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martes, 17 de junio de 2014

IPA, ¿estilo o maldición?

Si hay un estilo de cerveza que últimamente está creando controversia entre cerveceros y cervezófilos por igual, sin duda es el India Pale Ale, más conocida como IPA entre sus amigos y detractores. Uno de los estilos más extendidos entre los productores, con una gran aceptación entre el público (habría que ver qué fue primero, si el huevo o la gallina), y una mayor fragmentación del mercado, ya que no hay dos IPAs iguales, recibe no pocas críticas por parte de productores y catadores a partes iguales, debido a la tendencia actual del mercado que está marcando ciertos extremos en este estilo de elaboración.

¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones?

Antes de seguir leyendo, quisiera que todos entendieseis que lo aquí escrito refleja mi opinión personal al respecto, ni más ni menos. Expongo datos fácilmente corroborables, y al mismo tiempo hago algunas generalizaciones y especulaciones que parten de mi visión particular de como funciona el mundo. Eso no significa que lo que yo afirmo que han logrado algunos fabricantes tenga o no que ver con sus intenciones originales. Igual yo me como demasiado el tarro y ellos solo querían comercializar una birra que les molaba...

Empecemos por el principio; definir qué es una IPA y por qué razones se popularizó en su momento.

Nos trasladamos a finales del siglo XVIII, al principio del denominado Segundo Imperio Británico. Inglaterra ha abandonado sus planes de expansión en las Américas e inicia su expansión por África, Asia y Oceanía. Las malterías empiezan a utilizar carbón de coke en vez de madera en el tostado de las maltas, lo que elimina parte del aroma y el color que aportaba esta pero permite una mayor concentración de diastasa en el grano (si recordáis el artículo en el que planteábamos la elaboración casera de cerveza a partir de grano, la diastasa es la enzima encargada de convertir el almidón en dextrina y azúcares fermentables). Esto redunda en una mayor eficiencia de los granos, lo que produce cervezas con una mayor graduación alcohólica, un color más claro y menos cuerpo. Así nacieron las Pale Ales.

Coincidiendo con este advenimiento, cuenta la leyenda (que ha demostrado no ser del todo cierta) que un tal George Hogdson, de Bow Brewery empezó a trabajar con la Compañía de las Indias Orientales, ofreciéndole interesantes formas de pago para exportar su cerveza a la India y el resto de colonias (ya que los ingleses tenían en la cerveza un importante complemento alimenticio y de control de enfermedades, sobre todo las derivadas del consumo de agua no potabilizada, y el Ejército Británico de Ultramar era uno de los más numerosos, por no decir el más numeroso, de la época; mercado seguro para la buena cerveza inglesa ya que si hay una población activa que no quieres que enferme, si eres un imperio colonial, es la que defiende al resto de tu población de los iracundos nativos que quieren librarse de la dominación extranjera). Entre las cervezas que soportaban mejor el viaje se encontraba un estilo denominado Cerveza de Octubre, una receta muy popular en la época, que solía destinarse al envejecimiento en bodegas. Visto que esta cerveza estaba algo más lupulada que el resto de ales de la época, Bow Brewery empezó a elaborar cervezas con más lúpulo y menor gravedad específica, ya que menos azúcar en suspensión implica menos alimento para microorganismos ajenos a la cerveza, y el lúpulo evita que las bacterias que agrían la cerveza proliferen. En resumen, las cervezas de octubre empezaron a ser cada vez más ligeras de cuerpo, más alcohólicas (la mejor forma de reducir la gravedad específica final es fermentar la mayor cantidad de azúcar posible, y eso se conseguía controlando mejor el proceso de la conversión diastática, de forma que se produjesen más azúcares fermentables y menos dextrinas no fermentables) y de final más seco en el paladar, con un amargor más marcado.

La definición de libro de lo que era una India Pale Ale... Siempre comparando con las cervezas de la época, que solían ser más maltosas, menos amargas y con menos alcohol que la media de cervezas comerciales de hoy en día. Dejemos de lado que puede que no fuese Hodgson quien decidiese de golpe empezar a modificar las recetas y que se tratase de una evolución paulatina y simultánea en varias cerveceras.

Bueno, pues entendiendo como en origen se creó este peculiar estilo, volvemos a la actualidad.

En un mercado industrial dominado mayoritariamente (en nuestro país al menos, ya que la realidad en el Reino Unido, Bélgica y Alemania ya sabemos que es bastante diferente dada su tradición cervecera) por las cervezas de fermentación lager, básicamente clones del estilo Plzen checo y con pocas variaciones estilísticas, la introducción de la elaboración casera de cerveza permite un resurgimiento de estilos de cervezas menos convencionales. Como con el tiempo las cervezas han evolucionado, en los paises donde las ales dominan el mercado encontramos que las cervezas comerciales han evolucionado hacia recetas sensiblemente más alcohólicas, con menos cuerpo y consistencia, gracias a los procesos de filtrado y pasteurizado, y más amargas que antaño.

