Kit Kitchen Beer: Ampliar el equipo sin pasarse del presupuesto

Llevamos ya un tiempo jugando con nuestro kit de elaboración casera a pequeña escala, el Kitchen Beer o similar... Y nos hemos dado cuenta que se nos queda pequeño, no a la hora de fermentar, ya que se pueden elaborar varios lotes de cinco litros de forma secuencial y tener siempre cerveza casera fresca, sino por la capacidad para obtener mostos de alta gravedad, que nos ofrezcan la posibilidad de obtener cervezas de mayor graduación, o explorar estilos distintos y algo más radicales.

Así que hemos decidido ampliar el equipo... ¿Por dónde empezamos?

Más densidad inicial=mayor proporción soluto/solvente

Espero que esto se entienda: para obtener una mayor gravedad (densidad), necesitamos tener más azúcar por el mismo volumen de agua. Y la primera limitación del Kitchen Beer es la capacidad del macerador. No podemos meter mucho más grano sin comprometer la capacidad de extracción del sistema. Por eso, lo primero que tendríamos que ampliar sería el macerador. Podemos comprar cubos de plástico de grado alimentario de mayor capacidad, o ir a por la apuesta segura: utilizar una termonevera. De plástico de grado alimentario.

La ventaja de las termoneveras estriba en que están aisladas, y que la caída de temperatura será mínima durante la maceración del grano. Y no tendremos que preocuparnos en protegerlas o aislarlas con toallas ni nada por el estilo. Ah, y ahora, en otoño, se pueden encontrar de liquidación en centros comerciales a muy buen precio. sobre todo hemos de cerciorarnos de que tengan el plástico del interior de grado alimentario, es decir, que puede entrar en contacto con alimentos sin añadir olores o sabores extraños... O nocivos. Oh, y otra ventaja que nos ofrece es que no necesitamos tener demasiado en cuenta su capacidad. Bueno, evidentemente sí que la hemos de tener en cuenta, pero a diferencia de un fermentador o una olla, en este caso, más volumen no implica ni un desembolso demasiado alto ni un riesgo para la calidad del producto final. Podemos ir sin miedo a por la más grande que nos sintamos cómodos pagando. Así cuando decidamos pasar a elaborar un volumen mayor, no necesitaremos ampliarla en algún tiempo. En nuestro caso se trata de una termonevera de 18 litros, muy baratita y de una calidad que nos sorprendió muy gratamente, puesto que viene con una capa de poliestireno expandido como aislamiento entre ambas capas de plástico.

Una vez tenemos nuestra termonevera, el primer paso es taladrarla en un lateral para poner el grifo y el filtro. Podemos utilizar ambos elementos del macerador que viene incluido en el kit Kitchen Beer, o podemos incorporar unos nuevos. Independientemente de lo que hagamos, el resultado será el mismo, y el siguiente paso también: perforar desde la cara interna con una corona del diámetro que necesitemos.


En nuestro caso, y puesto que se trata de un tutorial, hemos montado un grifo y un filtro nuevos, más que nada porque la inversión es mínima, para enseñaros lo fácil que es hacer un filtro para macerador, y porque queremos utilizar el macerador del kit como fermentador adicional.

Para el grifo hemos utilizado un grifo de jardín de acero inoxidable con válvula de bola, con rosca macho interior de 1/2 pulgada de diámetro, y boca roscada de 3/4 de pulgada (también macho), varias juntas de PTFE (que además de muy estable a todas las temperaturas, es hidrófobo y ayuda a mantener la estanqueidad), y un adaptador macho/hembra de 1/2 pulgada para el interior.

Usando una corona de corte de 20 mm hacemos el agujero interior. Tendremos cuidado de que la broca de guía atraviese también la capa de plástico exterior, pero sin llegar a cortarla con la corona. Después, desde fuera, usaremos el agujero de la broca para guiar una corona de 29 mm para hacer el agujero exterior. Podemos usar una de menor diámetro, como por ejemplo de 25 mm, pero en nuestro caso era la que teníamos más a mano, y además permitía bien el paso de la tuerca externa del grifo. Con la corona más grande cortaremos el plástico del exterior y el aislante interno (si lo hubiese).

Una vez limpios de rebabas los cortes, introducimos el grifo, colocando una arandela de PTFE en la cara de fuera. Montamos el adaptador por dentro, intercalando una arandela de PTFE para que haga tope contra el plástico de la nevera, y otra de menor diámetro para que haga tope en el interior entre el grifo y el adaptador.

Tras limpiar e higienizar la nevera y el grifo, estaremos listos para macerar a la que pongamos el filtro. El adaptador nos permitirá tanto utilizar el filtro del macerador original del KitchenBeer como utilizar uno que hagamos a medida.

Fabricando un filtro para macerador con tubo de cobre y cuatro cosillas más

¿Recordáis el lavabotellas que hicimos partiendo de tubo de cobre? Pues bueno, evidentemente sobró una barbaridad de tubo de la pieza original, así que lo hemos aprovechado para construir un filtro muy eficiente y bastante clásico. Solo hemos tenido que comprar un adaptador hembra para soldar, con tuerca loca de 1/2 pulgada, una T hembra, dos codos hembra, y dos codos macho/hembra.

En este caso vamos a soldar todos los elementos, aunque al ir por la parte de dentro del macerador y estar sumergido, no tenemos la obligación de ser demasiado prolijos y cuidadosos con la soldadura (vale, que soy un paquete soldando). Incluso, si queremos, podemos limitarnos a forzar un poco las hembras con una tenaza y encajar los tubos a presión. Lo importante es que los tubos que utilizaremos como filtro (en este caso solo los dos brazos largos) los ranuraremos. La distribución de las ranuras es muy importante, ya que es por donde saldrá el mosto, y queremos que se reparta de la forma más homogénea posible para evitar bolsas de mosto azucarado que no sean extraídas. Hay quien utiliza agujeros en lugar de ranuras. Yo prefiero las ranuras, porque a mismo número de aberturas, mayor capacidad de evacuación del mosto sin perded capacidad filtrante (la longitud regula el caudal, mientras que el ancho es lo que el tamaño de las partículas sólidas que se nos podrán colar). Podemos hacerlas con una sierra de costilla, o utilizar el cortatubos. En mi caso fui mitad y mitad... Bueno, no... En realidad acabé haciendo más con el cortatubos... Una vez le coges el tranquillo, es más rápido, limpio y descansado.

