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viernes, 5 de septiembre de 2014

Como no disfrutar de una buena cerveza. Errores más comunes y por qué nos joroban la experiencia

Con frecuencia me he encontrado con clientes que me hacen preguntas sobre como se ha de tomar esta o aquella cerveza. Es algo lógico, ya que corren muchos mitos sobre este tema, y me gustaría esclarecer algunos de los más frecuentes y de los que más influyen en la percepción de la calidad de una cerveza.

Esto que sigue no es una ley inflexible e inamovible, como la de Pureza de 1516. Son unas sencillas notas que tener en cuenta cuando nos tomamos una cerveza que, en la mayoría de los casos, no nos va a bajar mucho de los 2 euros, que pueden ayudar a que disfrutemos de su consumo un poquito más, o que si no lo hacemos, seamos conscientes de qué puede influir.


La temperatura


Tengo una amiga que tiene un bar. En este bar tiene un tirador de cerveza. Uno de esos chulos, modernos, cubiertos de hielo, que sirven la cerveza, de cierta marca de elaboración industrial, a una temperatura casi subglacial. No tengo corazón para declararla hereticus por ello, y rompo una lanza en su favor al reconocer que el error no es suyo. El error (la herejía) proviene de la marca en cuestión, que no solo distribuye el tirador, sino que publicita sus supuestas bondades... Y eso hace que la gente la pida así... Inconscientes...

Vamos por partes.

La temperatura de la cerveza afecta a como percibimos su sabor. Una cerveza que se precie debe tomarse entre los 6°C y los 13°C, y servirse lo más cerca posible de los 6°C. Como todos deberíais saber ya, la buena cerveza está repleta de aromas, sabores y matices. Por debajo de esos 6°C, el frio es demasiado intenso para percibirlos (no entraré a explayarme sobre como afecta la temperatura a la volatilidad de los compuestos orgánicos que influyen en la percepción de los aromas), y si la temperatura es mucho más baja, sencillamente nuestras papilas gustativas se insensibilizan y dejamos de percibir muchos matices (¿a quien no le ha pasado que, comiendo un helado, llega un momento que apenas percibe el sabor?). Mientras la cerveza se nos calienta en la copa/vaso/jarra los aromas van cambiando, madurando, evolucionando, afectando al sabor. Por encima de 13°C, la percepción de dichos aromas, sabores y matices puede ser tan intensa que no nos permitan disfrutar de la experiencia, a menos que seamos auténticos connoisseurs (de hecho, uno de los catadores de cerveza más cultos y carismáticos que conozco declara que sus catas personales las hace con la cerveza a 15°C...).

Si bien en una cerveza compleja es una lástima tomarla demasiado fría por lo que nos perdemos, en una lager suave, sencilla, sin apenas matices (la de la marca que instala ese tipo de tirador que tiene mi amiga en su bar se ajustaría a esta categoría) o con matices muy sutiles, es un auténtico crimen, ya que a efectos prácticos acabas percibiendo la cerveza como una especie de agua carbonatada, ligeramente amarga y con algo de alcohol, que puede ayudar, o no, a pasar la sed. Y poco más. De hecho, hay cervezas que, a una temperatura que consideraríamos correcta para una buena birra, resultan imbebibles... Pero eso, como dijo alguien a quien pese a todo sigo admirando, hoy no toca.

Hablemos ahora del conocido mito de que en ciertos países se bebe la cerveza “caliente”...

No, va a ser que no me refiero a esto con lo de "cerveza caliente"... ©TwoSouls 2008

Veamos, la cerveza se ha bebido caliente del mismo modo que el vino: como reconstituyente en las frías y tormentosas noches de invierno. Recetas especiales y especiadas, que se calentaban introduciendo un hierro al rojo en el pichel que caramelizaba los azúcares no fermentados y le otorgaban un carácter especial... Precursoras de las actuales Cervezas de Invierno y/o de Navidad. Una práctica que, salvo con cervezas muy concretas, en sitios muy concretos y en fechas muy concretas, se dejó de realizar casi al mismo tiempo que los hombres cambiaron el tricot en anillas de acero por los gabanes de lana, y las espadas de doble filo por las pistolas con llave de percusión.

Ahora, otra cosa es que en ciertos países se sirva a día de hoy la cerveza a temperatura ambiente (natural o del tiempo, según donde la pidas) en nombre de la “tradición”, lo que sigue siendo un error garrafal, o al menos una costumbre bastardizada y errónea.

La tradición en estos países proviene de antes de que se inventasen los sistemas de refrigeración de los tiradores modernos. Hablamos de una época en la que las horas de luz se dedicaban en exclusiva a trabajar, y que en la que las comidas que se acompañaban con cerveza se hacían a primera hora de la mañana y última de la tarde. Antes de que el efecto Isla de Calor subiese la temperatura de las ciudades entre 3°C y 5°ºC (y eso en los últimos 100 años nada más).

Y aún y así, ¿álguien sabe cuales son las temperaturas medias en, por ejemplo, Londres en la actualidad? ¿O en Munich? Y solo cito dos ciudades de referencia, una por el tema de las cervezas en los pubs ingleses, y la otra por la Oktoberfest.

Veamos, si tenemos en cuenta los datos históricos conocidos sobre las costumbres alimentarias de estos dos países, hasta hace menos de 100 años, el consumo principal de cerveza se realizaba al acabar la jornada laboral, a últimas horas de la tarde, es decir, en las horas a las que había refrescado, o sea, más cerca de las mínimas de las tablas que de las máximas (sin tener en cuenta el diferencial por el efecto Isla de Calor). ¿Qué sentido tiene entonces tomarse, a día de hoy, una cerveza a 26°C porque es la temperatura ambiente en la Plaça Catalunya de Barcelona a las seis de la tarde?


