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Este es el blog de L'Art en Birra, una tienda de cerveza artesana, materiales y equipo para elaboración casera.
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martes, 25 de agosto de 2015

Nuevas recetas: El enésimo clavo

Recientemente estamos asistiendo como espectadores a un auténtico estallido de cervezas con recetas originales, raras o sorprendentes, procedentes no ya de los elaboradores internacionales de más renombre, sino de pequeños elaboradores locales, en ocasiones incluso sin instalaciones propias. Recetas curiosas, de nombres a veces divertidos, otras evocadores, que cuentan con un marcado carácter definitorio y que se acaban haciendo un hueco en nuestras estanterías y neveras.

¿Se justifican estas recetas en la realidad del mercado local actual?


Más clavos para la tapa del ataúd


Llamadme pesimista si queréis, pero personalmente considero que el mercado todavía no está para estas tonterías.

No, en serio: el mercado no está en situación de admitir este tipo de producto elaborado en pequeñas tiradas por elaboradores con capacidades de elaboración muy limitadas, y con una implantación, en el mejor de los casos, local. Por la sencilla razón de que tanto para compradores como para elaboradores suponen más problemas que beneficios.

Pongamos por caso que yo, como L'Art en Birra (volvemos a los supuestos para eludir citar casos concretos), dispongo de un catálogo de X referencias, y una capacidad productiva de 500 litros en cocción, y 2000 litros en fermentación (sin tanques de maduración, que es como trabaja el 99% de los elaboradores con una capacidad productiva similar). Eso quiere decir que solo puedo tener cuatro lotes fermentando al mismo tiempo, y que el acondicionamiento y la maduración he de hacerla en botella.

Pongamos por caso que de mis X referencias, funcionan bien en el mercado la mitad. Un mercado muy limitado, claro, ya que elaboro lotes pequeños, y no tengo la capacidad de servir a muchos más clientes de los que suministro ya. Ah, y además elaboro la cerveza de un par de colegas en mis instalaciones, porque ellos no disponen de obrador con registro sanitario.

Un día me levanto con el culo torcío y decido crear una frikada con mis colegas de Cervezas Irreverentes y Birras pa Tíos de Pelo en Pecho. Elaboramos una receta super-mega-hiper-original, que nos tiene que dar a conocer a los tres elaboradores a un público que tal vez solo conozca a uno de nosotros (una forma muy lógica de pensar y enfocar el tema del marketing cruzado). Como queremos ser rompedores, buscamos ingredientes rarunos y originales (y no demasiado baratos, la verdad), además usamos mogollón de maltas especiales y lúpulos súper especiales. Elaboramos una birra de altísima densidad inicial porque queremos que tenga grado, y usamos técnicas nuevas para ser más originales que nadie (dryhopping con lúpulos salvajes de la Pampa y flores de planta carnívora del Amazonas)... Y cuando acabamos de madurar el lote de prueba (a muy pequeña escala, porque al fin y al cabo somos L'Art en Birra, y no unos frikis de esos que se plantan a elaborar un lote completo sin tener ni idea de cómo queda la receta) resulta que es un birrote del carajo. Nuestros catadores de confianza (todos gente muy cervecera y además del sector) nos dicen que va a ser un megapelotazo del quince. nos lanzamos y la elaboramos...

Y empiezan los problemas.

El coste de producción se dispara. La capacidad productiva se ve muy mermada por la gran cantidad de adjuntos utilizados. Los fermentadores se ven ocupados durante un plazo superior al que esperábamos... Al embotellar tarda más de lo calculado en madurar, y la evolución no es todo lo lineal que preveíamos.

Al final tenemos la cerveza a punto de distribuir. Como los costes se nos han disparado, hemos de repercutirlos en el precio de venta. Confiamos en que nuestra reputación la avale, porque creemos en ella, la lanzamos y funciona de coña, aunque sea tres veces más cara (por poner un ejemplo) que nuestra línea básica... Tanto que la peña nos pide que volvamos a elaborar otro lote...

