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viernes, 13 de junio de 2014

Software para diseñar recetas: ¿Ayudan o entorpecen?


Muchas veces vamos a utilizar, para nuestra elaboración de cerveza casera, recetas diseñadas por otros cerveceros, ya sea encontradas por internet, legadas como muestra de buena voluntad por el autor, o recopilada en alguno de los libros al uso. En otras ocasiones intentaremos elaborar nuestras propias recetas. Si somos avezados maestros cerveceros podremos, en base a nuestra experiencia empírica, diseñar recetas “a pelo”, pero si no tenemos la práctica suficiente, siempre podemos echar mano de alguno de los programas que existen que nos permitirán diseñar una receta con ciertas posibilidades de éxito.

Estos programas nos permiten calcular, en base a las proporciones de materias primas que introduzcamos en la receta, las gravedades específicas iniciales y finales de nuestro mosto, el color, el amargor y el porcentaje alcohólico de nuestra cerveza (nada que cuatro fórmulas bien aplicadas y una hoja de cálculo no nos permita hacer, todo sea dicho). Evidentemente no nos van a decir (ejem...) si el producto final va a ser bebible o un mejunje que se irá directo por el desagüe del fregadero tras el primer sorbo, pero pueden servirnos como base para empezar a trabajar sobre la receta.

¿Qué hemos de buscar en estos recursos? Básicamente, que nos permitan editar las materias primas de forma que se puedan adecuar al producto que utilizaremos en la elaboración, que es lo más importante, ya que las bases de datos que incorporan muchas veces no incluyen las marcas y variedades que tenemos a nuestro alcance. Si además nos permiten usarlo en nuestro idioma, mejor, y si nos permiten editar e imprimir una hoja de trabajo en lugar de un mero resumen, mejor todavía.

Por regla general, todos estos programas disponen de una guías que nos van a indicar si nuestra receta se ajusta a los estándares del estilo elegido. Seguirlas o no, es asunto nuestro.

Podemos encontrar tanto programas gratuitos como de pago, además de aplicaciones web. A efectos prácticos, vamos a revisar algunos de estos programas, los que consideramos (tal vez erróneamente) más extendidos entre los cerveceros caseros, dejando para otra ocasión las aplicaciones web. Estos programas son QBrew, Brewmate y Brewtarget, en el apartado de los programas gratuitos, y BeerSmith 2 en el de los programas de pago. No son todos, solo los que hemos probado.

Para la prueba hemos diseñado una receta e incluido los datos pertinentes en cada uno de los programas analizados. A continuación los resultados.

La receta.
La receta en cuestión es una cerveza de estilo Märzenbier/Oktoberfest, fermentada con levadura Lager, y se compone de una mezcla de tres maltas, dos variedades de lúpulo para amargor y una para aroma, elaborada teniendo en mente una producción de 23 Litros, y utilizando en lo posible el equipo que tenemos en nuestra tienda para las demos y talleres. En todos los casos se han utilizado las mismas cantidades en el caso de las materias primas, y se ha usado de forma arbitraria una eficacia en el proceso del 70%, es decir, que el 70% del azúcar obtenido durante el macerado es fermentable, y el resto dextrinas y otros compuestos no fermentables, que aportan cuerpo y sabor, pero no contribuyen en el contenido alcohólico de la cerveza. Los tiempos de maceración y cocción también han sido los mismos, siempre que el programa nos lo ha permitido introducir.

Los ajustes.
Todos los programas nos permiten ajustar la eficacia del sistema, así como las características básicas de nuestros ingredientes (color y eficiencia de los fermentables, porcentaje de ácido alfa de los lúpulos), el tamaño de la partida de elaboración, la levadura y los adjuntos que queramos añadir. A excepción de QBrew, el resto de programas permite configurar la temperatura, el volumen de agua y la duración del macerado, el lavado y la cocción. Los ajustes se han realizado en todos los casos siguiendo la misma receta, los mismos volúmenes de agua y las mismas temperaturas (excepto en QBrew), en ningún caso hemos utilizado ninguna de las características avanzadas de los programas, limitándonos a lo más básico.

