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viernes, 2 de octubre de 2015

La geiserización de la cerveza II: ¿Cómo distinguir la contaminación con hidrofobinas del exceso de carbonatación?

Como ya os explicamos en esta entrada, es posible que el geiser de cerveza que se produce al abrir algunas botellas sea causado por dos razones: contaminación o exceso de carga de cebado. Sin embargo, conozco a bastante gente que todavía no acaban de distinguir una cosa de la otra. Vamos a explicar cómo diferenciar el origen de ese geiser de forma muy sencillita, explicando la mecánica del geiser con dibujitos.


El proceso mecánico: como evitar ducharnos al abrir la botella


Lo primero que tenemos que pensar es que una apertura inadecuada de la chapa puede influir en que el geiser sea más o menos intenso y violento. Y al mismo tiempo, puede enmascarar el efecto de forma que confundamos el origen del problema. Evidentemente partimos de la base que no hemos agitado ni golpeado la botella en las horas previas a su apertura...

A la hora de quitar la chapa hemos de hacerlo de la forma más rápida y seca que podamos (lo siento por los coleccionistas). Si intentamos quitar la chapa con cuidado de no deformarla, acabaremos creando una apertura por la que empezará a escapar el gas atrapado dentro de la botella. Al escapar, como la abertura es muy pequeña, no puede entrar aire para compensar la presión interna, se produce un vacío y este empieza a extraer el CO2 disuelto en el interior de la cerveza. Llegados a este punto, da igual cual sea el problema, ya que tanto si la cerveza está carbonatada en exceso como contaminada con hidrofobinas, el resultado será el mismo: una emisión descontrolada de espuma a presión...

Sin embargo, si quitamos la chapa en un solo movimiento, la presión interna será compensada de forma casi instantánea por la presión atmosférica, y podremos apreciar exactamente qué es lo que pasa con nuestra espuma... Que será una de estas cuatro cosas:

  • La cerveza no espumea pese a que escuchamos el pop de la descompresión al abrirla. Al servirla hará una espuma variable en función al nivel de carbonatación que corresponda al estilo, o no la hará, pero ese sería otro problema completamente distinto.
  • La cerveza espumea un poquito por la súbita descompresión. Al servirla hace la espuma correcta para el estilo de elaboración, y tiene la carbonatación correcta. Es el escenario ideal, que se suele dar en un 85/90% de las cervezas que abrimos. Aunque puede que esté ligeramente carbonatada en exceso para el estilo, y genere más espuma de la deseada al servirla.
  • La cerveza espumea mucho al abrirla, pero la espuma, aunque crece, no llega a desbordar la botella o lo hace pero muy brevemente, y dándole tiempo puede llegar a reducirse. Al servirla espumea en exceso. Está sobre carbonatada, ya sea por contaminación bacteriana o de levaduras salvajes (se nota porque el sabor y el olor son sensiblemente diferentes a los esperados) o por exceso de azúcar para el cebado para la fermentación secundaria en botella. O peor todavía, tenemos una contaminación por detergentes... Que también se huele y saborea de una forma particular y peculiar.
  • La cerveza espumea mucho de forma espontánea al abrirla, la espuma desborda la boca y no deja de fluir. Puede llegar a vaciarse la botella entera si le dejamos. Al servirla sigue generando mucha espuma, y esta tarda mucho en disiparse, ya que aunque la mayor anchura de la copa o vaso impide que se acumule con rapidez y desborde, el ritmo de generación y disipación de las burbujas está casi en equilibrio dinámico. Es una contaminación con hidrofobinas.


La mecánica del proceso: ¿Por qué espumea tanto la cerveza contaminada con hidrofobinas?


En realidad es muy sencillo, y tras leer estos párrafos, con el GIF animado que acompaña lo entenderéis sin problemas.

Como ya explicamos en la entrada que citábamos antes, las hidrofobinas (las manchitas rojas en el GIF) son proteínas hidrófobas, es decir, que repelen el agua. La cerveza es en su mayoría agua. La masa de agua es sensiblemente superior a la de las hidrofobinas, por lo que en el combate de repulsión que llevan a cabo, las que salen perdiendo son las proteínas, que son repelidas hacia el único punto de escape que tienen: el cuello de la botella y el aire en contacto con la superficie de la cerveza.

