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sábado, 4 de octubre de 2014

Cerveza en lata: Pasado, sí, pero, ¿futuro?

Ya hace un tiempecito que el tema de la cerveza artesanal enlatada circula entre los foros de internet angloparlantes. Y como no podía ser diferente, la polémica ha acabado por alcanzarnos también a nosotros.

Defensores y detractores del formato disienten sobre si lo que para unos es beneficio, para otros es un problema. ¿Repasamos un poquito qué se cuece entre las latas?

Cartel de finales de los años '30 mostrando una lata con boca para tapón corona.
Las primeras latas de cerveza datan de principios de los '30 del pasado siglo. Se vendieron originalmente como una forma sencilla, cómoda y segura de transportar la cerveza, a la par que barata, ya que el envase era desechable y no tenías que pagar el depósito por las botellas (algo que se hacía en España hace poco menos de 40 años). Estas primigenias latas, no tenían nada que ver con las que conocemos hoy en día. De hecho, tenían más en común con las latas de conservas o las de jarabe de malta que con las actuales, ya que carecían por completo de sistema de apertura, y debían ser perforadas por dos puntos de la tapa para poder servirlas en vasos o copas (un orificio para que saliese el dorado y espumoso néctar, y otro para que entrase aire y no se excitase la producción de espuma con las turbulencias al entrar por el mismo orificio de salida), lo que se hacía con una herramienta especial (llamada Llave de Iglesia), que abría agujeros triangulares por presión, usando el reborde de la lata como fulcro. Ya en aquel entonces se comenzó a decir que el enlatar la cerveza provocaba sabores metálicos y regustos desagradables... Y era cierto, ya que los recubrimientos interiores de las latas, cuando los había, se degradaban con facilidad y permitían que esta entrase en contacto con el metal.

Lata de cerveza de principios de los '30, con las dos aperturas realizadas por una Llave de Iglesia para poder escanciar la cerveza.

Abridor Llave de Iglesia moderno. El extremo triangular sirve para abrir latas, el cuadrado, para abrir tapones corona.
El siguiente avance que entró en el diseño de las latas de cerveza, allá por 1935, fue el eliminar la necesidad de un abridor especial para las latas, incorporando un cuello y una boca, donde se colocaba un tapón corona de los de toda la vida. Gran ventaja, pardiez, ya que podías utilizar el mismo abridor que con las botellas, y te ahorrabas la herramientita de marras.

Diversas latas de cerveza con cuello y boca para tapón corona
No sería hasta 1959 que aparecería la primera anilla de apertura, de aquel arcaico diseño de tirar-arrancar-y-tirar... A muchos puede que no os suene de nada. Mejor.

¿A alguien le suena este estilo de anilla? ¡Enhorabuena! No, no hay premio por responder... Esto es un blog, no un concurso de la tele...
 Supuso el final del tomar la cerveza como personas civilizadas ya que, por el diseño ovalado de la apertura, se podían beber directamente de la lata, hacerlo en cualquier lugar, y en cualquier momento. Vale; muchos pensaréis que el diseño de cuello de botella de 1935 también lo permitía... Bueno, lo primero es que no se llegó a estandarizar, y muchas de las ceveceras seguían envasando en latas cilíndricas, y además, en aquella época solo los delincuentes y personas sin moral bebían en la calle, y en algunos países ni eso; ¿os suena el concepto Ley Seca?

Sí, la gente de bien se tomaba la cerveza en casita, en un vaso al uso.
Sí, en Europa también...
Tras varios intentos fallidos por el camino, que pretendían evitar los casos de ingestión accidental de las lengüetas en caso de rotura y caída de la misma dentro de la lata, se llegó al sistema que casi todos conoceréis, de la lengüeta con empujador, a principios de los '70. Este sistema, con refinamientos como el diseño más ancho de la boca, es el que desde principios de los '90 se popularizó y estandarizó en el mundo de las latas para bebidas... Y cerveza, no lo olvidéis.

¿A que este sistema ya os suena algo más? Y no, sigue sin haber premio.

