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sábado, 1 de noviembre de 2014

Albert Barrachina: Nueva Carta abierta a los profesionales de la cerveza

En esta ocasión os traigo de nuevo un texto que no es de mi entera cosecha, sino una traducción al castellano de otro...

Veréis, en realidad se trata de una traducción innecesaria, porque el texto está en catalán, y pensado para que llegue a un público muy concreto que puede entender su contenido sin problemas. ¿La Frase Pensamiento global, actuación local os suena? Esta propuesta, cuando me llegó de la mano de su autor, me impresionó por lo bien que resume el concepto y lo integra dentro del marco actual en relación a la cerveza de elaboración artesanal en todo el país, sus necesidades y los factores que pueden limitar su crecimiento. Porque lo que él ve como una oportunidad para la mejora y la consecución dela excelencia, yo lo veo como una oportunidad de potenciar y consolidar una naciente e importante industria.

Y considero que es necesaria, deseable y muy importante la creación de un ente como el que propone.

Por tanto, le propuse al autor traducirlo y publicarlo aquí, ampliando un poquito su alcance, pero sin perder de vista que la iniciativa es perfectamente escalable y aplicable, tanto a nivel autonómico como el propone, o nacional (o regional, provincial o a escala menor incluso; aunque en este caso, cuanto mayor el alcance, mayor la unificación de criterios, y mayor la complejidad a nivel organizativo).


Sin más paso a presentaros este texto, de la pluma (figura retórica, ya me entendéis; se trata de una propuesta presentada en estilo epistolar... como una carta vamos: cuando leáis yo, será el propio autor el que os hable, no este vuestro seguro servidor, amigo y vecino... no, no me refiero a Spiderman...) de Albert Barrachina, un hombre al que admiro profundamente, tanto por sus conocimientos y su criterio como por su experiencia vital. Tras el texto en castellano colgaré el original en catalán. La carta contiene un hiperenlace a referencias en el blog de Albert, Cervesa en Català. Puesto que el blog está escrito únicamente en catalán, me permitiré mantener ese hiperenlace únicamente en el texto original y no en la traducción.

¡Ah, sí! También he omitido en esta traducción (que no en el texto en catalán) un párrafo de la carta original, donde Albert hacía un ejercicio de autocrítica con el que no me siento ni cómodo, ni de acuerdo, y que no aporta nada vital al resto de la carta, excepto explicar las razones por las que él mismo no se siente capacitado para promover directamente la organización por la que aboga.


Nueva carta abierta a los profesionales de la cerveza


Hace unos años, ya escribí una...

“Carta abierta, a los cerveceros artesanales, aficionados o profesionales y a cualquier persona interesada en la cata seria de la cerveza.”

...que nadie o poca gente leyó, dado que nadie me ha respondido nunca, ni me ha comentado nada.

Aquella nota era de febrero de 2012 o sea que pronto hará tres años- Esta vez vuelvo al ataque.

Entiendo que cada uno se encuentra inmerso en su lógica y en sus quehaceres cotidianos, y que ganarse el sustento diario supone un esfuerzo continuo que no da para muchas distracciones. Pero entiendo que esto no es ninguna distracción.

En efecto, como ya os habréis dado cuenta, me dedico a dar cursos de toda clase sobre la degustación de la cerveza. Y estoy viendo como mucha gente se preocupa por generar recetas originales de cerveza, recetas pensadas, recetas elaboradas con tiempo, dedicación, entusiasmo y sudor. Al final, sacamos a la calle nuestras cervezas y las entregamos al público para ver si les gustan y si compran las suficientes como para seguir con el negocio.

El caso es que el esfuerzo para generar estas recetas originales requiere que el público en general esté al tanto de nuestro esfuerzo y dedicación con conocimiento de causa y que tenga la capacidad para valorarlo.

Por otro lado, la elaboración de la cerveza requiere también de una serie de conocimientos sobre defectos, sobre calidad de materiales y otras cuestiones que solo se pueden resolver con unos catadores/evaluadores más o menos cualificados. Dicho de otra forma, creo que hemos llegado a un punto en que comienza a ser necesario que los cerveceros profesionales o no, catadores y jueces de concurso dispongan de las herramientas sensoriales y de criterios ordenados que les permitan realizar evaluaciones continuadas de sus productos y de las materias primas que entran en las recetas.