Los cerveceros caseros empezaron a desarrollar recetas que resultaban fáciles de fermentar en condiciones domésticas, por lo que se popularizó el uso de levaduras de alta fermentación ale. Al mismo tiempo comenzaron a explorar recetas que consideraban más próximas a las cervezas clásicas, buscando aportar su toque especial en cada elaboración. Y estos cerveceros caseros acabaron desarrollando su actividad lúdica a nivel comercial, convirtiéndose en cerveceros artesanos (esto es una generalización: SIEMPRE han existido pequeñas microcerveceras, elaboradores de partidas reducidas en volumen y que han mantenido estilos de elaboración artesanales) para dar a conocer sus recetas favoritas al gran público... Bueno, al menos a cierto público.

En definitiva, llegamos a un punto del camino en que la cerveza de elaboración artesanal (en equipos que producen un pequeño volumen cada vez, en contrapartida a las grandes elaboradoras industriales) empieza a salir a la luz y a alcanzar a un público cada vez más amplio. Y se trata de un producto que encuentra una rápida aceptación en los mercados en los que irrumpe, ya que generalmente ofrece productos muy diferentes de los que la mayoría de elaboradores industriales puede ofrecer. Y los elaboradores buscan la forma de diferenciar sus productos de los de la competencia.

Y aquí es donde entran las IPAs en juego. Nunca una receta básica resultó más fácil de modificar y personalizar, ya que solo has de variar algo tan simple como la cantidad de lúpulo y el tiempo de cocción para modificar el resultado final sin arriesgar la fermentación, ya que no afectas al contenido o la composición de los azúcares de la receta. Y no hemos hablado de utilizar otras variedades de lúpulo, con distintas cantidades de ácido alfa que varían también el nivel de amargor y que aportan aromas, sabores, bouquet y otras características organolépticas diferentes de una variedad a otra.

Es decir, ¿que receta mejor que una IPA, que admite (casi) cualquier manipulación de un solo ingrediente para obtener un resultado diferente al del resto de elaboradores que elaboran la misma receta? Y no hemos explorado todavía las posibilidades de variación en aromas que nos pueden proporcionar técnicas como el forced hoping o el dry hoping...

Vale, ya tenemos una de las razones por las que las IPAs son tan populares entre los elaboradores: hacer suya una receta y diferenciarla de las demás. Y si el mercado lo acepta y agradece, miel sobre hojuelas.

¿Cuales son los motivos de queja que algunos elaboradores y consumidores esgrimen contra este estilo, o mejor dicho, contra algunas tendencias en este estilo? La escalada en IBUs, por un lado, y la sobrecarga sensorial, por otro.

El IBU (international bitterness unit, o unidad de amargor internacional en foráneo) es una escala ideada para cuantificar de forma numérica y objetiva algo tan subjetivo como el amargor de una cerveza. El procedimiento más preciso de calcularlo es utilizar un espectrofotómetro y ciertos solventes orgánicos sobre una muestra de la cerveza ya fermentada, pero en realidad este número no es más que una cifra arbitraria, ya que la percepción del amargor es diferente en función al carácter de la cerveza. Es decir, que una cerveza seca (pocos sabores residuales) se percibirá más amarga que una más sabrosa o dulce, aunque la cifra en IBUs sea la misma. ¿Y por qué? Pues porque los sabores tienden a neutralizarse y compensarse entre ellos; explicado así, a bote pronto, la percepción del amargor en boca se ve neutralizada por la percepción del dulzor de la malta. Y para acabarlo de complicar, la información que he consultado sobre el tema indica que, a nivel técnico, el máximo amargor que se puede alcanzar y discernir es de alrededor de 100 IBUs (las cartas de referencia del programa internacional de certificación de jueces de cerveza llega solo hasta 120 IBUs). Pero esperad, que eso no es todo... ¿Sabíais que cada persona tiene una sensibilidad diferente (tolera mejor o peor) a cierto tipo de sabores? Por ejemplo, un nivel de amargor, dulzor, acidez o picante determinado puede arrancar una sonrisa en una persona, y una mueca en otra. ¿Y que esa sensibilidad puede, por así decirlo, educarse, controlarse y modificarse?

