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Este es el blog de L'Art en Birra, una tienda de cerveza artesana, materiales y equipo para elaboración casera.
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miércoles, 13 de agosto de 2014

Elaborando todo grano a pequeña escala: Kitchen Beer Powered by +Malta

Habitualmente he sido detractor de los kits de elaboración a pequeña escala ofrecidos por una tienda on line en concreto (y no, no pienso decir ni el nombre de la tienda ni dar más datos al respecto del producto en cuestión: si no me gusta es por algo). Siempre he sido de la opinión de que la relación entre el precio y lo que ofrecían estaba descompensada, ya que imponían un flujo de trabajo bastante diferente del que seguiríamos con una elaboración de mayor tamaño.

Recientemente Más Malta, uno de mis proveedores, ha puesto a la venta el Kitchen Beer, un kit diseñado para elaborar cerveza en lotes de cinco litros, pero con la peculiaridad de que se trata de una version escalada a la baja del kit estandarizado de elaboración casera que solemos utilizar habitualmente, y que podemos complementar con un mínimo de elementos y equipo habitual en cualquier cocina.

¿Será suficiente este argumento para hacerme cambiar de idea? Veremos. Para comprobarlo utilizaremos uno de los kits que hemos traído a la tienda para realizar una elaboración siguiendo las instrucciones al pie de la letra para comprobar si realmente el flujo de trabajo es tan parecido al habitual como parece. En unas semanas, cuando la cerveza esté en su punto, actualizaremos la entrada con unas notas de cata y una evaluación del resultado.

De momento vamos a ver qué incluye el kit:

Kit Kitchen Beer recien sacado de la caja

Dos cubos de plástico con grifo y tapa, de grado alimentario, uno de ellos equipado con un filtro e identificado como Macerador, el otro, con la tapa horadada para instalar un borboteador y un termómetro de cristal líquido en el lateral, e identificado como Fermentador.

  • Termómetro de alcohol.
  • Hidrómetro y probeta.
  • Jarrita de plástico graduada de medio litro.
  • Trozo de tubo de silicona adaptable a los grifos.
  • Tubo de embotellado acoplable al grifo del macerador.
  • Bote de esterilizador OXIPRON® de 100 gr.
  • Mezcla de maltas molidas y adjuntos en copos para elaborar 5 litros de cerveza según la receta Zhykuta Ale.
  • Lúpulo para amargor y aroma, envasado al vacío.
  • Sobrecito de levadura liofilizada.
  • Bolsita con dextrosa para el cebado.
  • Instrucciones detalladas para la elaboración de la receta.

Para tratarse de un kit de iniciación y dado que se incluye el instrumental básico, hecho de menos equipo para el cerrado de las botellas, sobre todo teniendo en cuenta que incluye un tubo para el llenado de las mismas. Teniendo en cuenta que elaborando solo cinco litros de cerveza, no tendremos demasiado problema en encontrar suficientes botellas de cierre basculante para la cerveza (con diez botellas nos llegaría si son de medio litro, mejor doce por si las moscas; si son botellas de 33 cl, deberemos contar con al menos quince, o mejor dieciocho o así). También tenemos la posibilidad de embarrillar en una lata de cinco litros, si tenemos alguna a mano.

Entre el material que nos recomiendan utilizar de entre el que podríamos encontrar sin problemas en casa encontramos una olla o cazuela de seis litros (mínimo) de capacidad, una tabla de cortar, cuchara, colador, un bol de unos tres litros de capacidad, una toalla de manos y un botellín PET de 50 cl de agua mineral congelado. Al leer las instrucciones encontraremos que también es recomendable tener varias botellas más llenas de agua congelada para ayudar a enfriar la cerveza verde cuanto más rápido mejor. Yo además recomendaría un vaso grande, un rollo de papel film, un platito blanco, tintura de yodo y papel de cocina. Ah, y un cuchillo bien afilado. Manías mías.

Por otro lado, en las instrucciones encontraremos que recomiendan en varias ocasiones utilizar agua del grifo... En el caso de Sant Boi (o cualquier otro núcleo urbano donde el agua corriente sea de una calidad sensiblemente inferior a la del agua embotellada), y a menos que contemos con un buen filtro osmótico en nuestra instalación de agua doméstica, lo desaconsejo dado el alto nivel de cloro y sales de calcio que tiene. En su defecto recomiendo utilizar agua embotellada de mineralización débil.

El equipo listo para empezar a elaborar.


Empezamos el proceso de elaboración desinfectando el macerador y el fermentador junto con el termómetro mientras calentamos el agua para el macerado.

Tras añadir el agua al macerador mezclamos con el grano molido, mezclando con suavidad para evitar la formación de grumos. Tras comprobar que la temperatura es correcta taparemos el macerador y lo envolveremos con la toalla de manos para que la mantenga durante una hora. Si trabajamos sobre una encimera de piedra podemos utilizar la tabla de cortar para aislar la base del macerador y evitar que pierda temperatura por contacto con la misma.