La idea pues sería promover una Asociación de Catadores/Evaluadores con los siguientes objetivos mínimos:

– Promover las diversas formas de degustación de la cerveza (técnica, lúdica, etc)
– Promover la crítica constructiva del mundo de la cerveza
– Promover la formación del público en la degustación seria de la cervezas
– Promover la formación de catadores/evaluadores sensoriales
– Promover el entrenamiento o formación sensorial entre los elaboradores
– Promover la creación de herramientas para examinar jueces propias, o adaptar las foráneas
– Promover cursos específicos de evaluación técnica sensorial de materias primas
– Promover concursos o exposiciones serios con evaluaciones sensoriales de máximas garantías

(…)

Sería necesario que algún lugar, se encuentre un grupo de personas que se vea con fuerzas para montar esta asociación y de sacarla adelante. Yo mismo estoy en disposición de ayudar a definir al máximo las cosas dentro del marco en el que suelo enseñar: cuestiones estrictamente de técnica sensorial.

Quisiera insistir sobre la necesidad de hacerlo. No se trata de montar una peña para organizar fiestorras alrededor de la cerveza.

Concretamente creo en la necesidad de que cada elaborador disponga de un laboratorio que le permita analizar las materias primas y el producto acabado. También necesita poder evaluar el estado de su producción antes de darla por acabada para tener tiempo de corregir las cosas DURANTE la elaboración.

Un laboratorio es muy útil y necesario, pero presenta la desventaja de ser una inversión que tal vez, de momento no pueda hacerse. No discuto su utilidad ni idoneidad.

Pero si no se tiene laboratorio, igualmente se han de hacer controles de calidad en distintos momentos de la elaboración, de la maduración, etc. ¿Y qué mejor que el potentísimo laboratorio que tenemos en la cara? Un laboratorio que llevamos todos encima en cualquier momento y que es más funcional que el otro que mencionamos. Solo se ha de entrenar y educar.

Básicamente, al final la cerveza se hace para beberla y disfrutarla. Y el laboratorio no hace ni una cosa ni la otra. Nos proporciona datos muy precisos que después hemos de cruzar con nuestras sensaciones, nuestros gustos y nuestra subjetividad.

Precisamente por eso es importante, tanto para los cerveceros como para los evaluadores, promover y disponer de la formación y el entrenamiento sensorial dentro del marco de una asociación seria de catadores/evaluadores de la cerveza y también de evaluarlos a ellos mismos de forma continuada para asegurarse de la validez de sus criterios.

Eso es algo que ya hago con los cursillos que voy impartiendo. Y me han ofrecido la oportunidad de hacerlo en la Universitat Rovira i Virgili de Barcelona y en la de Alicante. Pero desde mi punto de vista, sería útil y ventajoso disponer de una asociación que promoviese y controlase la calidad de los evaluadores y de las evaluaciones realizadas sobre la cerveza.

Y finalmente, creo que sería una buena herramienta para promover la mejora y la excelencia de la cerveza artesanal. Que no es poca cosa.

Nada más. Os dejo este texto para meditar, discutir, criticar, incentivar y lo que queráis.

Y en espera de alguna reacción, os saludo atentamente:

Albert Barrachina Robert

Xerta, 21 de octubre de 2014

Original en català:

NOVA CARTA OBERTA ALS PROFESSIONALS DE LA CERVESA


Fa uns anys, ja vaig escriure una...

"Carta oberta, als brouaters artesanals, afeccionats o professionals i a qualsevol persona interessada en el tast seriós de la cervesa."

...que ningú o poca gent va llegir atès que ningú mai m'ha respost, ni comentat res.

Aquella nota era del Febrer de 2012 o sigui que aviat farà 3 anys. Aquest cop torno a l'atac.

Entenc que cadascú es troba immers en la seva lògica i en el seu quefer quotidià i que guanyar-se les garrofes és un esforç continu que no permet gaires distraccions. Però entenc també que això no és una distracció.

En efecte, com ja ho sabeu o us en haureu adonat, em dedico a donar cursos de tota classe i mena sobre la degustació de la cervesa. I estic veient com molta gent es preocupa molt de generar receptes originals de cervesa, receptes pensades, receptes elaborades amb temps, dedicació, entusiasme i amb suor. Al final, traiem al carrer les nostres cerveses i les entreguem al públic per veure si els agraden i si en compren suficientment com per a seguir amb el negoci.

