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viernes, 12 de septiembre de 2014

La buena cerveza. ¿Cuestión de subjetividad?

Se habla mucho de lo que es una buena cerveza y lo que es una mala cerveza. Y sin embargo la gente sigue sin ponerse de acuerdo en lo que es una buena cerveza. O en si lo que es bueno para unos, es mediocre para otros, o sencillamente infumable para el resto.

¿Y si empezamos por definir lo que es una buena cerveza de forma objetiva?


Objetivamente hablando, una buena cerveza es aquella que se ciñe a los estándares de su estilo en TODAS sus características, está elaborada con materias primas de primera calidad, y se encuentra libre de defectos.

Es decir, que el color, sabor, aroma, contenido de alcohol, el tipo de fermentación y el de grano (si procediera) utilizado en su elaboración, han de coincidir perfectamente con los utilizados en el estandard. Debe de tener la carbonatación correcta acorde al estilo, al igual que el tipo de textura, densidad (cuerpo) y espuma. Y además ha de estar bien elaborada y libre de defectos que puedan afectar a sus características organolépticas.

Fácil, ¿no? Qué más quisiéramos nosotros, pobres consumidores finales, que el que todo fuese tan fácil.


Clasificando lo inclasificable



En muchas ocasiones el problema estriba en que el elaborador, sobre todo el artesano, pretende darle un toque especial y personal a su cerveza para diferenciarla del producto encasillado, y sin darse cuenta, el producto final no tiene nada que ver con el estandard. Y si no se da cuenta de la diferencia entre su cerveza y el estilo bajo el que la quiere comercializar, eso la convierte automáticamente en una mala cerveza. No significa que su calidad sea baja, que sea un producto defectuoso o que las materias primas utilizadas no sean de calidad. Sencillamente no es lo que estás vendiendo, colega.

Por poner un ejemplo exagerado (y rozando el absurdo por la parte de dentro), no puedes pretender vender como una Double Imperial IPA una cerveza aromatizada con tomillo aceitunero y amargada con alcachofa verde, aunque al beberla se te rice la lengua de lo amarga que está, y menos con un AVB del 3%. Porque el estandard de las IPAs exige que el aroma y el amargor provenga del lúpulo, y el Double o el Imperial sugieren una cantidad de alcohol superior al estandard de las IPAs normales...

Con esto no quiero decir que no se puedan identificar las cervezas con aquellos estilos con los que tengan un mayor parecido y añadiéndole “motes” para acabar de definir las características del estilo. Un ejemplo de libro: las Black IPAs, donde pese a lo absurdo del oximorón entre Black y Pale, las cervezas no engañan, ya que tienen todas las características definitorias de las IPAs... Y el mote Black para indicarnos que la cerveza, en realidad, de pálida no tienen nada.

¿Qué pasa entonces con nuestra Double Imperial IPA con tomillo aceitunero y alcachofa verde? Caray, que está muy buena y es fresquita y aromática...

Vale, os voy a explicar un secreto muy secreto, que solo los verdaderos Maestros Cerveceros conocen:

Si no existe un estilo en el que encaje tu birra...

Te Lo Inventas.

Sencillo, limpio y elegante, a la par que funcional.

Si te inventas un estilo que defina tu cerveza (por ejemplo en nuestro caso hipotético y absurdo, podemos llamarlo Artichoke Ale, Alecachofa con Tomillo, o Paranoia de Autor Sin Imaginación para los Nombres), no tienes que preocuparte de que se ciña a un estilo en concreto con el que haya que compartir características. Solo te tienes que preocupar de que no tenga defectos, por un lado, y de que tenga un sabor radicalmente distinto y que guste a la gente (no te vayan a decir aquello de sí, sí, mucho Paranoia de Autor Sin Imaginación para los Nombres, pero esto no es más que una vulgar APA descafeinada con astillas de pino para darle ese toque resinoso).

Y aquí es donde entramos en el nebuloso mundo de lo subjetivo.

Porque, ¿no es posible que lo que unos ven como defectos otros lo encuentren una característica especial del carácter de la cerveza?

Vale, sí, es posible... Pero dentro de unos límites. Es decir, que el defecto en cuestión no debe, ni ser demasiado obvio, ni influir de forma negativa en la apreciación de la cerveza.

Por ejemplo, no pretendas venderme una IPA contaminada con Bretanomices y Acetobacter como si fuese una Saison o una Geuze lupulizada, ni pretendas que una Pale flojita, oxidada, poco carbonatada y sin aroma ni sabor ningunos a lúpulo, es una IPA de estilo inglés. Dos fallos (un defecto de elaboración y un cambio de estilo arbitrario) no hacen un acierto... A menos que seas un reputado cervecero, famoso por sus excéntricas elaboraciones y le pongas unos nombres muy molones al estilo y a la cerveza. Y una etiqueta Cool como ella sola. Y que de paso orines colonia, ya puestos.