El recipiente


Muerte al vaso de tubo. En serio. Que sí. Y a la caña recta de bar. Caca. No. Fuera. Bueno, excepto para la pilsener. Tal vez. Pero con reparos. Muchos. Y nunca para otro tipo de cerveza.

Es evidente que cada cerveza se saborea mejor en un tipo de recipiente concreto. Puede ser la copa recta de las lagers suaves tipo Plzen o las Weissbiere. O el shaker de las lagers americanas. O la jarra de las Marzenbiere. O el cáliz de las cervezas de abadía. O la copa de cardo para las cervezas escocesas. O la clásica pinta para las ales inglesas...

La forma del recipiente favorece la apreciación del aroma, la retención de espuma, la maduración de los sabores y el disfrute general a la hora de degustar una buena cerveza.

Pero claro, para eso tenemos que disponer de dicho recipiente.


A las malas, intentaremos que el que utilicemos tenga unas características que minimicen al máximo su impacto sobre la experiencia:

Utilizaremos un recipiente de cristal, lo más fino posible para minimizar la transferencia de calor a la cerveza, que enjuagaremos previamente con agua fría, y a ser posible que tenga una boca ancha para permitirnos apreciar los aromas. Da igual que sea una copa ancha para agua o vino, una copa para cerveza, un vaso ancho para whisky o un vaso del tipo zurito. Pero que sea de cristal. Y a una temperatura lo más próxima a la de la cerveza posible.

El plástico nunca es una alternativa viable para degustar una buena cerveza, aunque podría ser aceptable para una cata. El vaso de plástico suele ser demasiado fino y permite que se caliente la cerveza mucho más deprisa de lo que sería deseable. Si se trata de una cantidad pequeña para una cata, probablemente nos permita atravesar todas las fases de maduración de los aromas en un tiempo relativamente corto. Pero para disfrutar de una birra decente...


Y sobre todo, pero sobre todo, JAMÁS escarchéis una copa o jarra... ¿O acaso le echaríais un cubito de hielo directamente a la birra? Además de que podemos bajar la temperatura de la cerveza por debajo de ese mínimo de 6°C ideales para disfrutar de la cerveza. Pues eso: NO a las copas y jarras escarchadas.

No, ni siquiera las que tienen una doble pared con líquido en medio que se congela... A menos que queramos trasegar la birra sin degustarla, claro...

Dicen (al no haberla probado personalmente me guio por la opinión de aquellos a quienes respeto) que se ha diseñado una copa ideal para disfrutar de la buena cerveza. Una copa espectacular, que enfatiza lo bueno y no enmascara lo malo en cuestión de aromas y sabores complejos... El Santo Grial de las copas (sí, lo se; un chiste oportunista, y malo además). Este culmen de la cristalería cervecera se denomina Teku 2.0 y ha sido diseñada y comercializada por la casa Rastal. Y no es barata. Ni fácil de encontrar. Si bien es cierto que existen copias de baratillo de la misma, y que marcas como Mikkeller, Brew Dog o The Lost Abbey la han adoptado y distribuido con su logo como merchandise, la original de Rastal sigue siendo complicadilla de localizar.


Teku 2.0 de Rastal... ¿La copa cervecera definitiva?


El picoteo


Cuidado con lo que comemos mientras pretendemos disfrutar de nuestra cerveza.

Pensad que generalmente (que sí, que hay excepciones, pero lamentablemente pocas) en los bares, donde se sirve la cerveza muy fría y nos colocan un cuenco con frutos secos en salazón (porque con la sal que tienen, hay que considerar la posibilidad de que se trate de un método de conservación arcaico y místico, como el amojamamiento de las momias del antiguo Egipto), lo único que pretenden es que bebas cuanta más cerveza mejor (habitualmente de una calidad ínfima). La mayoría de las veces la sal de estos frutos secos te momifica la lengua de tal forma que no puedes apreciar los matices de la cerveza.

Gracias a Byggvir por los pequeños favores...

Picoteo salado, lengua amojamada...

No hagáis lo mismo con la buena cerveza. Porfi. De verdad. Que es por vuestro bien...

Podéis acompañar la cerveza con frutos secos, evidentemente, pero es mejor elegirlos entre los tostados, ligeramente salados, o directamente al natural. El exceso de sal, picante o cualquier sabor especialmente intenso, nos va a impedir disfrutar del sabor de la cerveza al 100%. Que sí, que es cierto que en la Guía de Maridaje Inverso que os propuse mencioné que ciertas cervezas combinaban bien con ciertos alimentos de sabor y aromas intensos, pero eso era desde el punto de vista de un maridaje. Es decir, de disfrutar de la combinación de comida y cerveza. Ahora hablo del picoteo. Eso que nos metemos en la boca porque nos da reparo tomarnos la cerveza a palo seco.

Buscad algo de sabor neutro, no demasiado graso (los aceites afectan a la retención de espuma de la cerveza, y de nuestros labios pasarán al vaso y a la cerveza), ni demasiado intenso. Y no, tampoco me refiero a que no os toméis una tapa con la cerveza... Si queréis degustar una tapita con la birra, buscad una combinación que maride bien y disfrutad de ambas...

Pero qué manía de mezclar gastronomía con cerveza... Qué finitos nos hemos vuelto, ¿no?


En resumen, que disfrutar de una buena cerveza no es difícil. Pero hemos de tener cuidado, ya que fastidiarla, aunque sea con la mejor de las intenciones, resulta extremadamente fácil.

Bueno, hasta aquí estas reflexiones, que espero os permitan disfrutar de una buena cerveza sin demasiados contratiempos.

Salus et Birras...

By Mikel...