Sí, listillo, estoy hablando contigo!) y entrase algo de líquido, no pudiese contaminarnos la cerveza.


En fin...

Siendo sinceros, el video no está mal del todo, en tanto en cuanto comprendamos su nula función didáctica y asumamos su valor intrínsecamente divulgativo. Explica a grandes rasgos el proceso, saltándose algunos detalles que, ya sea de forma intencionada o por culpa de un montaje poco afortunado, da la casualidad que si quieres hacer cerveza en casa vas a necesitar conocer sí o sí.

Yo no lo tildaría de desinformación, como he visto por ahí escrito. Sencillamente es un documento divulgativo que omite algunos detalles dejando parte del proceso a la interpretación del espectador...

Salus et Birras...

By Mikel...