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miércoles, 11 de marzo de 2015

Muerte por esnobismo: ¿De verdad sabemos lo que queremos?

Hablando con un colega sobre ciertas actitudes relacionadas con ese producto que tanto nos gusta a ambos y con el que esperamos llegar a ganarnos la vida, me di cuenta de una cosa:

Parece que los amantes de la cerveza artesana seamos unos esnobs tontos del culo que no sabemos lo que queremos.

¿Y como llegué a alcanzar ese estado de iluminación cuasi mística que me ha sugerido esta conclusión tan radical, y al mismo tiempo tan reveladora? Sencillo: usando el sentido común y analizando fría y desapasionadamente la actualidad del mercado, en cuanto a oferta y a demanda se refiere.


La demanda del mercado


A día de hoy, el aficionado y consumidor habitual de cerveza de elaboración tradicional o artesana reclama productos de calidad excelsa, con una homogeneidad cualitativa muy alta, y sin variaciones significativas entre lotes. Y al mismo tiempo exige que se sigan unos pretendidos estándares de elaboración en base solo a materias primas sin procesar.

En resumen, el consumidor exige que la cerveza que compre sea perfecta en cuerpo, sabor, aroma y aspecto, con esa espuma densa y pegajosa, y esa carbonatación perfecta, que coincida en todos los baremos posibles con los estándares dictados por la BJCP.

En su afán por conseguir beber esa quinta esencia del a cerveza artesana, de forma inconsciente, la compara con ese único producto que tiene para marcar un punto de referencia: la cerveza de procesado industrial.

Una cerveza que, aunque no satisface la mayoría de sus puntos de inquietud, se caracteriza por su limpieza, su estabilidad y la homogeneidad entre lotes.

O sea, que lo que el cliente quiere no es, ni más ni menos, que una cerveza de procesado industrial con un plus.

Vale, con varios pluses.


La Paradoja del Arte


Curiosamente, el consumidor habitual de cerveza de elaboración tradicional o artesana, exige que se sigan unos estándares durante el proceso de fabricación de la cerveza. Exige que se utilicen solo materias primas sin procesar, y que la elaboración y maduración sigan el proceso natural, ya que la cerveza es un producto vivo...

Es decir, que exige que se siga un mal llamado proceso artesanal para su elaboración, a rajatabla, que implica una serie de variables seriamente reñidas con el resto de exigencias mencionadas en el punto anterior.

Pero claro, puede decir alguien, es que lo que se pide se encuentra en el producto comercializado por varias marcas extranjeras... ¿Por qué no se puede hacer lo mismo aquí?

¿Por qué la cerveza artesana española es más irregular que la que elaboran fuera de España?


Ojos que no ven


Empecemos por dudar de todo lo que no podemos corroborar de forma directa:

¿De verdad estas cervezas artesanas que llegan como producto de importación están elaboradas bajo los mismos estándares que exigimos a la cerveza que se elabora en España?

Porque oye, alguien capaz de elaborar un volumen tan alto de cerveza como para suplir no solo al consumo interno de su país, sino la demanda internacional generada, debe de tener unas instalaciones de producción muy, muy grandes... Y unos controles de producción y calidad muy ajustados... Y la capacidad de ajustar la calidad del producto final de forma muy fina...

Es decir, la capacidad de analizar tanto las materias primas como el producto final a un nivel muy preciso, y de ajustar tanto recetas como procesos para alcanzar una cuota de homogeneidad entre lotes muy, pero que muy precisa.

¿De verdad esa capacidad de análisis y control de la producción se parece en algo a lo que estamos pidiendo como estándar de elaboración a los productores españoles?


Diseccionando la paradoja


Partamos de una base comparativa que a muchos os va a chocar: el vino.

Como la cerveza, el vino de elaboración tradicional se limita a tomar una materias primas, aplicar un proceso cuanto más simple mejor, y comercializarlo cuando está listo.

Sí, he simplificado a los puntos comunes, que son los que nos interesan.

