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viernes, 11 de julio de 2014

Elaborar cerveza partiendo de extractos en lugar de grano

Posiblemente, la forma más sencilla de elaborar cerveza en casa sea partiendo de extractos.

Sí, ya se que hemos tocado con anterioridad este tema, aunque de forma marginal. Hoy vamos a explorar en algo más de profundidad qué posibilidades nos ofrece la elaboración partiendo de extractos.

De entrada definamos qué se considera elaborar cerveza a partir de extractos:

Usar para la base del mosto extractos de malta en lugar de realizar el macerado para extraer los fermentables del grano.

Vale, la de Perogrullo por si no fuese lo bastante obvio... ¿O en realidad no es tan obvio?

Veamos, ¿elaborar cerveza partiendo de un kit de extracto lupulizado se considera elaboración o solo fermentación?

Pues depende. Desde mi punto de vista, si te limitas a seguir las instrucciones incluidas en el kit, estas fermentando, y no elaborando. Ahora, si utilizas el extracto del kit como base para el mosto y realizas una cocción completa con adjuntos y lúpulos, entonces estás elaborando.

La parte más tediosa del proceso de elaboración es la extracción de los azúcares del grano, con las correspondientes fases de macerado, que te ofrece un montón de posibilidades de que la receta no salga como esperabas (el tiempo y la temperatura del macerado influye en el tipo de azúcar extraído, como ya expliqué en esta entrada, y si no tenemos cuidado y comprobamos antes de dar finalizado el proceso pueden quedarnos azúcares sin convertir, que no aportarán nada bueno a la cerveza), y la del lavado, que si no se realiza suficientemente a fondo, nos proporcionará mostos con una conversión efectiva de azúcares inferior al 70%.

Nos la podemos ahorrar utilizando extractos. Generalmente, un kilo de malta se puede substituir por algo menos de medio kilo de extracto de malta de las mismas características (variedad, color, grano, etc), obteniendo un mosto mucho más rico y fácil de fermentar, ya que cerca del 80% del contenido del extracto es azúcar (en el caso de los jarabes; el extracto en polvo carece del 20% de agua del jarabe, y es más del 90%). Podemos mezclarlo con agua caliente y añadir las cuotas necesarias de lúpulo para sabor, aroma y amargor, haciendo una cocción normal, con el siguiente enfriado y fermentado, y el producto no tiene por que ser demasiado diferente del obtenido partiendo del macerado de grano de malta.

Casi cualquier receta que pida una aportación de grano de alrededor de 5 a 7 kilos puede elaborarse partiendo de un sencillo kit de elaboración, añadiendo extracto sin lupulizar si la receta pidiese más de cinco quilos de maltas fermentables. Podemos añadir granos especiales a la cocción si deseamos variar la densidad o el cuerpo de la cerveza, la retención de espuma, el nivel alcohólico final, etc. El extracto de malta nos aportará el color y el sabor de la malta (en base a la receta del kit), pero al hervirlo eliminaremos los aromas y amargores del lúpulo incluido en el mosto de base original. Deberemos pues añadir las variedades de lúpulo que decidamos, en la proporción que más nos guste y en las fases correspondientes para darle ese toque personal a la receta, y después repetir el conocido proceso de fermentación, embotellado y acondicionado.

Hacer un resumen detallado del proceso seguido para elaborar cerveza basada en extractos sería ridículo, ya que variará de una receta a otra, pero os pondré un ejemplo que conozco bastante bien de una receto que de tanto en tanto todavía elaboro.

Se trata de una cerveza del tipo Stout, por lo que parto de un kit de Munton’s Gol Imperial Stout, que me aportará el color y el sabor básico de la receta.

En una olla grande (16 litros) echo 10 litros de agua, en los que diluyo las dos latas del kit y una lata de 1,5 kg de extracto de malta pálida. Cuando llega a la ebullición le añado una cantidad concreta de cebada tostada y copos de avena para acentuar un poco el carácter torrefacto y darle algo de sabor a galleta, y mejorar la retención de espuma, junto con la cantidad de lúpulos de amargor que haya elegido, generalmente una variedad inglesa (podemos usar la misma variedad en las tres fases). Los granos y el lúpulo los incluyo en bolsas de redecilla de algodón, de forma que no aporten sólidos al mosto.

Pasada media hora de ebullición añado una cantidad concreta de lúpulo de sabor, y pasado un cuarto de hora más, el lúpulo para aroma. Una hora después de añadir el primer lúpulo aparto la olla del fuego, saco las bolsas de la cocción y las escurro, como si fuesen bolsitas de te.

El siguiente paso es enfriar el mosto mientras lo transfiero al fermentador usando un serpentín de acero inoxidable. Una vez en el fermentador añado agua fría hasta alcanzar el volumen total a fermentar y reservo una muestra para medir la gravedad inicial cuando alcance los 20 grados. Cuando el contenido del fermentador está a unos 25°C añado la levadura prehidratada y a esperar que acabe de fermentar.

De esta forma suelo obtener una cerveza dry stout de estilo irlandés, de espuma dorada y persistente, no demasiado carbonatada, de aromas suaves y achocolatados, con un punto de café y galleta en boca, la cantidad justa de amargor del lúpulo y un retrogusto a regaliz que me encanta.

Pero vamos, que es mi receta, a mi gusto, y eso no es lo importante. Lo importante es que he reproducido la misma receta a base de grano, y en una cata a ciegas no he conseguido averiguar cual es cual (pese a que son sutilmente diferentes).

Volviendo al principio de la entrada, la forma más fácil de hacer cerveza en casa es partiendo de extractos, y la calidad del producto final no tiene por qué tener nada que envidiar a recetas elaboradas a partir de grano.

Salus et Birras...

By Mikel...