Guía de maridaje inversa: Porque lo importante es la birra

Buscando guías de maridajes de cerveza he descubierto algo muy curioso, y es que todas o al menos todas a las que he tenido acceso, están redactadas desde el punto de vista gastronómico... Es decir, que se basan en qué tipo de cerveza combina bien con qué alimentos. Es más, la gran mayoría (no incluyo aquí el libro Noves Sensacions Gastronòmiques, por razones obvias)ni siquiera eso. Se centran en qué cualidades organolépticas de cada cerveza se pueden utilizar para enfatizar el sabor de los platos.

Y digo yo, ¿no podría ser que alguien redactase una lista de maridajes centrándose en los distintos estilos de cerveza, y buscando alimentos que combinen bien con ellas?

Como idea es un puntazo, sobre todo si se hace bien hecho... Lástima que yo no pueda ser ese alguien.

Vale, puntualicemos: Sí, voy a hacer una lista de maridajes basándose en los estilos de elaboración de la cerveza. Pero no, no me creo capacitado para hacerla como Dios manda, es decir, enfatizando las cualidades de la cerveza gracias a la combinación de los sabores de los platos.

Esta será una solución de compromiso, en la que me limitaré a compilar la información clásica sobre maridajes y a aplicarle una suerte de ingeniería inversa para enfocar el tema en la cerveza, y no en la comida, que a fin de cuentas y como todo el mundo sabe, no es más que un acompañamiento y una excusa para disfrutar de la cerveza de forma más o menos social.

Empecemos indicando que hay alimentos que no casan con la cerveza según los cánones habituales, y que en lo posible deberíamos evitar presentar junto con una buena artesana. Si pensábamos en preparar un pollo asado, algún plato oriental con curry, un guiso con mucha cebolla o zanahoria o algún pescado blanco, mejor lo olvidamos; cualquier cerveza de sabor marcado enmascarará el sabor de los alimentos y lo anulará. Para eso ponemos un plato de quicos de los de toda la vida, pero no se trata de eso, ¿verdad?

Por cierto, es de común acuerdo entre los expertos que los quesos puros de oveja tampoco combinan bien con la cerveza... Personalmente disiento, pero como vamos a hacer una guía lo más canónica posible, dejémoslo en que no combinan (Idiazabal + Fort Oatmeal Porter... A mi me vuelve loco como queda la mezcla, la verdad, pero si lo probáis y no os gusta no me echéis la culpa; yo he reflejado lo que dicen los expertos, y el resto es cuestión de experimentación y gustos personales).

Pues sí, me gusta acompañada de un buen Idiazabal, qué pasa...

Continuemos definiendo en grandes rasgos los estilos de cerveza y sus características básicas:


La primera gran familia de cervezas que vamos a definir es la Lager, posiblemente la mejor conocida por todos dado que la gran mayoría de cervezas de elaboración industrial disponibles en nuestro mercado se elaboran dentro de esta familia, y que caray, todos tenemos un pasado en el que no conocíamos la cerveza artesana...

Se caracterizan por ser cervezas fermentadas a bajas temperaturas y que necesitan un estacionado para alcanzar un estado de madurez óptimo para que todas sus cualidades organolépticas nos puedan embargar. Ahora es cuando si quisiese hacer sangre me preguntaría en voz alta cuantas de las cervezas industriales elaboradas según esta familia de estilos pasa por este periodo de estacionado y cuantas son maduradas de forma acelerada, pero no lo haré, porque no estamos haciendo apología de las cervezas artesanas frente a las industriales sino buscando crear unas guías sobre las que poder orientarnos a la hora de acompañar con comida nuestras cervezas favoritas...

El estilo posiblemente más famoso de cerveza Lager es la Pilsen (o Pilsener), bautizada en honor a la ciudad checa de Plzen de donde se le supone es originario. Son cervezas muy suaves y refrescantes, ligeras de cuerpo y claras, con un lupulizado suave y más aromático que amargo. Amargor de suave a moderada.

Otro estilo bastante común es el Viena, con cervezas más rojizas de color, con sabor algo más dulce y maltoso.

El tercer estilo de las Lager sería el Munich, similar al Viena pero con cervezas más oscuras en color.

Llegamos a las Bock, cervezas con un contenido algo más alto en alcohol, con más sabor a malta todavía.

