Elaborar cerveza en casa I: Preparando el terreno

Antes de empezar a elaborar cerveza en casa por primera vez necesitamos tener en cuenta algunas cosas básicas, que si no prevemos con antelación, pueden dar al traste con nuestros sueños de fabricar nuestra propia cerveza.

La principal y más importante: ¿Sabemos qué queremos hacer y como hacerlo?

Es decir, vale, nos hemos empapado de teoría, hemos visto varios videos, leído mil libros... ¿Pero nos hemos parado a pensar EXÁCTAMENTE qué queremos a hacer? Porque no es lo mismo hacer cerveza partiendo de un kit de extractos prediseñado, que crear de la nada una receta todo grano... Y no solo me refiero al proceso de elaboración, ya que el equipo necesario para cada tipo de elaboración variará sustancialmente.

En segundo lugar, ¿qué requisitos logísticos tenemos en función a nuestro proyecto?

Aquí tendremos que planificar no solo el equipo y materias primas que necesitaremos para elaborar, trasegar, fermentar y embotellar nuestra cerveza, sino también el equipamiento “doméstico” que tendremos que utilizar, el espacio físico que tendremos que ocupar, los requisitos que tendrán que tener para asegurar el éxito de nuestro proyecto y, sobre todo, el tiempo que lo podemos mantener ocupado.

 

En tercer lugar deberíamos preguntarnos si realmente tenemos los conocimientos o la base de consulta para embarcarnos en el proceso. Si realmente tenemos claro que ya podemos liarnos a hacer cerveza, hemos de asumir que una vez empecemos el proceso no podemos detenernos ni echarnos atrás hasta que finalice, no ya el proceso de fermentado, sino también de el acondicionado en botella.

En una serie de tres entradas expondremos con detalle las tres cuestiones, para ayudar a todos aquellos que quieran iniciarse.

Empezaremos por definir como planificar bien nuestro primer proyecto cervecero, y por simplicidad, yo recomiendo empezar preparando una cerveza a base de un kit de extractos. He elegido empezar por aquí por dos razones fundamentales; el equipo necesario es el mínimo imprescindible, común a todos los tipos y estilos de elaboración, y el proceso es rápido y relativamente poco exigente para obtener un producto de calidad y disfrutabilidad contrastable. Pero que no se diga que impongo mi criterio: os explicaré las ventajas e inconvenientes de cada proceso de elaboración.

La elaboración a partir de un kit es sencilla, ya que solo hay que calentar el agua necesaria, añadir el contenido del kit, añadir la levadura, fermentar y embotellar. Parece fácil, y lo es. Si tenemos suficiente cuidado en todos los pasos, los resultados están casi garantizados. Como ya comenté, el equipamiento es mínimo, y común a todos los estilos de elaboración.
 

El inconveniente es lo limitado de las recetas disponibles en formato kit (en la tienda tenemos 20 distintas).

Si decidimos elaborar a base de extractos, tendremos dos opciones:

Comprar los extractos, adjuntos, lúpulos y levadura por separado.

Utilizar un kit como base y añadir adjuntos y lúpulos. La levadura podría ser opcional si partimos de un kit de calidad.

En ambos casos necesitaremos partir de una receta, que podemos haber elaborado nosotros o utilizar una de las muchas que corren por internet, o en los diversos libros sobre elaboración que hay en el mercado. El uso de extractos nos proporciona la flexibilidad para hacer casi cualquier receta sin tenernos que complicar la vida con los distintos pasos del macerado y lavado de la elaboración a base de grano.

La desventaja principal frente a la elaboración de un kit, es que necesitaremos una olla lo bastante grande como para contener el 60-70% de nuestro mosto, ya que deberemos hervir el extracto, los adjuntos y el lúpulo. Normalmente si hacemos tiradas cortas de menos de 15 litros, con una olla grande de 8 o 9 litros tendríamos suficiente. Para tiradas mayores deberíamos sopesar el comprar una olla exclusivamente para elaboración (y pensando en el futuro, por si queremos pasarnos al todo grano, yo la compraría ya con grifo y de unos 24 o 30 litros). Un sistema de enfriado para rebajar la temperatura del mosto sería aconsejable también, ya que cuanto menos tiempo pase el mosto por encima de 25º C, menos posibilidades de contaminación con levaduras salvajes o bacterias.

