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Este es el blog de L'Art en Birra, una tienda de cerveza artesana, materiales y equipo para elaboración casera.
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martes, 22 de diciembre de 2015

#La Ronda 38: De distribuidores, precios, burbujas y eso que llaman el hype

Nuevo tema para La Ronda, pagada esta vez por Fernando, del blog Birras a Tutti, que pretende abordar los tres pasos de la cadena de comercialización de la cerveza artesana. En la presentación de la convocatoria se plantea si es necesaria o no esta fragmentación del mercado, preguntándose si realmente se podía ahorrar algún paso intermedio en beneficio del sector...



Zapatero a tus zapatos


Ya me conocéis. A estas alturas ya sabéis que mi opinión es muy clara en este aspecto: que cada cual haga lo que tiene que hacer para que el cliente final pueda disfrutar de la mejor cerveza artesana. Esto significa que el elaborador elabore y se preocupe por la calidad y la disponibilidad del producto, el distribuidor por llevarla desde el punto de elaboración al de venta en el mejor estado posible, y el comerciante o barista en hacérsela llegar al consumidor final de forma que pueda disfrutarla de la mejor forma posible.

Esta fragmentación no solo está justificada, sino que es imprescindible si queremos que el producto llegue a todas partes en el mejor estado posible. Porque si el elaborador ha de perder tiempo distribuyendo, lo tendrá que distraer de otros pormenores más propios del proceso de fabricación de la cerveza (pocas son las micros que pueden permitirse tener una persona encargada en exclusiva de la venta y distribución). Y si es el comerciante o barista el que tiene que dedicarse a visitar a fabricantes para comprarles directamente, el tiempo se lo va a robar a sus clientes, de una forma o de otra, además de que va a generar unas pérdidas considerables al tener que asumir los gastos directos de desplazamientos a la hora de ir a recoger el material, o repercutirlo sobre el precio final de venta.

Por eso es necesaria la figura del distribuidor, que se encargue de comprar la cerveza al fabricante y venderla al minorista, absorviendo los gastos de transporte y almacenaje o prorrateándolos entre los clientes que comparten una misma ruta de entregas, de forma que conserva un margen de beneficio sin que se dispare el precio... O no.


Burbujas y precios hinchados


Sí, es cierto. El margen comercial de los distribuidores es muy bajo. El beneficio lo han de hacer por volumen de ventas, y eso implica vender muchas unidades en una misma ruta de reparto para que los gastos se minimicen y el beneficio se maximice. Eso es algo que los pequeños distribuidores tienen muy claro.

Y los grandes también.

Y mira tú por dónde, suelen ser los grandes distribuidores los que suelen tener condiciones más draconianas a la hora de distribuir cervezas.

Suelen ser estas grandes empresas de distribución las que se aprovechan de sus exclusivas en marcas y productos para imponer mínimos de distribución. Esto, en realidad, no me parece mal. Recordad lo hablado algo más arriba: el transporte es caro. Si no haces un pedido mínimo, no les sale a cuenta absorber estos gastos, y en ocasiones te los repercuten. En otras ocasiones, directamente no te distribuyen. Y repito, no lo veo mal. Es su modelo de negocio.

Lo que sí que veo mal es la práctica de firmar contratos en exclusiva para la distribución de un producto en concreto.

Para el elaborador, que una gran distribuidora te ofrezca un contrato de compra de todo un lote de tu producción es una bicoca. El problema es para el pequeño distribuidor que lleva meses picando piedra para colocar el producto en diversos puntos de venta, dando a conocer sus cualidades y abriendo el mercado a la marca. Para después encontrarse con que toda la venta que solía hacer de esas referencias compradas ahora por la gran distribuidora en exclusiva la va a perder.

Por no hablar del minorista que no trabaja con esta gran distribuidora, que va a perder la oportunidad de trabajar esta marca o referencia en concreto que se vendía mediana (o extremadamente) bien. O si quiere seguir trabajándola y ofreciéndola a sus clientes, se va a ver obligado a dejar de comprar referencias en las que confía y vende bien, en favor de referencias del catálogo del distribuidor que ha conseguido la exclusiva, sencillamente para agrupar un pedido que le permita volver a ofrecer a su clientela ese producto que les gusta tanto...

Y el perjudicado acaba siendo siempre el mismo, el consumidor final, que ve como poco a poco algunas marcas minoritarias pero con una calidad intrínseca muy alta acaban desapareciendo de los puntos de venta, sencillamente porque a los grandes distribuidores no les interesa moverlas. Estas grandes cervezas acaban siendo substituidas por otras cada vez más comunes y fáciles de encontrar porque el minorista, obligado a trabajar con el titular de la exclusiva, necesita engordar sus pedidos para que le salga a cuento seguir comprando la marca en cuestión.

Y entonces, una vez que tienen su cuota de mercado bien definida, es cuando las grandes distribuidoras empiezan a especular con los precios.



Queremos ser, queremos ser, burbujitas del anuncio de Freixenet...


No nos engañemos: todo el mundo quiere ganar pasta. Esto es un negocio. No es caridad.

Lo que es vergonzoso es que una gran distribuidora (de la que podría decir el nombre sin problemas, ya que tengo pruebas documentales para apoyar mis afirmaciones, pero que paso de nombrar por no hacerles publicidad gratuita) te venda la moto con una lista de precios hinchada en casi un 30%, prometiéndote un descuento de hasta el 20% sobre la tarifa a partir de cierto volumen de ventas, y que si les dices que el precio está hinchado te llamen mentiroso a la cara...

Porque oye, yo trabajo con varios distribuidores, y casualmente se que algunos elaboradores tienen precios mínimos de venta. Si la misma referencia es un 30% más cara en tu listado, ¿está hinchada o no lo está tu tarifa?

Pero lo que clama al cielo es encontrar referencias que están a un precio de venta al público más bajo, impuestos incluidos, en puntos de venta minorista (grandes superficies) que en la tarifa del distribuidor... ¡Y que encima el comercial tenga los santos cojones de decirte que no puede ser!

En ese momento es cuando la vena se empieza a hinchar y sumando dos más dos te das cuenta de que el resto del catálogo tiene que estar también muy hinchado. Muchísimo. Y de la vena la hinchazón pasa a otra parte de la anatomía, generalmente masculina (aunque se de chicas que mencionan el mismo fenómeno en el análogo de la anatomía femenina, y por razones similares), que suele utilizarse para tomar decisiones en caliente con resultados catastróficos en ocasiones.

Precios vistos el pasado 11 de noviembre en un centro comercial próximo a mi domicilio y a donde tenemos la tienda... ¿Véis los recuadros de color? Pues los colores se corresponden con los de las referencias de la tarifa que reproducimos a continuación...
Tarifa de un conocido distribuidor donde se indican, en la segunda columna por la derecha, los precios de distribución por unidad de algunas botellas de 75 cl... Los precios no tienen IVA, como se puede leer al pie de la tarifa. Sumadles el 21% del impuesto y el 5,2% del Recargo de Equivalencia (que pago por ser tienda) sobre la base imponible y sabréis cuanto tendría que pagar yo por ellas sin tener en cuenta el supuesto descuento que me harían... El resto lo he emborronado por respeto a los compañeros de profesión que decidan trabajar con este distribuidor en concreto... Aunque hinche los precios para comerciantes minoristas y les diga a la cara que no es posible que en tal o cual sitio lo tengan a ese precio que me dices...

Porque las grandes distribuidoras compran más barato gracias al volumen de adquisición. Aun manteniendo el precio de distribución mínimo marcado por los fabricantes (que los marquen), el beneficio por botella es superior al que obtiene un pequeño distribuidor. Y te lo hinchan. Mucho. Hasta el punto que no puedes competir con la misma referencia en precio con una gran superficie... Porque también distribuyen a grandes superficies... Y si en la gran superficie, el producto lo tienen más barato que en la tarifa a minoristas, ¿a qué precio se lo han vendido para mantener el margen de beneficio?


El fenómeno de la burbuja


Ya hemos descubierto quien es el responsable de la burbuja en los precios de la cerveza artesana: el distribuidor con pocos escrúpulos que hincha los precios al comercio minorista, quien a su vez lo ha de repercutir sobre el consumidor final sí o sí... O dejar de trabajar esas cervezas por no pagar los precios de este distribuidor.

Pero lo peor es que al final los distribuidores acaban todos en el mismo saco, una suerte de coco de cara al consumidor final, que tiene la culpa de todos los males habidos y por haber en el sector... Cuando en realidad los causantes de todo el problema son una minoría de distribuidores que con su mala praxis crean una situación que acabará a medio o largo plazo por desestabilizar un sector que, no lo olvidemos, en España no ha salido todavía de la precariedad lógica de esos primeros pasos titubeantes.


¿Cómo combatir la burbuja? ¿Hay algo que podamos hacer al respecto?


Sin un frente común en el que todos rememos en la misma dirección es imposible acabar con las burbujas y el hype.

Porque no me he olvidado del hype.

Y porque las cervezas más exclusivas suelen estar en los catálogos de los grandes distribuidores por razones obvias. Y muchas de ellas, acaban pasando por las manos de aquellos que hinchan de forma descarada sus precios. Y si lo hacen con un producto más o menos fácil de encontrar... ¿A caso no lo van a hacer con las cosas más exclusivas y que nadie más distribuye? Con lo cual, el hype, la exclusividad, el postureo, acaba redundando, una vez más, en su beneficio.

Por eso hay marcas que no traigo a la tienda.

Marcas conocidas, pero que tienen contratos en exclusiva con ciertos distribuidores, con los que no me da la gana trabajar ya que considero sus políticvas comerciales inapropiadas, o en el mejor y más generosos de los casos, economicamente demasiado agresivas con mi modelo de negocio.

Distribuidores que me pueden tomar por tonto si quieren; nunca he sido de los que se ofenden por ello.

Pero por mentiroso, a mi no me deja nadie.

Y mucho menos a la cara.

Pero oye, eso no quiere decir que todo el mundo deba hacer lo mismo. Si te gusta pagar más por la exclusividad de tres o cuatro referencias, es tu dinero... Y el de tus clientes.

Salus et Birras...

By Mikel...

lunes, 23 de noviembre de 2015

#La Ronda 37: Postureo cervecero

Postureo, también conocido a lo largo de la historia como fantasmeo, vacile, ir de listo, tirarse el moco, dárselas de experto... En resumidas cuentas, pretender ser un entendido en un campo concreto teniendo, a lo sumo, un conocimiento superficial de la materia.

Nada nuevo bajo el sol, vamos.

Porque fantasmas, vaciletas, listillos, filósofos de la barra y expertos de carajillo los ha habido y los habrá siempre. Sobre todo en campos populares. ¿A cuántos entrenadores de cafetín conocéis, que el lunes por la mañana ponen a parir al entrenador de su equipo de futbol si este ha perdido el último partido jugado? ¿Cuántos analistas de andar por casa se permiten criticar la actitud de tal o cual político, ofreciendo soluciones socioeconómicas descabelladas que a nadie le interesan? ¿Cuántos expertos en política internacional se permiten criticar la actitud de los países occidentales en el conflicto sirio, sin tener ni puta idea de lo que es una guerra?

