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sábado, 20 de septiembre de 2014

Kit Kitchen Beer: Más allá de elaborar un kit todo grano

Hace poco os ofrecimos nuestras primeras impresiones sobre el kit Kitchen Beer, muy favorables a la hora de elaborar la receta prediseñada que le acompaña. Dado su pequeño tamaño y la facilidad de manipular y almacenar los componentes de este kit, hemos decidido ir más allá todavía, y ver qué tal se comporta para diseñar recetas propias.



Ajustando el software


Gracias a Byggvir la mayoría de programas que tenemos a nuestro alcance para diseñar recetas de cerveza nos permiten ajustar las características de nuestro equipo en función al volumen que vamos a elaborar. Yo recomiendo ajustarlo teniendo en cuenta que buscamos acabar con un volumen en el fermentador de cinco litros y medio. El volumen del hervido y demás dependerá del tamaño real de la olla con la que trabajemos. Recordad que siempre podemos empezar con un volumen de hervido superior al que vamos a fermentar, calculando que vamos a perder algo de líquido debido a la evaporación y al resíduo que quede en el fondo del hop back junto con los lúpulos gastados.


El primer problema: calcula la eficiencia del sistema


Uno de los mayores problemas con que nos vamos a encontrar al diseñar una receta, es calcular la eficiencia de la extracción de azúcar de nuestro sistema. En este caso y dada la peculiar forma que tiene de enfriar el mosto, yo recomiendo empezar por una eficiencia más bien baja en nuestros primeros experimentos, o en su defecto, prescindir del enfriado por disolución de hielo y utilizar uno más convencional como el serpentín o el intercambiador de placas (si disponemos de ellos, por supuesto; si es nuestro primer equipo y no disponemos de estos adminículos, mejor nos centramos en la botella de agua congelada).

Bien, yo recomendaría empezar por una eficiencia del 40% (sí, lo se; es ridículamente baja) en nuestra primera elaboración. Diseñando en base a esta eficiencia obtendremos unos datos en relación a la gravedad inicial de nuestro mosto, la gravedad final y el porcentaje de alcohol en disolución por volumen. Tomamos nota, pero nos olvidamos un poquito de este dato, ya que a estas alturas es meramente orientativo.

A la hora de efectuar el macerado y el lavado respetaremos escrupulosamente las temperaturas y los tiempos que nos vinieron indicados en la receta original. Sin embargo y debido a que probablemente vamos a utilizar maltas muy diferentes de las de la receta original, resulta imperativo comprobar, antes de dar por finalizado el macerado, que la conversión del almidón se ha completado. Para ello necesitaremos un reactivo químico que podemos comprar en cualquier farmacia, llamado tintura de yodo (que no os vendan en su lugar povidona yodada, el clásico Betadine, que no es lo mismo y no estoy seguro de si funcionará igual debido a la proporción de yodo y la interacción de la povidona). Si al añadir una gota de reactivo a una gota de mosto este se vuelve azul, es que todavía queda almidón sin convertir. Si el yodo no cambia de color, es que todo el almidón se ha transformado en azúcar.

El yodo se vuelve azul porque todavía hay almidón sin transformar en el mosto. Tenemos que prolongar el macerado, en el supuesto de que hayamos alcanzado el tiempo estipulado, y posiblemente subir algo la temperatura del macerador

El yodo no cambia de color porque ya no hay almidón en el mosto. Si ya ha transcurrido todo el tiempo estipulado para el macerado, podemos pasar a la fase de lavado

Una vez acabado el proceso de cocción, el de enfriado y antes de inocular la levadura, mediremos la gravedad inicial de nuestro mosto. Si todo va bien, esta debería ser sustancialmente más alta que la que hemos calculado previamente. Bien, ahora es el momento, mientras esperamos a que fermente nuestra cerveza, de volver al programa de diseño de cervezas y ajustar TAN SOLO el parámetro de la eficiencia del sistema, hasta que la gravedad original que nos proporcione el software sea exáctamente la misma que la que hemos medido.

De esta forma tendremos calibrada la eficiencia del Kitchen Beer sin ningún problema y podremos afinar más los resultados en nuestras siguientes elaboraciones.


Pero volviendo al tema principal de este artículo, ¿es útil para el diseño de recetas el kit Kitchen Beer?

Sin duda, y mucho.

Su pequeño volumen de elaboración nos permite trabajar con cantidades contenidas de grano y lúpulo, lo cual hace muy sencillo realizar varias recetas con bases similares, que en caso de arrojar resultados poco, digámoslo de forma suave, disfrutables, van a ser más fáciles de eliminar sin que nos duela demasiado. Por otra parte el volumen de elaboración nos va a permitir escalar después las recetas con gran facilidad, con pocas variaciones sobre el resultado final de la receta.

Salus et Birras...

By Mikel...