Los resultados.
Para reflejar la densidad del mosto utilizamos la escala de Gravedad Específica, para el nivel de amargor utilizaremos la Escala de Amargor Internacional (IBUs), para el color hemos utilizado Sistema de Referencia Estandard (grados SRM), y para la estimación del nivel de alcohol de la cerveza utilizaremos el porcentaje por volumen, que es el más utilizado en España a nivel comercial.

QBrew 0.4.1


Posiblemente el programa más sencillo de utilizar, con menos opciones, pero igualmente eficaz y útil. Lamentablemente solo está disponible en inglés, por lo que un mínimo conocimiento de la lengua será necesario para utilizarlo. Nos permite incluir materias primas propias, de forma que podemos ajustar el color y la eficacia de las maltas y la cantidad de ácido alfa del lúpulo. No permite introducir datos sobre el equipo (volumen de macerado, volumen de cocción, cantidad de agua para el lavado, etc). Y aunque permite introducir información sobre la levadura a utilizar, no influye sobre el resultado, por lo que suponemos que solo sirve a nivel documental.

Con los datos introducidos nos ha devuelto la siguiente información:

Gravedad inicial del mosto: 1,065
Gravedad final estimada: 1,016
Amargor: 29 IBU
Color: 15º SRM
Alcohol por volumen: 6,3%

La opción de imprimir la receta nos proporciona el nombre (de la receta y del cervecero), el estilo de elaboración, el volumen de elaboración, gravedad inicial y final, amargor, color, alcohol por volumen y por peso. En el apartado de ingredientes distingue entre fermentables, lúpulos y misceláneos (que no se incluyen en los cálculos, tales como la levadura o cualquier otro adjunto añadido para modificar o redondear el sabor), y en el caso de los fermentables nos permite decidir y reflejar qué tipo de fermentable es (grano, extracto, adjunto, azúcar) y que uso se les da (macerado, infusión por tiempo, otro), mientras que en caso de los lúpulos permite elegir en que formato se utiliza (flor entera, comprimido o plug) y cuanto tiempo permanece en el mosto durante la cocción. También dispone de un apartado para los adjuntos misceláneos, otros para las notas de la receta y de la partida de producción de esta misma receta.

Pros:
-Fácil de manejar
-Materias primas configurables
-Gratuito

Contras:
-Interfaz solo en inglés
-Demasiado espartano a nivel de diseño
-No permite realizar el cálculo del color por grados EBC
-No se puede configurar el equipo
-Lleva tiempo sin ser actualizado (mayo 2008)

Descargable desde: http://freecode.com/projects/qbrew

BrewMate 1.26
 

Otro de los programas gratuitos de elaboración de recetas, BrewMate resulta bastante más completo y complejo de utilizar. Además de las guías numéricas de QBrew, BrewMate dispone de indicadores visuales para ayudarnos a conservar el estilo que estamos elaborando. También nos permite editar las características de los ingredientes de nuestra cerveza, y aunque no podemos editar directamente las características del equipo que usaremos en la elaboración, sí nos permite modificar y calcular parámetros como los volúmenes de agua, la temperatura y el tiempo que la utilizaremos.

Los datos introducidos para elaborar nuestra cerveza nos han arrojado los siguientes resultados:

Gravedad inicial del mosto: 1,066
Gravedad final estimada: 1,017
Amargor: 21,8 IBU
Color: 9,4º SRM
Alcohol por volumen: 6,4%

A la hora de imprimir es posiblemente el más parco y austero en la plantilla, que parece salida de un editor de texto ASCII. Proporciona los ya conocidos datos relativos al nombre de la receta, volumen de elaboración, gravedad específica original y final (incluido en grados Plato), alcohol estimado por volumen, color (grados SRM y EBC), amargor, eficiencia del equipo, y los totales en peso de grano y lúpulo, además del tiempo de cocción. En el apartado Misceláneo de la receta impresa nos incluye información sobre el método de macerado, el tiempo y la temperatura del agua, así como el tipo de levadura y la temperatura de fermentación. Además dispone de la posibilidad de imprimir una hoja de elaboración con todos los datos del proceso, y de un calendario (modificable) de elaboración para ayudarnos a planificar las fechas en que tendremos (en teoría) que realizar cada fase de la elaboración.

