La mala prensa
Empecemos indicando que la división de las cervezas por el tipo de fermentación entre ale y lager obedece a razones muy diversas, siendo la principal el tipo de levadura que utilizan. Casualmente las cervezas fermentadas con levaduras lager, de baja fermentación, de fermentación fría o cualquier otra etiqueta similar, son las que se han popularizado entre el mercado de las cervezas de procesado industrial en gran parte de Europa (excepto en ese pequeño reducto insular que es el Reino Unido).
Tradicionalmente se trataba de cervezas fermentadas a temperaturas más bajas y con un plazo de fermentación más largo, que necesitaba a su vez de un largo periodo de maduración para acabar de afinar sabores y aromas. Son cervezas que se caracterizan por unos aromas muy sutiles debido al uso de lúpulos nobles centroeuropeos, una amargor moderada, suelen ser generalmente suaves en cuanto a cuerpo y graduación alcohólica, y en ocasiones disfrutan de una mayor efervescencia que las ales.
Si os fijáis, las características de estos estilos las hacen ideales para elaborar a gran escala en una planta de proceso industrial. ¿Por qué? Pues porque el bajo nivel de amargor y aroma permite reducir el aporte de lúpulos, y la ligereza de su cuerpo permite utilizar adjuntos como el maíz o el arroz para abaratar el macerado. En definitiva, porque resultan más baratas de elaborar a gran escala que las ales. Y eso, en un país con poca tradición cervecera, suponía la posibilidad de crear el modelo de negocio desde la base, creando el producto y asociándolo a un tipo de consumo social muy concreto.
Por eso se establecieron inicialmente estilos de cerveza muy suaves, refrescantes y fáciles de beber, ideales para la consumir bajo la canícula estival.
A día de hoy, las cervezas elaboradas por procesado industrial en España son casi en su totalidad fermentadas al estilo lager, aunque sus procesos de fermentación y maduración son acelerados de forma artificial. Y hasta no hace mucho tiempo, la disfrutábamos sin problemas. Parte de la culpa de la mala prensa que tienen entre sus detractores se originan precisamente en los subproductos derivados de esta manipulación consciente de los procesos naturales para rentabilizar la producción.
Pero claro, empezaron a llegar las cervezas de importación. Se trataba de cervezas de estilos distintos a lo que estábamos acostumbrados, claro (¡cervezas alemanas que sabían diferentes!, ¡cervezas elaboradas con trigo!, ¡cervezas de abadía belgas!, ¡cervezas inglesas súper amargas!, ¡cervezas negras, cremosas y con un toque tostado delicioso!)... Y empezamos a comparar... Y en ocasiones, nuestras cervezas de toda la vida salían perdiendo. Por eso empezamos a buscar cosas distintas, como la doble malta de los cojones...
Y de pronto , como si no quiere la cosa, algunos nos empezamos a interesar en la elaboración de cerveza en casa (mucho, mucho antes de que Internet pusiese toda la información del mundo mundial a nuestro alcance con un solo clic de ratón). De ahí a empezar a elaborar... Bueno, digamos que los principios no fueron fáciles, ya que ni contábamos con toda la información ni con los medios que tenían nuestros correligionarios ingleses o estadounidenses.
Pero una cosa nos quedó muy clara: Aunque era fácil hacer cerveza, no era tan fácil hacer cerveza como la de las grandes fábricas...
Convertir un problema técnico en una excusa... Y hacer bandera de ella
El principal problema a la hora de elaborar cerveza de baja fermentación, no solo estribaba en que las cepas de levadura lager eran bastante difíciles de conseguir en un mercado ampliamente dominado por los estilos ingleses y americanos de elaboración. Las maltas necesitaban de complicados procesos de macerado por pasos a diferentes temperaturas controladas, durante periodos de tiempos concretos y muy precisos (recordad que estamos hablando del Pleistoceno Cervecero; a día de hoy todo es más fácil y la información más amplia). Y además, también había problemas para mantener las bajas temperaturas de fermentación y madurado, sobre todo porque había que hacerlo durante los largos periodos que necesitan estas levaduras para conseguir el limpio aspecto, aroma y sabor típico de este tipo de estilos. Y oye, si después de todo la cerveza de alta fermentación estaba muy buena, y con los lúpulos que llegaban se podían hacer cosas muy, muy cachondas...
Y sobre todo, tenías la cerveza lista en menos de la mitad del tiempo necesario para hacer una lager.
