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viernes, 30 de mayo de 2014

Elaborar cerveza en casa III: Preparando la base

Antes de ponernos a elaborar nuestra receta de cerveza debemos tener a mano toda la documentación que necesitemos. Como mínimo, además, deberíamos mantener un registro detallado de todos los pasos que demos si pretendemos repetir los resultados en un futuro.

 
La documentación puede ser, desde el prospecto que viene con el kit, hasta un libro que nos sirva de guía explicándonos el proceso paso a paso. Estos libros generalmente vienen complementados con recetas prediseñadas para elaborarse siguiendo los pasos descritos al pie de la letra. Son una base excelente para empezar, y hay varios en el mercado, cada uno de ellos escrito en un estilo ligeramente distinto, y que como base resultan casi imprescindibles para empezar, y en cualquier caso muy recomendables para cualquier amante de la cerveza, aunque solo sea por su valor divulgativo.


 

También resultan de mayor o menor utilidad recetas y tutoriales descargados de internet, aunque como primera base de conocimiento yo las descartaría. En este punto quisiera hacer una aclaración, ya que puede llegar a parecer que desmerezca a los autores de estos tutoriales o recetas. Nada más lejos de mi intención. Lo que me gustaría destacar es que en muchas ocasiones, la utilidad de esta documentación se ve limitada por la capacidad de comunicación de sus autores. Es más que probable que el autor de un tutorial en concreto, asuma que quien pretenda seguirlo tenga un nivel de conocimientos similares a los suyos. En otras ocasiones, es muy posible que sencillamente no consiga transmitir sus conocimientos por distintas razones. En otras, tristemente frecuentes ocasiones (doy fe de que me he encontrado al menos con un caso TERRIBLE en que explicaban que había que COCER CEBADA para hacer cerveza), el problema radica en que quien hace el tutorial no tiene ni la más remota idea de lo que explica.

 
Por eso quiero enfatizar que no desprecio el medio ni a los autores a la hora de seguir métodos o recetas. Pero sí que os aviso que en muchas ocasiones será necesario tener un mínimo de conocimientos para discriminar su utilidad, y para comprender y adaptar los procesos y procedimientos que encontremos por internet a nuestras necesidades y capacidades reales...

 
Dicho esto, espero que estas “breves” instrucciones os resulten comprensibles y útiles en la misma medida que yo he intentado redactarlas de forma concisa y asequible, asumiendo que quienes puedan encontrarle utilidad no tienen ni idea de lo que estoy hablando y no tienen acceso a más información que la que yo suministre. He intentado contemplar cualquier problema que pueda surgir al elaborador novel y dar una solución fácil de aplicar. Si la utilizáis como base para vuestra documentación sobre elaboración, al menos podréis beber cerveza hecha por vosotros mismos.

 
De entrada hemos de tener en cuenta que en nuestra primera elaboración nos vamos a centrar en el proceso de fermentación, ya que la elaboración en sí es muy sencilla. Por eso es mejor que nuestra documentación inicial se centre precisamente en este proceso, y que para la elaboración utilicemos la que viene incluida en el kit.

 
Cuando partimos de un kit, generalmente los pasos del proceso de elaboración nos vienen descritos en el mismo, ya sea en forma de folleto o impresa en la caja o etiqueta. Es posible que en alguna ocasión nos encontremos que la lengua en que vienen descritos no nos sea lo bastante familiar, aunque solo sea porque algunos de los convencionalismos que utiliza no pertenezcan al vocabulario que conocemos de dicha lengua.

 
En estos casos el proceso se resume en diluir el fermentable en agua caliente, añadiendo en ocasiones lúpulos o adjuntos (fermentables o no), mezclar con agua fría hasta alcanzar el volumen total y echar la levadura.



 
El proceso de fermentación es común a todos los estilos de elaboración, y siempre se han de seguir los pasos que detallo a continuación. En este caso concreto, ya que asumo que no tenéis ni idea de hacer cerveza, el estilo en que explicaré los conceptos es el más didáctico que seré capaz de alcanzar, así que podéis utilizar este texto como base o complemento de otra información que obtengáis. En caso de contradicción entre mis afirmaciones y las de otras fuentes, usad el sentido común: este es el procedimiento que yo utilizo y que a mi me ha funcionado siempre.