El cas és que l'esforç per a generar aquestes receptes originals requereix que el públic en general sigui coneixedor del nostre esforç i de la nostra dedicació amb coneixença de causa i que tingui la capacitat de valorar-lo.

D'altra banda, l'elaboració de la cervesa requereix també una sèrie de coneixements sobre defectes, sobre qualitat de materials i altres qüestions que només es poden resoldre amb uns degustadors/avaluadors més o menys qualificats. Dit d'una altra manera, crec que hem arribat a un punt en el que comença a ser necessari que els brouaters professionals o no, degustadors i jutges de concursos disposin d'eines sensorials i de criteris ordenats que els permetin fer avaluacions contínues dels seus productes i de les matèries primeres que entren en les receptes.

La idea doncs seria de promoure una Associació Catalana de Degustadors/Avaluadors amb els objectius mínims següents:

-Promoure les diverses formes de degustació de la cervesa (tècnica, diversió, etc)
-Promoure la crítica constructiva del món de la cervesa
-Promoure la formació del públic en la degustació seriosa de la cervesa
-Promoure la formació de degustadors/avaluadors sensorials
-Promoure l'entrenament o formació sensorial dels elaboradors
-Promoure la creació d'eines d'examinació de jutges pròpies o adoptar-ne de foranes.
-Promoure cursos específics d'avaluacions tècniques sensorials de matèries primeres
-Promoure concursos o exposicions seriosos amb avaluacions sensorials de màxima garantia.

Personalment, he de dir que si ho organitzo jo, serà un fiasco. Les meves capacitats organitzatives són nul·les al marge que visc molt allunyat del que segurament serà el centre d'activitats de l'associació que preconitzo.

Cal doncs que en algun lloc, es trobi un grup de gent que es vegi en cor de muntar aquesta associació i de tirar-la endavant. Jo mateix estic a disposició per ajudar a definir el màxim de coses dins de l'àmbit del que solc ensenyar: qüestions estrictament de tècnica sensorial.

Voldria insistir sobre la necessitat de fer-ho. No es tracta de muntar una colla d'amics per a fer boniques farres al voltant de la cervesa.

Concretament, crec en la necessitat que cada elaborador disposi d'un laboratori que li permeti analitzar les matèries primeres i el producte acabat. També necessita poder avaluar l'estat de la seva producció abans que s'acabi per tal de tenir temps de corregir coses DURANT l'elaboració.

Un laboratori és molt útil i necessari però presenta el desavantatge de ser una inversió que potser, de moment no es pot fer. No en discuteixo la utilitat ni la idoneïtat.

Però si no es té laboratori, igualment s'han de fer controls de qualitat a diversos moment de l'elaboració, de la guarda etc. I què millor que el laboratori potentíssim que tenim al mig de la cara? Un laboratori que portem tots a sobre en qualsevol moment i que és molt més performant que l'altre que comentavem. Només s'ha d'educar i entrenar.

Bàsicament, al final de tot, la cervesa es fa per a beure i gaudir-ne. I el laboratori no fa ni una cosa ni l'altra. Ens dóna dades molt precises i útils que al final ens veiem obligats a creuar amb les nostres sensacions, els nostres gustos i la nostra subjectivitat.

Per això precisament és important, tant per als brouaters com per als avaluadors, de disposar i de promoure la formació i l'entrenament sensorial dins del marc d'una associació seriosa de degustadors/avaluadors de la cervesa i també d'avaluar-los a ells mateixos de forma contínua per tal d'assegurar-se de la seva validesa.

Això ja ho faig amb els cursets que vaig donant. I m'han ofert la oportunitat de fer-ho a la Universitat Rovira i Virgili i a la d'Alacant. Però des del meu punt de vista, seria útil i avantatjós disposar d'una associació que promogués i controlés la qualitat dels avaluadors i de les avaluacions executades sobre la cervesa.

I finalment, crec simplement que això seria una bona eina per promoure la millora i l'excel·lència de la cervesa artesanal de Catalunya. Que no és poca cosa.

Res més, us deixo aquest text per meditació, discussió, crítica, incentiu i el que vulgueu.

I en espera d'alguna reacció, us saludo atentament

Albert Barrachina Robert

Xerta, 21 d'Octubre 2014


Y sin más me despido por hoy...

Salus et Birras...

By Mikel...