Las latas y el sabor a lata


Empecemos por comprender qué es realmente una lata para cerveza.

Se trata de un contenedor cilíndrico de metal, generalmente aluminio, muy delgado, recubierto en su interior con una capa plástica para evitar el contacto del contenido con el metal de las paredes, moldeado en frio de una sola pieza, que se llena de líquido y se cierra de forma mecánica con una tapa enteriza, que tiene troquelado y remachado el sistema de apertura.

Bien, veamos, si el metal está recubierto de un plástico inerte... ¿Por qué sabe a lata la cerveza de lata?

Basándonos en el principio de la Navaja de Occam, aunque una solución más compleja pudiera ser la solución correcta, en ausencia de pruebas daremos por buena aquella teoría que requiera de menos especulación. Y en este caso, es que la cerveza en lata NO sabe a lata.

Sí, de acuerdo; es posible que el recubrimiento se dañe y que la cerveza entre en contacto con el metal, y adquiera el sabor, que el recubrimiento se degrade, etc. Pero si os paráis a analizarlo, todos estos supuestos implican la ESPECULACIÓN de que se haya producido un fallo, ya sea durante la elaboración o durante el almacenaje del producto. Todos estos escenarios apuntan a EXCEPCIONES. Si los diésemos por válidos, ¿qué pasaría con todos aquellos casos en los que no se ha producido un error de esas características?

La respuesta correcta es que la cerveza No SABE a lata. Somos nosotros quienes percibimos el sabor a lata... Cuando la chupamos al beber directamente de ella.

De hecho, se han realizado multitud de experimentos con doble ciego que han demostrado que, sirviéndola en vaso, un consumidor medio es incapaz de diferenciar si la cerveza viene de una lata o de una botella. Y los catadores expertos, en ocasiones han encontrado mejor la cerveza proveniente de la lata.

Da que pensar, ¿verdad?

Sin que sirva de precedente (porque no me voy a parar a citar y enlazar fuentes para un simple comentario), citaré también que todas las opiniones que he leído en español referentes a cervezas artesanales en lata son positivas. Y pese a todo, sigue habiendo reticencias y resquemores.

Mejor no citamos la expresión “prejuicios” en este contexto...


Ventajas de envasar en lata


Empecemos por la ventaja más obvia: la opacidad. El metal no deja pasar la luz, con lo cual la luz ultravioleta no puede estropearnos la cerveza. Porque las botellas son oscuras precisamente para bloquear el ultravioleta.

Otra ventaja sería el evitar la oxidación de la cerveza, ya que al envasar no hay contacto con el aire ni el oxígeno. Eso ayuda a preservar sabores y aromas que se ven afectados por la presencia del oxígeno.

El resto de ventajas son puramente logísticas:

La cerveza se puede distribuir de forma más eficiente, almacenando más litros en menos espacio. Así mismo, el peso de las latas es infinitamente menor que el de las botellas, lo cual abarata también los gastos de transporte (viajan más litros por el mismo peso y volumen) y almacenaje. Y eso repercute en el precio de venta, no lo olvidemos.

Y por último dos ventajas de cara al usuario final: las finas paredes de la lata permiten que se enfríe mucho más rápido, disminuyendo el tiempo que pasa desde que llega a la nevera de casa y se puede servir a su temperatura de consumo, y por último, las latas ocupan muy poco espacio si se compactan una vez vacías, y son muy fáciles de reciclar. ¿Acaso el Medio Ambiente no se merece que le echemos, al menos, un vistazo en serio al tema?


Desventajas de envasar en lata


Hay quien sostiene que los recubrimientos interiores pueden degradarse con el tiempo y afectar a la cerveza, por lo que no es un buen sistema a la hora de madurar el producto. Bueno, en realidad es una falacia, por dos sencillas razones.

La primera es que hasta el momento no se ha demostrado que pueda ocurrir. La segunda, que se puede evitar desarrollando nuevos recubrimientos, más gruesos y más inertes. Una sugerencia, la próxima vez que abráis una cerveza, echadle un vistacito al interior de la chapa y reflexionad un poco sobre este punto.