Si nos vamos a embarcar en la aventura de la elaboración a base de grano, necesitaremos adquirir el grano necesario, los adjuntos, lúpulos y levaduras. No es demasiado frecuente, pero también se pueden encontrar recetas pre dosificadas en forma de kit, que lo incluyen todo en las proporciones justas para realizar la receta (nosotros tenemos tres diferentes en la tienda). De lo contrario deberemos tener bien presente la receta que queremos elaborar antes de comprar las materias primas.

Además del equipo básico que necesitaremos para elaborar cerveza a base de extractos, tenemos varios elementos de equipo imprescindibles cuya compra tendremos que sopesar.

Necesitamos una olla con capacidad para el 120% de nuestra producción (hay que dejar espacio para que hierva). Generalmente se trata de ollas de gran tamaño, con grifo a ser posible, que pueden disponer de un elemento calefactable propio. Si no adquirimos una olla calefactada, necesitaremos una fuente de calor de tamaño suficiente, ya que normalmente sus dimensiones las hacen difíciles de utilizar en un fogón de cocina normal.

Además necesitaremos un recipiente para el macerado y (o, ya que se puede macerar en la olla si controlamos bien la temperatura) el lavado del grano, y el sistema de enfriado, para bajar la temperatura del mosto cuanto antes, deja de ser una recomendación para convertirse en un imperativo.

La principal ventaja de la elaboración a base de grano es su flexibilidad, ya que tenemos control absoluto sobre la receta a partir de sus ingredientes. El principal inconveniente es la complejidad del proceso, y que al tener más pasos, hay más posibilidades y ocasiones para cometer errores.

En la próxima entrada veremos qué equipo necesitamos para elaborar cerveza a partir de un kit, y veremos qué necesitaremos comprar y qué podemos utilizar de los enseres comunes que tenemos por casa habitualmente.

Salus et Birras...

By Mikel...

Barcelona Beer Festival 2014

Este fin de semana se ha celebrado en el Museu Maritim de Barcelona el Barcelona Beer Festival, una muestra de cervezas de elaboración artesanal que celebraba este año su tercera edición. Durante tres días se han podido catar la friolera de 318 referencias distintas confirmadas en el catálogo, y un buen número de otras referencias que a la fecha de impresión no habían sido confirmadas por los elaboradores participantes. Cervezas de todos los estilos imaginables y procedentes de más de 180 elaboradores, se fueron alternando en una línea de 53 tiradores principales y los de la zona Meet the Brewer.

 

Ayer me pasé a medio día por el espacio destinado al evento, y pude comprobar que la aceptación del certamen, si lo juzgamos en base a la afluencia de público del domingo, es excepcional. Bueno, tal vez no tanto; se trata de cerveza, ¿no?

 

Antes de acceder al recinto se tenía que adquirir el vaso para cata junto con dos fichas de cata. Estas fichas te daban acceso a probar alguna de las cervezas disponibles en los tiradores. Para realizar otra cata o poder probar algunas de las que "costaban" tres fichas, podías adquirir fichas extras en un stand interior, que se encontraba estratégicamente situado junto a la entrada del recinto. Nada más acceder al interior me encontré que la mayoría del espacio estaba ocupado por quienes disfrutaban de alguna de las cervezas servidas.

 

 

A la izquierda, a continuación del espacio destinado a la venta de fichas y demás recuerdos del evento, se encontraba la línea de tiradores... 53 tiradores en los que rotaban los barriles conforme se agotaban.

 

 

 Al fondo del espacio destinado al evento se encontraba la pizarra, un enorme encerado suspendido de un andamio donde dos presentadoras indicaban en cada momento qué cerveza se pinchaba en cada tirador, incluidos los del espacio Meet de Brewer, actualizando periódicamente el listado e indicando los cambios tañendo una campana, tras lo cual señalaban los cambios realizados.

 

 

 

Siguiendo en el sentido de las agujas del reloj nos encontrábamos con la zona Meet the Brewer, donde a diferencia de los tiradores principales eran los mismos elaboradores quienes servían sus productos y departían con los asistentes al evento.