Una vez ensamblado y soldado (o no), lo montaremos en la rosca macho del adaptador. ¿Por qué el adaptador y no la rosca directa del grifo? Pues porque puede darse la situación en que queramos mantener el grifo pero no montar el filtro (para usar la nevera como fermentador o hopback, por ejemplo), por eso el adaptador, que lo mantiene fijo a la pared de la nevera, y nos permite utilizar el macho de rosca para montar el filtro, o no, según queramos. Y lo montaremos con las ranuras hacia abajo. De esta forma nos aseguramos dos cosas, la primera es que todo el sólido que pueda ser arrastrado del fondo lo haga en los primeros pasos de recirculado, y la segunda, que al tomar el líquido de abajo a arriba, las partículas que floten no van a tener la posibilidad de taponar el filtro mientras quede algo de agua de base entre este y el grano. Antes de utilizarlo por primera vez es recomendable pasivizar el cobre, sometiéndolo durante algunos minutos a un baño en ácido cítrico (zumo o vinagre de limón). Es una de aquellas cosas que hacemos sin saber muy bien por qué, pero creedme, es mejor hacerlo (vale, evitamos la migración electrolítica de iones de cobre al mosto... Pues eso, hacedlo y punto).

Y ya tenemos un macerador que nos va a permitir elaborar cervezas con una mayor densidad inicial, con filtro inobturable (si no hacemos el canelo, cuidado), hecho por nosotros mismos por cuatro chavos.

Una olla casi profesional

Para ampliar el artículo, hemos decidido que puesto que la segunda forma de obtener una mayor densidad de azúcar en el mosto es lavar más el grano y al final reducir el mosto inicial para concentrar el azúcar, deberíamos ofreceros también la posibilidad de hacerlo. Y para eso hace falta una olla un poco más grande que las que tenemos normalmente en casa (quien tenga acceso a ollas de gran tamaño puede saltarse el resto del párrafo). Sin ganas de hacer publicidad gratuita a nadie, existe una multinacional de la decoración que ofrece en su catálogo varias líneas de menaje de cocina a un precio escandaloso (por lo bajo). Visitando una de sus tiendas encontré una olla de 8,5 litros de capacidad a muy buen precio, y decidí comprarla para cumplir esa misma función (en la tienda tenemos una de 24 litros, pero como que nos queda un poco grande para una elaboración final de 5...).

No creo que a nadie se le ocurra hacerlo con una olla de uso habitual para cocinar, pero si la vamos a dedicar en exclusiva para elaborar cerveza, podemos hacer exactamente lo mismo que en el macerador: utilizar una corona del tamaño adecuado, perforarla y montarle un grifo, lo cual nos facilitará mucho el enfriado del mosto antes de la fermentación. Si vamos a utilizar filtro interno, podemos hacer lo mismo que con el macerador (montar un adaptador macho/hembra), u optar por un doble fondo perforado, pero personalmente no soy muy partidario de hacerlo con las ollas a menos que las uses para macerar (brew-in-a-bag), porque los sólidos que precipitan al fondo durante la cocción son mucho más fáciles de controlar durante el trasvase, ya que el caudal lo habremos de reducir en función a la velocidad a la que queramos que circule el mosto por el circuito de enfriado, y eso evitará en gran medida que pasen al fermentador. Pero eso es cosa vuestra. Yo solo explico qué hacer y como... Y como hacer o añadir el filtro ya está explicado más arriba.

Pues bien, ya habéis visto como ampliar vuestro kit Kitchen Beer para elaborar cervezas de estilos algo más complejos con una inversión mínima. Lo siguiente ya sería pasar a un equipo que nos permitiese elaborar un mayor volumen por lote... Y eso ya pasa por comprar maceradores, ollas y fementadores de mayor capacidad, nos guste o no, con las limitaciones de espacio y equipamiento que comentamos en un artículo anterior...

Salus et Birras...

By Mikel...

La geiserización de la cerveza II: ¿Cómo distinguir la contaminación con hidrofobinas del exceso de carbonatación?

Como ya os explicamos en esta entrada, es posible que el geiser de cerveza que se produce al abrir algunas botellas sea causado por dos razones: contaminación o exceso de carga de cebado. Sin embargo, conozco a bastante gente que todavía no acaban de distinguir una cosa de la otra. Vamos a explicar cómo diferenciar el origen de ese geiser de forma muy sencillita, explicando la mecánica del geiser con dibujitos.

El proceso mecánico: como evitar ducharnos al abrir la botella

Lo primero que tenemos que pensar es que una apertura inadecuada de la chapa puede influir en que el geiser sea más o menos intenso y violento. Y al mismo tiempo, puede enmascarar el efecto de forma que confundamos el origen del problema. Evidentemente partimos de la base que no hemos agitado ni golpeado la botella en las horas previas a su apertura...

A la hora de quitar la chapa hemos de hacerlo de la forma más rápida y seca que podamos (lo siento por los coleccionistas). Si intentamos quitar la chapa con cuidado de no deformarla, acabaremos creando una apertura por la que empezará a escapar el gas atrapado dentro de la botella. Al escapar, como la abertura es muy pequeña, no puede entrar aire para compensar la presión interna, se produce un vacío y este empieza a extraer el CO2 disuelto en el interior de la cerveza. Llegados a este punto, da igual cual sea el problema, ya que tanto si la cerveza está carbonatada en exceso como contaminada con hidrofobinas, el resultado será el mismo: una emisión descontrolada de espuma a presión...