Tenemos también las Lagers oscuras de diversas procedencias, que no pueden identificarse con las características de ninguno de los estilos mencionados. Algo especiadas en cuanto al sabor, no demasiado dulces ni demasiado secas y con un cuerpo medio.

Si seguimos explorando el mundo de las Lagers nos encontramos con las negras. No se pueden confundir con las Porters y Stouts de fermentación Ale, ya que son bastante menos potentes en cuanto a sabor y más sutiles en cuanto a aroma. Aún y así, son las Lager más sabrosas.

La segunda gran familia de cervezas son las Ale, vieja conocida de los amantes de las cervezas de la Commonwealth en general y de las cervezas artesanales en particular. Las dos razones principales por la que son tan frecuentes este tipo de cervezas entre las artesanales es la facilidad de fermentar a temperaturas ambientales relativamente altas de las levaduras ale, y las características únicas que hacen de las cervezas de estos estilos fácilmente personalizables. Son cervezas habitualmente generosas en cuerpo y muy sabrosas, muy aromáticas y fuertemente lupulizadas.

Entre las Ales menos habituales están las Mild, cervezas muy suaves, claras y no demasiado amargas, el equivalente inglés a las Plzen checas.

Las Bitter son una evolución de las Mild. Algo más secas de carácter, no suelen tener mucho cuerpo y tienen una amargor y aroma algo más intensos y lupulizados.

Las Pale Ale son algo más oscuras de color, y no están tan lupulizadas como otras Ales.

Las India y America Pale Ale son cervezas muy intensas en cuanto a aromas, sabores y alcohol. Fuertemente lupulizadas, componen una de las ofertas más amplias del mercado actual de cervezas artesanas, siendo extraño el artesano que no tiene al menos una cerveza de alguno de estos estilos en su catálogo. Con cuerpo de medio a denso.

Las Ales oscuras, tipo Brown, Red o Scotch, son cervezas densas, oscuras, con un marcado sabor a malta, con toques ligeramente afrutados y un lupulizado entre bajo y medio.

Las cervezas de estilos arcaicos, como las Old Ales o las Barley Wines son cervezas con mucho cuerpo y sabor, generalmente oscuras, y en ocasiones algo dulces y subiditas de alcohol.

Las Ales negras como las Porter y Stouts son cervezas muy densas, sabrosas y en ocasiones con marcado acento alcoholico.

Mención aparte merecen las Ales de origen belga. Cervezas de estilos muy diversos (dice la leyenda que en cada pueblo de Bélgica tienes la posibilidad de tomar una cerveza distinta cada día del año sin llegar a repetir nunca... y no repetir ninguna cerveza en dos pueblos distintos... Es una exageración, claro; supongo que a partir de mediados de octubre puedes empezar a repetir alguna cosa de vez en cuando), merecen especial mención las cervezas de estilo Trapense, todas oscuras, densas, sabrosas, poco lupulizadas pero con n contenido de alcohol respetable, y las diferentes cervezas fermentadas con cepas de levaduras salvajes, denominadas Lambiques o cervezas de fermentación espontánea. Cervezas con una marcada acidez y un fuerte componente afrutado, de carbonatación inconsistente (unas variedades pueden tener una carbonatación muy baja, y otras ser efervescentes como cava o vino espumoso). Cuerpo de medio a denso.


Teniendo en cuenta estas cualidades y extrapolando un poco de lo que se puede leer en multitud de guías y tutoriales de maridaje, ahora pasaremos a ver qué alimentos pueden acompañar mejor a qué cervezas...

Los alimentos que son un sureshoot, es decir, con los que siempre aciertas y que combinan de forma natuiral con casi cualquier cerveza, son aquellos con una marcada acidez, como las elaboraciones con base de tomate, los escabeches, vinagretas y platos con mostaza, salsas agridulces o picantes. Otras especias que combinan bien con la cerveza son el cilantro y el jengibre. Y generalmente cualquier receta que incluya la cerveza entre sus ingredientes combinará perfectamente con la cerveza.

Entre los ingredientes básicos que combinan con la cerveza encontramos los pescados marinados y ahumados, así como el pescado azul y los pescados en conserva. La carne ahumada o a la barbacoa y los huevos también combinan bien, en especial las preparaciones con yema de huevo líquida o semilíquida. Aquí podríamos incluir aquellos platos que incluyen salsas elaboradas con base de huevo.