 

 

 A continuación me sorprendió un tanto descubrir un stand dedicado al equipamiento para elaboración a gran escala (ejem... para mi todo lo que supere los 100 litros es gran escala) de la marca Easy Braü, donde se exhibía una estación de elaboración compacta de dos tanques, que solo necesitaba ser conectada a la corriente y el suministro de agua, añadir nuestras maltas favoritas y darle a un botón para empezar a macerar cerveza... Lo único que eché en falta fue la presencia de algún personal de la marca para explicar sus características, pero dado que se trataba del último día y de la hora a la que fui, es posible que estuviesen en otro punto del recinto.

 

 

Si seguíamos con nuestro recorrido, nos encontrábamos con los puntos destinados a la venta de comida (indispensable si pretendías esperar a que pichasen tu cerveza favorita) y una zona destinadas a la limpieza de los vasos para no mezclar sabores en la siguiente cata.

 

Para ser la primera vez que asistía (vale, ya me flagelaré después), me sorprendió la afluencia de público en general. La impresión que me llevé, dando vueltas por el festival y escuchando con todo descaro fragmentos de algunas conversaciones (si es que no había forma de evitarlo), de que una inmensa mayoría de los asistentes eran auténticos conocedores del producto, que además de catar y degustar las distintas cervezas comentaban entre ellos las características que encontraban más destacables de cada una.

 

El punto negativo del día fue que no pude quedar con nadie (no preguntéis...) a la hora de ir o reunirme allí. Lamentablemente solo pude degustar la cerveza que elegí y reflexionar sobre ella.

 

 

En fin, sopesando las cosas buenas (cerveza, mucha cerveza, mucha variedad, ¿he mencionado ya la cerveza?) y las malas (ir solo, sin nadie con quien comentar las jugadas, y llevando la cámara, el vaso, el móvil, etc... hubiese necesitado los servo brazos de Doc Octopus para haber estado medianamente cómodo), me quedo con lo bueno: una oportunidad extraordinaria para conocer cervezas que no tienes el placer de haber probado con anterioridad, en un marco excepcional.

 

Para la próxima edición ya he empezado a reclutar voluntarios para acompañarme... Es sorprendente cuanta gente me ha dicho "joer, si hubieses avisado antes..." a toro pasado...

 

 

Salus et Birras...

 

By Mikel...

Presentación del libro Como Elaborar Cerveza Casera

Anoche asistimos a la presentación, en la Sala de Tanques de la Fábrica de Cerveza Moritz, del libro Como Elaborar Cerveza Casera, de Greg Hughes, publicado por Ediciones Omega.

 

 

Presentaba el libro Pablo Vijande, de Más Malta, maestro cervecero y formador en materia de elaboración artesanal, y el ambiente que se vivió fue distendido y muy ameno, con un breve coloquio al final del mismo, donde algunos de los asistentes plantearon sus dudas, tanto a Pablo como al maestro cervecero de Moritz que le acompañaba, relativas no solo al libro, sino en ocasiones a puntos concretos del proceso de elaboración o incluso a la situación comercial de las cervezas en España.

 

 

 

 

Tras el coloquio y la despedida, además de la posibilidad de charlar con los ponentes con cierto grado de privacidad, pudimos disfrutar de una consumición de la cerveza sin pasteurizar de Moritz (en venta a granel en la tienda de la marca).

 

 

En relación al libro, que fue el centro de la presentación, nos encontramos con un producto altamente didáctico, muy gráfico y de consulta ágil, más planteado como recetario o libro de referencia para la elaboración casera a pequeña escala, que como ensayo sobre la materia o guía de elaboración artesanal a escala comercial.

Desde la elaboración básica a base de kits, hasta llegar al proceso de la elaboración a base de grano por maceración a temperatura controlada, el libro recoge el proceso paso a paso de forma muy gráfica y accesible, presentando tanto las ventajas como los inconvenientes de cada una de las opciones de elaboración a nuestro alcance. Pero no solo se centra en el proceso de elaboración propiamente dicho, sino que además lo amplía más allá del embotellado, dándonos interesantes e ingeniosos consejos relativos a cosas tan simples y a la vez vistosas como el diseño de etiquetas y el etiquetado de botellas, que nos ayudarán a dar ese pasito extra que nos va a permitir realizar una cerveza personal y altamente transferible.

