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jueves, 23 de enero de 2014

La cerveza, esa familiar desconocida (Primera Parte)

Cuando hablamos de cerveza hay algo que debemos no perder nunca de vista: la gran mayoría de personas no sabe realmente lo que es la cerveza.

A ver, no nos exaltemos; todo el mundo sabe lo que es “una cerveza”… Una bebida alcohólica de graduación media o baja, sin destilar, carbonatada, de apariencia cristalina y de un color que va del dorado pálido al marrón oscuro chocolate (o incluso al negro), pasando por una amplia gama de tonos intermedios, obtenida por la fermentación de una infusión de malta y lúpulo, que se suele tomar fresquita y acompañando una tapa.

Como dicen los anglófonos, So far, so good… O lo que es lo mismo; por ahora bien, ¿verdad? Bueno, pues entonces os explico lo que, desde mi punto de vista, diferencia a la cerveza como concepto de la cañita que acompaña una tapa.

La cerveza como concepto (vale, para no liarnos a partir de ahora será Cerveza, con mayúscula), la verdadera Cerveza, es algo más que una bebida alcohólica que se puede ingerir acompañando a los alimentos. La Cerveza es un complejo ente vivo, creado por la interacción de azúcares, enzimas  y aminoácidos, levaduras y (a veces) bacterias, que convierten el producto de la infusión de malta y lúpulo en lo que fue un completo alimento en su día, la base de la alimentación y la economía de los constructores de las pirámides en Egipto. Un alimento que con los años ha ido variando en función a diferentes causas, generalmente relacionadas con el ámbito geográfico en que se elaboraba, refinándose las recetas hasta las que a día de hoy se pueden identificar como distintas variedades de cerveza.

Es decir, que un potente alimento se ha ido adaptando, mutando y evolucionando con el paso de los años (muchos años) hasta convertirse en esa bebida alcohólica de graduación media o baja, no destilada, carbonatada, de apariencia cristalina y de un color que va del dorado pálido al marrón oscuro chocolate (o incluso al negro), pasando por una amplia gama de tonos intermedios, obtenida por la fermentación de una infusión de malta y lúpulo, que a día de hoy se suele tomar fresquita y acompañando una tapa. Y lo peor de todo es que en la memoria colectiva se ha ido diluyendo todo el bagaje original que la Cerveza tenía, mientras ha ido convirtiéndose en cerveza.


Pero empecemos por el principio: la Cerveza Primigenia (atención, a partir de aquí podréis leer algunas reflexiones bastante especulativas, basada en teorías no demostrables hasta que algún iluminado consiga diseñar una máquina para viajar por el tiempo… o hasta que consiga refinar mi diseño del condensador de fluzo, lo primero que pase).

En diversas excavaciones arqueológicas se han podido recoger muestras de Cervezas antiguas, y en algunas esquelas en Egipto, como las de la tumba de Amenofis II o la tumba de Ty, se pueden encontrar completas descripciones de cómo se elaboraba en tiempos de los faraones. En realidad se cree que la Cerveza se empezó a elaborar en diversas partes del mundo de forma más o menos simultánea y sin que las recetas, que se consideraban en ocasiones sagradas, se transmitiesen entre los distintos puntos donde se originó.  Hablamos de hace ya algunos años… Por lo menos 4.500, que se sepa. Posiblemente más, y no hayan quedados restos o constancia histórica.


Esta Cerveza Primigenia, la primera Cerveza cuya receta se conserva, se elaboraba a partir de tortas medio cocidas elaboradas con harina proveniente de grano (trigo, mijo y otros cereales, ya que en aquella época la cebada era más difícil de cultivar, y por esa razón más cara) germinado y secado al sol. Esta Cerveza probablemente se fermentase accidentalmente de forma espontánea las primeras veces (el proceso descrito es tan complejo que, a menos que alguien se crea la Teoría de los Astronautas de la Antigüedad, y que los aliens entregaron la receta al Faraón o los sacerdotes de la antigua Mesopotamia, tiene toda la apariencia de un accidente reproducido en circunstancias controladas hasta refinar la receta), y con el paso del tiempo, al igual que el pan, los elaboradores decidieran conservar parte del fermento original para reproducir una cepa concreta de levadura. Si nos fiamos de la receta original (o de su interpretación por parte de los expertos en la lectura de jeroglíficos), lo más seguro es que la conversión del almidón (azúcar no fermentable) en maltosa (azúcar fermentable) no fuese completa, y para obtener una mayor graduación alcohólica agregaban fructosa en forma de dátiles, o miel. Ambos tipos de azúcar resultan fermentables si contamos con una buena cepa de levadura, pero no creo que por aquel entonces contasen con ellas, de manera que la conversión de azúcar en alcohol al principio no sería completa.

Eso nos deja una bebida que sin duda, y que por mucho que la filtrasen, sería dulce, ligeramente alcohólica, espesa, y tremendamente rica en azúcares no fermentados (de la maltosa y la fructosa), vitaminas (de los dátiles y la malta), carbohidratos (del almidón no fermentable) y aminoácidos… Un autentico Desayuno de Campeones de hace 4.500 años.

Vale, ahora la pregunta del millón:

¿Y para qué querían incrementar la graduación alcohólica de la Cerveza, si ya era tan estupenda?

Bueno, por una sencilla razón: el alcohol inhibe el crecimiento de microorganismos. Pensad en la riqueza de alimentos en un caldo de cultivo que permitió que originariamente, una colonia de microorganismos altamente especializados como las levaduras, proliferase de forma espontánea (bueno, en realidad no es tan raro; las levaduras de la cerveza se encuentran de forma natural en el grano, sus tallos, algunas frutas… la saliva humana…), en un tiempo en que la vida media de los alimentos preparados era de uno o dos días. Pensad en cómo reaccionarían los Maestros Cerveceros de antaño ante el curioso fenómeno de un alimento que podía durar más tiempo sin estropearse, y que no solo no se estropeaba, sino que además, cuanta más azúcar tenía y más tiempo pasaba, menos se estropeaba…

Si eres capaz de planificar la construcción de una pirámide con una plomada y dos cuerdas tendidas entre dos estacas (o un círculo de menhires, ya puestos), no necesitas ser microbiólogo para darte cuenta de que el contenido en azúcar y el tiempo que pasaba fermentando la bebida tenían directa relación con la capacidad de conservar la Cerveza en buen estado durante más tiempo.

Es fácil suponer que, igual que empezaron a conservar masa madre de pan, fermentada con cepas de levaduras concretas, procedentes de los panes que tendrían mejor sabor, del mismo modo conservarían la levadura de estas Cervezas con mayor contenido en alcohol, capaces de fermentar más azúcar y de sobrevivir en un medio cada vez más hostil al resto de bacterias y levaduras, alargando por consiguiente la capacidad de conservar el alimento en buen estado.



(Continuará)