Entonces, ¿que sentido tiene buscar amargores teóricos superiores a los 120 IBUs (el máximo que contemplan las cartas de cata internacionales) cuando muy probablemente no se perciban? Pues según yo lo veo, el mismo que etiquetar como Doble Malta una Märzenbier/Oktoberfest al estilo vienés, fuera de estilo según los cánones y más bien bastota y subidita de alcohol: brand management (identificar una característica, real o no, de un producto con una marca comercial y utilizarla para crear un vínculo emocional con el consumidor). Como por ejemplo la famosa (o infame) Mikkeller 1000 IBU... ¿Pero no habíamos llegado a la conclusión de que el máximo teórico discernible por un paladar entrenado era de 120 IBU, y que el máximo técnicamente posible era de alrededor de 100 IBU?

¿Este nivel de amargor es inventado entonces? No, para nada. Solo que se calcula partiendo de la aportación de ácido alfa isomerizado de los lúpulos añadidos a la cocción. No se mide si realmente se ha asimilado este nivel de amargor por la cerveza, solo se calcula en base al contenido de ácido alfa que tiene cada variedad de lúpulo añadido a la cocción, y del volumen del mismo en relación al volumen de mosto.

Por otro lado, probablemente mucha más gente ha prestado atención a la existencia de una cerveza con 1000 IBUs que a la de una cerveza llamada Black (Mikkeller tiene ambas en su catálogo), ya que existen centenares de cervezas que incluye “Black” en su marca comercial, y solo un puñado que declaren 1000 IBUs, y todas variantes de la misma receta de Mikkeller. Aquí tenemos que declarar una cantidad de IBUs fuera de escala cumple la función de identificar la característica con la marca a nivel emocional; si te gustan las cervezas de estilos muy amargos, te acordarás de ella, y si las odias, también.

Así, Zulogaarden establece una relación emocional con sus consumidores al anunciar la Arruganukas, con 210 IBUs (casi el doble de lo que establecen las cartas de cata) gracias al nombre y el nivel de amargor declarado, o As con su Bastard Joker, de 235 IBUs rompe con el resto de su gama, perfectamente equilibrada, estableciendo por partida cuádruple la conexión emocional con el consumidor, con el nombre de la cerveza, la imagen gráfica de la etiqueta, el contenido alcohólico y el nivel de amargor.

Para acabar de enloquecer al pensar en las IPAs, tenemos que las nuevas variedades aromáticas de lúpulos permiten aportar casi cualquier matiz deseado a la cerveza, ya sea por incluirlos en la fase de aromatización de la cocción, o por el uso de técnicas que tan solo permiten aportar aromas a la cerveza, como el dry hoping (añadir el lúpulo durante la fermentación). Esto está llevando a extremos de añadir un número inusitado de variedades de lúpulo a la receta, creando verdaderas bombas sensoriales, capaces de atontar las papilas gustativas del más pintado por pura y dura saturación de estímulos.

Y como siempre que intervienen las preferencias personales, hay a quien le encanta y quien argumenta que la combinación es nociva.

Entre los detractores de las IPAs hiperlupulizadas encontramos quienes defienden que después de probar una ya no le encuentran sabor a nada, precisamente haciendo referencia a este avasallador asalto sensorial de amargor, retrogustos, matices y aromas. Y por otro lado se encuentran los que afirman que tanta saturación puede llegar a encubrir defectos de fabricación, y que con tantas aportaciones por parte del lúpulo, las IPAs están desequilibradas y no se pone suficiente cuidado en redondear la receta.

Bueno, no seré yo quien de o quite la razón a nadie. Como comentaba al principio, últimamente se han cruzado opiniones sobre si hay demasiadas IPAs en el mercado, a qué obedece la elección de este estilo por la mayoría de fabricantes (que las elaboran), etc. Y he querido dar mi opinión al respecto, sin pretender sentar cátedra ni influir en la opinión de nadie. Aunque quiero creer que nadie, de forma consciente, pretenda camuflar errores de elaboración destrozando el paladar del consumidor, reconozco que resulta plausible suponer que, de forma involuntaria, tal asalto a los sentidos pueda contribuir a disimular algún que otro problemilla de forma puntual.

Personalmente disfruto de una IPA de estilo más bien clásico, bien equilibrada y sin escalar excesivamente en la escala IBU, ni aportar más matices de aroma o sabor de los que mis poco entrenadas napia y lengua pueden discernir. Además, soy tipo de cervezas negras, porters, stouts o bocks... Y como tal, lo que de verdad me ofende es ese oximorón que le ha dado a la gente por bautizar como Black IPAs... ¿En qué estaba pensando el iluminado que las bautuizó? ¿Es que no se dió cuenta de que los conceptos Black y Pale (IPA es el acrónimo de India Pale Ale, ¿recordáis del principio del texto, donde os explicaba el origen del estilo?) son antagónicos? ¡Es como bautizar a una Imperial Russian Stout con el sufijo 0,0%!

Pero eso es un tema para otra entrada, me temo...

Toma ya, de una tirada y sin fotos...

Salus et Birras...

By Mikel...