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jueves, 19 de marzo de 2015

#La Ronda 31: Elaboradores Nómadas, ¿sí o no?

Esta vez La Ronda viene con mala leche. A petición de Adrián Mateos, de Cerveza Rudimentaria, vamos a tratar el tema de aquellos elaboradores que no disponen de instalaciones propias, fabricando su cerveza en obradores alquilados o con la colaboración de sus propietarios.

En su momento ya abordé la evolución que afronta un cervecero desde que empieza a elaborar en un obrador ajeno hasta que monta el propio en esta entrada. Ahora vamos a analizar el fenómeno desde un punto de vista algo más amplio.


Nómada, Itinerante, Gypsy, Marquista


Todos estos nombres se utilizan para definir a aquel cervecero que comercializa una cerveza (o más) sin tener cervecera propia. Y sin embargo hemos de diferenciar entre ellos.

Gypsy, Nómada, Itinerante... Todos estos adjetivos se han utilizado habitualmente para definir a aquel cervecero que no dispone de unas instalaciones propias para elaborar sus recetas, y que tiene que encargar la elaboración de su cerveza a unas instalaciones externas. Puede ser porque se trate de un elaborador que está empezando y no se atreva a dar el paso económico que supone montar las instalaciones hasta que no se asegure de que la aventura merece la pena y su cerveza tiene la aceptación del público. Puede ser que sencillamente no quiera atarse a unas instalaciones y guste de hacer colaboraciones con distintos fabricantes. O puede que, como cierto famoso cervecero dice, lo que le gusta es diseñar las recetas, y deja que quienes disfrutan más fabricándolas las elaboren.

A día de hoy no es un estigma social en lo que al mundillo cervecero se refiere, y es una práctica que se encuentra ampliamente extendida y aprobada.

Por otro lado, el Marquista es aquel comercializador (nótese la diferenciación que hago entre elaborador y comercializador) que quiere vender una cerveza bajo su propia marca, y solicita a un elaborador con instalaciones propias que diseñe la receta (o elabore una propia) y la etiquete con su marca y nombre comercial para poder venderla. Curiosamente, esta práctica no goza de tanta aceptación social como la primera (cuando en ocasiones la relación entre quien hace el encargo y el producto final sea exactamente la misma: te encargo el producto y tú me lo das acabado, sin que yo me involucre lo más mínimo en el proceso).

A mí al menos me choca esta dicotomía en lo que a la apreciación pública de ambos tipos de elaboradores nómadas se refiere; para mí merecen el mismo respeto el diseñador de recetas danés que envía sus fórmulas magistrales por e-mail a una fábrica en Johannesburgo y recibe su cerveza acabada lista para etiquetar y vender con su propia marca como el comercializador español que embotella elaboraciones belgas elaboradas bajo pedido y las trae a España etiquetándolas con su marca.

En ambos casos se les supone que hacen controles de calidad para asegurarse que el producto final tiene las cualidades organolépticas que quieren que tengan, y que la cerveza está lista para su consumo y cumple con los estándares de calidad que esperan obtener... La única diferencia es que uno de ellos diseña la receta, y el otro se limita a indicar qué espera obtener de la cerveza, y es el dueño del equipo quien decide como llega hasta ese resultado. Algo que por otro lado también hace, ya que en función a la calidad del agua, la eficiencia de las instalaciones y el rendimiento de las maltas y lúpulos que utilice van a obligarle a adaptar la receta original para cumplir con las especificaciones solicitadas en la receta que ha recibido de M... Del elaborador que no puede presentarse en la fábrica porque vive en otro país y dedica toda su pasión a diseñar recetas, quería decir...

Pero vamos, que solo era un apunte a nivel personal sobre el tema. Ahora volvemos sobre el asunto principal de La Ronda...


Las ventajas de una elaboración nómada


Evidentemente, la primera de las ventajas es el no disponer de unas instalaciones fijas, con la inversión económica en equipos y permisos que eso supone. De entrada sirve para abaratar la elaboración, algo muy importante entre los cerveceros que empiezan y no saben cómo va a funcionar su receta en el proceloso mar de la birra artesana.

Otra ventaja, sin duda, es el aprovechar la experiencia del elaborador propietario de los equipos, que sin duda ha recorrido un largo camino que muchas veces el cervecero novel no tiene ni idea de por dónde empezar a recorrerlo.

Para cerveceros consagrados, más dados a la colaboración que a la elaboración nómada en realidad, les permite aprovechar el prestigio de la marca elaboradora como vara de medir a la hora de apostar por un producto de calidad contrastable, sin necesidad de asumir la totalidad del coste de la elaboración y participando de forma proactiva en el afinado de la receta.

En ocasiones, lo que busca el cervecero nómada es aprovechar alguna peculiaridad intrínseca de las elaboraciones del cervecero anfitrión, ya sea por su capacidad productiva (tiradas mayores o menores de las que su equipamiento, de tenerlo, le permitiría), o por las cualidades de las materias primas utilizadas (el agua utilizada, que puede tener algunas cualidades que la diferencien y potencien el carácter buscado en la receta, alguna malta o lúpulo autóctonos y de difícil comercialización o conservación, algún adjunto exótico como una hierba local, alguna fruta con Denominación de Origen Protegida, barricas utilizadas para envejecer o madurar algún tipo de alcohol autóctono) que le permitirán dar un toque especial y único a su elaboración que la harán distinta del resto de su catálogo.