Además de la información relativa al proceso completo de elaboración, embotellado y etiquetado, este libro nos proporciona información sobre los distintos estilos de elaboración, dispone de tablas detalladas tanto de las propiedades de los ingredientes básicos como de sus características y como afectan al producto final, y como colofón nos aporta y nos propone la friolera de cien recetas distintas de cerveza. Recetas detalladas en ese estilo simple y efectivo del recetario de cocina, que nos describe todo el proceso y en ocasiones nos propone formas alternativas de elaboración, dependiendo de nuestras preferencias a la hora de elaborar, ya sea partiendo de extractos o de grano.

En resumen, un libro ideal para iniciarnos en la elaboración casera artesanal de cerveza, y un interesante elemento de referencia para los que ya tenemos cierta experiencia. Un regalo ideal este Sant Jordi para todos aquellos a los que nos gusta la cerveza.

 

Salus et Birras...

 

By Mikel...

Un pequeño tour por L'Art en Birra

Ya estamos abiertos, funcionando, e intentando darnos a conocer... A un ritmo algo más lento de lo que nos gustaría, ya que seguimos trabajando en la estructura, tanto de la tienda física como de la tienda on-line, pero estamos abiertos, que es lo que cuenta.

 

Por eso aprovechamos para ofreceros un pequeño tour por nuestras instalaciones, que no por pequeñas dejan de tener su encanto.

 

Nada más entrar me veréis detrás de este mostrador:

 

 

Como podéis ver, tenemos expuesta una selección de las 85 referencias en cervezas que tenemos disponibles ahora mismo (ya que iremos renovando stocks, incluyendo nuevas referencias, etc.), algunos de los libros sobre cerveza que tenemos para vosotros, no solo sobre elaboración, y un exponente de la cristalería específica para cerveza que tenemos ahora mismo en existencias.

 

Una vista general de la tienda... Sí, tenemos alguna cerveza que otra, sip...

 

 

La mesa que podéis ver más o menos centrada en la imagen contiene expuesto un kit de elaboración básica, con todo lo que incluye, entre instrumental, equipo y demás.

 

En esta imagen podéis ver el aspecto que tiene desde el interior nuestros escaparates, incluida la nevera donde disponemos de algunas cervezas para que podáis llevároslas fresquitas a casa. Y digo llevaros a casa, ya que lamentablemente no tenemos licencia para que se puedan consumir en el local... Por el momento.

 

 

El rincón de la elaboración, donde tenemos expuestos algunos kits, tanto en extractos como en grano, equipo de elaboración, y la cristalería cervecera. Y el escaparate dedicado a la elaboración.

 

 

Otra imagen de nuestra sección de elaboración, dedicada esta en exclusiva a los kits de extractos. Sí, está en la otra punta de la tienda... Y tiene su razón de ser, no os penséis que no...

 

 

Evidentemente disponemos de más material para elaboración, como lúpulos (variedades distintas), maltas molidas (en bolsas de 2,5 kilos y 500 gramos, malta en extracto seco, cereal en copos laminados, químicos para el sanitizado de equipos y botellas, levaduras (varias cepas), instrumental variado, chapas, etc, que por razones de conservación tenemos guardado tras el mostrador... Incluida una pequeña joyita que tenemos expuesta en el mostrador pero no en los estantes:

 

La Tokyo Rising Sun, de Brew Dog. Una cerveza muy especial, con un 13,5% de alcohol, envejecida durante cuatro años en barricas de whisky de las Higlands escocesas, en botella numerada. Una serie muy limitada y especial, y como tal, escasa y preciosa.

 

Y en fin, quiero agradeceros el tiempo dedicado a esta visita casi virtual por la tienda... Ahora os espero en la tienda física... Espero que nos veamos pronto.

 

Salus et Birras...

 

By Mikel...

Por fin hemos abierto...

Pues bien, al final hemos podido abrir... Sin demasiadas alharacas, sin hacer más ruido de la cuenta, pero al fin hemos podido abrir.

 

 

Atrás dejamos el tiempo que hemos estado trabajando para poder abrir, las trabas administrativas... y de otro tipo a las que nos hemos enfrentado, y en fin, que al fin tenemos las persianas arriba, el producto en las estanterías y empezamos de nuevo a dar caña para que nos vengáis a ver.

 

¿Quién podría suponer que en un local en este estado...

 

...llegaríamos a este punto?