Sin embargo, si quitamos la chapa en un solo movimiento, la presión interna será compensada de forma casi instantánea por la presión atmosférica, y podremos apreciar exactamente qué es lo que pasa con nuestra espuma... Que será una de estas cuatro cosas:

• La cerveza no espumea pese a que escuchamos el pop de la descompresión al abrirla. Al servirla hará una espuma variable en función al nivel de carbonatación que corresponda al estilo, o no la hará, pero ese sería otro problema completamente distinto.
• La cerveza espumea un poquito por la súbita descompresión. Al servirla hace la espuma correcta para el estilo de elaboración, y tiene la carbonatación correcta. Es el escenario ideal, que se suele dar en un 85/90% de las cervezas que abrimos. Aunque puede que esté ligeramente carbonatada en exceso para el estilo, y genere más espuma de la deseada al servirla.
• La cerveza espumea mucho al abrirla, pero la espuma, aunque crece, no llega a desbordar la botella o lo hace pero muy brevemente, y dándole tiempo puede llegar a reducirse. Al servirla espumea en exceso. Está sobre carbonatada, ya sea por contaminación bacteriana o de levaduras salvajes (se nota porque el sabor y el olor son sensiblemente diferentes a los esperados) o por exceso de azúcar para el cebado para la fermentación secundaria en botella. O peor todavía, tenemos una contaminación por detergentes... Que también se huele y saborea de una forma particular y peculiar.
• La cerveza espumea mucho de forma espontánea al abrirla, la espuma desborda la boca y no deja de fluir. Puede llegar a vaciarse la botella entera si le dejamos. Al servirla sigue generando mucha espuma, y esta tarda mucho en disiparse, ya que aunque la mayor anchura de la copa o vaso impide que se acumule con rapidez y desborde, el ritmo de generación y disipación de las burbujas está casi en equilibrio dinámico. Es una contaminación con hidrofobinas.

La mecánica del proceso: ¿Por qué espumea tanto la cerveza contaminada con hidrofobinas?

En realidad es muy sencillo, y tras leer estos párrafos, con el GIF animado que acompaña lo entenderéis sin problemas.

Como ya explicamos en la entrada que citábamos antes, las hidrofobinas (las manchitas rojas en el GIF) son proteínas hidrófobas, es decir, que repelen el agua. La cerveza es en su mayoría agua. La masa de agua es sensiblemente superior a la de las hidrofobinas, por lo que en el combate de repulsión que llevan a cabo, las que salen perdiendo son las proteínas, que son repelidas hacia el único punto de escape que tienen: el cuello de la botella y el aire en contacto con la superficie de la cerveza.

Sin embargo, estas proteínas tienen una especial querencia a asociarse a los cristales de oxalato de calcio (el gráfico blanco en el GIF) presentes en la cerveza. Y al ser repelidas en dirección a la superficie, arrastran los cristales a su paso. Estos cristales, al desplazarse por la cerveza, sirven de semilla para la generación de burbujas de CO2 (¿alguien recuerda la explicación científica del experimento de los Mentos y el refresco de Cola? por cierto, las burbujas están representadas por los circulitos ocres en el GIF). Al llegar a la superficie el CO2 se recubre de una capa superficial de cerveza (no tiene la fuerza suficiente para romper la tensión superficial del líquido, que a su vez recubre a la burbuja separando el CO2 de la atmósfera), generando la espuma (las bolitas ocres que se acumulan en el cuello de la botella en el GIF). Las proteínas libres al fin de la tan odiada agua, se separan de los cristales, que caen al fondo de nuevo, atrapando nuevas proteínas, y repitiéndose el proceso en un ciclo sin fin mientras quede cerveza en la botella. Al tener muy poca superficie en contacto con el aire el ritmo de generación de las burbujas es muy superior al de disipación del CO2 de las burbujas por la ruptura de la tensión superficial, por lo que la espuma crece y desborda la botella con mucha facilidad.

El ciclo de la espumación espontánea por contaminación de hidrofobinas, simplificado a un solo cristal (ampliado para que se vea y entienda) y ralentizado... Ahora multiplicadlo por muchos cristales, y aceleradlo un bastante... Y ya tenéis el geiser.

¿Y ahora qué hacemos?

Pues lo primero tomar conciencia de que una contaminación por hidrofobinas no es síntoma de mala calidad de la cerveza ni perjudicial para la salud. De hecho, excepto por el exceso de carbonatación, ni siquiera tiene por qué verse afectado su sabor, al igual que si de una carbonatación excesiva por exceso de azúcar para el cebado se tratase. Pero eso disminuye su nivel de disfrute, con lo que nuestra apreciación subjetiva de la calidad de la cerveza se ve afectada.

En segundo lugar, hacedlo saber al punto de venta donde adquiristeis la cerveza, siendo todo lo específicos que podáis. Si podéis indicad el número de lote. Él se debería encargar de escalar el problema hasta llegar al elaborador, que es quien debería tomar la decisión sobre qué hacer con esa cerveza.

En tercer lugar, tened en cuenta que no es algo que el vendedor pueda saber con anterioridad a menos que él mismo se haya encontrado el problema. Nadie disfruta bebiendo una cerveza que esté por debajo del estándar de capacidad de satisfacción mínima exigible. Y desde luego nadie se siente orgulloso de vender un producto que no llegue a esos mínimos, ni el comercial, ni el distribuidor, ni mucho menos, el elaborador.

¿Por qué no se detecta este problema antes de que salga a la venta la cerveza?

Muy sencillo: Porque no es posible.

Para detectar la presencia de hidrofobinas en las maltas, las malteadoras deberían realizar unos análisis exhaustivos de todo el cereal que compran antes de maltearlo. El cervecero debería realizar el mismo tipo de análisis sobre las maltas y la cerveza acabada. Además, el problema solo se manifiesta en presencia de los cristales oxalato de calcio en la cerveza. Y el oxalato de calcio en disolución en la cerveza no siempre precipita en forma cristalina.

Ah, y hace falta cierto nivel de carbonatación en la cerveza para que se genere la espuma.

Por eso solo en ocasiones encontraremos algún lote de cerveza en el que se den todos los factores de forma simultánea: la presencia de hidrofobinas, la precipitación del oxalato de calcio en forma cristalina y un nivel de carbonatación que permita la generación de espuma.

El elaborador que acaba de acondicionar la cerveza en botella no puede detectar el problema al embotellar, dado que la cerveza no está lo bastante carbonatada como para que se genere la espuma, y el que embotella isobárico no tiene la oportunidad de ser testigo de la generación espontánea de espuma ya que durante el proceso de embotellado no se ha producido descompresión alguna.

Y mejor todavía. Es posible que los cristales de oxalato no precipiten hasta algunas semanas después de estar embotellada la cerveza...

Es decir, que por desgracia, el primero que se va a dar cuenta del problema tiene muchos números de ser un consumidor final. Y si ese consumidor no escala el incidente por los canales correspondientes, es muy probable que el elaborador no se entere de que existe un problema a tiempo para reaccionar antes de que todo el lote se haya vendido y consumido.