Materias primas, en su mayoría de origen vegetal, maduradas de forma natural y procesadas para obtener un mosto azucarado que pueda ser fermentado por levaduras para obtener una bebida alcohólica con características organolépticas propias y distintivas.

Y sin embargo nadie exige que entre vinos haya esa homogeneidad entre lotes elaborados en distintos años... Ni que un Cabernet sepa igual que un Somontano o un Riesling, ni tenga la misma apariencia o estén elaborados de la misma forma.

Claro, saltará el esnob de turno, es que no hay punto de comparación... La uva madura de forma diferente cada año, en cada suelo, el azúcar difiere de una variedad a otra, así como los taninos, los ésteres...

¿Y eso acaso no afecta por igual a la cebada? ¿O al resto de cereales utilizados para elaborar la cerveza? ¿Y al lúpulo? ¿O es que creemos que cada cereal o híbrido de lúpulo tienen unas cualidades fijas e invariables, que no dependen de las condiciones bajo las que ha sido cultivado, recolectado o postprocesado?

¿A caso el malteado es un proceso místico que consigue homogeneizar in secula seculorum las cualidades organolépticas del cereal, independientemente del suelo en que ha crecido, el agua con que se ha regado, el sol que ha recibido? ¿No existen variabilidades entre plantas de lúpulo del mismo híbrido, dependientes de donde haya crecido y como, de cuanto sol haya recibido la planta, de como haya sido regada, que puedan afectar a sabores y aromas?

Y por último, si en el caso del vino aceptamos y diferenciamos estas variabilidades utilizando como baremos la añada y la región de donde proceden las uvas, ¿por qué no se hace lo mismo con la cerveza?


La base de la cerveza: la malta, el lúpulo y el agua


A día de hoy, las malteadoras compran el grano sin indicadores previos sobre como va a resultar la malta una vez procesada. Una prueba de esto se encuentra en la variabilidad de proteína soluble en cada variedad de malta que declara una prestigiosa empresa belga, que puede llegar a ser de hasta el 25% entre los valores máximos y mínimos.

Y eso dentro del mismo supuesto lote de malteado. Sin tener en cuenta lo que pueda variar el producto de un año a otro. O tal vez sí lo tengan en cuenta, y por eso exista ese margen entre máximos y mínimos. Y lo mismo con las enzimas, el almidón, el color, etc.

Y algo parecido pasa con los lúpulos. En este caso, los productores suelen indicar una media del porcentaje de ácidos alfa que contienen, pero que no deja de ser una media obtenida entre los máximos y mínimos que se obtienen en un muestreo aleatorio.

Y no olvidemos el agua, que ha de mantener exactamente el mismo nivel de sales en disolución y el mismo pH en el mosto de una elaboración a otra.

O sea, que para conseguir una homogeneidad entre lotes de la misma cerveza, el cervecero necesita, en teoría, hacer una serie de análisis previos para asegurarse de que las materias primas se ajustan a unos valores que han de permanecer invariables de un lote a otro, y al mismo tiempo debe de variar la receta entre lotes para asegurarse que los valores finales del producto acabado sean exactamente los mismos lote tras lote.

Algo que una gran cervecera internacional, de la que presumimos un proceso de elaboración tradicional, con una producción lo bastante alta como para abastecer a un mercado local y al mismo tiempo exportar a otros países, puede permitirse.

Pero que muchos elaboradores artesanales, sencillamente, no pueden.


¿Esnobismo o postureo?


A día de hoy, a muchos se les llena la boca (y los blogs) con definiciones afectadas sobre las cualidades organolépticas de la cerveza, sobre las expectaciones o falta de ellas que determinada cerveza les produce.

Porque la birra está de moda, claro.

A día de hoy, a muchos se les llena la boca (y los blogs) elogiando la última elaboración de cerveza ultra cool de Chichinabuznesson From Rekjiavic, aunque no haya quien se la trague sin poner una mueca de asco.

Porque la birra está de moda, claro.