Con el tiempo, más del 90% de la cerveza que se elaboraba de forma artesanal en España era de fermentación ale. Y de elaborar en casa pasamos a la venta de pequeños lotes entre amigos familiares y allegados, al nacimiento de las primeras cerveceras artesanas, y el panorama siguió exactamente igual.
Las cervezas ale permitían una mayor creatividad, eran más fáciles de elaborar, y se diferenciaban de forma muy notoria de la cerveza elaborada por procesado industrial en sabor, cuerpo y aroma. Y pronto se empezó a considerar que la cerveza lager era peor que la ale. Y las cervezas de estilos pálidos, las más claras, aquellas pertenecientes a un estilo en concreto que se caracteriza por su suavidad y sutileza de sabores y aromas, empezaron a estar mal vistas entre el fandom (sí, he dicho fandom, ¿vale, fanboy?) de las cervezas artesanas.
Y aunque algunos cerveceros artesanos disponían en sus catálogos de excepcionales cervezas lager pálidas, y siguen disponiendo de ellas, muchos fanboys y fangirls hacen gala de un esnobismo desmedido mientras las desprecian al más puro estilo hater, bajo la premisa de que no saben ni huelen a nada, o peor aún, me recuerda a una [inserte su marca más odiada aquí].
Perdónales Byggvir, porque no tienen ni puta idea...
¡Se supone que deben ser precisamente así..!
Bueno, no exactamente.
Pero sí deben ser cervezas ligeras, fáciles de beber, suaves, poco aromatizadas, poco amargas, con la maltosidad justa y una salida más bien tirando a seca y poco empalagosa.
Son estilos (ya que no es solo uno) que pueden gustar o no. Pero desde luego no se merecen el mal trato que reciben por parte de un segmento bastante amplio de los aficionados a las cervezas artesanas de nuestro país (en otros, como los Estados Unidos, esto no pasa, coexistiendo sin problemas lagers y ales en el mercado de las craftbeers), equiparándolas sin piedad ni descanso a productos de elaboración masiva y procesado industrial, con los que lo único que tienen en común es el nombre del estilo bajo el que se supone que están elaboradas.
La actualidad de las lagers pálidas
Es un hecho que mucha gente no disfruta de las cervezas artesanas si estas no tienen cantidades ingentes de lúpulo. La gente busca cervezas con cuerpo, con sabor, con aroma, con amargor... Y eso es bueno. Pero no quita que una cerveza lager pueda reunir algunas de estas características.
A día de hoy se elaboran muy buenas lagers en España a nivel artesanal, y lamentablemente hay mucho aficionado que no está dispuesto a darles la menor oportunidad por culpa de esos prejuicios tan molestos que han desarrollado hacia todo lo que no sea una ale supermegahyperchachilupulizada de la muerte.
Y oye, que no son solo las lager pálidas las damnificadas... Muchas rubias de estilo belga se ven arrastradas por esa vorágine del no saben ni huelen a nada y me recuerda a una [inserte su marca más odiada aquí], dado que son la equivalencia en fermentación ale de las lagers pálidas, aunque sin el factor peyorativo que supone el compararlas con las cervezas de procesado industrial.
Y sin embargo el mercado parece estar preparado para un resurgimiento de este estilo de fermentación, y para muestra, un botón de nombre maorí:
Aotearoa.
Se trata de una cerveza artesanal, elaborada por la navarra Naparbier. Una cerveza lager lupulizada, espectacular, y que demuestra que se pueden hacer cosas muy atractivas con levaduras de baja fermentación y saltándose un poco a la torera las tradiciones impuestas por la Ley de Pureza de 1516 utilizando lúpulos de Nueva Zelanda con deliberada generosidad y buen tino.
Vale, de acuerdo, Aotearoa es la excepción, y no la norma.
Por ahora.
O puede que no.
Porque el problema de la elaboración lager sigue estando ahí. La necesidad de utilizar infraestructuras especiales para mantener bajas la temperatura en el macerador y el tanque de maduración, con el agravante del periodo de ocupación necesaria de las mismas, que reduce de forma drástica el volumen productivo de las instalaciones.
Es decir, que volvemos al principio en el tan habitual movimiento circular de estos temas:
- La dificultad de elaboración limita la oferta.
- La limitada oferta reduce la capacidad de penetración del producto entre el público.
- La falta de penetración limita la apreciación y la demanda del producto.
- La falta de demanda limita la capacidad de crecimiento del fabricante.
- Y volvemos al primer punto.
A sí que, a fin de cuentas, no, no considero que las cervezas claras de baja fermentación pertenezcan a un estilo maldito.
Maltratado por la opinión pública y el fandom, sí.
Maldito, no.
Salus et Birras...
By Mikel...
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