Curiosamente, verduras como la endivia o la alcachofa, de naturaleza amarga, combinan muy bien con la cerveza.

Y evidentemente, el chocolate. Cualquier cerveza está más buena si la acompañas de un buen chocolate... En especial uno bien amargo y puro, con mucho cacao... O cualquier postre o preparación que incluya el chocolate entre sus ingredientes (Pollo con chipotle al chocolate + As de Trèvols... ¡ÑAM!).

Con pollo al chipotle en salsa de chocolate... Ideal para compartir con alguien muy especial...

Vale, vamos a empezar a combinar cervezas y alimentos, que me está entrando hambre... Y lo que es peor, sed.

Con una buena cerveza Lager podemos combinar cualquier carne roja, al igual que el cordero o el marisco. Ahora que en verano se imponen las sopitas frías como el Gazpacho y elSalmorejo, podemos acompañarlos con una buena Lager sin ningún miedo.

Las cervezas claras y suaves, como las Pilsen, Mild, Bitter o Pale Ale, e incluso las Ales belgas clásicas y algunas Lambiques (no las Trapenses), combinan estupendamente con carnes rojas y grasas, pescados ahumados, salazones, Carpaccios, etc. Los platos elaborados a base de pescado como Suquets, pescados con sofritos, marinados, los que contengan mariscos y moluscos (con o sin concha, como los pulpos, sepias, calamares,etc) también acompañan de maravilla a una buena cerveza suave y fresquita, combinándose sin dominarse unos a otra con sus sabores.

Los platos de verdura y las ensaladas combinan fácilmente con una cerveza suave, así como los quesos frescos y cremosos.

Ideal para acompañar un platillo de almejas al vapor...

Las cervezas más oscuras y con cuerpo medio como las Viena, Munich, Pale Ale o las Ales oscuras pueden ir acompañadas de carnes especiadas, pescados con sofritos, escabeches y suquets de pescado.

Cervezas con cuerpo tirando a generoso, como las Bock, Lagers oscuras o los estilos Ale arcaicos como Old Ale y Barley Wine, o las Trapenses belgas, combinan bien con el embutido, ya sea curado, ahumado o cocido. También podemos acompañarlas con ensaladas amargas en base a escarola, o endivias. Es curioso como son las cosas, pero si un queso fresco e insulso como el de Burgos (todo mi cariño a los burgaleses y los productores de queso de Burgos; pero lo sigo considerando insípido) acompaña a una cerveza de cuerpo generoso, gana muchísimo con la combinación.

Mi elección personal para un buen plato de carne...

Las cervezas amargas como las India Pale Ale y las America Pale Ale (o cualquiera cuya principal característca definitoria sea una marcada amargor) se acompañan estupendamente de hamburguesas, pescados ahumados, verduras amargas o ensaladas sin aliño ácido. Aquellas cervezas de estos estilos que ponen un mayor énfasis en el aroma, pueden ser acompañadas además por quesos fuertemente aromáticos, o de sabor muy marcado, como Stilltons, Cabrales, Mahón, etc...

¿Y con esta? ¿Qué tal una hamburguesita con rúcula, bacon, queso de cabra y pimiento del piquillo..?

Las cervezas negras, además de acompañarse de chocolate (vamos, el clásico maridaje de toda la vida para Stouts y Porters), ganan mucho acompañadas de quesos añejos, ahumados y de sabor intenso, como por ejemplo Goudas y Parmas. Y curiosamente también combinan con quesos suaves como el de Burgos, gracias a su denso cuerpo, y como no, con platos de moluscos y mariscos de sabor intenso, como langosta, bogavante u ostras (otro clásico de libro).

Para que no se diga que solo tiro de material nacional... ¿Le haríais ascos a acompañala con una langosta de Maine?

Bueno, evidentemente no están todas las que son, pero si son todas las que están, que se suele decir (y cada vez que uso la frase le encuentro menos sentido).

Espero que esta pequeña guía os sirva para decidir qué cocinar en función de vuestros estilos de cerveza favoritos, en lugar de tener que adaptar la elección de la cerveza a los platos que hayáis elaborado, que aunque está muy bien, en ocasiones es menos agradecido, y como que parece que se disfruta un poquitillo menos ¿no?

Salus et Birras...

By Mikel...