Fantasmas todos. Vaciletas. Listillos. Enteraos del Porompompero. Posturistas.

Gente que necesita reafirmar su baja autoestima mostrándose mejores que alguien en algo. Y cuanta más notoriedad tenga ese algo, mejor. Y oye, Internet y las redes sociales dan pie a que cualquier mindundi exprese su opinión frente a miles, millones de personas. Y les permite alcanzar una notoriedad que antes no podrían obtener, limitándose a expresar lo que creen pensar en el bar de debajo de casa, frente a la máquina de café en la oficina, en torno a una cerveza con los colegas.

Y aun peor: Internet abre la puerta a aquellos que en circunstancias normales, dadas sus nulas habilidades sociales, no se permitirían dar su opinión en público frente a interlocutores de carne y hueso. Internet y las redes sociales les proporcionan el anonimato de los nicknames, permitiéndoles vivir una vida falsa, en la que se creen personas poderosas ya que su opinión es leída por muchas personas, que pueden o no compartirla, pero que la tienen en cuenta. Y desaparece el fantasma. Desaparece el vacileta. Y solo queda el posturista, oculto tras la aséptica opinión escrita que se puede llegar a propagar de forma viral por todo internet, otorgándole esa falsa sensación de poder.

Y opinan sobre aquello que les permita alcanzar una mayor notoriedad. Sobre videojuegos de moda. Sobre la última película estrenada que haya causado expectación. Sobre la última serie que arrasa audiencias. Sobre, a efectos prácticos, todo aquello que esté de moda.

Y entonces descubren la cerveza artesana.

Y descubren que hay todo un mundo por explorar, que está empezando a agitarse y crece a buen ritmo.

Donde hace falta gente con opiniones formadas para guiar a las masas ignorantes.

Donde las masas huérfanas de información y opinión propias necesitan conocer y compartir su postura al respecto.

Todo esto, visto desde su particular punto de vista, por supuesto.


Ni bueno, ni malo, sino todo lo contrario


Ya sabemos lo que es un posturista, qué le mueve, por qué hace lo que hace. Pasemos a analizar su influencia en el mundo de la cerveza artesana.

Para empezar, dejemos claro que el fenómeno del posturista en nuestro campo es ligeramente distinto de las últimas digievoluciones que han convertido al típico fantasmilla filósofo de cafetín en el posturista de hoy, It-Boy o It-Girl* viral de Internet sin vida propia fuera de la pantalla. Y es que la cerveza viene asociada a una relación social vinculada a su consumo en público. Por eso en el mundo de la cerveza artesa haríamos bien en diferenciar entre dos tipos de posturistas, a los que llamaré el Catador Snob y el Bloguero Valiente.

El Catador Snob es un posturista que dispone de un amplio círculo de seguidores, ya sea en la vida real o en cualquiera de las redes sociales en que se mueven sus alter egos digitales. Suele ser el típico fantasmilla, listillo o enterao del Porompompero que siempre tiene una opinión formada sobre todo, pero que en este caso concreto no se limita a compartirla, lo que de por sí ya sería bastante agobiante, sino que además trata de evangelizar a todo el mundo. Y no se limita a hacerlo en el bar con sus colegas. Extiende su actividad a las redes sociales y aplicaciones móviles más populares. Porque , hey, ¡es todo un experto! ¿Cómo puede la gente no darse cuenta de que SU opinión es la única que cuenta? ¿Cómo pueden vivir los demás sin sus sabios y razonados consejos y opiniones?

Vale, reconozco que yo he pasado por esa fase durante una breve temporada. En mi defensa diré que estaba promocionando mi tienda, y mi labor evangelizadora no era más que una mala estrategia de márketing. Le di carpetazo en cuanto un colega me mostró lo equivocada de mi actitud de una forma bastante expeditiva: me bloqueó en Facebook. Seguimos siendo amigos.

El Bloguero Valiente, por otro lado, carece de las habilidades sociales necesarias para esparcir sus vastos conocimientos sobre las masas ignorantes en persona. No se relaciona con otros aficionados a la cerveza artesana, ya sea porque no puede físicamente, o porque no se atreve. Eso no importa. No lo hace. O lo hace de forma muy limitada. Y su necesidad de evangelización se vuelca por completo en las actividad on-line.

Por mucho que yo lo etiquete como Bloguero Valiente, en realidad este tipo de posturista no tiene por qué mantener un blog. Vale, muchos lo hacen, pero no es obligatorio. No con la cantidad de redes sociales y aplicaciones móviles que existen, que le permiten expresar su opinión sin la necesidad de pararse a escribir en una bitácora. Son los típicos opinadores que se dedican a emitir sus juicios sobre esta o aquella cerveza, juicios muchas veces adulterados por las opiniones de terceros o las circunstancias concretas en que el producto ha llegado a sus manos, de forma exhaustiva y casi fanática. Es el típico personaje que analiza, categoriza y puntúa cada cerveza con minuciosidad, cuyas opiniones muchas veces parecen completamente arbitrarias o aleatorias a aquellos que han probado el mismo producto que analiza con tanta prolijidad, pero que para quien no conoce el producto, puede parecer una guía fiable en el proceloso mar de la cerveza artesana.

Pero pasemos a lo verdaderamente importante: ¿Es perjudicial el postureo para la cerveza artesana?

Pues no, la verdad. No es perjudicial, en tanto en cuanto sepamos identificarlo como tal. Lo perjudicial es que no siempre es posible reconocerlo, sobre todo en el segundo caso.


Contra el postureo, formación, o al menos, información


El mayor riesgo que representan los posturistas afecta a las bases de los que se inician en este mundillo. A aquellos que, movidos por la curiosidad, buscan información de primera mano. Y si tropiezan con uno de estos personajes, van a ver su experiencia empañada por unas opiniones condicionadas por el prisma del gurú al que decidan seguir. Gente curiosa, sin una opinión formada todavía, que se van a ver influidos, de forma positiva o negativa, por los consejos más o menos bienintencionados de aquel que solo busca notoriedad y aceptación. Y oye, si se trata de un Catador Snob es algo más fácil descubrir donde acaba el disfrute y donde empieza el esnobismo. Determinar la fina línea divisoria entre lo que es una opinión personal y qué es puro espectáculo para impresionar a la concurrencia con unos conocimientos que pueden o no interesar al interlocutor. Pero en el caso de un Bloguero Valiente... La falta de interacción personal limita mucho la capacidad de discernimiento del novato, impidiendo separar el grano de la paja y descubrir los límites entre la opinión sincera y el postureo. Y pueden ser estos posturistas los que más daño hagan al sector.

Porque una cosa es que alguien te haga probar una Descantillated Big Fucking Reserve de Chichinabuznesson From Rekjiavic en un bar, elogiando unas cualidades organolépticas que puedes encontrar o no en la cerveza, una calidad intrínseca con la que puedes coincidir o no. Otra muy distinta es que leas una opinión en Birratrasiegapuntuaygana.com que dice que la Muchamielda Diaerrilla Tocapelotingas Stout de Chichinabez de Matalascañas es una puta mierda pinchá en un palo, y que treinta personas le hayan dado un Me Mola a esa opinión.

En el primer caso puedes formarte una opinión documentada de primera mano sobre el producto en cuestión y sobre el opinador en concreto, en tanto en cuanto puedes contrastar tu experiencia personal con sus argumentaciones más o menos fundadas. En la segunda, a menos que seas un cervezófago bregado y sin una pizca de miedo o vergüenza en el cuerpo, corres el riesgo de aceptar como buena la opinión de esas treinta personas que han secundado la opinión del Bloguero Valiente, y no probarás una cerveza que en su momento no gustó a una persona que, tal vez, ese día tenía un resfriado de aupa, la probó tras meterse entre pecho y espalda una 100.000 IBUs Muthafucka Black Pocking IPA de Molamucheller que le dejó el paladar y la lengua en coma profundo durante dos días, le habían sentado mal los churros con chocolate del desayuno o sencillamente, Chichinabez de Matalascañas es un fabricante que le cae como el culo. Y oye, igual te pierdes el cervezón de tu vida.

Y a lo peor, Chichinabez de Matalascañas, una joven y prometedora cervecera ovetense que pretendía hacerse un hueco en el proceloso mar de la cerveza artesana a base de excelentes y trabajadas recetas, ve como caen en picado sus ventas por culpa de las opiniones vertidas por este y otros Blogueros Valientes, propagadas sin control de forma viral gracias a este fantabuloso medio que es Internet, puestas a disposición de quienes conocen y quienes desconocen el mundillo por igual. Y desaparece como marca, acabando con los sueños de quienes pusieron toda su ilusión en forjar de la nada una empresa, y dejando huerfanitos a todos los que decubrieron en su catálogo de productos las excepcionales birras que elaboraban.

Por eso es importante contrastar la información obtenida de terceros con las experiencias personales. Y nunca fiarse de estas opiniones, por fundadas y documentadas que parezcan, al cien por ciento. Porque oye, un mal día lo tiene cualquiera, y de una birra te puede salir rana una sola botella de todo un lote (a mi me salieron tres botellas contaminadas de mi última elaboración, solo tres, de una receta que gustó mucho a quienes la cataron, excepto a estos tres conejillos de Indias voluntarios que se la encontraron ácida). Y un verdadero aficionado no se fía de las primeras impresiones. Ni siquiera de las suyas.


Fenómeno inevitable, peligro esquivable


Como ya he dejado claro antes, el postureo no es un fenómeno nuevo. Siempre ha existido, y siempre existirá. El verdadero peligro que rodea a esta práctica, presuntamente inofensiva, es el creer que cualquier cosa que parezca medianamente razonada o racionalizada es veraz al cien por ciento desde un punto de vista puramente objetivo. Y eso nunca es así.

Nunca, ninguna opinión, es veraz u objetiva en su totalidad. Porque las opiniones se basan en experiencias subjetivas. Y estas experiencias afectan no solo a la forma en que valoramos las cosas, sino que también afectan a la forma en que expresamos nuestra opinión.Y a la hora de escribir, es mucho más fácil esconder los hechos tras líneas y líneas de retórica, de forma que lo que pese más sean las palabras que rodean a la opinión que la opinión en sí. Y viceversa. Las aplicaciones para teléfonos móviles, tan de moda en el momento de redactar este texto, exigen una síntesis de nuestras opiniones completamente desprovista de contexto o matices aclaratorios, dando a la opinión vertida un peso con tendencia al absoluto completamente innecesario y contraproducente.