 
El primer paso SIEMPRE es el de sanitizar el equipo y el instrumental. Y hemos de hacerlo justo antes de la elaboración, ya que cuanto más tiempo pase el equipo sanitizado en contacto con el aire, mayor es el riesgo de "contaminación". Uso las comillas para enfatizar que esta contaminación no va a resultar nociva para nuestra salud, pero que sí va a influir en sabor de la cerveza. Cualquier cepa de levadura salvaje que se propague en nuestro mosto de forma accidental, va a empezar a reproducirse con algo de ventaja con respecto a la levadura que propaguemos de forma intencionada, aportando sabores y aromas que posiblemente se alejen bastante de los deseados. Y la levadura está por todas partes. Por eso, lo primero que haremos será sanitizar el equipo, y procuraremos evitar la contaminación utilizando, por ejemplo, papel film de cocina, ya que es estéril, diseñado para entrar en contacto con alimentos y fácil de conseguir. Con algo de práctica podremos acabar el proceso de sanitizado del fermentador al mismo tiempo que tengamos lista el agua para diluir el jarabe de malta lupulizado.

 
Antes de propagar la levadura deberemos reservar el mosto suficiente para hacer una medición de la gravedad (densidad) inicial del mismo. Aquí es donde entra en juego nuestro cuaderno de elaboración. Desde el primer momento habremos anotado exactamente qué cantidad de extracto, adjuntos y agua utilizaremos en nuestra elaboración. Y anotaremos cada medida de la gravedad específica que realicemos, ya que su evolución nos indicará si nos queda azúcar en el mosto que pueda seguir fermentando (o no).



 
A la hora de añadir la levadura, si esta viene liofilizada en un sobre, es recomendable hidratarla y activarla antes (esto se denomina un starter, aunque en este caso sería más un mini starter; más información un poco más abajo). Eso se consigue añadiendo el contenido del sobre a un vaso de agua a unos 25ºC, previamente hervida, en la que habremos disuelto una cucharadita de extracto de malta o azúcar. Esto le dará a la levadura algo en lo que pensar (reproducirse), y nos proporciona una levadura activa que al propagar en el mosto seguirá multiplicándose con alegría, acortando la fase inicial del proceso. Esta levadura activada la propagaremos en el mosto al menos media hora después de añadir el sobre al agua, y en cualquier caso siempre que el contenido de nuestro fermentador y el starter de levadura estén a la misma temperatura. Si no, esperaremos a que se igualen. No pasa nada por esperar un par de horas... Incluso diría que es mejor.

 
Al añadir la levadura debemos oxigenar bien el mosto para asegurar que la levadura pueda respirar bien durante la fase de reproducción. Esto se puede conseguir agitando violentamente el fermentador una vez tapado, o removiendo con una cuchara o cazo de forma que se añada aire (vale, o con una bomba de acuario con filtro, pero eso ya es hightech, y para empezar no es necesario complicarse tanto la vida). Tras propagar la levadura comprobaremos que en pocas horas la actividad de la misma en el mosto es muy evidente, gracias a una gruesa capa de espuma que se creará en su superficie. Durante esta primera fase de la fermentación podemos dejar el fermentador destapado, ya que la espuma en sí creará una barrera que impedirá la contaminación del mosto. Si queremos seguir el proceso pero nos da algo de cosa dejar el fermentador destapado (huele que alimenta, aviso, y puede que a no a todas las familias les seduzca el aroma de la malta y el lúpulo, y a lo largo del proceso de fermentación, hay aromas que se potencian), podemos cubrirlo con film de cocina, que atenuará un poco la intensidad de los olores y evitará la entrada accidental de partículas extrañas.

 
Una vez disminuya esta primera actividad, momento que detectaremos porque la espuma empieza a bajar, tomaremos una nueva medición de la gravedad específica. En este momento podremos tapar el fermentador, y si disponemos de un borboteador, podemos utilizarlo para cerrar el fermentador con él, ya que evitará en gran medida la contaminación y la oxidación de nuestra cerveza al minimizar el contacto con el aire. Repetiremos el proceso de medir la gravedad específica cada dos días, anotándolo en nuestro cuaderno de elaboración. Idealmente, nuestra cerveza estará lista para embotellar en una o dos semanas, o cuando alcance una gravedad específica de 1,010 (más información más abajo; de momento fiaros de mi palabra) si ocurre antes. Si nuestra cerveza lleva dos semanas en el fermentador y no ha alcanzado esta gravedad específica (pero sigue disminuyendo con cada medición), resulta imprescindible trasvasar nuestra cerveza a un fermentador sanitizado y limpio. La razón de hacerlo así es porque pasadas dos semanas muchas de las células de levadura se habrán depositado en el fondo del fermentador y comenzarán a descomponerse, aportando sabores y aromas no deseables a la cerveza.



 
En cualquier caso, debemos asumir que la fermentación se ha detenido cuando obtengamos dos lecturas sucesivas iguales, aunque no hayamos alcanzado esos 1,010 ideales, ni hayan pasado esas dos semanas. Puede que queden azúcares en disolución que no sean fermentables. Puede que hayamos partido de una gravedad inicial muy alta y se haya alcanzado un nivel de alcohol y/o un PH que impida la proliferación de la levadura. Puede que hayamos utilizado una cepa de levadura incorrecta, o que durante la fermentación la hayamos estresado debido a cambios de temperatura, o nuestra interacción con el medio a la hora de tomar las muestras para las mediciones de gravedad. El caso es que si en dos días no baja la densidad, quiere decir que no se está convirtiendo el azúcar en alcohol y CO2, con lo cual hemos de tomar medidas.