Macerando el grano con el agua indicada en las instrucciones y a la temperatura señalada

Pasada esta hora, yo recomiendo comprobar mediante el uso de la tintura de yodo que se ha transformado todo el almidón presente en el grano en azúcar fermentable. Para eso dejaremos caer unas gotas de mosto en el platito blanco y le añadiremos una gotita de tintura de yodo. Si cambia de color, es que sigue habiendo almidón en el mosto y hay que mantener un rato más la temperatura del macerador por encima de los 65ºC, añadiendo un poco de agua caliente. Esto ayudará a que el almidón que nos queda se convierta en dextrina, que nos dará más cuerpo a la cerveza final a costa de perder algo de grado alcohólico.

Si la tintura de yodo no cambia de color, significa que el almidón se ha transformado todo en dextrina y maltosa

Una vez comprobado que se ha transformado todo el almidón pasamos al lavado del grano. En esta fase utilizaremos la tabla de cortar para mantener la separación entre los cubos, situando el macerador sobre el fermentador, lleno este de agua caliente para el lavado, y de forma que la espita nos permita verter el mosto filtrado en el interior de la olla. Tras finalizar el proceso acabaremos con la olla lena de mosto, que deberemos llevar a ebullición en la siguiente fase.

Desinfectamos el fermentador y lavamos a fondo el macerador mientras hacemos hervir el mosto. Las instrucciones recomiendan que, si se ha de hacer una pausa en el proceso, se haga en el punto en que ha roto a hervir el mosto, tapando la olla y apagando el fuego.

Una vez que el mosto vuelve a hervir, vemos como se crea una capa de espuma y detritos en la superficie que retiraremos con le colador. Cuando la ebullición se anima, añadimos el lúpulo de amargor y mantenemos la ebullición con la olla destapada.

Hirviendo el mosto con la primera cuota de lúpulo

Al finalizar el tiempo de ebullición, apagamos el fuego y seguimos las instrucciones, transfiriendo la cerveza verde al macerador en el que hemos metido el lúpulo para aromatizar y añadiendo el agua necesaria para alcanzar el volumen indicado. Tras pasar el tiempo indicado en las instrucciones para que nuestra cerveza se impregne de los aromas del lúpulo, decantamos esta en el fermentador.

El lúpulo de aroma. Hay que añadir algo de agua para acabar de llegar al volumen necesario para fermentar

Llegados a este punto yo he decidido saltarme las instrucciones un poco a la torera y preparar un miniestarter para la levadura, diluyendo una cucharadita de dextrosa en agua hirviendo y bajando esta después hasta los 30 ºC, momento en el que añado la levadura para que se hidrate y empiece a activarse, tapando el vaso con papel film para evitar contaminaciones y dejándolo reposar al menos durante media horita.

Una vez transferida la cerveza verde al fermentador procederemos a bajar la temperatura de la misma sumergiendo el fermentador en agua fría hasta alcanzar una temperatura de alrededor de 30ºC. A continuación añadimos el botellín de agua congelada, cortando el plástico con un cuchillo cuya hoja hayamos desinfectado previamente. Removemos bien hasta que se disuelva el hielo, generando espuma para introducir oxígeno en la cerveza. Al final deberíamos acabar con cinco litros y medio de cerveza verde aproximadamente a 22ºC, aunque para ello debamos añadir más agua hervida según indican las instrucciones.

Enfriando por la vía rápida y de forma eficaz, gracias al pequeño volumen de la elaboración.

Tras medir la densidad inicial, nuestra cerveza nos indica 1.053. En contra de lo que me dicta mi corazón y mi experiencia previa, he hecho la medición en una probeta esterilizada, con el hidrómetro también esterilizado, y he devuelto la cerveza verde utilizada al fermentador, tal y como indican las instrucciones. Hemos añadido la levadura y tapado el fermentador. Las instrucciones recomiendan proteger el orificio de la tapa con un trocito de algodón o servilleta de papel. Como tenía un par de borboteadores rondando por casa (todo el equipo que hemos utilizado en la elaboración es mio y tiene bastantes elaboraciones encima, a excepción de los cubos, tubo de llenado y la manguera de silicona, que son los que vienen incluidos con el kit Kitchen Beer, y que se van a quedar como elementos demo en la tienda) he utilizado uno de ellos para sellar el fermentador.

Ahora solo queda esperar hasta que la fermentación finalice para pasar a la fase de cebado y embotellado. Eso lo dejaremos para la semana que viene si no pasa nada.


La primera impresión que me llevo es que el proceso es muy sencillo de seguir, y lo bastante similar como para servir de base para aprender y familiarizarse con el flujo de trabajo que seguiríamos con elaboraciones de mayor volumen. Creo que puede resultar un elemento didáctico muy interesante para realizar cursos de elaboración casera de cerveza, menos complicado y aparatoso que utilizar un equipo completo. Y sobre todo más portable.

La verdad es que cabe todo en una mesita de reducidas dimensiones... Ideal para talleres y cursos


A la espera del resultado final y tras darle un par de vueltas a la idea, podríamos decir que también le veo cierto futuro como una forma baratita de hacer pruebas para ver qué tal quedan las recetas y realizar experimentos con nuevos ingredientes en recetas ya conocidas con anterioridad. Por mal que queden, al menos solo serán cinco litros los que se irán por el desagüe...


Salus et Birras...

By Mikel...

Mi especial agradecimiento a Emili Sande, que me ha echado una mano más que necesaria y me ha acompañado durante todo el proceso de elaboración... Y sacado la foto en la que aparezco removiendo el mosto en la olla... Porque sí, eso soy yo...