Y claro, esa cerveza va a recibir un repaso de los de palo y tentetieso en las redes sociales, que es donde el 90% de los clientes insatisfechos se desahogan a día de hoy...

Salus et Birras...

By Mikel...

Mi Beerano cervecero (#MBC15): Verano de Odio

Odio el verano.

No, en serio: lo odio...

Calor sin mesura, ferias cerveceras por toda la geografía nacional, chicas guapas ligeras de ropa paseando por las calles, las playas abarrotadas...

Y yo en la tienda.

Porque soy gilipollas autónomo...

Razones para odiar el verano

Empecemos por el principio: no me sale a cuenta cerrar la tienda. Porque no puedo disfrutar de unas vacaciones. Mi mujer trabaja en hostelería, y las vacaciones se las reparten a lo largo de todo el año. Y claro, como trabaja en una zona turística y en verano sube la faena, y casi toda la plantilla pide vacaciones en estas fechas, ella prefiere reservárselas para que las suyas coincidan con las fechas en que la necesitaré de forma casi obligatoria en la tienda: para la feria principal a la que asistimos, que coincide con las fiestas de invierno de Sant Boi por excelencia y el puente de la Constitución.

Y para estar en casa pasando calor, mano sobre mano, me vengo a la tienda que al menos tengo aire acondicionado... Porque en verano nadie me va a perdonar ninguno de los gastos fijos mensuales...

Y ya se sabe...

No voy a ferias porque se hacen en sábado, y en la tienda abrimos. Y claro, cerrar para ir a una feria supone gastar pasta, y seguir abiertos, significa tener la posibilidad de ganar algo.

Las chicas guapas ligeras de ropa pasan por delante de la tienda para coger el bus que va a la playa, alegrando la vista de estos mis cansados y viejos ojos (aunque no acabo de decidirme sobre si eso es malo o bueno).

El consumo de cerveza se trastorna y se vuelve errático e impredecible. Sobre todo porque hay estilos que, sencillamente, no apetecen con tanta caló... Aunque mandan huevos sean mis favoritos.

Florecen los estilos rarunos de verdad de cerveza (saisons, farmhouse, session...) que conocen en su casa y que les gustan a tres y medio.

La gente se va de vacaciones... ¡Incluidos mis clientes! ¡¡Y lo que es peor!! ¡¡¡Los colegas también se van de vacaciones!!!

Los días se alargan, por lo que te despiertas antes por las mañanas, por las noches llegas a casa con el sol todavía bien alto y con la sensación de que no deberías haber cerrado, que todavía hay luz, que todavía puede venir alguien a comprar...

Y lo peor de todo:

¡¡¡¡HACE DEMASIADO CALOR PARA HACER CERVEZA!!!!

Por eso, amigos míos, odio el verano y a la madre que lo parió.Y no me corto en decirlo bien alto y bien claro. Que se sepa...

Más que nada porque todo el mundo disfruta de él menos los gilipollas que como yo no pueden... Que al fin y al cabo solo somos cuatro y el cabo.

Eso sí, el año que viene, me lío la manta a la cabeza y me pillo dos semanas de vacaciones...

Pero no esperéis verme por las playas, tostando mis lorzas carnes al sol y disfrutando de las vistas...

Pienso irme a Finlandia... O Suecia... O Noruega... O Groenlandia... O Alaska... O la Antártida...

A un sitio frío. Con nieve. Con osos, pingüinos, focas, caribues, renos, lobos o lo que sea que salga a pasear con el frío y la nieve.

Aunque no haya chicas guapas ligeras de ropa paseando por las calles.

Pero al menos no pasaré calor estando mano sobre mano, y me apetecerá beber las cervezas de aquellos estilos que más me gustan, que solo por casualidad son los más mejores contundentes.

Y lo mejor de todo:

¡Podré seguir haciendo cerveza!

Salus et Birras...

By Mikel...

P.S.: Esta entrada supone mi participación en la campaña/concurso Mi Beerano Cervecero promovida por Pau del blog Lupuloadicto

#La Ronda 35: Macrocerveceras y microcerveceras; ¿enemigos íntimos o amigos de conveniencia?

Nueva edición de La Ronda, en esta ocasión dedicada a la relación entre las cerveceras de procesado industrial y las de proceso tradicional o artesanas.

La reciente compra de varias Craft Breweries por parte de importantes grupos empresariales dedicados a la elaboración, venta y distribución de cerveza de procesado industrial, así como los radicales ataques que otras grandes empresas han protagonizado contra el sector, han llevado a Gonzalo, de Humuluslupulus a plantearse la relación que realmente puede existir entre ambos sectores.

¿Y qué opinamos nosotros?

Una relación que no existe en España

No nos engañemos: en España, el sector de la cerveza artesanal o de procesado tradicional no se encuentra lo bastante consolidado como para suponer una amenaza real a las grandes productoras.

Oh, sí, es posible que en ocasiones a algún directivo se le caliente la boca y haga declaraciones polémicas al respecto, pero los números mandan, y la capacidad productiva de los elaboradores y, sobre todo, la irregular calidad del producto disponible en nuestro país, hace que la mayor competencia para los grandes grupos cerveceros sean las marcas de importación. Y la estrategia adoptada por las grandes cerveceras para competir contra ellas, producto de calidad a precios altos, es la introducción en sus catálogos de distribución de sus propias marcas de importación a bajo coste.

A día de hoy, la cuota del mercado que se lleva la cerveza artesana de elaboración local es muy baja, está muy disgregada entre pequeños productores de capacidades limitadas y producciones bajas, y no hay marcas comerciales que destaquen por el volumen de ventas que puedan atraer la mirada de las grandes macro cerveceras hasta el punto de resultar atractiva su compra o absorción.