Pros:
-Fácil de manejar
-Ayudas visuales (color de la cerveza e indicadores de color para indicar que nos salimos del estilo elegido en alguna de las características)
-Materias primas configurables
-Variables del proceso como el volumen de agua, su temperatura y el tiempo de uso configurables
-Gratuito
-Dispone de una amplia base de recetas en la web del programa

Contras:
-Interfaz solo en inglés
-Hay que cargar manualmente las recetas cada vez que se abre el programa
-Variar la temperatura de la maceración no modifica el contenido final de alcohol de la receta
-No se puede configurar el equipo
-Lleva algún tiempo sin ser actualizado (septiembre 2012)

Descargable desde: http://www.brewmate.net/

Brewtarget 2.0.2


En Brewtarget encontramos un proyecto muy interesante, perfectamente estructurado para ser compatible crossplataform, que dispone de traducciones en varios idiomas (incluidos castellano y català), y que además resulta muy visual y completamente configurable, tanto a nivel de ingredientes como de equipo (incluso el coeficiente de transferencia de calor de nuestra olla o el macerador).

Una vez introducidos los datos para elaborar nuestra cerveza y configurado nuestro equipo de elaboración, nos ha arrojado los siguientes resultados:

Gravedad inicial del mosto: 1,062
Gravedad final estimada: 1,011
Amargor: 19,7 IBU
Color: 14,07º SRM
Alcohol por volumen: 6,6%

Al imprimir la receta, nos aporta la misma información que BrewMate, y un poquito más, como las calorías por botella de 33 cl (en realidad lo calcula para una masa de 12 onzas, el equivalente a 340 gramos, que es aproximadamente lo que pesa el contenido de una botella de 33 cl) y además nos da la posibilidad de crear una detallada “chuleta” con el proceso paso a paso. Una peculiaridad de Brewtarget que no tiene ninguno de los otros programas es un indicador aproximado del sabor que tendrá nuestra receta (como se puede ver en la captura de pantalla, en nuestro caso saldría una cerveza con fuerte sabor a malta... ¿será verdad?). Además tiene una infinidad de opciones de configuración que nos darán la posibilidad de elaborar la receta que queremos exactamente como la queremos... O al menos eso parece.

De las tres opciones gratuitas que hemos revisado, esta es la que más nos ha gustado, y no tiene demasiado que envidiar a Beersmith 2, aunque este último sea de pago.

Pros:
-Interfaz en varios idiomas
-Fácil de manejar (si no entramos al trapo con todas las herramientas que pone a nuestro alcance)
-Ayudas visuales (color de la cerveza e indicadores de color para indicar que nos salimos del estilo elegido en alguna de las características)
-Materias primas configurables
-Equipo de elaboración configurable
-Gran cantidad de ayudas y ajustes automatizados
-Multiplataforma
-Gratuito

Contras:
-Ayuda solo en inglés (el manual está en la web y no es accesible desde el programa)
-Muchas opciones de configuración, puede resultar confuso al principio
-Variar la temperatura de la maceración no modifica el contenido final de alcohol de la receta
-No hay indicaciones de cuando se actualizó por última vez

Descargable desde: http://www.brewtarget.org/

BeerSmith 2.2.12


El único programa de pago que hemos revisado, tiene la posibilidad de probarlo durante 21 días con todas las prestaciones, y un precio de licencia bastante asequible, si le vemos la utilidad que tiene, de 20,60 € al cambio (27,95 $). Lamentablemente la interfaz solo está en inglés, pero las prestaciones generales y las herramientas que pone al alcance del cervecero son más que interesantes. Posiblemente, junto con Brewtarget, el más completo de todos, aunque supera a este en algún aspecto concreto.