Por ejemplo, a mí, quienes me conocen, saben que no me gustan las cervezas de fermentación espontánea. Por eso nunca podré juzgarlas de forma objetiva. Puedo, eso sí, reconocer si están en consonancia con el estilo y si ofrecen lo que se espera de ellas basándome en criterios objetivos. Si me esfuerzo mucho, puedo explicar si una de estas cervezas va a agradar a los amantes del estilo o no. Pero nunca con la fluidez y facilidad que lo haré si hablo de una Imperial Stout, estilo del que me declaro un fanático seguidor y amante. Y yo tengo mucha, mucha práctica escribiendo. Pero en una aplicación para movil, como mucho, puedo cuantificar si me gusta, cuanto me gusta, y dejar un breve texto aclarando algún punto.

Por eso nunca haré una crítica catedrática sobre una cerveza. Me limitaré a dar mi opinión y explicar que no es nada más que eso, mía, y si la he de dejar por escrito, será lo más aséptica posible, para evitar caer en maniqueísmos gratuitos. Y preferiré antes darte la opción a probarla y formarte tu propia opinión, que imponerte yo la mia.

Porque paso de postureos. Y creo que tú deberías hacer lo mismo.

Pero no te cortes a la hora de expresar tu opinión. Hay mucha gente a la que puede interesarle lo que piensas. Tu opinión puede ayudar a alguien a tomar una decisión.

Sencillamente, no la expreses como si fuese la única verdad absoluta. No la impongas como si, quienes la vayan a leer, fuesen los acólitos sin criterio de una secta dedicada a ensalzar y compartir tus gustos y opiniones personales, con el único fín de alimentar tu ego y sanar tu maltrecha autoestima.

No me seas fantasma, coño...

Salus et Birras...

By Mikel...

*El fenómeno It Girl, originalmente acuñado para designar a una chica con algo especial, un encanto indefinible y que no se podía explicar, ha mutado y se ha retorcido, y se ha convertido en una moda viral donde chicas y chicos sin nada especial pretenden crear tendencias gracias a sus gustos y preferencias personales. Y algunos lo han conseguido, alcanzando una notoriedad transmedia. El epítome del posturista, vamos.

martes, 27 de octubre de 2015

Kit Kitchen Beer: Ampliar el equipo sin pasarse del presupuesto

Llevamos ya un tiempo jugando con nuestro kit de elaboración casera a pequeña escala, el Kitchen Beer o similar... Y nos hemos dado cuenta que se nos queda pequeño, no a la hora de fermentar, ya que se pueden elaborar varios lotes de cinco litros de forma secuencial y tener siempre cerveza casera fresca, sino por la capacidad para obtener mostos de alta gravedad, que nos ofrezcan la posibilidad de obtener cervezas de mayor graduación, o explorar estilos distintos y algo más radicales.

Así que hemos decidido ampliar el equipo... ¿Por dónde empezamos?

Más densidad inicial=mayor proporción soluto/solvente


Espero que esto se entienda: para obtener una mayor gravedad (densidad), necesitamos tener más azúcar por el mismo volumen de agua. Y la primera limitación del Kitchen Beer es la capacidad del macerador. No podemos meter mucho más grano sin comprometer la capacidad de extracción del sistema. Por eso, lo primero que tendríamos que ampliar sería el macerador. Podemos comprar cubos de plástico de grado alimentario de mayor capacidad, o ir a por la apuesta segura: utilizar una termonevera. De plástico de grado alimentario.

La ventaja de las termoneveras estriba en que están aisladas, y que la caída de temperatura será mínima durante la maceración del grano. Y no tendremos que preocuparnos en protegerlas o aislarlas con toallas ni nada por el estilo. Ah, y ahora, en otoño, se pueden encontrar de liquidación en centros comerciales a muy buen precio. sobre todo hemos de cerciorarnos de que tengan el plástico del interior de grado alimentario, es decir, que puede entrar en contacto con alimentos sin añadir olores o sabores extraños... O nocivos. Oh, y otra ventaja que nos ofrece es que no necesitamos tener demasiado en cuenta su capacidad. Bueno, evidentemente sí que la hemos de tener en cuenta, pero a diferencia de un fermentador o una olla, en este caso, más volumen no implica ni un desembolso demasiado alto ni un riesgo para la calidad del producto final. Podemos ir sin miedo a por la más grande que nos sintamos cómodos pagando. Así cuando decidamos pasar a elaborar un volumen mayor, no necesitaremos ampliarla en algún tiempo. En nuestro caso se trata de una termonevera de 18 litros, muy baratita y de una calidad que nos sorprendió muy gratamente, puesto que viene con una capa de poliestireno expandido como aislamiento entre ambas capas de plástico.


Una vez tenemos nuestra termonevera, el primer paso es taladrarla en un lateral para poner el grifo y el filtro. Podemos utilizar ambos elementos del macerador que viene incluido en el kit Kitchen Beer, o podemos incorporar unos nuevos. Independientemente de lo que hagamos, el resultado será el mismo, y el siguiente paso también: perforar desde la cara interna con una corona del diámetro que necesitemos.


En nuestro caso, y puesto que se trata de un tutorial, hemos montado un grifo y un filtro nuevos, más que nada porque la inversión es mínima, para enseñaros lo fácil que es hacer un filtro para macerador, y porque queremos utilizar el macerador del kit como fermentador adicional.

Para el grifo hemos utilizado un grifo de jardín de acero inoxidable con válvula de bola, con rosca macho interior de 1/2 pulgada de diámetro, y boca roscada de 3/4 de pulgada (también macho), varias juntas de PTFE (que además de muy estable a todas las temperaturas, es hidrófobo y ayuda a mantener la estanqueidad), y un adaptador macho/hembra de 1/2 pulgada para el interior.


Usando una corona de corte de 20 mm hacemos el agujero interior. Tendremos cuidado de que la broca de guía atraviese también la capa de plástico exterior, pero sin llegar a cortarla con la corona. Después, desde fuera, usaremos el agujero de la broca para guiar una corona de 29 mm para hacer el agujero exterior. Podemos usar una de menor diámetro, como por ejemplo de 25 mm, pero en nuestro caso era la que teníamos más a mano, y además permitía bien el paso de la tuerca externa del grifo. Con la corona más grande cortaremos el plástico del exterior y el aislante interno (si lo hubiese).


Una vez limpios de rebabas los cortes, introducimos el grifo, colocando una arandela de PTFE en la cara de fuera. Montamos el adaptador por dentro, intercalando una arandela de PTFE para que haga tope contra el plástico de la nevera, y otra de menor diámetro para que haga tope en el interior entre el grifo y el adaptador.


Tras limpiar e higienizar la nevera y el grifo, estaremos listos para macerar a la que pongamos el filtro. El adaptador nos permitirá tanto utilizar el filtro del macerador original del KitchenBeer como utilizar uno que hagamos a medida.

Fabricando un filtro para macerador con tubo de cobre y cuatro cosillas más


¿Recordáis el lavabotellas que hicimos partiendo de tubo de cobre? Pues bueno, evidentemente sobró una barbaridad de tubo de la pieza original, así que lo hemos aprovechado para construir un filtro muy eficiente y bastante clásico. Solo hemos tenido que comprar un adaptador hembra para soldar, con tuerca loca de 1/2 pulgada, una T hembra, dos codos hembra, y dos codos macho/hembra.


En este caso vamos a soldar todos los elementos, aunque al ir por la parte de dentro del macerador y estar sumergido, no tenemos la obligación de ser demasiado prolijos y cuidadosos con la soldadura (vale, que soy un paquete soldando). Incluso, si queremos, podemos limitarnos a forzar un poco las hembras con una tenaza y encajar los tubos a presión. Lo importante es que los tubos que utilizaremos como filtro (en este caso solo los dos brazos largos) los ranuraremos. La distribución de las ranuras es muy importante, ya que es por donde saldrá el mosto, y queremos que se reparta de la forma más homogénea posible para evitar bolsas de mosto azucarado que no sean extraídas. Hay quien utiliza agujeros en lugar de ranuras. Yo prefiero las ranuras, porque a mismo número de aberturas, mayor capacidad de evacuación del mosto sin perded capacidad filtrante (la longitud regula el caudal, mientras que el ancho es lo que el tamaño de las partículas sólidas que se nos podrán colar). Podemos hacerlas con una sierra de costilla, o utilizar el cortatubos. En mi caso fui mitad y mitad... Bueno, no... En realidad acabé haciendo más con el cortatubos... Una vez le coges el tranquillo, es más rápido, limpio y descansado.


Una vez ensamblado y soldado (o no), lo montaremos en la rosca macho del adaptador. ¿Por qué el adaptador y no la rosca directa del grifo? Pues porque puede darse la situación en que queramos mantener el grifo pero no montar el filtro (para usar la nevera como fermentador o hopback, por ejemplo), por eso el adaptador, que lo mantiene fijo a la pared de la nevera, y nos permite utilizar el macho de rosca para montar el filtro, o no, según queramos. Y lo montaremos con las ranuras hacia abajo. De esta forma nos aseguramos dos cosas, la primera es que todo el sólido que pueda ser arrastrado del fondo lo haga en los primeros pasos de recirculado, y la segunda, que al tomar el líquido de abajo a arriba, las partículas que floten no van a tener la posibilidad de taponar el filtro mientras quede algo de agua de base entre este y el grano. Antes de utilizarlo por primera vez es recomendable pasivizar el cobre, sometiéndolo durante algunos minutos a un baño en ácido cítrico (zumo o vinagre de limón). Es una de aquellas cosas que hacemos sin saber muy bien por qué, pero creedme, es mejor hacerlo (vale, evitamos la migración electrolítica de iones de cobre al mosto... Pues eso, hacedlo y punto).


Y ya tenemos un macerador que nos va a permitir elaborar cervezas con una mayor densidad inicial, con filtro inobturable (si no hacemos el canelo, cuidado), hecho por nosotros mismos por cuatro chavos.


Una olla casi profesional


Para ampliar el artículo, hemos decidido que puesto que la segunda forma de obtener una mayor densidad de azúcar en el mosto es lavar más el grano y al final reducir el mosto inicial para concentrar el azúcar, deberíamos ofreceros también la posibilidad de hacerlo. Y para eso hace falta una olla un poco más grande que las que tenemos normalmente en casa (quien tenga acceso a ollas de gran tamaño puede saltarse el resto del párrafo). Sin ganas de hacer publicidad gratuita a nadie, existe una multinacional de la decoración que ofrece en su catálogo varias líneas de menaje de cocina a un precio escandaloso (por lo bajo). Visitando una de sus tiendas encontré una olla de 8,5 litros de capacidad a muy buen precio, y decidí comprarla para cumplir esa misma función (en la tienda tenemos una de 24 litros, pero como que nos queda un poco grande para una elaboración final de 5...).