Sin embargo, estas proteínas tienen una especial querencia a asociarse a los cristales de oxalato de calcio (el gráfico blanco en el GIF) presentes en la cerveza. Y al ser repelidas en dirección a la superficie, arrastran los cristales a su paso. Estos cristales, al desplazarse por la cerveza, sirven de semilla para la generación de burbujas de CO2 (¿alguien recuerda la explicación científica del experimento de los Mentos y el refresco de Cola? por cierto, las burbujas están representadas por los circulitos ocres en el GIF). Al llegar a la superficie el CO2 se recubre de una capa superficial de cerveza (no tiene la fuerza suficiente para romper la tensión superficial del líquido, que a su vez recubre a la burbuja separando el CO2 de la atmósfera), generando la espuma (las bolitas ocres que se acumulan en el cuello de la botella en el GIF). Las proteínas libres al fin de la tan odiada agua, se separan de los cristales, que caen al fondo de nuevo, atrapando nuevas proteínas, y repitiéndose el proceso en un ciclo sin fin mientras quede cerveza en la botella. Al tener muy poca superficie en contacto con el aire el ritmo de generación de las burbujas es muy superior al de disipación del CO2 de las burbujas por la ruptura de la tensión superficial, por lo que la espuma crece y desborda la botella con mucha facilidad.

El ciclo de la espumación espontánea por contaminación de hidrofobinas, simplificado a un solo cristal (ampliado para que se vea y entienda) y ralentizado... Ahora multiplicadlo por muchos cristales, y aceleradlo un bastante... Y ya tenéis el geiser.

¿Y ahora qué hacemos?


Pues lo primero tomar conciencia de que una contaminación por hidrofobinas no es síntoma de mala calidad de la cerveza ni perjudicial para la salud. De hecho, excepto por el exceso de carbonatación, ni siquiera tiene por qué verse afectado su sabor, al igual que si de una carbonatación excesiva por exceso de azúcar para el cebado se tratase. Pero eso disminuye su nivel de disfrute, con lo que nuestra apreciación subjetiva de la calidad de la cerveza se ve afectada.

En segundo lugar, hacedlo saber al punto de venta donde adquiristeis la cerveza, siendo todo lo específicos que podáis. Si podéis indicad el número de lote. Él se debería encargar de escalar el problema hasta llegar al elaborador, que es quien debería tomar la decisión sobre qué hacer con esa cerveza.

En tercer lugar, tened en cuenta que no es algo que el vendedor pueda saber con anterioridad a menos que él mismo se haya encontrado el problema. Nadie disfruta bebiendo una cerveza que esté por debajo del estándar de capacidad de satisfacción mínima exigible. Y desde luego nadie se siente orgulloso de vender un producto que no llegue a esos mínimos, ni el comercial, ni el distribuidor, ni mucho menos, el elaborador.


¿Por qué no se detecta este problema antes de que salga a la venta la cerveza?


Muy sencillo: Porque no es posible.

Para detectar la presencia de hidrofobinas en las maltas, las malteadoras deberían realizar unos análisis exhaustivos de todo el cereal que compran antes de maltearlo. El cervecero debería realizar el mismo tipo de análisis sobre las maltas y la cerveza acabada. Además, el problema solo se manifiesta en presencia de los cristales oxalato de calcio en la cerveza. Y el oxalato de calcio en disolución en la cerveza no siempre precipita en forma cristalina.

Ah, y hace falta cierto nivel de carbonatación en la cerveza para que se genere la espuma.

Por eso solo en ocasiones encontraremos algún lote de cerveza en el que se den todos los factores de forma simultánea: la presencia de hidrofobinas, la precipitación del oxalato de calcio en forma cristalina y un nivel de carbonatación que permita la generación de espuma.

El elaborador que acaba de acondicionar la cerveza en botella no puede detectar el problema al embotellar, dado que la cerveza no está lo bastante carbonatada como para que se genere la espuma, y el que embotella isobárico no tiene la oportunidad de ser testigo de la generación espontánea de espuma ya que durante el proceso de embotellado no se ha producido descompresión alguna.

Y mejor todavía. Es posible que los cristales de oxalato no precipiten hasta algunas semanas después de estar embotellada la cerveza...

Es decir, que por desgracia, el primero que se va a dar cuenta del problema tiene muchos números de ser un consumidor final. Y si ese consumidor no escala el incidente por los canales correspondientes, es muy probable que el elaborador no se entere de que existe un problema a tiempo para reaccionar antes de que todo el lote se haya vendido y consumido.

Y claro, esa cerveza va a recibir un repaso de los de palo y tentetieso en las redes sociales, que es donde el 90% de los clientes insatisfechos se desahogan a día de hoy...

Salus et Birras...

By Mikel...