 
Utilizando la información que tenemos anotada en nuestro cuaderno de elaboración, podemos calcular en cualquier momento el contenido de alcohol por volumen de nuestra cerveza aplicando la siguiente fórmula: ((Gravedad inicial-Gravedad final)x105)x1,25.

 
Como ejemplo práctico, si nuestra gravedad inicial era de 1.060 y nuestra gravedad final es de 1,015, estaríamos hablando de aproximadamente del 5,9 o 6 % (1,060-1,015=0,045 , 0,045x105=4,725 , 4,725x1,25=5,91) de alcohol por volumen. Una cervecita bastante decente, si el sabor acompaña, ¿verdad?

 
Excepto en el caso en que el alcohol sea ridículamente bajo (inferior a un 3 o 4%), nuestra cerveza estará a un paso de estar lista para embotellar. El paso intermedio es el decidir si vamos a clarificar nuestra cerveza en un fermentador secundario o por el contrario vamos a embotellar directamente. En ambos casos sería recomendable pasar a un fermentador secundario y mezclar con la cerveza joven la carga para cebar las botellas y garantizar la carbonatación.

 
Si la graduación es demasiado baja, probablemente tengamos algún problema con la levadura que hemos propagado. Al trasvasar a un nuevo fermentador podemos añadir nueva levadura, a ser posible de una cepa o lote diferentes de la que hemos usado con el kit (suponiendo que no hayamos utilizado la que venía con el kit; de haberla usado, una cepa de cualquier fabricante de confianza que se ciña al estilo que queremos elaborar nos vale) , y añadir algún nutriente específico para favorecer su propagación. En este caso, también resultaría interesante preparar un starter con algo más de tiempo. En lugar de un vaso normal, podemos utilizar una jarra de cocina o un cazo con capacidad de al menos dos litros de agua con 115 ml de extracto de malta, y después de oxigenar el agua azucarada con la levadura rehidratada, dejar reposar al menos doce horas antes de añadirlo a la cerveza para intentar reactivar la fermentación, agitándolo de vez en cuando para asegurar un aporte adecuado de oxígeno a la mezcla. Si después de este proceso no logramos reactivar la fermentación, tendremos que contemplar la posibilidad de que se haya contaminado el mosto y se haya convertido en un medio hostil para el ciclo vital de la levadura. Siempre tendremos la opción de probarla a ver que tal sabe... Y si pese a ser flojita está buena y es sabrosa, sin sabores u olores raros... Podemos pasar al siguiente paso, ¿por qué no?

 
A la hora de embotellar es recomendable tener algo de ayuda, ya que dos manos no bastan para hacerlo todo. Harán falta al menos dos manos para sifonar la cerveza a las botellas, y otras dos para ir chapando las botellas, y se agradecerían dos más para limpiarlas y almacenarlas. Un proyecto ideal para toda la familia, o al menos para reclutar a un par de colegas con la promesa de unas cuantas botellitas de cerveza de casera.

 
Si no disponemos de un segundo fermentador, no nos quedará más remedio que cebar directamente cada botella de forma individual. Para preparar la carga de cebado, diluiremos aproximadamente 8 gramos de fermentable (extracto de malta o dextrosa) por cada litro de cerveza que vayamos a embotellar, en medio litro de agua hirviendo durante al menos 10 minutos. Este jarabe lo repartiremos de forma homogénea entre las botellas que vamos a llenar. Para una elaboración de 22 litros de cerveza, diluiremos 176 gramos de fermentable en medio litro de agua, y repartiremos el jarabe entre las 66 botellas que llenaremos, en una proporción de aproximadamente 7,5 cc por botella. ¿No es más fácil mezclar el jarabe con la cerveza en el fondo de un fermentador y embotellar directamente? Pues eso.

 
Una vez embotellada nuestra cerveza, lo ideal sería dejarla reposar a unos 20 grados de temperatura ambiente un par de semanas, para asegurar que esta fermentación en botella nos genera suficiente presión dentro de la botella como para que el CO2 se diluya en la cerveza, proporcionándonos la carbonatación correcta para disfrutar de ella. Mantener esta cerveza joven algunas semanas más para que madure a baja temperatura ayudará a clarificarla y permitirá que afloren todos los matices de aroma y sabor que pueda llegar a desarrollar. Y mientras tanto, podremos deleitarnos diseñando una etiqueta molona, un nombre pegadizo y soñar con que hacemos una cerveza perfecta para nuestro paladar...

Salus et Birras...

By Mikel...