No obstante hay algunos empresarios que han visto la proyección de futuro que tiene el producto artesanal en otros mercados. Transportando esta proyección a nuestro mercado, han pretendido marcar el terreno con productos diferenciados de perfil cualitativo más alto o arriesgado. Así, Damm lleva años intentando ofrecer un producto para gourmets con su Damm Inedit, una receta firmada por Ferrán Adrià y el quipo de sumillers del difunto Bulli, Mahou lanzó su línea Casimiro Mahou de cervezas de distribución limitada, Morizt lanzó su Barcelona Born 17.14 en conmemoración de la inauguración del espacio gastronómico de El Born Centre Cultural, El 300 del Born... Y alguna de estas grandes cerveceras ofrecen en algunos espacios reservados cerveza sin pasteurizar ni filtrar, como la Cerveza Fresca de la propia Moritz, elaborada y vendida a granel en la Fàbrica Moritz de Barcelona, con una fecha de consumo preferente de siete días desde la compra.

En estos momento en España la relación entre macro y micro elaboradores es más tensa en el extremo de los micro, que ven cualquier crítica medianamente agresiva hacia el sector como un ataque al mismo por parte de las macros, ya sea de forma directa o indirecta.

Nada más lejos de la realidad.

Sí, es cierto que, en algunos eventos, las macros han vetado la presencia de producto de las micros, sin embargo yo lo veo más como un exceso de celo de las prácticas monopolísticas de patrocinio de eventos (yo patrocino y no quiero que se venda cerveza de ninguna otra marca; no, ni siquiera artesana: ¿qué parte del yo patrocino no entiendes?) que como un verdadero ataque al sector o al producto. Sí, es cierto que algunos directivos de grandes grupos cerveceros han hecho declaraciones polémicas en contra del sector, aunque yo las achaco más al fruto de la ignorancia que a una estrategia estructurada para combatir una competencia inexistente. Sí, es cierto que algunos blogueros atacan al sector de la cerveza artesana, pero indudablemente lo hacen más para ganar visibilidad gracias a la polémica y la reacción del fandom que por verdaderos intereses pagados por las grandes para denostar a las artesanas.

En definitiva, en España las artesanas no hacen una competencia significativa a las industriales, y estas no contemplan ninguna estrategia de absorción o control del mercado porque no lo necesitan.  De hecho, yo creo que la principal competencia de las Grandes Marcas son las Marcas Blancas, como demostró Mikel López-Iturriaga en eso que llaman blog gastronómico que es El Comidista, capaces de resultar indistinguibles de las artesanales a la mínima que hagas un coupage cuidadoso.*

Sí, es cierto que las grandes cerveceras se han dado cuenta del potencial que ofrece el mercado de la cerveza de calidad dirigida a una clientela más exigente que su nicho de mercado habitual, y que algunas de ellas pretenden hacerse un hueco con producto y marca propia. Pero, como comentaba antes, ninguna de las cerveceras artesanas que trabajan actualmente el sector de la cerveza artesanal en España, tiene una presencia de mercado ni una capacidad productiva lo bastante alta como para comprometer la cuota de mercado de las macros, y por lo tanto no se han puesto todavía en su punto de mira.

¿Asistiremos algún día a una fragmentación del mercado de la cerveza lo bastante amplio como para que alguna de las grandes marcas se plantee comprar o integrar dentro de su catálogo a alguna de las actuales microcerveceras nacionales?

El tiempo nos lo dirá.

Salus et Birras...

By Mikel...

*No hace falta indicar que estaba siendo irónico, ¿verdad? Bueno, por si acaso...

Nuevas recetas: El enésimo clavo

Recientemente estamos asistiendo como espectadores a un auténtico estallido de cervezas con recetas originales, raras o sorprendentes, procedentes no ya de los elaboradores internacionales de más renombre, sino de pequeños elaboradores locales, en ocasiones incluso sin instalaciones propias. Recetas curiosas, de nombres a veces divertidos, otras evocadores, que cuentan con un marcado carácter definitorio y que se acaban haciendo un hueco en nuestras estanterías y neveras.

¿Se justifican estas recetas en la realidad del mercado local actual?

Más clavos para la tapa del ataúd

Llamadme pesimista si queréis, pero personalmente considero que el mercado todavía no está para estas tonterías.

No, en serio: el mercado no está en situación de admitir este tipo de producto elaborado en pequeñas tiradas por elaboradores con capacidades de elaboración muy limitadas, y con una implantación, en el mejor de los casos, local. Por la sencilla razón de que tanto para compradores como para elaboradores suponen más problemas que beneficios.

Pongamos por caso que yo, como L'Art en Birra (volvemos a los supuestos para eludir citar casos concretos), dispongo de un catálogo de X referencias, y una capacidad productiva de 500 litros en cocción, y 2000 litros en fermentación (sin tanques de maduración, que es como trabaja el 99% de los elaboradores con una capacidad productiva similar). Eso quiere decir que solo puedo tener cuatro lotes fermentando al mismo tiempo, y que el acondicionamiento y la maduración he de hacerla en botella.

Pongamos por caso que de mis X referencias, funcionan bien en el mercado la mitad. Un mercado muy limitado, claro, ya que elaboro lotes pequeños, y no tengo la capacidad de servir a muchos más clientes de los que suministro ya. Ah, y además elaboro la cerveza de un par de colegas en mis instalaciones, porque ellos no disponen de obrador con registro sanitario.

Un día me levanto con el culo torcío y decido crear una frikada con mis colegas de Cervezas Irreverentes y Birras pa Tíos de Pelo en Pecho. Elaboramos una receta super-mega-hiper-original, que nos tiene que dar a conocer a los tres elaboradores a un público que tal vez solo conozca a uno de nosotros (una forma muy lógica de pensar y enfocar el tema del marketing cruzado). Como queremos ser rompedores, buscamos ingredientes rarunos y originales (y no demasiado baratos, la verdad), además usamos mogollón de maltas especiales y lúpulos súper especiales. Elaboramos una birra de altísima densidad inicial porque queremos que tenga grado, y usamos técnicas nuevas para ser más originales que nadie (dryhopping con lúpulos salvajes de la Pampa y flores de planta carnívora del Amazonas)... Y cuando acabamos de madurar el lote de prueba (a muy pequeña escala, porque al fin y al cabo somos L'Art en Birra, y no unos frikis de esos que se plantan a elaborar un lote completo sin tener ni idea de cómo queda la receta) resulta que es un birrote del carajo. Nuestros catadores de confianza (todos gente muy cervecera y además del sector) nos dicen que va a ser un megapelotazo del quince. nos lanzamos y la elaboramos...

Y empiezan los problemas.