 

 

 

Inicialmente tenemos abierto de lunes a sábado, de 8 de la mañana a 13, y de 17 a 20. Con el tiempo refinaremos los horarios y decidiremos cuales son los más adecuados, siempre en función de la afluencia del público.

 

La tienda on-line todavía tardará un poco en estar disponible, ya que la actualización de la plataforma que estábamos utilizando nos ha fastidiado un poco, ya que la base de datos no era compatible... Y hemos tardado casi un mes en darnos cuenta.

 

En fin, que al ritmo que lo llevamos puede que la tengamos en pruebas en una semana o dos, y en marcha a final de mes...

 

Que sí, que es verdad... O eso esperamos, al menos.

 

Salus et birras...

 

By Mikel...

La cerveza, esa familiar desconocida (Segunda Parte)

Ya que en la primera parte de este extenso artículo hablamos de los remotos orígenes de la Cerveza (recordad, la mayúscula es por diferenciarla como concepto de la cerveza comercial), den esta entrada pasaremos de la Cerveza que Levantó las Pirámides (que no es que a medio camino no hubiese evolución en las recetas, sino que de aquella Cerveza Primigenia saltaremos al producto más similar a la Cerveza actual, por no extendernos demasiado, vamos) a las Cervezas que empezaban a consumirse durante la Baja Edad Media.

 

 

Para incrementar la capacidad de conservación en un momento en que las cepas de levadura no eran tan resistentes al alcohol como las actuales, en algún momento de este periodo en la Europa cristiana (en los países dominados por el Islam el consumo de bebidas procedentes de la fermentación del grano estaba prohibido por la ley religiosa, y por lo tanto supondremos a efectos historiográficos que no se fabricaba ni consumía) se empezaron a incorporar en la infusión diversas plantas medicinales, podemos suponer que con la intención de asegurar que la cerveza pudiese aguantar desde la siega del cereal de un año hasta la siega del siguiente. De estas recetas, algunas de ellas conservadas, otras, perdidas de forma irremediable, se ha conservado un ingrediente básico para entender la Cerveza tal y como la conocemos a día de hoy: el lúpulo.

 

 

Sus aceites y resinas, además de favorecer la fermentación, ayudan a estabilizar el sabor, añaden el característico amargor a la bebida, aportan aroma e inhiben el crecimiento de las bacterias. Y sí, resultó crucial para conservar por más tiempo la cerveza. Tal vez todavía no fuese posible conservarla de un año para otro (o de lo contrario no tendríamos la Oktoberfest bávara), o al menos no de forma inmediata y exclusiva, pero la inclusión del lúpulo en las recetas resultó un avance importante y definitivo para definir lo que entendemos hoy en día como Cerveza.

 

Estos brebajes alcohólicos de graduación media o baja, no destilados, ligeramente carbonatados, de apariencia bastante turbia y de un color que iba del dorado pálido al marrón oscuro chocolate (o incluso al negro), pasando por una amplia gama de tonos intermedios, obtenidos por la fermentación de una infusión de malta, lúpulo y otras hierbas, son los precursores de la Cerveza moderna.

Y con un nuevo salto en el tiempo (pasando por alto toda la historia de las cervezas de abadía, las leyes de pureza, las exportaciones en barco de la Commonwealth y demás notas al pie en el libro de la Historia, que dan para toda una serie de artículos cada una) llegamos a las cervezas  modernas, explotadas comercialmente, que (salvo excepciones puntuales) por razones económicas que solo entienden los gurús del marketing, se comportan como cuasi clones de tres o cuatro estilos concretos de Cerveza, sensiblemente optimizados para que el aspecto, la textura, el cuerpo y el sabor se adecuen a los gustos del target mayoritario de las productoras. Unas cervezas filtradas, estabilizadas, homogeneizadas, pasteurizadas y que pueden gustar más o menos, pero que indudablemente generan millones de euros anualmente en ventas.

 

 

 

Y entonces llegaron los Cerveceros Caseros para abrir camino en busca de los sabores, estilos y gustos que se alejaban del camino trillado por las grandes productoras. Y detrás vinieron las micro cerveceras. Y entonces las grandes cerveceras descubrieron que había un nicho para un producto diferente, más minoritario, y algunas de ellas decidieron aventurarse tímidamente en el mundo de las cervezas especiales.

