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viernes, 23 de mayo de 2014

Elaborar cerveza en casa II: Preparando el equipo

Por menos de 100 € podemos disponer del equipamiento básico para elaborar cerveza y de las materias primas para nuestra primera elaboración. En muchas ocasiones el equipo básico se puede encontrar en forma de kits que incluyen todo el equipo e instrumental indispensable y un kit de elaboración. Si optamos por comprar un kit completo, buscaremos siempre que la receta ofrecida se ajuste a nuestros gustos. Si no es posible, podemos plantearnos el guardar el kit de elaboración y utilizar posteriormente el extracto como base de elaboración de una receta propia (cuando nos soltemos lo suficiente).

Lo mínimo que necesitaremos a nivel de equipo exclusivo es:

  • Fermentador: Normalmente un contenedor de plástico (cubo o bolsa) de grado alimentario (apto para utilizar con alimentos) que se pueda tapar, pero podemos utilizar cualquier recipiente esterilizable capaz de contener líquidos calientes sin deformarse, degradarse, contaminar el mosto con sustancias nocivas o aportar sabores extraños (garrafas, bidones, etc). Deben tener la capacidad suficiente para contener al menos un 10% más del volumen de cerveza que pretendemos embotellar, ya que hay que prever la generación de una gruesa capa de espuma durante las primeras fases de la fermentación. Uno es indispensable, dos, aconsejable. El segundo lo utilizaríamos para clarificar la cerveza dejándola reposar unos días apartada de la levadura inerte, para que al autolizarse no afecte al sabor del producto final, o para añadirle al mosto la carga de cebado antes de embotellar. Este último paso yo prefiero hacerlo en un fermentador limpio, en contra de lo que algunos elaboradores hacen de añadir la carga, directamente, a cada botella de forma individual, por lo que el segundo fermentador se convierte, para mi, en casi una necesidad.
 
  • Termómetro: Imprescindible uno que sea capaz de medir hasta 100º C y resulte fácil de esterilizar. Recomendable otro para mantener la temperatura del fermentador bajo control (los hay de cristal líquido adhesivos, que pegados en el exterior del fermentador nos mantienen siempre informados sobre la temperatura del mosto).
 
  • Hidrómetro: Nos indica la densidad de nuestra “sopa”. Saber la densidad del mosto en varios momentos del proceso nos ayudará a conocer, entre otras cosas, si la fermentación ha finalizado (se ha detenido), cuanto mosto deberíamos reservar sin fermentar para el cebado de las botellas (una alternativa al cebado con azúcar o extracto de malta) o el contenido final aproximado de alcohol de nuestra cerveza. Es recomendable disponer de una probeta para realizar las mediciones, ya que de esa forma minimizaremos el riesgo de contaminar la cerveza y el desperdicio de mosto (NUNCA reintroducir el mosto de la probeta en el fermentador; podemos enfriarlo y beberlo, ya que a fin de cuentas es cerveza, no nos va a hacer daño, y así podremos comprobar de primera mano como van variando los sabores y aromas a lo largo de la fermentación). Todas las medidas se han de tomar a la misma temperatura, y generalmente, en las instrucciones de uso indica la temperatura a la que está calibrado el hidrómetro, que es la misma a la que se han de hacer las lecturas.
 
  • Sifón: Nos permitirá trasvasar la cerveza del fermentador. Un simple tubo de silicona nos sirve, sin embargo, se pueden obtener sifones que cuentan además de un tubo de captación diseñado para no absorber la levadura floculada (las cáscaras de la levadura inerte o muerta, que se depositan en el fondo del fermentador o en la superficie del mosto, dependiendo del tipo de fermentación) y de un tubo con válvula que permite llenar las botellas de cerveza desperdiciando el mínimo de cerveza en el proceso.
 
  • Botellas: Para embotellar nuestra cerveza, evidentemente. Lo más habitual es reciclar las botellas de elaboraciones anteriores o de nuestras compras habituales. Procuraremos que las botellas que reciclemos estén limpias e impecables, sin residuos ni fracturas o grietas. También es importante fijarse en la forma de la boca, ya que no todas pueden volverse a tapar con el mismo tipo de encapsuladora. Las botellas con tapón mecánico (tópico de gaseosa) van bastante bien, siempre que tengamos la precaución de desmontar la junta de goma y esterilizar bien el tapón y la junta. Calcularemos 3 botellas por litro, si usamos botellas normales de 33 cl, y procuraremos tener al menos un par más por si las moscas.
 