Como si quieres hacer una Stout con Bacon y segunda fermentación con Bret para subir grado. Si sabe bien, huele bien y tiene buen aspecto, mientras no la intentes vender como algo que no es, será una buena cerveza. Pero si sabe a vinagreta rancia, tiene glóbulos de grasa licuada en suspensión y no hace espuma ni aunque le eches dos dedos de Fairy al vaso... Por mucho que lo llames Fantasía Porcinstout será un producto imbebible. Mala cerveza objetiva y subjetivamente.


Al final siempre va a tener razón el mismo



Y no, no voy a ser yo. El que tiene siempre la última palabra es el comprador. Los vendedores estamos supeditados a lo que nuestros compradores nos van a exigir en cuestión de calidad. Y por eso hacemos las compras teniendo en cuenta las preferencias de nuestros clientes más fieles, que son los que van a hacernos un mayor volumen de compra.

A veces podemos elegir un producto que a nosotros nos parece que tiene la calidad necesaria para venderse bien, pero siempre vendrá algun cliente que te explicará por qué aquella cerveza no le ha gustado. Normal, lógico y deseable, ya que te ayuda a definir sus gustos, y obtienes feedback externo sobre los productos que vendes. Pero si obtienes muchas impresiones negativas sobre un producto, por mucho que tú creas en él, al final no vuelves a pedirlo, o pides cantidades casi simbólicas para satisfacer a aquellos paladares a los que ha agradado. Sencillamente porque para nosotros esto es un negocio, y si no lo puedo vender, no lo quiero en mi tienda. Lo que yo creía que era una buena cerveza habrá resultado ser una mala cerveza... Al menos para mis clientes, que son los que cuentan.


En resumen, que una cerveza es buena si gusta a quien la compra. Pero para gustarle ha de coincidir con lo que cree comprar, ya que si no, se sentirá engañado, y todos los aspecto positivos que pueda tener la cerveza, se diluyen y desaparecen.

Compliquemos más todavía la cosa, analizando, siguiendo este axioma, una cerveza en concreto, cuyo nombre no mencionaré, pero que podéis identificar por sus características a la que sepáis sumar dos y dos. Es una cerveza con un gran éxito comercial y una agresiva campaña de marketing de la marca que la elabora, pero para mi no es una buena cerveza.

¿Por qué?

Veamos, por donde empiezo... La marca la identifica como una Marzenbier. De entrada podemos aventurar (siempre hay que dejar espacio a la duda, por pequeña que sea) que durante el proceso de elaboración no se ha seguido el ciclo natural de fermentación de la levadura lager, ni mucho menos el de maduración, algo propio del estilo, y básico. Las características del estandard de la Marzenbier implican cierto sabor maltoso, aromas y sabor ligeros de lúpulos nobles, cuerpo medio, salida seca y sin retrogustos excesivos y una graduación alcohólica media entre 5% y 6% AVB...

Y nos encontramos con una cerveza en la que el sabor a malta brilla por su ausencia, el aroma a lúpulos... También. Que además tiene un cuerpo ligero y una salida marcadamente amarga y persistente. Ah, y 7'2% AVB...

¿Que es una cerveza que gusta?

Sí. Es evidente que se vende una barbaridad.

¿Cumple con el estandard del estilo?

No. Ni de lejos.

Sin entrar a opinar sobre la calidad de las materias primas utilizadas en su elaboración (industrial como habréis supuesto por los datos proporcionados), está fuera de estandard con respecto a lo que anuncia la etiqueta, o sea que hablando con la objetividad en la mano, considero que no es una buena cerveza. Sencillamente porque la definición del estilo induce a engaño, y lo que ofrece no tiene nada que ver con lo que podrías esperar.

Pero para el público al que va dirigida, que no es el mismo que suele consumir cervezas artesanales, sí que es una buena cerveza.

Porque este público generalmente no tiene formado un criterio tan rígido en relación al estilo de elaboración. Y en la mayoría de ocasiones desconoce las características básicas de ese estilo, o malinterpreta las frases promocionales del departamento de marketing de la empresa.

Pero es una cerveza que le gusta.

¿La convierte este hecho en una buena cerveza?

Todo es subjetivo... Por mucho que nos empeñemos en objetivarlo.


Hala, tocho sin fotos... Al final tendré que contratar un dibujante para que me haga algunas ilustraciones genéricas para este tipo de entradas... O una sesión de fotos con modelos sugerentes... De copas llenas de cerveza...

Salus et Birras...

By Mikel...