Las desventajas de la elaboración nómada


Todo lo que hemos comentado como ventaja se puede considerar una desventaja también:

No disponer de unas instalaciones fijas, aunque permiten abaratar la inversión inicial, nos limita a la hora de elaborar la cerveza, ya que necesitamos ceñirnos a la agenda de disponibilidad del elaborador anfitrión, no al ritmo de las ventas que tengamos.

Las limitaciones de la capacidad productiva de nuestro anfitrión nos va a limitar a la hora de poder comercializar el producto, de forma que si hemos elaborado demasiada y la aceptación no es la esperada vamos a perder mucho dinero, y si la aceptación es superior a la esperada vamos a encontrar un cuello de botella en la combinación de la capacidad productiva y la disponibilidad de las instalaciones. Esto puede suponer que agotemos el producto que hemos puesto en la calle antes de disponer de una nueva partida para distribuir, y eso puede ser muy malo, en un mercado que empieza a estar algo saturado a nivel de oferta local; si el comprador no puede comprar tu cerveza, por mucho que le haya gustado, se va a tirar a por otra de otra marca, que a lo mejor le acaba gustando más, o sencillamente, va a poder comprar más a menudo, y acabará dejando de lado tu cerveza una vez vuelva a estar disponible.

Si necesitamos cambiar de elaborador por cuestiones de capacidad productiva o disponibilidad de agenda, nos vamos a encontrar con el problema de la peculiaridad de las instalaciones que elijamos, incluido el de las materias primas utilizadas, que pueden afectar al carácter de la cerveza y hacer que las variaciones entre lotes acaben siendo demasiado evidentes y nuestra clientela acabe hartándose de las mismas, prescindiendo de ella en función de marcas y referencias más homogéneas.


Necesidad vs. Filosofía


Como hemos visto, hay elaboradores que optan por el nomadismo como recurso necesario mientras se consolidan en el mercado, siendo esta una fase intermedia entre la elaboración casera y la creación del obrador propio donde acabarán produciendo por fin sus recetas bajo sus propias necesidades y condiciones.

También hay quienes directamente no están interesados en la elaboración y sí en la comercialización, los llamados marquistas, que por un lado necesitan la capacidad productiva de las instalaciones y el talento de los maestros cerveceros de la fábrica para diseñar la receta que venderán.

Y los hay que lo hacen por filosofía nómada, buscando precisamente esa variabilidad que proporciona el elaborar cada receta con un fabricante distinto, creando productos diferentes y disponiendo de un catálogo siempre cambiante, en función de con quién deciden elaborar cada receta.

En el primer caso, el cervecero debe asumir que su control de calidad y sobre el proceso de elaboración ha de ser muy, muy estricto cada vez que necesite cambiar de instalaciones una receta, para asegurarse una variabilidad mínima entre lotes. Este elaborador va a tener que estar constantemente afinándola para compensar las diferencias entre lotes, hasta disponer de unas instalaciones propias que le permitan establecer un proceso estandarizado y fijo de elaboración para la misma.

En el segundo caso, el comercializador necesitará ejercer solo el control imprescindible para asegurar la homogeneidad entre lotes, ya que paga por un producto acabado, que el elaborador anfitrión ya sabrá como afinar para obtener resultados óptimos en cada elaboración.

En el tercer caso, el diseñador de la receta controla que el producto final cumple con sus expectativas, exactamente igual que el marquista, ejerciendo tan solo un control de calidad en busca de la homogeneidad entre lotes, ya que el fabricante anfitrión garantizará poner el mismo cuidado en la elaboración que en una de las suyas propias.

Como vemos se trata de tres formas de afrontar la creación de una buena cerveza que tienen muchos puntos en común unas con otras, y en mayor o menor medida, la diferencia más notable se encuentra en nuestra percepción y opinión personal de lo que debería ser el Espíritu del Cervecero Artesano.


Entonces, ¿Sí o No?


Mi opinión personal, que no deja de ser precisamente eso, mía y personal, es que sí, por supuesto: bienvenidos sean los Nómadas, Gypsies, Itinerantes y sí, también los Marquistas.

Bienvenidos sean porque, por un lado, ya dominan el mercado, entre unos y otros, y a día de hoy no vamos a echarlos para atrás sencillamente por no contar con instalaciones propias o de la práctica o el criterio para diseñar una receta (en el caso de los marquistas), pero por otro lado tienen toda la ilusión necesaria para poner a nuestro alcance aquellos sabores, aromas y matices que sus mentes truculentas consideran que pueden interesarnos y apasionarnos.

A efectos prácticos, me merecen el mismo respeto como cerveceros Mikkeller , As, HOPe, Mandril, Balladin, La Mola, To Øl, Menduiña, Anchor, Guineu, Vic, Nogne, Rogue, Domus, Sierra Nevada, Brasserie de la Senne o Naparbier (solo por mencionar a algunos de entre muchos, sin discriminar la forma en que elaboran sus cervezas), independientemente de si disponen de obrador propio, diseñan sus propias recetas o piden que las diseñen en función a los parámetros que establezcan.

Porque todos ellos me dan algo que me encanta:

Una cerveza cojonuda.

Y si la cerveza es buena y la disfrutamos, ¿qué importa el resto?

Salus et Birras...

By Mikel...