  • Chapas: Imposibles de reciclar, tendremos que comprarlas. Hay dos medidas básicas, de 26 y 29 mm de diámetro. Las de 26 se utilizan para botellas de 33 o 50 cl, y las de 29 para las botellas del tipo cava.
 
  • Encapsuladora: Chapadora, máquina de poner chapas, prensa para chapas... Hay de varios tipos y con distintas características. Las principales son, el diámetro de las chapas, el diámetro de la garganta, y el sistema de fijación. Si solo vamos a utilizar botellas de cerveza sin rebaje excesivo de la boca, una encapsuladora con copa fija para chapas de 26 mm ya nos vale. Si Pensamos usar también botellas de cava, una de copas y garras intercambiables es imprescindible. Si además vamos a reciclar botellas con distintos rebajes de boca, necesitaríamos una encapsuladora de sobremesa.
 
Además necesitaremos varias cosas que podemos encontrar por casa y “comisionar” para nuestro proyecto. Sería interesante disponer de algunas de ellas en exclusiva, pero podemos retrasar su compra hasta estar seguros, al menos, de que las utilizaremos con cierta frecuencia, o que necesitaremos algo distinto a lo que tenemos en casa para elaborar nuestra cerveza.

Este equipo “comisionable” sería:
 
  • Olla o caldero: Para calentar o hervir agua. Cuanto más grande, mejor.
 
  • Cucharón o cazo: Necesario para remover y airear la mezcla de mosto.
 
  • Fuente de calor: Para calentar y hervir agua, que podría ser un fogón de cocina, y para mantener la temperatura del fermentador, si la temperatura ambiente fuese inferior a la de fermentación.
 
  • Recipientes de cristal de varios tamaños: Para reservar agua caliente para diversos usos. Si son de PYREX ® tendremos la ventaja de poder hervir el agua por la vía rápida en un microondas.
 
  • Sanitizante: Un producto para esterilizar todo nuestro equipo. Podemos comprar esterilizadores exclusivos, como el conocido OXIPRON ® o utilizar algo de lejía doméstica (neutra, no de la jabonosa para fregar) diluida en agua. El alcohol de grado farmacéutico o un licor neutro y de graduación alta, como el vodka, pueden utilizarse como sanitizante para ciertas piezas del equipo que tienen que entrar frecuentemente en contacto con el mosto, y no podemos esterilizar de otra forma para no contaminarlo.
 
  • Recipiente de plástico: Cubo o cubeta. Nos ayudará a mantener el suelo seco cuando embotellemos.
 
  • Papel Film: Nos permitirá evitar la contaminación del mosto y/o la levadura mientras se hidrata.
 
  • Una jeringa de buen tamaño: Aunque no son habituales en la mayoría de los hogares, se pueden comprar en cualquier farmacia o parafarmacia. Ideales para recoger la cantidad justa de mosto para medir su densidad con el hidrómetro, o para iniciar el sifón sin tener que pegar un chupetón o llenar la manguera con agua. La cánula (boquilla, pitorro...) es muy fácil de mantener estéril sumergiéndola en alcohol, y haciendo el ciclo de llenar y vaciar un par de veces con aire sobre el recipiente de alcohol (para captar los vapores), se seca en un santiamén.
 
  • Trapos o papel de cocina, fregadero, etc: Limpieza básica. Siempre enguarraremos el instrumental y el equipo, y muchas veces el entorno de trabajo. Y nosotros mismos. ¿Hace falta explayarse?
 
