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martes, 3 de junio de 2014

Elaborar cerveza en casa IV: One Step Beyond...

Pese al título del artículo, no es necesario escuchar a Madness mientras lo leemos... Pero tampoco está prohibido hacerlo, si os apetece.

Bien, en los artículos anteriores hemos visto qué necesitamos tener en cuenta antes de plantearnos fermentar cerveza en casa.

Supongamos que ya lo hemos hecho. Supongamos que ya hemos hecho un par de recetas más o menos originales a base de extractos, incluyendo adjuntos y lúpulos para darle nuestra propia personalidad a un kit base. Y supongamos que ahora queremos ir un paso más allá y elaborar cerveza a partir de grano.

Simplificando, hacer cerveza se limita a cocer el mosto con los lúpulos y enfriarlo a temperatura de fermentación. El mosto puede proceder de extractos, con lo cual solo tendremos que diluirlos en un volumen suficiente de agua y añadir los lúpulos a la cocción, o de grano molido. Dijimos que supondríamos que ya habíamos elaborado cerveza partiendo de extractos, así que nos centraremos en la obtención del mosto a partir de grano. De entrada el grano debe de estar molido de cierta forma concreta; roto, pero no pulverizado, con cascara si es posible, ya que el tamaño de los fragmentos y la cáscara la usaremos para filtrar el mosto en la fase de lavado.

¿Qué vamos a tener que considerar antes de dar ese paso?

Primero consideraremos qué pretendemos al nivel más básico: Convertir el almidón de nuestro grano en azúcar y dextrina. Esta conversión corre a cargo de dos enzimas (presentes en los gramos de malta, no os preocupéis; esto es solo información para que comprendáis la magia oculta tras la elaboración de la cerveza), la alfa-amilasa y la beta-amilasa, responsables de convertir el almidón en dextrina y azúcar respectivamente.

Explicándolo de forma ligeramente avanzada (tranquilos, es para que lo entendáis mejor), el almidón es una cadena muy larga de moléculas de glucosa. La glucosa es fermentable, pero la cadena de moléculas del almidón es demasiado larga, y la levadura no puede alimentarse de ella (fermentarla). Las amilasas dividen las cadenas de almidón de forma que se crean cadenas más cortas de una a tres moléculas, que son fermentables (convertibles en alcohol y CO2) y de cuatro moléculas (dextrina), que no es fermentable y aporta el “cuerpo” a la cerveza. La alfa-amilasa divide las cadenas por la mitad para crear cadenas más cortas, convirtiendo el almidón en dextrina. La beta-amilasa reduce las cadenas de dextrina hasta que tienen tres (maltotriosa), dos (maltosa) o una (glucosa) moléculas de azúcar.

La conversión se produce durante la fase inicial de la elaboración, denominada macerado. Durante el macerado sumergiremos nuestro grano en agua caliente a temperaturas controladas durante un espacio de tiempo, también controlado, para asegurar la conversión.


Durante este proceso, lo que hacemos es crear las condiciones ideales para que estas dos enzimas hagan su trabajo. La diastasa (la enzima presente en los granos de la cebada germinada, o malta) se compone de un 25% de alfa-amilasa y un 75% de beta-amilasa. Esto significa que ambas enzimas trabajarán a la vez para realizar la conversión del almidón en azucar y dextrina. La alfa-amilasa trabaja mejor (mejor, no únicamente) a temperaturas entre los 65º y 67ºC, y se desactiva tras pasar dos horas a 65ºC. La beta-amilasa trabaja mejor (ídem) entre los 52º y 62ºC, y se desactiva tras 40 o 60 minutos a 62ºC.

En base a esta información, podemos deducir que si maceramos nuestro grano a temperaturas más altas tendremos un mosto con más dextrina en (relativamente) poco tiempo (más cuerpo, menos alcohol), y si la maceramos a temperaturas más bajas obtendremos una cerveza con más azúcares fermentables (menos cuerpo y más alcohol), aunque tendremos que macerar durante más tiempo.

Haciendo gala de un reduccionismo extremo y saltándome toda una serie de explicaciones complejas que no a todo el mundo interesan, nos quedaremos con el hecho probado empíricamente de que un macerado de 15 a 25 minutos a 70ºC nos proporcionará un mosto adecuado para fermentar una cerveza con suficiente cuerpo, aunque probablemente prefiramos un macerado de 45 a 60 minutos a 65ºC, que nos proporcionará algo menos de dextrina a cambio de más azúcares fermentables.