Por otro lado hace años que se envasa en barriles de acero inoxidable para tiradores, y nunca he oído a nadie quejarse de que la cerveza de barril sepa “a lata”... Vale, muchos diréis que el acero inoxidable no es lo mismo que el aluminio de las latas... Pero es que en Europa, casi el 55% de las latas se elaboran en acero... ¿Veis a donde quiero ir a parar?

Un problema teórico es la calidad de las plantas de envasado. Para asegurar que la cerveza se envasa y se conserva sin oxidaciones es necesario contar con una planta de envasado de calidad, sin fugas, y que no utilice aire comprimido para su funcionamiento. Este es uno de los mayores riesgos que ve Rob Lovatt, maestro cervecero de Thornbridge, en una entrada de su blog. Considera que una envasadora de gama baja, la que la mayoría de microcerveceras encontraría a un precio asequible, no permite asegurar que el envasado sea completamente libre de oxígeno, con lo que las posibilidades de oxidación no se eliminan del todo.

Lovatt especula sobre las repercusiones comerciales que tendría un incidente en este sentido, ya que cree que una sola mala experiencia en este sentido daría mayor peso a las quejas sobre el formato, e influiría en el volumen general de las ventas para todos los fabricantes.

La puta manía de generalizar que tenemos los humanos...

Y el caso es que fuera de España la cosa funciona... Según Craftcans, en los Estados Unidos tienen censadas 1484 referencias de cervezas artesanales en lata, de 94 estilos diferentes y provenientes de 413 micros reparidas por 49 de los estados de la unión y Washington DC(parece ser que Virginia Occidental es el único estado donde no se suele envasar en lata las cervezas artesanales, quedando solo la capital como exponente de esta práctica; a mi que me registren, que solo cito los datos de otros). Y mucho más cerca aún tenemos varios ejemplos en el Reino Unido. ¿Para cuando una cerveza artesanal enlatada en España?

El único problema que yo, a nivel personal le encuentro para la implantación de la cerveza artesana en lata en nuestro país, es que la lata no permite una segunda fermentación para carbonatar, ya que se envasa sin oxígeno, es decir, sin los medios para que la levadura siga trabajando.

Pero espera... Estamos hablando de que eliminamos todo el oxígeno al envasar, con lo que, por narices, si vas a trabajar con latas, sí o sí necesitas un sistema de elaboración isobárico... ¿Para qué vas a querer que la cerveza carbonate en la lata entonces?

Eso supone que el cervecero que apueste por este sistema de envasado va a necesitar de forma irremediable fermentadores isobáricos, tanques de maduración isobáricos, y una planta de envasado de calidad para evitar que se convierta en el eslabón más débil de la cadena. Eso en un país en el que casi nadie envasa isobárico...

Vaya, tropezamos con el verdadero problema para la implantación del sistema en España: la financiación de las instalaciones.


En fin, cuanto más lo pienso, más creo que el verdadero problema es que en España hay gente que todavía no ha asumido que la elaboración de cerveza artesanal tiene que convertirse en un negocio rentable, y que la rentabilidad no se obtiene abaratando la inversión, sino abaratando la producción, que es muy distinto. Optimizar los medios de producción, manteniendo una calidad incuestionable del producto, es el único camino para abaratar la producción sin comprometer la calidad. Invertir quince o veinte mil euros más en las instalaciones, cuando puede significar una disminución mensual de los costes de dos o tres mil euros al mes, puede parecer de inicio una chorrada, hasta que te das cuenta de que ese ahorro repercute de forma muy favorable en la amortización de la inversión.

Si al menos ese dinero fuese más fácil de obtener y menos penoso de devolver, ¿verdad?

No, si al final de todo la culpa volverá a ser de los bancos, que son los que cuando les presentas el proyecto en busca de financiación, te miran como si te hubieses caído de cabeza demasiadas veces de niño...

Esperemos ver dentro de no demasiado algunas de las etiqutas que ya nos son familiares decorando latas como estas...


Salus et Birras...

By Mikel...