A día de hoy, a muchos se les llena la boca (y los blogs) colgando sus impresiones en Untapp, RateBeer o Beeradvocate sobre qué cerveza acaban de beber, donde y cuanto les ha gustado o disgustado.

Porque la birra está de moda, claro.

A día de hoy, a muchos se les llena la boca (y los blogs) rajando sin piedad a la última elaboración de Chichinabez de Matalascañas, porque la han sacado a la calle verde, está contaminada o no es un calco de la misma cerveza que cataron hace seis meses en la Feria de la Birra Artesana de Chichinabillo de Arriba.

Porque la birra está de moda, claro.

Y porque en el fondo, al fin y al cabo, parece que los amantes de la cerveza artesana seamos unos esnobs tontos del culo que no sabemos lo que queremos.

Y como la birra está de moda, muchos se apuntan al carro sin tener ni puta idea de donde se meten, y eso empeora tadavía más las cosas.


Negar lo obvio y exigir lo negado


Estamos negando que exista una variabilidad en las materias primas que pueda afectar a la calidad final de los productos.

Estamos negando que sea lícito aplicar unos procesos de control de la producción pervirtiendo el concepto de la elaboración tradicional y combinándolo con el concepto de lo artesanal.

Estamos exigiendo que no se modifiquen las recetas y que se mantengan los mismos niveles de calidad y cualidades organolépticas de la cerveza elaborada en España.

Y estamos exigiendo, al mismo tiempo, que se obtengan los mismos resultado que si no se negasen ambos hechos.

¿Estamos locos o qué?


Asumir lo innegable


Llegado a este punto creo que estaría bien recapitular un poco y asumir que hay cosas que son naturales y que no van a cambiar a menos que cambiemos de forma de pensar.

Tenemos que asumir que hay una variabilidad en las materias primas que afectan al producto final, que no se pueden evitar sin un control férreo de la producción incompatible con el concepto que se pretende vender en España de lo que es la cerveza artesana.

Tenemos que asumir que el modelo de explotación que el público quiere que se mantenga en España entre los elaboradores artesanos, es del todo incompatible con los estándares que exigimos a nivel de producto.

Tenemos que asumir que la cerveza artesana es un producto vivo, que puede variar desde el momento en que se embotella hasta el momento en que la consumimos debido a mil y un procesos bioquímicos intrínsecos, que escapa por completo al control del fabricante.

Y por último y no menos importante, tenemos que asumir que la cerveza artesana, ni es, ni debe ser nunca un producto elitista que se pague a precio de oro, de forma que si pretendemos mantener al mismo tiempo el proceso de elaboración artesanal que tanto llenas las bocas de algunos, un estándar de calidad y una homogeneidad tal que no exista variabilidad apreciable entre lotes, se pueda rentabilizar la inversión en instalaciones de elaboración.

Porque señores, los medios de control utilizados por una gran cervecera para mantener la calidad y homogeneidad de sus productos cuesta mucho, muchísimo más que las instalaciones de elaboración con mil o dos mil litros de capacidad productiva cuestan a día de hoy.

Porque a día de hoy, a muchos se les llena la boca (y los blogs) elogiando la cerveza ultra cool de Chichinabuznesson From Rekjiavic, aunque no hay quien se la trague sin poner una mueca de asco. Pero no están dispuestos a pagar por una cerveza de Chichinabez de Matalascañas, no ya lo mismo, sino casi el triple, que es lo que costaría si tuviese que amortizar un equipo capaz de mantener la misma calidad sin incrementar la capacidad productiva.

O sea, que ya podemos ir cambiando el chip y dejando de pedirle peras al olmo...

Y disfrutemos de esa sombrita tan rica para echar la siesta y del arrullo de las hojas para conciliar el sueño que nos proporciona de buen grado el pobre olmo, que bastante tiene con aguantar a todos esos a los que se les llena la boca (y los blogs) con muestras de esnobismo y postureo pidiéndole peras y poniéndole a caer de un burro por no dárselas tan buenas como el peral de Rekjiavic.

Salus et Birras...

By Mikel...