Evidentemente, nos referimos al proceso que se produce si maceramos malta exclusivamente. En ambos casos podemos rectificar las proporciones de dextrina y azúcares añadiéndolos al macerado en forma de adjuntos, según la receta que sigamos... Por si hasta ahora la explicación no os parecía lo bastante enrevesada.

Por el momento pensemos en el tiempo que vamos a tener que ocupar nuestro rincón de elaboración. Calculemos al menos una hora para el macerado... Siendo realistas calculemos dos horas, ya que tendremos que calentar un cierto volumen de agua, y eso nos llevará algo de tiempo, más el de la manipulación de los ingredientes, etc...

Bien, si durante el proceso de elaboración a base de un kit necesitábamos mezclar nuestro extracto con agua caliente y añadirlo después al agua a temperatura ambiente del fermentador, por lo que la olla podía ser algo más pequeña que el volumen final a elaborar (partiendo de extracto podemos hacer la cocción también en una olla más pequeña), partiendo de grano necesitaremos una olla capaz de cocer un volumen superior al que pretendemos fermentar, tal y como vimos en artículos anteriores.

Llegados a este punto, hemos de tener en cuenta que para el macerado necesitaremos mucha agua. Mucha. Más, en realidad, del volumen final de elaboración. Porque el grano absorbe agua. Y el lúpulo absorbe agua. Y durante la cocción se evapora agua.

Por ello necesitaremos una olla grande... Como mínimo de 24 litros. Mayor a ser posible. Eso nos supone que, posiblemente, nuestra olla de elaboración resulte más grande que los fogones disponibles en la cocina de casa...


¿Vamos viendo como se complican las cosas?

A la hora de considerar la inversión a realizar en equipo adicional (el necesario para fermentar suponemos que ya lo tenemos de elaboraciones anteriores), puede que nos resulte interesante la adquisición de una olla de elaboración autocalefactada... Ollas, de plástico de grado alimentario o acero inoxidable, que incluyen una resistencia eléctrica que les permite mantener una temperatura constante... A la hora de plantearnos su adquisición debemos de tener en cuenta los costes alternativos (olla, fogón, suministro de energía en forma de gas o electricidad) y la comodidad de utilizar el equipo en cualquier rincón de la casa en lugar de en la cocina... Comparar precios no resulta difícil, y tener en cuenta la comodidad de quienes compartan el espacio de nuestro hogar con nosotros suele resultar un ejercicio de humildad. El equilibrio solo podemos encontrarlo nosotros, y en cada casa (y caso) es distinto.

Normalmente el macerado que haremos será de un solo paso (existen procedimientos en varios pasos a distintas temperaturas, utilizados normalmente cuando utilizamos maltas poco modificadas, es decir, con poca actividad enzimática), y podemos realizarlo tanto en la olla (si disponemos de un medio para mantener la temperatura constante durante el proceso) como en un macerador dedicado, que normalmente será una nevera de camping (plástico de grado alimentario, capaz de mantener la temperatura con mínimas variaciones) con algún sistema de filtrado incorporado y grifo, y que doblará su uso como recipiente para el lavado.



Porque después de macerar nuestro grano, hemos de lavarlo, o lo que es lo mismo, acabar de extraer todo el azúcar y las dextrinas que queremos tener en nuestro mosto. Añadamos otra media horita al proceso... Venga, que sea una hora entera.

Para lavar el grano, haremos recircular nuestro mosto através de él. Es decir, que lo extraeremos por un extremo del macerador y lo echaremos sobre el lecho de grano que flota sobre la superficie del mosto, repartiéndolo con cuidado por toda la superficie para no hacer un agujero en la capa. Repetiremos varias veces hasta que el mosto salga limpio. Evidentemente, el grano ha servido como filtro natural, atrapando proteínas coaguladas, harinas del grano y otras substancias en suspensión en el mosto. Cuando el mosto empiece a salir limpio, usaremos agua caliente para acabar de lavar el grano, hasta conseguir una cantidad de mosto similar a la que necesitamos para la cocción, que será la misma que pretendemos fermentar.