El coste de producción se dispara. La capacidad productiva se ve muy mermada por la gran cantidad de adjuntos utilizados. Los fermentadores se ven ocupados durante un plazo superior al que esperábamos... Al embotellar tarda más de lo calculado en madurar, y la evolución no es todo lo lineal que preveíamos.

Al final tenemos la cerveza a punto de distribuir. Como los costes se nos han disparado, hemos de repercutirlos en el precio de venta. Confiamos en que nuestra reputación la avale, porque creemos en ella, la lanzamos y funciona de coña, aunque sea tres veces más cara (por poner un ejemplo) que nuestra línea básica... Tanto que la peña nos pide que volvamos a elaborar otro lote...

Lo que no previmos en su momento fue que el tener un fermentador hipotecado durante más tiempo de lo normal, y tener ocupado el espacio destinado a la maduración durante más tiempo del esperado, hemos provocado sin quererlo un parón en la cadena de elaboración. Una de nuestras cervezas mejor vendidas se nos ha agotado en el ínterin, y como no podíamos elaborarla al tener todos los fermentadores ocupados, no podemos servir un nuevo lote antes de que se produzca un vacío en el mercado. Y pasa lo mismo (ne menor medida ya que hemos priorizado la agenda de elaboración que teníamos comprometida antes que nuestra propia producción) con los topsales de Cervezas Irreverentes y Birras pa Tíos de Pelo en Pecho, y de otros clientes que elaboraban sus cervezas con nosotros.

Es decir, que aunque en el monto global no perdemos dinero, sí perdemos presencia en el mercado. Un mercado muy caprichoso y limitado, claro, ya que elaboro lotes pequeños, y no tengo la capacidad de servir a muchos más clientes de los que suministro ya... De los que suministraba, ya que uno de ellos solo me cogía precisamente esa cerveza que no tengo, ni tendré lista en un par de meses todavía... Y que puede que decida no volver a coger por haber descubierto que Hijos de Figo elabora una receta muy similar, al mismo precio, y que no le ha fallado (todavía) a la hora de suministrársela... Y puede que cuando vuelva a tener disponible no esté interesado en comprármela. O si lo hace, coexistirá con la de Hijos de Figo, y con suerte se venderán a la par... Es decir, que venderé la mitad de cerveza que vendía antes del vacío creado.

Perderé mercado por un capricho que no me va a compensar a nivel económico.

Espera... Parece ser que en realidad al mercado se la suda lo que yo haga, ya que soy yo quien no está preparado para afrontar el desafío, y soy yo quien va a salir trasquilado de este nuevo proyecto.

Ups...

Ampliar catálogo = ampliar la inversión

Este problema, que parece tan exagerado en el ejemplo hipotético usado, se produce también en menor medida cuando un elaborador decide ampliar catálogo sin ampliar las instalaciones. Lo que a corto plazo puede parecer una buena idea, ya que nuestra capacidad de producción nos permite asumir los retrasos, puede a largo plazo convertirse en el mismo problema debido a la carencia de infraestructuras capaces de asumir unas necesidades de producción mayores.

Porque el elaborador debe de prever un crecimiento exponencial de las ventas en todo momento. Y debe prever cómo hacerle frente para evitar perder presencia en el mercado.

Qué coño: el elaborador debe esforzarse por ganar presencia de mercado a cualquier coste. Y sí, las frikadas pueden ayudar a ganar presencia de mercado, siempre y cuando no perdamos la cuota que ya tenemos ganada.

¿Cómo y cuándo deberíamos sacar nuestra vena más creativa y elaborar frikadas espectaculares o ampliar nuestro catálogo básico?

Partiendo de la base que solo soy un tendero y que lo veo desde mi punto de vista personal, creo no equivocarme demasiado cuando respondo que solo cuando seamos capaces de hacerlo sin que afecte a nuestra producción normal.

Es decir, que solo en aquellas situaciones en que, aunque Murphy se alíe con los de los Cuatro Días de Oscuridad, lo peor que pueda pasar es que nos pasemos una temporada mordiéndonos las uñas por cómo acabará madurando la cerveza.

Ya sea porque ampliamos nuestra capacidad productiva con fermentadores nuevos o porque hemos elaborado varios lotes a piñón en previsión del tiempo de ocupación del equipo. Lo importante es ser capaz de mantener nuestra capacidad de crecimiento orgánico sin que se vea afectado por nuestro nuevo proyecto.

Y asumir que, si la nueva receta triunfa como se merece (porque nadie hace recetas para no venderlas, seamos sensatos en esto), vamos a necesitar ampliar la capacidad de nuestras instalaciones en un corto plazo de tiempo.


El contenido de esta entrada obedece a situaciones reales que me ha tocado vivir como vendedor. No supone una crítica a ningún elaborador en concreto, ni a ninguna marca en concreto, ni a ninguna birra en concreto.

Pero joder, es que pasa, más a menudo de lo que podría parecer en primera instancia, y no siempre a causa de las friki recetas que me han servido de excusa e hilo conductor.

Salus et Birras...

By Mikel...

El colmo de la incongruencia: Apostar en contra del producto local

¿Alguien se imagina entrar en la cervecería Das Haus der 100 Biere, en la Dicke Wirtin, o en la Hopfenreich en Berlín, y encontrar que su oferta en cerveza alemana en grifo es inferior al 20%? ¿O entrar en Chez Moeder Lambic Fontainas, de Bruselas, y que solo en tres de sus cuarenta y seis tiradores hubiese cervezas belgas pinchadas?

¿Entonces, por qué coño en las cervecerías mejor valoradas de España (elegidas entre las poblaciones con mayor número de cervecerías puntuadas) según Ratebeer, la oferta de cervezas artesanales españolas en tirador es, en el mejor de los casos, de tan solo un 33% (cuatro cervezas en doce tiradores,) y en el peor, de ninguna? Un caso flagrante es el de una cervecería en concreto de Barcelona, con una muy alta puntuación en su ciudad, que en el momento de redactar este artículo, solo tenía dos cervezas nacionales pinchadas de un total de treinta tiradores disponibles. Y de estas dos, solo una catalana.