En fin, toda esta parrafada se puede resumir, creo, explicando que existen las cervezas comerciales de consumo y distribución generalizada, y los productos especializados, algo menos estandarizados, que aunque cada vez se encuentran con mayor facilidad en nuestro mercado, no siempre están presentes o disponibles en las tiendas más próximas a nuestro domicilio. Y ahí es donde encuentran su nicho las distintas Cervezas de producción artesanal, ya que buscan al mismo perfil de consumidor: el que no se conforma con lo que el resto del mundo considera normal.

 

Y el remate lo supone la fabricación casera de cerveza, un hobby desarrollado, principalmente, por aquellos que consideran, no solo que la cerveza comercial de distribución generalista no es su bebida ideal, sino que busca con la experimentación y la práctica diseñar esa Cerveza Perfecta que encaje con sus gustos. Algunos, pocos, lo consiguen. El resto, acabamos descubriendo que el gusto por la Cerveza, como la propia Cerveza, es un ente vivo, que crece, madura y evoluciona. Y que buscar esa Cerveza Perfecta es un esfuerzo fútil, ya que con cada nueva receta, con cada pequeña variación de los componentes o el proceso de elaboración, nuestra Cerveza es sutilmente distinta, y tremendamente satisfactoria. Y llegados a este punto, ¿por qué malgastar el tiempo y el esfuerzo en perseguir una quimera, intentando en vano lograr la perfección, cuando resulta tanto o más gratificante la mera experimentación por el simple placer de ver (catar) como sale esta vez si...?

Amigo mío, si te ves reflejado en esta reflexión que acabo de hacer, ya no tienes remedio: eres un Cervecero Casero.

 

Larga y Prospera Birra, camarada…

La cerveza, esa familiar desconocida (Primera Parte)

Cuando hablamos de cerveza hay algo que debemos no perder nunca de vista: la gran mayoría de personas no sabe realmente lo que es la cerveza.

A ver, no nos exaltemos; todo el mundo sabe lo que es “una cerveza”… Una bebida alcohólica de graduación media o baja, sin destilar, carbonatada, de apariencia cristalina y de un color que va del dorado pálido al marrón oscuro chocolate (o incluso al negro), pasando por una amplia gama de tonos intermedios, obtenida por la fermentación de una infusión de malta y lúpulo, que se suele tomar fresquita y acompañando una tapa.

Como dicen los anglófonos, So far, so good… O lo que es lo mismo; por ahora bien, ¿verdad? Bueno, pues entonces os explico lo que, desde mi punto de vista, diferencia a la cerveza como concepto de la cañita que acompaña una tapa.

La cerveza como concepto (vale, para no liarnos a partir de ahora será Cerveza, con mayúscula), la verdadera Cerveza, es algo más que una bebida alcohólica que se puede ingerir acompañando a los alimentos. La Cerveza es un complejo ente vivo, creado por la interacción de azúcares, enzimas  y aminoácidos, levaduras y (a veces) bacterias, que convierten el producto de la infusión de malta y lúpulo en lo que fue un completo alimento en su día, la base de la alimentación y la economía de los constructores de las pirámides en Egipto. Un alimento que con los años ha ido variando en función a diferentes causas, generalmente relacionadas con el ámbito geográfico en que se elaboraba, refinándose las recetas hasta las que a día de hoy se pueden identificar como distintas variedades de cerveza.

Es decir, que un potente alimento se ha ido adaptando, mutando y evolucionando con el paso de los años (muchos años) hasta convertirse en esa bebida alcohólica de graduación media o baja, no destilada, carbonatada, de apariencia cristalina y de un color que va del dorado pálido al marrón oscuro chocolate (o incluso al negro), pasando por una amplia gama de tonos intermedios, obtenida por la fermentación de una infusión de malta y lúpulo, que a día de hoy se suele tomar fresquita y acompañando una tapa. Y lo peor de todo es que en la memoria colectiva se ha ido diluyendo todo el bagaje original que la Cerveza tenía, mientras ha ido convirtiéndose en cerveza.

Pero empecemos por el principio: la Cerveza Primigenia (atención, a partir de aquí podréis leer algunas reflexiones bastante especulativas, basada en teorías no demostrables hasta que algún iluminado consiga diseñar una máquina para viajar por el tiempo… o hasta que consiga refinar mi diseño del condensador de fluzo, lo primero que pase).