Si no hemos utilizado un macerador (hemos macerado en la olla), necesitaremos para el lavado un recipiente que nos permita filtrar el mosto y separarlo del grano agotado (bagazo). Una alternativa barata es utilizar lo que Charlie Papazian (gurú de la elaboración casera de cerveza y autor de auténticos incunables sobre el tema) denominó el Zapap, y que por alguna extraña razón se conoce en castellano como Papazap. El Zapap (recuperemos el término original) se compone de dos cubos de plástico de grado alimentario del mismo tamaño, uno dentro de otro. El cubo exterior, dotado de un grifo, y el otro, el interior, con el fondo agujereado (con una broca de 5 mm más o menos) a modo de colador, nos permitirán mantener el espacio suficiente entre la capa de grano y el fondo para que fluya de forma correcta el mosto. Para el cubo interior podemos partir de un fermentador “viejo” que hayamos desechado para su uso primario por algún desperfecto menor (grietas en el cierre de la tapa, grifo roto, etc).


¿No podemos hacer el lavado en la misma olla que hemos usado como macerador? Pues como poder, podríamos... Pero pensémoslo fríamente: durante el lavado necesitaremos agua caliente adicional. Y al finalizar necesitaremos que el mosto vuelva a la olla. Vamos a necesitar un segundo recipiente (y mejor si tenemos un tercero, la verdad, para contener el agua caliente para el lavado) queramos o no, para hacer el trasvase mientras retiramos el bagazo de la olla. Así que mejor retiramos el grano de la superficie de la olla y lo pasamos al recipiente de lavado, gracias.

Y en principio, solo nos quedará cocer el mosto con el lúpulo durante una horita más, añadiendo los lúpulos en los momentos en que nuestra receta lo recomiende, enfriarlo al acabar y añadirlo al fermentador junto con la levadura. Otra hora y media... Váaaale, dos horas más.

Recapitulemos.

Contemos con un mínimo de cinco horas de ocupación de nuestro espacio de trabajo. Seis para ser realistas, ya que aunque podemos aprovechar la duración de los procesos para preparar las fases siguientes, casi nunca nos dará tiempo a tenerlo todo listo en ese tiempo... Al menos hasta que nos acostumbremos al proceso, lo automaticemos, y empecemos a hacer tres cosas al mismo tiempo sin liarnos. Y al acabar hay que lavarlo todo...

En relación al equipo, necesitaremos, sí o sí, una olla de gran capacidad y los medios para calentarla, al menos un recipiente para el lavado del grano, y un medio para enfriar rápidamente el mosto. Para trabajar con mayor comodidad, el uso de un macerador independiente, que utilizaremos también como recipiente para el lavado, resulta una inversión muy interesante.

El equipo para la fermentación y el embotellado es exactamente el mismo que vimos en artículo dedicado a la elaboración de kit.

Los ingredientes que necesitaremos son, básicamente, varios kilos de grano (preferentemente molido; si lo compramos entero necesitaremos además un molinillo capaz de obtener un grano molido con las características mencionadas al principio... NO NOS VALE UN MOLINILLO DE CAFÉ O UN ROBOT DE COCINA, y lo digo en serio, ya que de usarlo obtendremos harina de malta y muchos problemas de regalo), de las variedades y en las proporciones que nos indique la receta a elaborar, y lúpulo, ya sea en forma de pellets (comprimidos) o flor entera, en cantidades y variedades que dependerán que lo que queramos obtener de él (vale, sí; nos referiremos otra vez a la receta). Y agua. Mucha agua.

Y sobre el agua se podría hablar largo y tendido, ya que su influencia en la calidad del producto final dependerá mucho de su composición.

En resumen, plantearnos el pasar de la elaboración a partir de extractos a la elaboración con grano puede resultar una decisión que necesitaremos meditar con cuidado. Si bien la adquisición del equipo adicional puede resultar algo elevada, una vez que comencemos a elaborar cerveza a partir de grano veremos como la flexibilidad para elaborar recetas diferentes se eleva hasta el infinito, y nuestros costes en materias primas se reducirán de forma sustancial.

Esperamos que este artículo os ayude a decidir si queréis dar ese paso más, y adentraros en el alquímico proceso que nos permitirá crear esa cerveza con la que siempre hemos soñado.

Dejamos para otro artículo una descripción más detallada del proceso completo de elaboración, que redactaremos basándonos en una ejemplo concreto de nuestro recetario particular.

Salus et Birras...

By Mikel...