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sábado, 17 de enero de 2015

Escalar recetas: Como hacerlo sin liarla parda

A la hora de elaborar cerveza en casa, muchas veces nos encontramos con problemas, generalmente de espacio, que limitan la capacidad productiva de nuestro equipo. Por regla general, lo que acabaremos haciendo es adaptarnos al espacio disponible y diseñar nuestro equipo en torno al mismo. Y sin embargo, es muy posible que, con el tiempo, en más de una ocasión necesitemos producir una cantidad diferente de cerveza de la que nos permite nuestra instalación.

Ya sea porque queramos experimentar con esa receta con ingredientes terriblemente caros que nos dejaría la cuenta corriente tiritando de hacerla a gran escala, o porque tengamos la oportunidad de elaborar en unas instalaciones con mayor capacidad, es muy posible que llegado un momento queramos escalar nuestra receta, ya sea hacia arriba o hacia abajo. Esto que parece algo sencillo de hacer, en realidad no lo es.

Vale, se que pensareis muchos, si en realidad es cuestión de aplicar una regla de tres para calcular cuanto necesitas de cada ingrediente y del agua para obtener un litro de cerveza y multiplicar por el total necesario...

Pues va a ser que en realidad no es tan sencillo.


La paradoja del agua


En realidad, el escalar linealmente las cantidades es lo correcto a la hora de calcular las materias primas básicas, es decir, la cantidad de grano, lúpulo y levadura que vamos a utilizar, pero no es así en cuanto al agua se refiere...

Y la paradoja a la que me refiero viene dada porque necesitamos un volumen de agua fijo por kilo de grano a la hora de macerar, el grano absorbe un volumen fijo de agua durante el macerado, el lúpulo también absorbe una cantidad fija de agua durante el proceso, y el ratio de evaporación durante la cocción es fijo, y no depende del volumen de la elaboración... El la cantidad de cerveza que se pierde por la sedimentación de sólidos también es un volumen fijo...

¿Vamos viendo por donde flaquea el teorema de escalar de forma lineal todos los ingredientes, incluida el agua?


Asumiendo lo invariable


Empecemos por definir las proporciones de agua que necesitaremos conocer a la hora de escalar la receta:

Para el macerado necesitaremos 2,09 litros por kilo de grano. Durante el macerado, cada kilo de grano absorberá aproximadamente 81cl de agua. Para el lavado del grano (en circunstancias ideales, ojo, ya que dependerá de cuanta necesitemos para alcanzar la gravedad inicial previa a la cocción que nos pida la receta) necesitaremos aproximadamente unos 4 litros de agua por kilo de grano. Durante el hervido perderemos entre 1,9 y 3,7 litros a la hora, dependiendo de lo violenta de la ebullición, más aproximadamente 81 cl por kilo de lúpulo (negligible cuando apenas llegamos a los cien gramos de lúpulo por cocción, muy importante cuando elaboramos a escalas mayores y empezamos a añadir el lúpulo a kilos). Y finalmente, para evitar el trasvase de sólidos a la cerveza embotellada, deberemos descartar entre 95 cl y 1,9 litros...

Es decir, que a la hora de escalar una receta, deberemos tener en cuenta estas proporciones para calcular el agua a utilizar...


Algo más que el volumen de las materias primas


Vale, hemos visto estas proporciones fijas, pero, ¿como van a influir en el escalado de nuestra receta, más allá de lo obvio?

En primer lugar, lo obvio, es que van a afectar a la inversión inicial, o al menos a la cantidad de agua que vamos a necesitar. Pero lo que a primera vista puede que no veamos es como nos va a afectar en función a las limitaciones físicas de nuestro equipo.

Porque es muy fácil no tener en cuenta esos casi dos litros de merma durante la ebullición cuando elaboras un lote de mil litros, pero si el lote es de cincuenta, o de cinco... O esos casi dos litros que podemos perder a la hora de trasvasar la cerveza para evitar el pase de los sólidos a nuestra cerveza acabada.


Cuando el orden de los factores sí altera el producto


Si queremos escalar una receta para elaborarla en un equipo de capacidad productiva distinto a aquél en el que ha sido afinada, en primer lugar deberemos tener en cuenta dos factores determinantes.

El primero y más importante, la capacidad de nuestro recipiente para la cocción. Más importante todavía que la capacidad de nuestro macerador o la del fermentador, ya que definirá el volumen de mosto que acabará en el fermentador y nos indicará el máximo de mosto que podremos obtener en cada lote. Porque no es necesario utilizar todo el volumen disponible para hacer la elaboración.

El segundo es la capacidad del fermentador. Independientemente de si su tamaño es superior o inferior al de nuestro elemento de cocción, el tamaño del fermentador nos limitará el volumen mínimo de cerveza que podremos elaborar. Porque es posible dejar espacio vacío en el fermentador (o incluso añadir el producto de varias cocciones en el mismo fermentador, algo que yo personalmente no recomendaría a menos que se realicen en varios recipientes de forma simultáneamente; pero vamos, que son manías mías), pero no llenarlo por encima de su capacidad.

Una vez tenemos claro cual va a ser el tamaño del lote a realizar en función a estos dos factores, calcularemos la cantidad de las materias primas en función al volumen final que esperamos obtener, sumándole el volumen fijo del descarte y la perdida por evaporación.

Os expondré un ejemplo práctico para que se entienda. En este supuesto escalaremos a la baja una receta, aunque si lo hiciésemos al alza, el proceso sería exactamente el mismo.

Tenemos una receta para elaborar 23 litros de cerveza (lo más habitual en libros y recetarios, vamos) que queremos adaptar a una elaboración final de 12 litros (asumiendo que acabaremos embotellando 10), que caben en nuestro fermentador de 15 litros sin problemas, en una olla tiene una capacidad de 16 litros (podríamos elaborar hasta 14 litros en una olla de estas características, pero mejor dejar algo de espacio extra para evitar que se desborde durante la ebullición).

En ese caso deberemos escalar las proporciones de grano y lúpulo en función a esos 12 litros de cerveza que queremos obtener en el fermentador primario. Como ya expliqué, no es necesario contemplar la absorción de agua por parte del lúpulo a escala tan pequeña.

Para obtener el volumen de agua necesario para el macerado multiplicaremos cada kilo de grano necesario por 2,09. Para calcular el agua necesaria para el lavado, lo multiplicaremos por 4. Asumiremos que durante el proceso perderemos algo menos de un litro por kilo debido a la absorción del grano.

Lo más habitual es disponer de agua en exceso para el lavado, ya que no queremos que el bagazo acabe obstruyendo los filtros del macerador por apurar demasiado el mosto, sin embargo, las cifras que obtengamos serían más que correctas en el caso de utilizar una bolsa para el macerado.

Espero que estas breves notas os sean de utilidad cuando necesitéis elaborar vuestras recetas favoritas en un equipo de capacidad productiva distinta a la habitual.

P.S.: Sí, ya se que a la hora de escalar una receta como Byggvir manda, hay que calcular exáctamente el aporte de IBUs del lúpulo en función al porcentaje de ácido alfa... Pero a efectos prácticos eso es algo que debemos tener en cuenta cada vez que modificamos una receta, y lo doy por sobreentendido...

Salus et Birras...

By Mikel...