En diversas excavaciones arqueológicas se han podido recoger muestras de Cervezas antiguas, y en algunas esquelas en Egipto, como las de la tumba de Amenofis II o la tumba de Ty, se pueden encontrar completas descripciones de cómo se elaboraba en tiempos de los faraones. En realidad se cree que la Cerveza se empezó a elaborar en diversas partes del mundo de forma más o menos simultánea y sin que las recetas, que se consideraban en ocasiones sagradas, se transmitiesen entre los distintos puntos donde se originó.  Hablamos de hace ya algunos años… Por lo menos 4.500, que se sepa. Posiblemente más, y no hayan quedados restos o constancia histórica.

Esta Cerveza Primigenia, la primera Cerveza cuya receta se conserva, se elaboraba a partir de tortas medio cocidas elaboradas con harina proveniente de grano (trigo, mijo y otros cereales, ya que en aquella época la cebada era más difícil de cultivar, y por esa razón más cara) germinado y secado al sol. Esta Cerveza probablemente se fermentase accidentalmente de forma espontánea las primeras veces (el proceso descrito es tan complejo que, a menos que alguien se crea la Teoría de los Astronautas de la Antigüedad, y que los aliens entregaron la receta al Faraón o los sacerdotes de la antigua Mesopotamia, tiene toda la apariencia de un accidente reproducido en circunstancias controladas hasta refinar la receta), y con el paso del tiempo, al igual que el pan, los elaboradores decidieran conservar parte del fermento original para reproducir una cepa concreta de levadura. Si nos fiamos de la receta original (o de su interpretación por parte de los expertos en la lectura de jeroglíficos), lo más seguro es que la conversión del almidón (azúcar no fermentable) en maltosa (azúcar fermentable) no fuese completa, y para obtener una mayor graduación alcohólica agregaban fructosa en forma de dátiles, o miel. Ambos tipos de azúcar resultan fermentables si contamos con una buena cepa de levadura, pero no creo que por aquel entonces contasen con ellas, de manera que la conversión de azúcar en alcohol al principio no sería completa.

Eso nos deja una bebida que sin duda, y que por mucho que la filtrasen, sería dulce, ligeramente alcohólica, espesa, y tremendamente rica en azúcares no fermentados (de la maltosa y la fructosa), vitaminas (de los dátiles y la malta), carbohidratos (del almidón no fermentable) y aminoácidos… Un autentico Desayuno de Campeones de hace 4.500 años.

Vale, ahora la pregunta del millón:

¿Y para qué querían incrementar la graduación alcohólica de la Cerveza, si ya era tan estupenda?

Bueno, por una sencilla razón: el alcohol inhibe el crecimiento de microorganismos. Pensad en la riqueza de alimentos en un caldo de cultivo que permitió que originariamente, una colonia de microorganismos altamente especializados como las levaduras, proliferase de forma espontánea (bueno, en realidad no es tan raro; las levaduras de la cerveza se encuentran de forma natural en el grano, sus tallos, algunas frutas… la saliva humana…), en un tiempo en que la vida media de los alimentos preparados era de uno o dos días. Pensad en cómo reaccionarían los Maestros Cerveceros de antaño ante el curioso fenómeno de un alimento que podía durar más tiempo sin estropearse, y que no solo no se estropeaba, sino que además, cuanta más azúcar tenía y más tiempo pasaba, menos se estropeaba…

Si eres capaz de planificar la construcción de una pirámide con una plomada y dos cuerdas tendidas entre dos estacas (o un círculo de menhires, ya puestos), no necesitas ser microbiólogo para darte cuenta de que el contenido en azúcar y el tiempo que pasaba fermentando la bebida tenían directa relación con la capacidad de conservar la Cerveza en buen estado durante más tiempo.

Es fácil suponer que, igual que empezaron a conservar masa madre de pan, fermentada con cepas de levaduras concretas, procedentes de los panes que tendrían mejor sabor, del mismo modo conservarían la levadura de estas Cervezas con mayor contenido en alcohol, capaces de fermentar más azúcar y de sobrevivir en un medio cada vez más hostil al resto de bacterias y levaduras, alargando por consiguiente la capacidad de conservar el alimento en buen estado.

(Continuará)