O sea, que mucho hablar del sector de la cerveza artesanal en España, pero a la hora de la verdad, la inmensa mayoría de cervecerías con una valoración por encima de 75 en Ratebeer no apuesta prácticamente por el producto nacional. Hay excepciones a esta dura realidad, por supuesto, pero en sus respectivas ciudades, por regla general se encuentran por debajo de los cinco puestos de cabeza en el ranking. Y lo peor de todo, es que el grueso de las votaciones han sido emitidas por usuarios españoles...

Y ojo, que me refiero a locales especializados en cerveza artesanal, ¿eh?, no a cervecerías más generalistas o franquicias monomarca... Manda huevos...

Lo de la gallina y el huevo

No podemos menos que preguntarnos qué ha sido antes, si la decisión de los responsables de los establecimientos de no apostar por el producto nacional (independientemente de sus motivos para ello), o el que los usuarios de Ratebeer y otras webs de rating hayan decidido puntuar mejor a los establecimientos que apuestan en mayor medida por el producto foráneo.

El caso es que en España hay muy buena cerveza de elaboración tradicional, y por alguna razón que se escapa a mi entendimiento, no recibe el apoyo que se merece y reclama. No sé si es un problema de desconocimiento por parte del público o de falta de interés por parte del empresario. Pero lo evidente es que este hecho hace mucho más daño al sector que cuatro críticas negativas en Untappd.

Se nos llena la boca hablando de las bondades de tal o cual fabricante nacional, lo ponemos por las nubes en ferias , foros y redes sociales, pero vamos a una cervecería con nombre y no la encontramos pinchada en barril. La pedimos, y con suerte, mucha, mucha, mucha suerte, a lo mejor la tienen en botella. Eso cuando el camarero no te mira con cara rara y te dice aquello tan bonito de Pues esa no me suena, no...

Evidentemente es la pescadilla que se muerde la cola. El fabricante que hace pequeños lotes no puede esperar tener presencia en todos los establecimientos especializados y bla, bla, bla... Pero si el barista y el restaurador no apuestan por el producto, se interesan por él y lo implantan, no le van a dar al elaborador la posibilidad de crecer. O sea, que en realidad, mucho llenarse la boca con su apoyo al sector de la cerveza artesana, pero quienes la estrangulan son precisamente quienes deberían apostar más por él.

Basta de hipocresía, por favor

Ya está bien de postureo y de no parar de hablar de lo mucho que hacemos por la cerveza artesana. Porque a día de hoy, una cervecera estadounidense que exporte a todo el mundo y elabore por decenas de miles de litros cada lote, de artesana tiene poco.

Si de verdad queremos impulsar el sector, que se note en la oferta de cerveza en barril que ponemos a disposición de nuestros clientes. Demostremos que apostamos por el producto local y dejémonos de llenarnos la boca con demostraciones de cariño y apuestas por la calidad del producto local, mientras el grueso de nuestra oferta es de craftbeer de importación.

¿Y por qué coño uso el plural mayestático si en realidad en la tienda el 90% de mi catálogo es de aquí..?

Ah, vale... Es que yo también aparezco en Ratebeer...

Salus et Birras...

By Mikel...

Condiciones ideales: La cadena comercial de la cerveza artesana

La pasada entrada de este blog la dediqué a los nuevos elaboradores. Esta se la voy a dedicar casi por igual a los elaboradores establecidos, distribuidores y minoristas.

Como en ocasiones anteriores, no voy a señalar a nadie en concreto, y puede que algunas de las actitudes o comportamientos que mencione no se den en absoluto fuera de un círculo muy, muy limitado de personas. O que en realidad no se den fuera de las leyendas urbanas y la maledicencia (y la picaresca) de algunos.

Mejor.

Elaborar, distribuir, vender

Los tres eslabones que he mencionado conforman la cadena comercial ideal de la cerveza artesana. Es decir, que hay una figura que la elabora, otra que la distribuye, y otra que la vende. Cerveceros, distribuidores y canal de venta minorista (tiendas y cervecerías).

Si todo funcionase de forma ideal, cada uno de los eslabones tendría que preocuparse tan solo de una función específica cada vez. Sin embargo eso no es así. Me voy a centrar en lo que considero que son comportamientos erróneos, que influyen de forma negativa en un sector que todavía se encuentra en pleno desarrollo.

Hay fabricantes que distribuyen sus cervezas directamente, ocupando para ello un tiempo que estaría mejor invertido en elaborar un nuevo lote de cerveza. O peor, que (según cuentan algunos, ya que yo personalmente no tengo constancia de ello) venden directamente al público sus productos en fábrica a un precio más bajo del que se puede encontrar en el comercio minorista.

Ambos casos son igual de malos desde un punto de vista sectorial.

En el primer caso, el elaborador está desperdiciando un tiempo precioso durante el que podría estar elaborando tan solo para obtener un exiguo y temporal margen de beneficio superior. Un margen que podrían absorber fácilmente si ese tiempo lo dedicasen a elaborar nuevos lotes y evitar situaciones de desabastos en el mercado.

Otro problema es el de que el fabricante contrate la distribución con varios distribuidores que trabajen la misma zona. En ocasiones bien es cierto que podrías ganar algún punto de distribución adicional, pero por regla general, lo único que conseguirá será reducir el volumen de venta de los primeros distribuidores que empezaron a trabajar su producto, ya que muchos de ellos comparten clientes, y el comerciante no es fiel mas que a su propia conveniencia, y muchas veces elegimos que, si dos proveedores nos sirven la misma marca, el pedido lo haremos a aquel que tenga que pasar antes (bien porque necesitemos reponer más producto del que él distribuye que del de otro distribuidor, bien porque no hemos previsto bien el ritmo de ventas y por dos o tres días nos viene mejor que nos lo traigan antes).

Por otro lado nos encontramos con los distribuidores que acaparan muchas, muchísimas referencias en su catálogo, y que cierran exclusivas con fabricantes y comercios. Este tipo de distribución suele verse afectada por un problema añadido, y es el de los rápeles de descuentos por compra anual, que obligan a los comercios minoristas a hipotecarse independientemente de la venta real del producto que oferte esta distribuidora.