Las materias primas básicas que necesitaremos son:
 
  • Fermentables: Si partimos de un kit de extractos, el contenido del mismo es un jarabe de malta lupulizada. Contiene el azúcar necesaria para su fermentación. En diversas fases de elaboración podemos necesitar fermentables extras (dar un caracter especial a nuestra cerveza, aumentar la gravedad inicial del mosto para obtener una cerveza de mayor graduación o un mayor volumen de cerveza, preparar un starter de levadura, cebar antes de embotellar, etc). Estos fermentables pueden ser cualquier tipo de azúcar, pero hemos de tener en cuenta qué necesidades tenemos y qué efectos secundarios puede tener sobre nuestra cerveza. Lo más habitual es utilizar dextrosa o extracto de malta, ya que no alteran significativamente el sabor de la cerveza, pero podemos utilizar miel, azúcar moreno, azúcar candi, melazas, mermeladas... Asumiendo que va a variar el sabor final de nuestra producción. En cualquier caso, si utilizamos azucar o dextrosa, hemos de tener en cuenta no utilizarla en una proporción de más del 20% del volumen total nuestros fermentables. Si decidimos utilizar otras fuentes de azucar como fermentables, como mermeladas, melazas o miel, es imprescindible saber que no todo el azucar es fermentable, y que este azucar que no convertiremos en CO2 ni alcohol influirá en el carácter final del sabor.

  • Agua: Siempre utilizaremos agua en la elaboración de cerveza. Si el agua del grifo en vuestra zona es lo bastante neutra y no tiene olores o sabores extraños, o tenéis un equipo de filtrado y descalcificación adecuado, podéis utilizarla. De lo contrario, recomiendo el uso de agua mineral o filtrada.

  • Levadura: En muchos casos, en el kit de extractos tendremos un sobre de levadura liofilizada que nos permitirá fermentar nuestra cerveza. Siempre podremos utilizar una cepa diferente a la que viene incluida en el kit, cuando esta no cumpla con nuestras necesidades (porque queramos usar otro tipo de fermentación) o directamente no nos valga por volumen de cerveza a elaborar, o si utilizamos el kit como extracto base para una elaboración propia.
 
  • Lúpulo: Incluido en el extracto si se trata de un kit, podemos añadir lúpulos distintos para aromatizar o hacer dryhoping Ç(lupulizado en frío para potenciar aromas), indispensables si usamos el kit como base.
 
Además necesitaremos disponer de espacio en nuestra casa para elaborar la cerveza. Evidentemente, necesitaremos utilizar la cocina, ya que dispone del 75% de las instalaciones necesarias.
 
 

En la cocina podremos elaborar el mosto, podremos sanitizar el equipo y el instrumental ANTES de elaborar, y no lo olvidemos, tendremos que limpiar todo el equipo DESPUÉS de elaborar la cerveza y antes de guardar el equipo. También podemos utilizarla para la fase de embotellado, teniendo en cuenta que no importa como nos lo montemos, SIEMPRE acabaremos derramando algo de cerveza en el suelo. Podemos calcular que ocuparemos la cocina durante al menos una hora durante la fase de elaboración, y otra hora durante la de embotellado. La duración de las fases de sanitizado y limpieza dependerán de la maña que nos demos...

Necesitaremos disponer además de un espacio para mantener el fermentador primario a una temperatura constante. Nos sirve cualquier rincón de la casa, siempre que no necesitemos mover el fermentador demasiado ni le de la luz del sol directa, pero tendremos que tener en cuenta que deberemos mantener la temperatura constante ya sea enfriando o calentando el fermentador, dependiendo de la temperatura ambiente y el tipo de fermentación que utilicemos. Lo más eficiente a nivel energético sería que la temperatura ambiente fuese la ideal para fermentar el mosto, pero como a veces no es viable, deberíamos plantearnos el uso de cajas aisladas con elementos de calefacción o refrigeración incorporados. Podemos prever una ocupación del espacio del fermentador como mínimo de un mes. Normalmente es mucho menos, pero podemos querer dejar que la cerveza clarifique en un fermentador secundario algún tiempo. Y es mejor asumir que tendremos el rinconcito del fermentador ocupado que tener que moverlo de sitio porque necesitamos el espacio por falta de previsión.



Una vez embotellada la cerveza necesitaremos mantenerla a temperatura de fermentación, para asegurar el correcto carbonatado, un mínimo de un par de semanas antes de guardarla en frio. De nuevo, se trata de un periodo durante el que es mejor no trastear demasiado con las botellas.

En cuanto la cerveza haya pasado el proceso de acondicionamiento en la botella, podemos hacer con ella lo que queramos... Principalmente beberla, aunque antes es recomendable dejarla madurar algún tiempo, para que acabe de redondear su carácter y de sedimentar la levadura y clarificarse.

Salus et Birras...

By Mikel...