No creo que a nadie se le ocurra hacerlo con una olla de uso habitual para cocinar, pero si la vamos a dedicar en exclusiva para elaborar cerveza, podemos hacer exactamente lo mismo que en el macerador: utilizar una corona del tamaño adecuado, perforarla y montarle un grifo, lo cual nos facilitará mucho el enfriado del mosto antes de la fermentación. Si vamos a utilizar filtro interno, podemos hacer lo mismo que con el macerador (montar un adaptador macho/hembra), u optar por un doble fondo perforado, pero personalmente no soy muy partidario de hacerlo con las ollas a menos que las uses para macerar (brew-in-a-bag), porque los sólidos que precipitan al fondo durante la cocción son mucho más fáciles de controlar durante el trasvase, ya que el caudal lo habremos de reducir en función a la velocidad a la que queramos que circule el mosto por el circuito de enfriado, y eso evitará en gran medida que pasen al fermentador. Pero eso es cosa vuestra. Yo solo explico qué hacer y como... Y como hacer o añadir el filtro ya está explicado más arriba.



Pues bien, ya habéis visto como ampliar vuestro kit Kitchen Beer para elaborar cervezas de estilos algo más complejos con una inversión mínima. Lo siguiente ya sería pasar a un equipo que nos permitiese elaborar un mayor volumen por lote... Y eso ya pasa por comprar maceradores, ollas y fementadores de mayor capacidad, nos guste o no, con las limitaciones de espacio y equipamiento que comentamos en un artículo anterior...

Salus et Birras...

By Mikel...

viernes, 2 de octubre de 2015

La geiserización de la cerveza II: ¿Cómo distinguir la contaminación con hidrofobinas del exceso de carbonatación?

Como ya os explicamos en esta entrada, es posible que el geiser de cerveza que se produce al abrir algunas botellas sea causado por dos razones: contaminación o exceso de carga de cebado. Sin embargo, conozco a bastante gente que todavía no acaban de distinguir una cosa de la otra. Vamos a explicar cómo diferenciar el origen de ese geiser de forma muy sencillita, explicando la mecánica del geiser con dibujitos.


El proceso mecánico: como evitar ducharnos al abrir la botella


Lo primero que tenemos que pensar es que una apertura inadecuada de la chapa puede influir en que el geiser sea más o menos intenso y violento. Y al mismo tiempo, puede enmascarar el efecto de forma que confundamos el origen del problema. Evidentemente partimos de la base que no hemos agitado ni golpeado la botella en las horas previas a su apertura...

A la hora de quitar la chapa hemos de hacerlo de la forma más rápida y seca que podamos (lo siento por los coleccionistas). Si intentamos quitar la chapa con cuidado de no deformarla, acabaremos creando una apertura por la que empezará a escapar el gas atrapado dentro de la botella. Al escapar, como la abertura es muy pequeña, no puede entrar aire para compensar la presión interna, se produce un vacío y este empieza a extraer el CO2 disuelto en el interior de la cerveza. Llegados a este punto, da igual cual sea el problema, ya que tanto si la cerveza está carbonatada en exceso como contaminada con hidrofobinas, el resultado será el mismo: una emisión descontrolada de espuma a presión...

Sin embargo, si quitamos la chapa en un solo movimiento, la presión interna será compensada de forma casi instantánea por la presión atmosférica, y podremos apreciar exactamente qué es lo que pasa con nuestra espuma... Que será una de estas cuatro cosas:

  • La cerveza no espumea pese a que escuchamos el pop de la descompresión al abrirla. Al servirla hará una espuma variable en función al nivel de carbonatación que corresponda al estilo, o no la hará, pero ese sería otro problema completamente distinto.
  • La cerveza espumea un poquito por la súbita descompresión. Al servirla hace la espuma correcta para el estilo de elaboración, y tiene la carbonatación correcta. Es el escenario ideal, que se suele dar en un 85/90% de las cervezas que abrimos. Aunque puede que esté ligeramente carbonatada en exceso para el estilo, y genere más espuma de la deseada al servirla.
  • La cerveza espumea mucho al abrirla, pero la espuma, aunque crece, no llega a desbordar la botella o lo hace pero muy brevemente, y dándole tiempo puede llegar a reducirse. Al servirla espumea en exceso. Está sobre carbonatada, ya sea por contaminación bacteriana o de levaduras salvajes (se nota porque el sabor y el olor son sensiblemente diferentes a los esperados) o por exceso de azúcar para el cebado para la fermentación secundaria en botella. O peor todavía, tenemos una contaminación por detergentes... Que también se huele y saborea de una forma particular y peculiar.
  • La cerveza espumea mucho de forma espontánea al abrirla, la espuma desborda la boca y no deja de fluir. Puede llegar a vaciarse la botella entera si le dejamos. Al servirla sigue generando mucha espuma, y esta tarda mucho en disiparse, ya que aunque la mayor anchura de la copa o vaso impide que se acumule con rapidez y desborde, el ritmo de generación y disipación de las burbujas está casi en equilibrio dinámico. Es una contaminación con hidrofobinas.


La mecánica del proceso: ¿Por qué espumea tanto la cerveza contaminada con hidrofobinas?


En realidad es muy sencillo, y tras leer estos párrafos, con el GIF animado que acompaña lo entenderéis sin problemas.

Como ya explicamos en la entrada que citábamos antes, las hidrofobinas (las manchitas rojas en el GIF) son proteínas hidrófobas, es decir, que repelen el agua. La cerveza es en su mayoría agua. La masa de agua es sensiblemente superior a la de las hidrofobinas, por lo que en el combate de repulsión que llevan a cabo, las que salen perdiendo son las proteínas, que son repelidas hacia el único punto de escape que tienen: el cuello de la botella y el aire en contacto con la superficie de la cerveza.

Sin embargo, estas proteínas tienen una especial querencia a asociarse a los cristales de oxalato de calcio (el gráfico blanco en el GIF) presentes en la cerveza. Y al ser repelidas en dirección a la superficie, arrastran los cristales a su paso. Estos cristales, al desplazarse por la cerveza, sirven de semilla para la generación de burbujas de CO2 (¿alguien recuerda la explicación científica del experimento de los Mentos y el refresco de Cola? por cierto, las burbujas están representadas por los circulitos ocres en el GIF). Al llegar a la superficie el CO2 se recubre de una capa superficial de cerveza (no tiene la fuerza suficiente para romper la tensión superficial del líquido, que a su vez recubre a la burbuja separando el CO2 de la atmósfera), generando la espuma (las bolitas ocres que se acumulan en el cuello de la botella en el GIF). Las proteínas libres al fin de la tan odiada agua, se separan de los cristales, que caen al fondo de nuevo, atrapando nuevas proteínas, y repitiéndose el proceso en un ciclo sin fin mientras quede cerveza en la botella. Al tener muy poca superficie en contacto con el aire el ritmo de generación de las burbujas es muy superior al de disipación del CO2 de las burbujas por la ruptura de la tensión superficial, por lo que la espuma crece y desborda la botella con mucha facilidad.

El ciclo de la espumación espontánea por contaminación de hidrofobinas, simplificado a un solo cristal (ampliado para que se vea y entienda) y ralentizado... Ahora multiplicadlo por muchos cristales, y aceleradlo un bastante... Y ya tenéis el geiser.

¿Y ahora qué hacemos?


Pues lo primero tomar conciencia de que una contaminación por hidrofobinas no es síntoma de mala calidad de la cerveza ni perjudicial para la salud. De hecho, excepto por el exceso de carbonatación, ni siquiera tiene por qué verse afectado su sabor, al igual que si de una carbonatación excesiva por exceso de azúcar para el cebado se tratase. Pero eso disminuye su nivel de disfrute, con lo que nuestra apreciación subjetiva de la calidad de la cerveza se ve afectada.

En segundo lugar, hacedlo saber al punto de venta donde adquiristeis la cerveza, siendo todo lo específicos que podáis. Si podéis indicad el número de lote. Él se debería encargar de escalar el problema hasta llegar al elaborador, que es quien debería tomar la decisión sobre qué hacer con esa cerveza.

En tercer lugar, tened en cuenta que no es algo que el vendedor pueda saber con anterioridad a menos que él mismo se haya encontrado el problema. Nadie disfruta bebiendo una cerveza que esté por debajo del estándar de capacidad de satisfacción mínima exigible. Y desde luego nadie se siente orgulloso de vender un producto que no llegue a esos mínimos, ni el comercial, ni el distribuidor, ni mucho menos, el elaborador.


¿Por qué no se detecta este problema antes de que salga a la venta la cerveza?


Muy sencillo: Porque no es posible.

Para detectar la presencia de hidrofobinas en las maltas, las malteadoras deberían realizar unos análisis exhaustivos de todo el cereal que compran antes de maltearlo. El cervecero debería realizar el mismo tipo de análisis sobre las maltas y la cerveza acabada. Además, el problema solo se manifiesta en presencia de los cristales oxalato de calcio en la cerveza. Y el oxalato de calcio en disolución en la cerveza no siempre precipita en forma cristalina.

Ah, y hace falta cierto nivel de carbonatación en la cerveza para que se genere la espuma.

Por eso solo en ocasiones encontraremos algún lote de cerveza en el que se den todos los factores de forma simultánea: la presencia de hidrofobinas, la precipitación del oxalato de calcio en forma cristalina y un nivel de carbonatación que permita la generación de espuma.

El elaborador que acaba de acondicionar la cerveza en botella no puede detectar el problema al embotellar, dado que la cerveza no está lo bastante carbonatada como para que se genere la espuma, y el que embotella isobárico no tiene la oportunidad de ser testigo de la generación espontánea de espuma ya que durante el proceso de embotellado no se ha producido descompresión alguna.

Y mejor todavía. Es posible que los cristales de oxalato no precipiten hasta algunas semanas después de estar embotellada la cerveza...

Es decir, que por desgracia, el primero que se va a dar cuenta del problema tiene muchos números de ser un consumidor final. Y si ese consumidor no escala el incidente por los canales correspondientes, es muy probable que el elaborador no se entere de que existe un problema a tiempo para reaccionar antes de que todo el lote se haya vendido y consumido.

Y claro, esa cerveza va a recibir un repaso de los de palo y tentetieso en las redes sociales, que es donde el 90% de los clientes insatisfechos se desahogan a día de hoy...

Salus et Birras...

By Mikel...

martes, 22 de septiembre de 2015

Mi Beerano cervecero (#MBC15): Verano de Odio

Odio el verano.

No, en serio: lo odio...

Calor sin mesura, ferias cerveceras por toda la geografía nacional, chicas guapas ligeras de ropa paseando por las calles, las playas abarrotadas...

Y yo en la tienda.

Porque soy gilipollas autónomo...


Razones para odiar el verano


Empecemos por el principio: no me sale a cuenta cerrar la tienda. Porque no puedo disfrutar de unas vacaciones. Mi mujer trabaja en hostelería, y las vacaciones se las reparten a lo largo de todo el año. Y claro, como trabaja en una zona turística y en verano sube la faena, y casi toda la plantilla pide vacaciones en estas fechas, ella prefiere reservárselas para que las suyas coincidan con las fechas en que la necesitaré de forma casi obligatoria en la tienda: para la feria principal a la que asistimos, que coincide con las fiestas de invierno de Sant Boi por excelencia y el puente de la Constitución.