Otro problema que se nos presenta cuando nos planteamos trabajar con algunas distribuidoras es el tema de los pedidos mínimos y los gastos de envío. Entiendo que las empresas han de amortizar los gastos de distribución, y eso les haga imponer pedidos mínimos y repercutir los gastos de envío sobre el cliente si no se cumplen unos requisitos que les permitan absorber esos gastos gracias al volumen de la venta. El problema surge cuando el comercio tiene que repercutir estos gastos de envío sobre el precio de venta de la cerveza, o cuando no puede permitirse el hacer un pedido mínimo por problemas de espacio o de liquidez. Y se agrava a la hora de implantar nuevos productos, ya que eso obliga al comerciante a elegir entre pedir a este distribuidor e implantar un producto que no sabe cómo va a funcionar y que posiblemente, si no funciona bien, va a tener que mantener demasiado tiempo en las estanterías, con el consiguiente riesgo de acabar saldándolo fuera del plazo de consumo preferente, o no hacerlo, limitándose a comprar a aquellos distribuidores que le permiten comprar a un menor volumen para realizar implantaciones pequeñas a prueba.

El daño que este modelo de explotación ocasiona es que, generalmente, estas distribuidoras acaban cerrándose la puertas al pequeño comercio minorista, que no se puede permitir entrar en el juego de los pedidos voluminosos. Si además, algún fabricante ha firmado un contrato de distribución en exclusiva con este distribuidor, está limitando la penetración de sus productos en el mercado de forma indirecta, lo que en última instancia también le perjudica.

Si nos centramos en el punto de venta, tanto comercio minorista como en cervecerías, encontramos también alguna actitud que puede resultar negativa de cara al sector.

Las primera es la de no apostar por el producto nacional o local. Sí, puede que vender o servir solo producto internacional, de marcas de gran reconocimiento y fama, sea un negocio seguro. Pero el sector se resiente, ya que los productores nacionales tienen mucho que ofrecer en materia de calidad, precio e innovación. Y hay muy buen producto elaborado en nuestro país, en nuestra comunidad autónoma, en nuestra provincia, en nuestra misma ciudad... Si no le damos la posibilidad de alcanzar al gran público...

Hay otras actitudes de las que no tengo constancia de primera mano, pero de las que todos hemos oído hablar en un momento u otro... Como por ejemplo la de comprar por sistema (si el elaborador nos ha contactado a nosotros directamente, es normal que seamos fieles y le pidamos la cerveza a él, y no me refiero a estas situaciones puntuales) directamente a fabricantes y no a distribuidores (enquistando el primer problema mencionado de los elaboradores que no elaboran cuando deberían), el mezquinear el precio de un producto que llevan varios distribuidores de forma simultánea (el tópico ...pues menganita me la deja un euro más barata...), o el comprar la cerveza con fecha próxima al límite de consumo preferente, negociando un precio más barato, y aumentar así el margen de beneficio a costa de un posible problema con la calidad del producto a la hora de venderlo...

Si de verdad se dan estos casos, no le hacen ningún favor al sector.

¿Cómo solucionamos estos problemas?

Empecemos por lo obvio: respetemos la cadena, por favor.

El fabricante ha de fabricar cerveza, y no preocuparse de venderla ni de distribuirla. Quien la ha de distribuir es el distribuidor. Quien la ha de vender, el minorista.

Lo que sí puede hacer el fabricante es controlar quien distribuye qué zonas y quien suministra a qué minoristas (es una labor de burocracia sencilla y fácil de seguir), de forma que puede redirigir a quienes le quieran comprar directamente hacia unos u otros, y marcar unos precios mínimos y máximos de distribución, y un precio mínimo de venta (un 40% sobre el precio máximo de distribución bruto sería un buen baremo) para sus productos, de forma que se eviten casos de competencia desleal por ventas por debajo de esos mínimos. Y lo más importante, respetarlos él mismo en cualquier ocasión que haga ventas directas (ferias, eventos, etc). Tampoco estaría de más que se negase a firmar contratos de distribución exclusiva con nadie, ya puestos.

El distribuidor podría empezar por considerar la posibilidad de reducir los mínimos para los pedidos, sobre todo para el caso de primeros pedidos y nuevas implantaciones. La implementación de rutas fijas de de reparto podría servir para minimizar los gastos de envío y evitar repercutirlos sobre el cliente, a costa de que este se acomode a las fechas y horarios en que se realice la ruta que le correspondería. También debería cuidar que los precios mínimos se respeten. Sobre todo en los casos en que los rápeles por compra masiva (grandes superficies, cadenas) permitan una reducción significativa del precio de compra (nunca por debajo del precio mínimo de distribución marcado por el fabricante), para evitar perjudicar al circuito minorista especializado, posiblemente el eslabón más frágil de la cadena.

El minorista se ha de encargar de que el producto que venda se encuentre siempre en las mejores condiciones posibles. Vender siempre lo mejor al mejor precio. Y eso significa no cegarse con lo que tiene un prestigio reconocido y darle una oportunidad al producto autóctono que tal vez desconoce. Si los distribuidores colaboran en esto, es muy probable que descubra marcas y referencias que funcionan mucho mejor entre su clientela que esas cervezas hipermegachupiguays con un 300% en Birratrasiegapuntuaygana.com, que le van a aportar un rasgo diferenciador frente a la competencia que no apuesta por ellas, y le va a ofrecer un mayor beneficio monetario a largo plazo (cervezas más baratas, de las que vende más unidades, y aunque el margen sea más bajo, al incrementarse las ventas se incrementa el beneficio). Eso también significa no hipotecarse con implantaciones megalíticas de varias cajas de 24 unidades de un producto que no conoce, que no sabe cómo se va a vender, y posiblemente con una fecha de consumo preferente demasiado próxima, sencillamente porque el distribuidor de turno le ha hecho un precio interesante.


Este sector está todavía en crecimiento, y puede dar todavía muchas vueltas antes de consolidarse en un modelo funcional y efectivo como los que hay en otros países del mundo. Mientras tanto, hemos de asumir que en el sector conviven quienes elaboran las cervezas y quienes la venden. Que no deberían ser la misma persona si queremos que el nivel de profesionalización alcance cuotas significativas. Y el eslabón central es el que a estas alturas está, tal vez, menos trabajado y estudiado.

Como siempre, estas son solo cuatro reflexiones desordenadas y arrejuntadas en un blog. Si a alguien le parecen interesantes, adelante. Si no, no me llaméis cosas, porque en realidad no va por vosotros.

Como siempre.

Salus et Birras...

By Mikel...