Tras introducir los datos para elaborar nuestra cerveza, BeerSmith 2 nos dice lo siguiente:

Gravedad inicial del mosto: 1,065
Gravedad final estimada: 1,016
Amargor: 18,4 IBU
Color: 14,7º SRM
Alcohol por volumen: 6,4%

La opción de imprimir nos aporta mucha información. De entrada nos indica el nombre de la cerveza y el estilo, a continuación nos proporciona el tipo de elaboración, la fecha, el volumen de producción, el nombre del elaborador (y del asistente), el tiempo de ebullición, el equipamiento, el volumen final de la cocción, la eficacia del equipo, el volumen de cerveza a embotellar después de la fermentación,  la eficacia estimada de la maceración, el tipo de fermentación y una estimación de la cata (un valor numérico). Además de los datos pormenorizados de las cantidades de materias primas utilizadas, el tipo y el uso, nos aporta información adicional sobre las calorías (kilocalorías/litro), la acidez del mosto, la carbonatación si vamos a forzarla, etc. Sin duda, la ficha más completa de todas.

Pros:
-Fácil de manejar (si no entramos al trapo con todas las herramientas que pone a nuestro alcance)
-Ayudas visuales (color de la cerveza e indicadores de color para indicar que nos salimos del estilo elegido en alguna de las características)
-Materias primas configurables
-Equipo de elaboración configurable
-Gran cantidad de ayudas y ajustes automatizados
-Modificar la temperatura de maceración afecta al cálculo de la graduación alcohólica
-Dispone de una amplia base de recetas en la web del programa

Contras:
-Interfaz solo en inglés
-Muchas opciones de configuración, puede resultar confuso al principio
-De pago

Descargable desde: http://beersmith.com/


Resumiendo, en función a los algoritmos de cálculo que utiliza cada programa, hemos visto que hay variaciones entre la información básica que nos ofrece cada uno para la misma receta. En el caso de la gravedad inicial esperada la variación entre el mínimo y el máximo es de 4 milésimas (1,062 en el caso de Brewtarget, 1,066 en el de BrewMate, 1,065 en los de QBrew y BeerSmith), en el de gravedad final, la variación es de 6 milésimas (1, 011 en el caso de Brewtarget y 1,017 en el de BrewMate; como antes, QBrew y Beersmith dan los mismos resultados), en el caso del amargor y el color, la variación es mayor, y en principio ninguno de los cuatro coincide, en el nivel de alcohol por volumen nos muestran mayor uniformidad, aunque sigue habiendo alguna variación. Esto nos demuestra que estos programas solo se pueden utilizar como guía, y con ciertas reservas, hasta que tras elaborar varias recetas podamos prever las desviaciones.

Para nuestro gusto y en base a la impresión general que nos han causado, el mejor (sobre el papel) dadas las opciones de configuración y el comportamiento general de sus múltiples cálculos es, sin duda, BeerSmith 2. De acuerdo; es un programa de pago (aunque barato para lo que ofrece) y se le supone mayores prestaciones que a los gratuitos, aunque esto en realidad no sea así, ya que nuestra segunda opción, la primera de entre los gratuitos, es Brewtarget, con casi tantas opciones de configuración como BeerSmith 2(aunque siempre tenemos la opción de donar algo de dinero para que el desarrollador pueda seguir con el trabajo).

Cierto es que las diferencias en los resultados apenas son significativas en la vida real, pero antes de decidirme por cual de los dos es realmente el mejor, yo esperaría a elaborar la receta y comprobar cual de las predicciones se acerca más a la realidad.

Salus et Birras...

By Mikel...