Y para estar en casa pasando calor, mano sobre mano, me vengo a la tienda que al menos tengo aire acondicionado... Porque en verano nadie me va a perdonar ninguno de los gastos fijos mensuales...

Y ya se sabe...

No voy a ferias porque se hacen en sábado, y en la tienda abrimos. Y claro, cerrar para ir a una feria supone gastar pasta, y seguir abiertos, significa tener la posibilidad de ganar algo.

Las chicas guapas ligeras de ropa pasan por delante de la tienda para coger el bus que va a la playa, alegrando la vista de estos mis cansados y viejos ojos (aunque no acabo de decidirme sobre si eso es malo o bueno).

El consumo de cerveza se trastorna y se vuelve errático e impredecible. Sobre todo porque hay estilos que, sencillamente, no apetecen con tanta caló... Aunque mandan huevos sean mis favoritos.

Florecen los estilos rarunos de verdad de cerveza (saisons, farmhouse, session...) que conocen en su casa y que les gustan a tres y medio.

La gente se va de vacaciones... ¡Incluidos mis clientes! ¡¡Y lo que es peor!! ¡¡¡Los colegas también se van de vacaciones!!!

Los días se alargan, por lo que te despiertas antes por las mañanas, por las noches llegas a casa con el sol todavía bien alto y con la sensación de que no deberías haber cerrado, que todavía hay luz, que todavía puede venir alguien a comprar...

Y lo peor de todo:


¡¡¡¡HACE DEMASIADO CALOR PARA HACER CERVEZA!!!!


Por eso, amigos míos, odio el verano y a la madre que lo parió.Y no me corto en decirlo bien alto y bien claro. Que se sepa...

Más que nada porque todo el mundo disfruta de él menos los gilipollas que como yo no pueden... Que al fin y al cabo solo somos cuatro y el cabo.

Eso sí, el año que viene, me lío la manta a la cabeza y me pillo dos semanas de vacaciones...

Pero no esperéis verme por las playas, tostando mis lorzas carnes al sol y disfrutando de las vistas...

Pienso irme a Finlandia... O Suecia... O Noruega... O Groenlandia... O Alaska... O la Antártida...

A un sitio frío. Con nieve. Con osos, pingüinos, focas, caribues, renos, lobos o lo que sea que salga a pasear con el frío y la nieve.

Aunque no haya chicas guapas ligeras de ropa paseando por las calles.

Pero al menos no pasaré calor estando mano sobre mano, y me apetecerá beber las cervezas de aquellos estilos que más me gustan, que solo por casualidad son los más mejores contundentes.

Y lo mejor de todo:

¡Podré seguir haciendo cerveza!


Salus et Birras...

By Mikel...

P.S.: Esta entrada supone mi participación en la campaña/concurso Mi Beerano Cervecero promovida por Pau del blog Lupuloadicto

miércoles, 9 de septiembre de 2015

#La Ronda 35: Macrocerveceras y microcerveceras; ¿enemigos íntimos o amigos de conveniencia?

Nueva edición de La Ronda, en esta ocasión dedicada a la relación entre las cerveceras de procesado industrial y las de proceso tradicional o artesanas.

La reciente compra de varias Craft Breweries por parte de importantes grupos empresariales dedicados a la elaboración, venta y distribución de cerveza de procesado industrial, así como los radicales ataques que otras grandes empresas han protagonizado contra el sector, han llevado a Gonzalo, de Humuluslupulus a plantearse la relación que realmente puede existir entre ambos sectores.

¿Y qué opinamos nosotros?


Una relación que no existe en España


No nos engañemos: en España, el sector de la cerveza artesanal o de procesado tradicional no se encuentra lo bastante consolidado como para suponer una amenaza real a las grandes productoras.

Oh, sí, es posible que en ocasiones a algún directivo se le caliente la boca y haga declaraciones polémicas al respecto, pero los números mandan, y la capacidad productiva de los elaboradores y, sobre todo, la irregular calidad del producto disponible en nuestro país, hace que la mayor competencia para los grandes grupos cerveceros sean las marcas de importación. Y la estrategia adoptada por las grandes cerveceras para competir contra ellas, producto de calidad a precios altos, es la introducción en sus catálogos de distribución de sus propias marcas de importación a bajo coste.

A día de hoy, la cuota del mercado que se lleva la cerveza artesana de elaboración local es muy baja, está muy disgregada entre pequeños productores de capacidades limitadas y producciones bajas, y no hay marcas comerciales que destaquen por el volumen de ventas que puedan atraer la mirada de las grandes macro cerveceras hasta el punto de resultar atractiva su compra o absorción.

No obstante hay algunos empresarios que han visto la proyección de futuro que tiene el producto artesanal en otros mercados. Transportando esta proyección a nuestro mercado, han pretendido marcar el terreno con productos diferenciados de perfil cualitativo más alto o arriesgado. Así, Damm lleva años intentando ofrecer un producto para gourmets con su Damm Inedit, una receta firmada por Ferrán Adrià y el quipo de sumillers del difunto Bulli, Mahou lanzó su línea Casimiro Mahou de cervezas de distribución limitada, Morizt lanzó su Barcelona Born 17.14 en conmemoración de la inauguración del espacio gastronómico de El Born Centre Cultural, El 300 del Born... Y alguna de estas grandes cerveceras ofrecen en algunos espacios reservados cerveza sin pasteurizar ni filtrar, como la Cerveza Fresca de la propia Moritz, elaborada y vendida a granel en la Fàbrica Moritz de Barcelona, con una fecha de consumo preferente de siete días desde la compra.

En estos momento en España la relación entre macro y micro elaboradores es más tensa en el extremo de los micro, que ven cualquier crítica medianamente agresiva hacia el sector como un ataque al mismo por parte de las macros, ya sea de forma directa o indirecta.

Nada más lejos de la realidad.

Sí, es cierto que, en algunos eventos, las macros han vetado la presencia de producto de las micros, sin embargo yo lo veo más como un exceso de celo de las prácticas monopolísticas de patrocinio de eventos (yo patrocino y no quiero que se venda cerveza de ninguna otra marca; no, ni siquiera artesana: ¿qué parte del yo patrocino no entiendes?) que como un verdadero ataque al sector o al producto. Sí, es cierto que algunos directivos de grandes grupos cerveceros han hecho declaraciones polémicas en contra del sector, aunque yo las achaco más al fruto de la ignorancia que a una estrategia estructurada para combatir una competencia inexistente. Sí, es cierto que algunos blogueros atacan al sector de la cerveza artesana, pero indudablemente lo hacen más para ganar visibilidad gracias a la polémica y la reacción del fandom que por verdaderos intereses pagados por las grandes para denostar a las artesanas.

En definitiva, en España las artesanas no hacen una competencia significativa a las industriales, y estas no contemplan ninguna estrategia de absorción o control del mercado porque no lo necesitan.  De hecho, yo creo que la principal competencia de las Grandes Marcas son las Marcas Blancas, como demostró Mikel López-Iturriaga en eso que llaman blog gastronómico que es El Comidista, capaces de resultar indistinguibles de las artesanales a la mínima que hagas un coupage cuidadoso.*

Sí, es cierto que las grandes cerveceras se han dado cuenta del potencial que ofrece el mercado de la cerveza de calidad dirigida a una clientela más exigente que su nicho de mercado habitual, y que algunas de ellas pretenden hacerse un hueco con producto y marca propia. Pero, como comentaba antes, ninguna de las cerveceras artesanas que trabajan actualmente el sector de la cerveza artesanal en España, tiene una presencia de mercado ni una capacidad productiva lo bastante alta como para comprometer la cuota de mercado de las macros, y por lo tanto no se han puesto todavía en su punto de mira.

¿Asistiremos algún día a una fragmentación del mercado de la cerveza lo bastante amplio como para que alguna de las grandes marcas se plantee comprar o integrar dentro de su catálogo a alguna de las actuales microcerveceras nacionales?

El tiempo nos lo dirá.

Salus et Birras...

By Mikel...

*No hace falta indicar que estaba siendo irónico, ¿verdad? Bueno, por si acaso...

martes, 25 de agosto de 2015

Nuevas recetas: El enésimo clavo

Recientemente estamos asistiendo como espectadores a un auténtico estallido de cervezas con recetas originales, raras o sorprendentes, procedentes no ya de los elaboradores internacionales de más renombre, sino de pequeños elaboradores locales, en ocasiones incluso sin instalaciones propias. Recetas curiosas, de nombres a veces divertidos, otras evocadores, que cuentan con un marcado carácter definitorio y que se acaban haciendo un hueco en nuestras estanterías y neveras.

¿Se justifican estas recetas en la realidad del mercado local actual?


Más clavos para la tapa del ataúd


Llamadme pesimista si queréis, pero personalmente considero que el mercado todavía no está para estas tonterías.

No, en serio: el mercado no está en situación de admitir este tipo de producto elaborado en pequeñas tiradas por elaboradores con capacidades de elaboración muy limitadas, y con una implantación, en el mejor de los casos, local. Por la sencilla razón de que tanto para compradores como para elaboradores suponen más problemas que beneficios.

Pongamos por caso que yo, como L'Art en Birra (volvemos a los supuestos para eludir citar casos concretos), dispongo de un catálogo de X referencias, y una capacidad productiva de 500 litros en cocción, y 2000 litros en fermentación (sin tanques de maduración, que es como trabaja el 99% de los elaboradores con una capacidad productiva similar). Eso quiere decir que solo puedo tener cuatro lotes fermentando al mismo tiempo, y que el acondicionamiento y la maduración he de hacerla en botella.

Pongamos por caso que de mis X referencias, funcionan bien en el mercado la mitad. Un mercado muy limitado, claro, ya que elaboro lotes pequeños, y no tengo la capacidad de servir a muchos más clientes de los que suministro ya. Ah, y además elaboro la cerveza de un par de colegas en mis instalaciones, porque ellos no disponen de obrador con registro sanitario.

Un día me levanto con el culo torcío y decido crear una frikada con mis colegas de Cervezas Irreverentes y Birras pa Tíos de Pelo en Pecho. Elaboramos una receta super-mega-hiper-original, que nos tiene que dar a conocer a los tres elaboradores a un público que tal vez solo conozca a uno de nosotros (una forma muy lógica de pensar y enfocar el tema del marketing cruzado). Como queremos ser rompedores, buscamos ingredientes rarunos y originales (y no demasiado baratos, la verdad), además usamos mogollón de maltas especiales y lúpulos súper especiales. Elaboramos una birra de altísima densidad inicial porque queremos que tenga grado, y usamos técnicas nuevas para ser más originales que nadie (dryhopping con lúpulos salvajes de la Pampa y flores de planta carnívora del Amazonas)... Y cuando acabamos de madurar el lote de prueba (a muy pequeña escala, porque al fin y al cabo somos L'Art en Birra, y no unos frikis de esos que se plantan a elaborar un lote completo sin tener ni idea de cómo queda la receta) resulta que es un birrote del carajo. Nuestros catadores de confianza (todos gente muy cervecera y además del sector) nos dicen que va a ser un megapelotazo del quince. nos lanzamos y la elaboramos...