Lo que no previmos en su momento fue que el tener un fermentador hipotecado durante más tiempo de lo normal, y tener ocupado el espacio destinado a la maduración durante más tiempo del esperado, hemos provocado sin quererlo un parón en la cadena de elaboración. Una de nuestras cervezas mejor vendidas se nos ha agotado en el ínterin, y como no podíamos elaborarla al tener todos los fermentadores ocupados, no podemos servir un nuevo lote antes de que se produzca un vacío en el mercado. Y pasa lo mismo (ne menor medida ya que hemos priorizado la agenda de elaboración que teníamos comprometida antes que nuestra propia producción) con los topsales de Cervezas Irreverentes y Birras pa Tíos de Pelo en Pecho, y de otros clientes que elaboraban sus cervezas con nosotros.

Es decir, que aunque en el monto global no perdemos dinero, sí perdemos presencia en el mercado. Un mercado muy caprichoso y limitado, claro, ya que elaboro lotes pequeños, y no tengo la capacidad de servir a muchos más clientes de los que suministro ya... De los que suministraba, ya que uno de ellos solo me cogía precisamente esa cerveza que no tengo, ni tendré lista en un par de meses todavía... Y que puede que decida no volver a coger por haber descubierto que Hijos de Figo elabora una receta muy similar, al mismo precio, y que no le ha fallado (todavía) a la hora de suministrársela... Y puede que cuando vuelva a tener disponible no esté interesado en comprármela. O si lo hace, coexistirá con la de Hijos de Figo, y con suerte se venderán a la par... Es decir, que venderé la mitad de cerveza que vendía antes del vacío creado.

Perderé mercado por un capricho que no me va a compensar a nivel económico.

Espera... Parece ser que en realidad al mercado se la suda lo que yo haga, ya que soy yo quien no está preparado para afrontar el desafío, y soy yo quien va a salir trasquilado de este nuevo proyecto.

Ups...


Ampliar catálogo = ampliar la inversión


Este problema, que parece tan exagerado en el ejemplo hipotético usado, se produce también en menor medida cuando un elaborador decide ampliar catálogo sin ampliar las instalaciones. Lo que a corto plazo puede parecer una buena idea, ya que nuestra capacidad de producción nos permite asumir los retrasos, puede a largo plazo convertirse en el mismo problema debido a la carencia de infraestructuras capaces de asumir unas necesidades de producción mayores.

Porque el elaborador debe de prever un crecimiento exponencial de las ventas en todo momento. Y debe prever cómo hacerle frente para evitar perder presencia en el mercado.

Qué coño: el elaborador debe esforzarse por ganar presencia de mercado a cualquier coste. Y sí, las frikadas pueden ayudar a ganar presencia de mercado, siempre y cuando no perdamos la cuota que ya tenemos ganada.


¿Cómo y cuándo deberíamos sacar nuestra vena más creativa y elaborar frikadas espectaculares o ampliar nuestro catálogo básico?


Partiendo de la base que solo soy un tendero y que lo veo desde mi punto de vista personal, creo no equivocarme demasiado cuando respondo que solo cuando seamos capaces de hacerlo sin que afecte a nuestra producción normal.

Es decir, que solo en aquellas situaciones en que, aunque Murphy se alíe con los de los Cuatro Días de Oscuridad, lo peor que pueda pasar es que nos pasemos una temporada mordiéndonos las uñas por cómo acabará madurando la cerveza.

Ya sea porque ampliamos nuestra capacidad productiva con fermentadores nuevos o porque hemos elaborado varios lotes a piñón en previsión del tiempo de ocupación del equipo. Lo importante es ser capaz de mantener nuestra capacidad de crecimiento orgánico sin que se vea afectado por nuestro nuevo proyecto.

Y asumir que, si la nueva receta triunfa como se merece (porque nadie hace recetas para no venderlas, seamos sensatos en esto), vamos a necesitar ampliar la capacidad de nuestras instalaciones en un corto plazo de tiempo.


El contenido de esta entrada obedece a situaciones reales que me ha tocado vivir como vendedor. No supone una crítica a ningún elaborador en concreto, ni a ninguna marca en concreto, ni a ninguna birra en concreto.

Pero joder, es que pasa, más a menudo de lo que podría parecer en primera instancia, y no siempre a causa de las friki recetas que me han servido de excusa e hilo conductor.

Salus et Birras...

By Mikel...