Y empiezan los problemas.

El coste de producción se dispara. La capacidad productiva se ve muy mermada por la gran cantidad de adjuntos utilizados. Los fermentadores se ven ocupados durante un plazo superior al que esperábamos... Al embotellar tarda más de lo calculado en madurar, y la evolución no es todo lo lineal que preveíamos.

Al final tenemos la cerveza a punto de distribuir. Como los costes se nos han disparado, hemos de repercutirlos en el precio de venta. Confiamos en que nuestra reputación la avale, porque creemos en ella, la lanzamos y funciona de coña, aunque sea tres veces más cara (por poner un ejemplo) que nuestra línea básica... Tanto que la peña nos pide que volvamos a elaborar otro lote...

Lo que no previmos en su momento fue que el tener un fermentador hipotecado durante más tiempo de lo normal, y tener ocupado el espacio destinado a la maduración durante más tiempo del esperado, hemos provocado sin quererlo un parón en la cadena de elaboración. Una de nuestras cervezas mejor vendidas se nos ha agotado en el ínterin, y como no podíamos elaborarla al tener todos los fermentadores ocupados, no podemos servir un nuevo lote antes de que se produzca un vacío en el mercado. Y pasa lo mismo (ne menor medida ya que hemos priorizado la agenda de elaboración que teníamos comprometida antes que nuestra propia producción) con los topsales de Cervezas Irreverentes y Birras pa Tíos de Pelo en Pecho, y de otros clientes que elaboraban sus cervezas con nosotros.

Es decir, que aunque en el monto global no perdemos dinero, sí perdemos presencia en el mercado. Un mercado muy caprichoso y limitado, claro, ya que elaboro lotes pequeños, y no tengo la capacidad de servir a muchos más clientes de los que suministro ya... De los que suministraba, ya que uno de ellos solo me cogía precisamente esa cerveza que no tengo, ni tendré lista en un par de meses todavía... Y que puede que decida no volver a coger por haber descubierto que Hijos de Figo elabora una receta muy similar, al mismo precio, y que no le ha fallado (todavía) a la hora de suministrársela... Y puede que cuando vuelva a tener disponible no esté interesado en comprármela. O si lo hace, coexistirá con la de Hijos de Figo, y con suerte se venderán a la par... Es decir, que venderé la mitad de cerveza que vendía antes del vacío creado.

Perderé mercado por un capricho que no me va a compensar a nivel económico.

Espera... Parece ser que en realidad al mercado se la suda lo que yo haga, ya que soy yo quien no está preparado para afrontar el desafío, y soy yo quien va a salir trasquilado de este nuevo proyecto.

Ups...


Ampliar catálogo = ampliar la inversión


Este problema, que parece tan exagerado en el ejemplo hipotético usado, se produce también en menor medida cuando un elaborador decide ampliar catálogo sin ampliar las instalaciones. Lo que a corto plazo puede parecer una buena idea, ya que nuestra capacidad de producción nos permite asumir los retrasos, puede a largo plazo convertirse en el mismo problema debido a la carencia de infraestructuras capaces de asumir unas necesidades de producción mayores.

Porque el elaborador debe de prever un crecimiento exponencial de las ventas en todo momento. Y debe prever cómo hacerle frente para evitar perder presencia en el mercado.

Qué coño: el elaborador debe esforzarse por ganar presencia de mercado a cualquier coste. Y sí, las frikadas pueden ayudar a ganar presencia de mercado, siempre y cuando no perdamos la cuota que ya tenemos ganada.


¿Cómo y cuándo deberíamos sacar nuestra vena más creativa y elaborar frikadas espectaculares o ampliar nuestro catálogo básico?


Partiendo de la base que solo soy un tendero y que lo veo desde mi punto de vista personal, creo no equivocarme demasiado cuando respondo que solo cuando seamos capaces de hacerlo sin que afecte a nuestra producción normal.

Es decir, que solo en aquellas situaciones en que, aunque Murphy se alíe con los de los Cuatro Días de Oscuridad, lo peor que pueda pasar es que nos pasemos una temporada mordiéndonos las uñas por cómo acabará madurando la cerveza.

Ya sea porque ampliamos nuestra capacidad productiva con fermentadores nuevos o porque hemos elaborado varios lotes a piñón en previsión del tiempo de ocupación del equipo. Lo importante es ser capaz de mantener nuestra capacidad de crecimiento orgánico sin que se vea afectado por nuestro nuevo proyecto.

Y asumir que, si la nueva receta triunfa como se merece (porque nadie hace recetas para no venderlas, seamos sensatos en esto), vamos a necesitar ampliar la capacidad de nuestras instalaciones en un corto plazo de tiempo.


El contenido de esta entrada obedece a situaciones reales que me ha tocado vivir como vendedor. No supone una crítica a ningún elaborador en concreto, ni a ninguna marca en concreto, ni a ninguna birra en concreto.

Pero joder, es que pasa, más a menudo de lo que podría parecer en primera instancia, y no siempre a causa de las friki recetas que me han servido de excusa e hilo conductor.

Salus et Birras...

By Mikel...

viernes, 14 de agosto de 2015

El colmo de la incongruencia: Apostar en contra del producto local

¿Alguien se imagina entrar en la cervecería Das Haus der 100 Biere, en la Dicke Wirtin, o en la Hopfenreich en Berlín, y encontrar que su oferta en cerveza alemana en grifo es inferior al 20%? ¿O entrar en Chez Moeder Lambic Fontainas, de Bruselas, y que solo en tres de sus cuarenta y seis tiradores hubiese cervezas belgas pinchadas?

¿Entonces, por qué coño en las cervecerías mejor valoradas de España (elegidas entre las poblaciones con mayor número de cervecerías puntuadas) según Ratebeer, la oferta de cervezas artesanales españolas en tirador es, en el mejor de los casos, de tan solo un 33% (cuatro cervezas en doce tiradores,) y en el peor, de ninguna? Un caso flagrante es el de una cervecería en concreto de Barcelona, con una muy alta puntuación en su ciudad, que en el momento de redactar este artículo, solo tenía dos cervezas nacionales pinchadas de un total de treinta tiradores disponibles. Y de estas dos, solo una catalana.

O sea, que mucho hablar del sector de la cerveza artesanal en España, pero a la hora de la verdad, la inmensa mayoría de cervecerías con una valoración por encima de 75 en Ratebeer no apuesta prácticamente por el producto nacional. Hay excepciones a esta dura realidad, por supuesto, pero en sus respectivas ciudades, por regla general se encuentran por debajo de los cinco puestos de cabeza en el ranking. Y lo peor de todo, es que el grueso de las votaciones han sido emitidas por usuarios españoles...

Y ojo, que me refiero a locales especializados en cerveza artesanal, ¿eh?, no a cervecerías más generalistas o franquicias monomarca... Manda huevos...


Lo de la gallina y el huevo


No podemos menos que preguntarnos qué ha sido antes, si la decisión de los responsables de los establecimientos de no apostar por el producto nacional (independientemente de sus motivos para ello), o el que los usuarios de Ratebeer y otras webs de rating hayan decidido puntuar mejor a los establecimientos que apuestan en mayor medida por el producto foráneo.

El caso es que en España hay muy buena cerveza de elaboración tradicional, y por alguna razón que se escapa a mi entendimiento, no recibe el apoyo que se merece y reclama. No sé si es un problema de desconocimiento por parte del público o de falta de interés por parte del empresario. Pero lo evidente es que este hecho hace mucho más daño al sector que cuatro críticas negativas en Untappd.

Se nos llena la boca hablando de las bondades de tal o cual fabricante nacional, lo ponemos por las nubes en ferias , foros y redes sociales, pero vamos a una cervecería con nombre y no la encontramos pinchada en barril. La pedimos, y con suerte, mucha, mucha, mucha suerte, a lo mejor la tienen en botella. Eso cuando el camarero no te mira con cara rara y te dice aquello tan bonito de Pues esa no me suena, no...

Evidentemente es la pescadilla que se muerde la cola. El fabricante que hace pequeños lotes no puede esperar tener presencia en todos los establecimientos especializados y bla, bla, bla... Pero si el barista y el restaurador no apuestan por el producto, se interesan por él y lo implantan, no le van a dar al elaborador la posibilidad de crecer. O sea, que en realidad, mucho llenarse la boca con su apoyo al sector de la cerveza artesana, pero quienes la estrangulan son precisamente quienes deberían apostar más por él.

Basta de hipocresía, por favor


Ya está bien de postureo y de no parar de hablar de lo mucho que hacemos por la cerveza artesana. Porque a día de hoy, una cervecera estadounidense que exporte a todo el mundo y elabore por decenas de miles de litros cada lote, de artesana tiene poco.

Si de verdad queremos impulsar el sector, que se note en la oferta de cerveza en barril que ponemos a disposición de nuestros clientes. Demostremos que apostamos por el producto local y dejémonos de llenarnos la boca con demostraciones de cariño y apuestas por la calidad del producto local, mientras el grueso de nuestra oferta es de craftbeer de importación.

¿Y por qué coño uso el plural mayestático si en realidad en la tienda el 90% de mi catálogo es de aquí..?

Ah, vale... Es que yo también aparezco en Ratebeer...

Salus et Birras...

By Mikel...

lunes, 3 de agosto de 2015

Condiciones ideales: La cadena comercial de la cerveza artesana

La pasada entrada de este blog la dediqué a los nuevos elaboradores. Esta se la voy a dedicar casi por igual a los elaboradores establecidos, distribuidores y minoristas.

Como en ocasiones anteriores, no voy a señalar a nadie en concreto, y puede que algunas de las actitudes o comportamientos que mencione no se den en absoluto fuera de un círculo muy, muy limitado de personas. O que en realidad no se den fuera de las leyendas urbanas y la maledicencia (y la picaresca) de algunos.

Mejor.


Elaborar, distribuir, vender


Los tres eslabones que he mencionado conforman la cadena comercial ideal de la cerveza artesana. Es decir, que hay una figura que la elabora, otra que la distribuye, y otra que la vende. Cerveceros, distribuidores y canal de venta minorista (tiendas y cervecerías).

Si todo funcionase de forma ideal, cada uno de los eslabones tendría que preocuparse tan solo de una función específica cada vez. Sin embargo eso no es así. Me voy a centrar en lo que considero que son comportamientos erróneos, que influyen de forma negativa en un sector que todavía se encuentra en pleno desarrollo.

Hay fabricantes que distribuyen sus cervezas directamente, ocupando para ello un tiempo que estaría mejor invertido en elaborar un nuevo lote de cerveza. O peor, que (según cuentan algunos, ya que yo personalmente no tengo constancia de ello) venden directamente al público sus productos en fábrica a un precio más bajo del que se puede encontrar en el comercio minorista.

Ambos casos son igual de malos desde un punto de vista sectorial.

En el primer caso, el elaborador está desperdiciando un tiempo precioso durante el que podría estar elaborando tan solo para obtener un exiguo y temporal margen de beneficio superior. Un margen que podrían absorber fácilmente si ese tiempo lo dedicasen a elaborar nuevos lotes y evitar situaciones de desabastos en el mercado.

Otro problema es el de que el fabricante contrate la distribución con varios distribuidores que trabajen la misma zona. En ocasiones bien es cierto que podrías ganar algún punto de distribución adicional, pero por regla general, lo único que conseguirá será reducir el volumen de venta de los primeros distribuidores que empezaron a trabajar su producto, ya que muchos de ellos comparten clientes, y el comerciante no es fiel mas que a su propia conveniencia, y muchas veces elegimos que, si dos proveedores nos sirven la misma marca, el pedido lo haremos a aquel que tenga que pasar antes (bien porque necesitemos reponer más producto del que él distribuye que del de otro distribuidor, bien porque no hemos previsto bien el ritmo de ventas y por dos o tres días nos viene mejor que nos lo traigan antes).

Por otro lado nos encontramos con los distribuidores que acaparan muchas, muchísimas referencias en su catálogo, y que cierran exclusivas con fabricantes y comercios. Este tipo de distribución suele verse afectada por un problema añadido, y es el de los rápeles de descuentos por compra anual, que obligan a los comercios minoristas a hipotecarse independientemente de la venta real del producto que oferte esta distribuidora.

Otro problema que se nos presenta cuando nos planteamos trabajar con algunas distribuidoras es el tema de los pedidos mínimos y los gastos de envío. Entiendo que las empresas han de amortizar los gastos de distribución, y eso les haga imponer pedidos mínimos y repercutir los gastos de envío sobre el cliente si no se cumplen unos requisitos que les permitan absorber esos gastos gracias al volumen de la venta. El problema surge cuando el comercio tiene que repercutir estos gastos de envío sobre el precio de venta de la cerveza, o cuando no puede permitirse el hacer un pedido mínimo por problemas de espacio o de liquidez. Y se agrava a la hora de implantar nuevos productos, ya que eso obliga al comerciante a elegir entre pedir a este distribuidor e implantar un producto que no sabe cómo va a funcionar y que posiblemente, si no funciona bien, va a tener que mantener demasiado tiempo en las estanterías, con el consiguiente riesgo de acabar saldándolo fuera del plazo de consumo preferente, o no hacerlo, limitándose a comprar a aquellos distribuidores que le permiten comprar a un menor volumen para realizar implantaciones pequeñas a prueba.

El daño que este modelo de explotación ocasiona es que, generalmente, estas distribuidoras acaban cerrándose la puertas al pequeño comercio minorista, que no se puede permitir entrar en el juego de los pedidos voluminosos. Si además, algún fabricante ha firmado un contrato de distribución en exclusiva con este distribuidor, está limitando la penetración de sus productos en el mercado de forma indirecta, lo que en última instancia también le perjudica.

Si nos centramos en el punto de venta, tanto comercio minorista como en cervecerías, encontramos también alguna actitud que puede resultar negativa de cara al sector.

Las primera es la de no apostar por el producto nacional o local. Sí, puede que vender o servir solo producto internacional, de marcas de gran reconocimiento y fama, sea un negocio seguro. Pero el sector se resiente, ya que los productores nacionales tienen mucho que ofrecer en materia de calidad, precio e innovación. Y hay muy buen producto elaborado en nuestro país, en nuestra comunidad autónoma, en nuestra provincia, en nuestra misma ciudad... Si no le damos la posibilidad de alcanzar al gran público...

Hay otras actitudes de las que no tengo constancia de primera mano, pero de las que todos hemos oído hablar en un momento u otro... Como por ejemplo la de comprar por sistema (si el elaborador nos ha contactado a nosotros directamente, es normal que seamos fieles y le pidamos la cerveza a él, y no me refiero a estas situaciones puntuales) directamente a fabricantes y no a distribuidores (enquistando el primer problema mencionado de los elaboradores que no elaboran cuando deberían), el mezquinear el precio de un producto que llevan varios distribuidores de forma simultánea (el tópico ...pues menganita me la deja un euro más barata...), o el comprar la cerveza con fecha próxima al límite de consumo preferente, negociando un precio más barato, y aumentar así el margen de beneficio a costa de un posible problema con la calidad del producto a la hora de venderlo...

Si de verdad se dan estos casos, no le hacen ningún favor al sector.


¿Cómo solucionamos estos problemas?


Empecemos por lo obvio: respetemos la cadena, por favor.

El fabricante ha de fabricar cerveza, y no preocuparse de venderla ni de distribuirla. Quien la ha de distribuir es el distribuidor. Quien la ha de vender, el minorista.

Lo que sí puede hacer el fabricante es controlar quien distribuye qué zonas y quien suministra a qué minoristas (es una labor de burocracia sencilla y fácil de seguir), de forma que puede redirigir a quienes le quieran comprar directamente hacia unos u otros, y marcar unos precios mínimos y máximos de distribución, y un precio mínimo de venta (un 40% sobre el precio máximo de distribución bruto sería un buen baremo) para sus productos, de forma que se eviten casos de competencia desleal por ventas por debajo de esos mínimos. Y lo más importante, respetarlos él mismo en cualquier ocasión que haga ventas directas (ferias, eventos, etc). Tampoco estaría de más que se negase a firmar contratos de distribución exclusiva con nadie, ya puestos.

El distribuidor podría empezar por considerar la posibilidad de reducir los mínimos para los pedidos, sobre todo para el caso de primeros pedidos y nuevas implantaciones. La implementación de rutas fijas de de reparto podría servir para minimizar los gastos de envío y evitar repercutirlos sobre el cliente, a costa de que este se acomode a las fechas y horarios en que se realice la ruta que le correspondería. También debería cuidar que los precios mínimos se respeten. Sobre todo en los casos en que los rápeles por compra masiva (grandes superficies, cadenas) permitan una reducción significativa del precio de compra (nunca por debajo del precio mínimo de distribución marcado por el fabricante), para evitar perjudicar al circuito minorista especializado, posiblemente el eslabón más frágil de la cadena.

El minorista se ha de encargar de que el producto que venda se encuentre siempre en las mejores condiciones posibles. Vender siempre lo mejor al mejor precio. Y eso significa no cegarse con lo que tiene un prestigio reconocido y darle una oportunidad al producto autóctono que tal vez desconoce. Si los distribuidores colaboran en esto, es muy probable que descubra marcas y referencias que funcionan mucho mejor entre su clientela que esas cervezas hipermegachupiguays con un 300% en Birratrasiegapuntuaygana.com, que le van a aportar un rasgo diferenciador frente a la competencia que no apuesta por ellas, y le va a ofrecer un mayor beneficio monetario a largo plazo (cervezas más baratas, de las que vende más unidades, y aunque el margen sea más bajo, al incrementarse las ventas se incrementa el beneficio). Eso también significa no hipotecarse con implantaciones megalíticas de varias cajas de 24 unidades de un producto que no conoce, que no sabe cómo se va a vender, y posiblemente con una fecha de consumo preferente demasiado próxima, sencillamente porque el distribuidor de turno le ha hecho un precio interesante.


Este sector está todavía en crecimiento, y puede dar todavía muchas vueltas antes de consolidarse en un modelo funcional y efectivo como los que hay en otros países del mundo. Mientras tanto, hemos de asumir que en el sector conviven quienes elaboran las cervezas y quienes la venden. Que no deberían ser la misma persona si queremos que el nivel de profesionalización alcance cuotas significativas. Y el eslabón central es el que a estas alturas está, tal vez, menos trabajado y estudiado.

Como siempre, estas son solo cuatro reflexiones desordenadas y arrejuntadas en un blog. Si a alguien le parecen interesantes, adelante. Si no, no me llaméis cosas, porque en realidad no va por vosotros.

Como siempre.

Salus et Birras...

By Mikel...

sábado, 25 de julio de 2015

O sea, que quieres hacer cerveza y venderla: ¿Te lo has pensado bien?

Esta semana quiero abordar un tema bastante delicadito, del que tengo, por suerte o por desgracia, información de primera mano, y experiencia casi para aburrir.

Por alguna razón, cada día hay más gente haciendo cerveza en casa. Por alguna extraña razón, cada día más de esos cerveceros caseros se deciden a dar el salto y convertirse en cerveceros artesanos. Y lamentablemente, la vaca no da leche para todos. Eso supone no solo un descenso en el volumen de ventas general de cada cervecero, ya que un pastel ya de por sí no demasiado grande ha de repartirse entre más gente, sino que además implica un riesgo añadido para el sector, ya que de todas las cerveceras nuevas que van apareciendo, un porcentaje preocupantemente bajo de las mismas cumple con unos mínimos de calidad en comparación al resto. Y eso afecta a como se percibe el producto.

Estamos pues en ese estadio intermedio en que el mercado empieza a estar algo saturado de marcas, y desgraciadamente, el producto no siempre está a la altura de las expectativas del consumidor. Lo sé. Este es un tema que, de forma tangencial, ya he comentado en al menos tres entradas, y sin embargo creo que toca darle otra vuelta de tuerca. O al menos yo necesito darle otra vuelta de tuerca.

Porque cada día me traen más referencias a la tienda para catar y ver si me interesa implantarlas. Y a día de hoy, son (bastantes) más las que rechazo que las que considero viables a nivel comercial. Y oye, sin ponerme demasiado tiquismiquis, ¿vale? Que si lo hiciese, sería peor. Esto implica que muchas de las elaboradoras de estas cervezas que yo considero sub-estándar acabarán desapareciendo a menos que sus maestros cerveceros se pongan las pilas y mejoren las recetas en poco tiempo, suponiendo que tengan la capacidad suficiente para reaccionar a tiempo.


Pero es que yo QUIERO hacer cerveza... Y venderla


Vale, si has llegado hasta aquí supongo que no me va a quedar más remedio que explicarte qué necesitas si quieres que en L'Art en Birra se venda tu cerveza. Bueno, para que yo la implante, al menos. Que se venda o no, nunca depende de mí , ya que yo puedo recomendar un producto en el que crea, pero si no gusta al cliente...

Pensad que esta entrada se basa única y exclusivamente en los criterios de selección que yo utilizo, y pueden diferir de los que utilicen otros establecimientos o distribuidores a la hora de aceptar o rechazar un producto.

Que se trate de argumentos lógicos no implica que todo el mundo piense como yo. Ni que yo posea la respuesta a todas las preguntas hechas y por hacer (que, por cierto, es 42).


Decídete por un receta única


Desarrolla una receta que destaque. Puedes intentar que sea de un estilo que no elabore mucha gente (piensa primero en por qué será), o hacer lo mismo que todos (con lo que te aseguras que el estilo en sí gusta y es comercialmente viable). Lo importante es que la hagas destacar sobre el resto. Da igual si es una IPA o una Dunkelweizen. Pero dale tu toque personal. Haz que se diferencie del resto de cervezas del mercado con el mismo estilo. Ya puestos, haz que sea algo que descuelle por esa singularidad.

Esto es lo primero que miro cuando me ofrecen una nueva cerveza para probarla. ¿Se ciñe al estilo al que dice pertenecer? ¿Está bien elaborada, sin estridencias ni defectos perceptibles? ¿Tiene algo que la haga sobresalir sobre el resto de la oferta similar que tengo en la tienda? Y sí, a veces sencillamente el nombre del cervecero ya es una de esos factores diferenciales a los que me refiero, pero si estás empezando y no eres Pilar Rubio o Clara Lago, lamento informarte de que en tu caso no va a colar.

Tras diseñar la receta, haz pruebas y pruebas y más pruebas. A pequeña escala. Asegúrate de que puedes reproducirla sin problemas cambiando el tamaño de los lotes. Y da la receta a probar a gente que no conozcas. No te quedes con la opinión de tus amigos más próximos o de cualquiera involucrado directamente con el proyecto. Si tienes algún conocido metido en el sector a nivel profesional, no dudes en pedir su opinión.

Piensa que tus gustos y preferencias no le importan a nadie. Y a ti es al último que deberían importarle. Porque no te vas a beber tú toda esa cerveza. Quieres que te la compren otras personas. Y para eso, les ha de gustar. Mucho. Pero que mucho, mucho, mucho.


Piensa en tu cliente objetivo


No es lo mismo diseñar una receta para los amantes de las IPAs hiperlupulosas que hacerlo para el público poco avezado al consumo de cervezas artesanas. Piensa bien a quien se la quieres vender. Porque has de tener en cuenta los mismos factores a la hora de diseñar una receta pensando en el connoisseur con litros y litros de cerveza artesana trasegada que pensando en quien sencillamente quiere una cerveza distinta de la cañita glacial sin espuma de más para acompañar la parrillada del domingo.

Este es el segundo factor que estudio cuando considero si implantar o no la nueva cerveza en la tienda. ¿A quién se la voy a poder vender? Porque a lo mejor el cliente objetivo al que le encantaría este tipo de cerveza no se encuentra representado de forma lo suficientemente alta entre mi clientela como para justificar la implantación en las condiciones que me la ofrecen...

A estas alturas debes pensar también en el modelo de explotación que le vas a dar, ya que te condicionará a la hora de elegir el volumen de elaboración. Porque si es una cerveza dirigida al gran público en general, debería ser barata para competir con el producto de elaboración por procesado industrial, y eso supone una gran tirada para abaratar costes y bajar el precio. Sin embargo, si vas a enfocar tu producto hacia un público especializado, dispuesto a pagar un poco más por un producto novedoso y de gran (espero) calidad, puedes permitirte el hacer tiradas más pequeñas, con mayores costes de producción que repercutirás sobre el precio final.

Dentro de un orden, cuidado...

Vamos, que ni se te ocurra intentar vender una Pale Ale monovarietal de Fuggles partiendo de una producción de 200 litros y ganar dinero con ello. Aunque sea la mejor Pale Ale monovarietal de Fuggles del mundo mundial. Por que el precio al que vas a tener que ofrecerla te va a impedir competir con otros productos de las mismas características.


Diseña una buena etiqueta, a la altura de la singularidad de tu cerveza


O mejor todavía, paga a un buen diseñador para que se encargue de todo el apartado gráfico, etiquetas, logos, flyers y el resto del material promocional. Suponiendo que no tengas experiencia profesional en el sector, claro...

Este factor lo tengo muy en cuenta a la hora de decidirme por una sencilla razón: hay cervezas que no destacan por nada más que la etiqueta o la serigrafía de la chapa. Aún y así, si el producto tienen una calidad objetiva suficiente para que me lo plantee, puede ser un punto que acabe de decidir a favor o en contra. Si la etiqueta te invita a probarla, su calidad intrínseca hará que el cliente repita la compra. Si no es así, por muy buena que sea no le va a llamar la atención lo suficiente como para comprarla por iniciativa propia. Me va a tocar a mi vendérsela. Y si no es un producto excepcional... Posiblemente no vuelva a comprarla.

Aquí haré un pequeño inciso para reflexionar sobre este hecho... ¿Os habéis dado cuenta de que, cuando te recomiendan un producto, las expectaciones sobre el mismo se disparan? ¿Y que si estas expectaciones no se cumplen, la frustración que experimentamos es mayor que si no nos hubieran dicho nada? ¿Y que cuando elegimos sin crearnos expectativas somos más propensos a ser magnánimos y no prejuzgar el producto?

Pues eso. Si la etiqueta vende tu birra, probablemente la gente la juzgue con menos dureza que si me toca a mí recomendarla. Sobre todo si no es excepcionalmente buena.


No peques de exceso de originalidad


En serio. No te pases. A menos que seas un cervecero consagrado y de esos a los que se les perdona (e idolatra por) que embotelle la escorrentía del macerado de su penúltima elaboración, fermentada con kéfir, con dry hopping de esa cosa púrpura que florece al fondo de su jardín con la tercera luna llena tras un eclipse total de sol, no hagas cosas demasiado raras. Y menos si es tu primera elaboración. Porque yo no sabré si tu Willpower Sunburst Exponential Ale (© 2015 L'Art en Birra) te ha salido como debería ser según tu receta original, o si una concatenación de eventos fortuitos y fuera de todo control humano se han confabulado para darle a la birra sus características organolépticas.

Y si no lo tengo claro, no la compro. Punto.

A menos, por supuesto, que seas Pilar Rubio o Clara Lago. O te avale un cervecero de renombre cuyo nombre salga junto al tuyo en la receta. Sí, de esos a los que se les perdona (e idolatra por) que embotelle la escorrentía del macerado de su penúltima elaboración, fermentada con kéfir, con dry hopping de esa cosa púrpura que florece al fondo de su jardín con la tercera luna llena tras un eclipse total de sol.



Ya tengo mi birra hecha, ¿y ahora qué?


Recuerda que necesitas elaborar tu cerveza en unas instalaciones con registro sanitario. Si empiezas en esto, es muy probable que no dispongas de obrador propio todavía y elabores en plan nómada, es decir, en instalaciones de terceros. En realidad esto importa poco para el cometido de este artículo. Porque lo importante empieza cuando ya tienes tu cerveza elaborada y, muy, muy importante, acondicionada y lista para vender.

Nunca, nunca, nunca, bajo ningún concepto, distribuyáis cerveza verde o en condiciones menos que óptimas. Si la cerveza no está como debe estar para su venta, no se presenta hasta que esté presentable, valga la rebuznancia. Y sobre todo, nunca entreguéis para su evaluación cervezas que no estén en su mejor momento para ser disfrutadas. Porque puede ser muy, muy contraproducente, y supone cuando menos una falta de respeto muy, muy grande hacia quien las ha de evaluar.

Os comentaré una anécdota personal a este respecto. Sin citar al cervecero, por supuesto, ya que me jacto de la exquisita educación recibida durante mi infancia.

Hace unas semanas me llamó un amigo que vive en otra población, porque había conocido a un cervecero que estaba en una feria con cervezas muy buenas y bien de precio. Gracias a él contacté con el cervecero, y al vivir en una población bastante alejada y carecer de distribuidor en la región, le comenté la posibilidad de que uno de mis distribuidores de confianza contactase con él para estudiar las posibilidades de entrar en el mercado barcelonés. Dicho y hecho. Mi distribuidor contacta con él y acuerdan el envío de varias muestras para evaluar. Llegan las muestras a la tienda y las catamos...

De siete referencias recibidas, tres estaban completamente planas, sin carbonatación ninguna. Las dos que se suponía que contenían frutas, además de ser de las que estaban sin carbonatar tenían un aroma bastante aceptable, pero apenas se les notaba el sabor de la fruta. Otra de las referencias, que se suponía era una IPA (me ahorro el prefijo utilizado para describirla), parecía no haber visto el lúpulo ni a través del cristal de una pecera (con el agravante del prefijo elidido, que auguraba una buena carga de ácido alfa isomerizado). En ninguna de las tres cuotas habituales, ni hablar ya de cosas tan exóticas como hop cannons o dry hopping. De las tres referencias restantes una se salvaba (sin ser nada excepcional, cuidado), otra decepcionaba solo un poco, y la tercera no tenía ninguna de las características que esperábamos encontrar en función a los ingredientes que se suponía contenía.

En pocas palabras: me sentí decepcionado, por no decir pura y llanamente insultado.

Y no precisamente por el criterio de mi amigo al recomendármelas (estoy seguro de que las cervezas que probó él en la feria eran, cuando menos, correctas). Sino por el fallo de este cervecero al no asegurarse que el producto que enviaba para su evaluación cumplía con sus propios estándares de calidad, o por lo menos, los estándares propios de cada estilo.

Volviendo al tema que nos ocupa, no cometáis el mismo error. Solo la mejor cerveza debe de comercializarse con vuestra marca. Ante la duda, no se comercializa hasta que estemos seguros. Y si la elaboración ha sido menos que óptima y no hay forma de salvarla, se destruye y se asumen las pérdidas antes de que sea tarde. Siempre perderemos menos dinero si vaciamos los fermentadores antes de embotellar, o si vaciamos las botellas antes de etiquetar o distribuir. Y es que los gastos de distribución y retirada, los vamos a tener que asumir de nuestro propio bolsillo, amiguitos.

Porque distribuir un producto de calidad inferior a la óptima puede suponer una lacra que nos costará quitarnos de encima. Creará inquietud y desconfianza en el consumidor, que no sabrá si fiarse de una próxima elaboración de nuestra marca. Sobre todo si es nuestra primera incursión en el mundo de la cerveza artesana. O la segunda. O la quinta. O la vigésima.

A menos, por supuesto, que seas un cervecero de esos a los que se les perdona (e idolatra por) que embotelle la escorrentía del macerado de su penúltima elaboración, fermentada con kéfir, con dry hopping de esa cosa púrpura que florece al fondo de su jardín con la tercera luna llena tras un eclipse total de sol.


En pocas palabras, ¿te gustaría tener mi birra en tu tienda?


Veamos... ¿Se trata de una receta original, con un público objetivo bien definido, una etiqueta atractiva, un precio ajustado y calidad contrastable?

Por supuesto.

Si se cumplen todas las condiciones.

Aunque no seas Pilar Rubio, ni Clara Lago, ni un cervecero de renombre.

Recuerda que lo más importante es la cerveza. Ella habla por ti y te avala o condena en función a lo que hagas con ella cuando la comercializas.

Suerte en tu nueva andadura profesional. La vas a necesitar.

Salus et Birras...

By Mikel...