#La Ronda 38: De distribuidores, precios, burbujas y eso que llaman el hype

Nuevo tema para La Ronda, pagada esta vez por Fernando, del blog Birras a Tutti, que pretende abordar los tres pasos de la cadena de comercialización de la cerveza artesana. En la presentación de la convocatoria se plantea si es necesaria o no esta fragmentación del mercado, preguntándose si realmente se podía ahorrar algún paso intermedio en beneficio del sector...

Zapatero a tus zapatos

Ya me conocéis. A estas alturas ya sabéis que mi opinión es muy clara en este aspecto: que cada cual haga lo que tiene que hacer para que el cliente final pueda disfrutar de la mejor cerveza artesana. Esto significa que el elaborador elabore y se preocupe por la calidad y la disponibilidad del producto, el distribuidor por llevarla desde el punto de elaboración al de venta en el mejor estado posible, y el comerciante o barista en hacérsela llegar al consumidor final de forma que pueda disfrutarla de la mejor forma posible.

Esta fragmentación no solo está justificada, sino que es imprescindible si queremos que el producto llegue a todas partes en el mejor estado posible. Porque si el elaborador ha de perder tiempo distribuyendo, lo tendrá que distraer de otros pormenores más propios del proceso de fabricación de la cerveza (pocas son las micros que pueden permitirse tener una persona encargada en exclusiva de la venta y distribución). Y si es el comerciante o barista el que tiene que dedicarse a visitar a fabricantes para comprarles directamente, el tiempo se lo va a robar a sus clientes, de una forma o de otra, además de que va a generar unas pérdidas considerables al tener que asumir los gastos directos de desplazamientos a la hora de ir a recoger el material, o repercutirlo sobre el precio final de venta.

Por eso es necesaria la figura del distribuidor, que se encargue de comprar la cerveza al fabricante y venderla al minorista, absorviendo los gastos de transporte y almacenaje o prorrateándolos entre los clientes que comparten una misma ruta de entregas, de forma que conserva un margen de beneficio sin que se dispare el precio... O no.

Burbujas y precios hinchados

Sí, es cierto. El margen comercial de los distribuidores es muy bajo. El beneficio lo han de hacer por volumen de ventas, y eso implica vender muchas unidades en una misma ruta de reparto para que los gastos se minimicen y el beneficio se maximice. Eso es algo que los pequeños distribuidores tienen muy claro.

Y los grandes también.

Y mira tú por dónde, suelen ser los grandes distribuidores los que suelen tener condiciones más draconianas a la hora de distribuir cervezas.

Suelen ser estas grandes empresas de distribución las que se aprovechan de sus exclusivas en marcas y productos para imponer mínimos de distribución. Esto, en realidad, no me parece mal. Recordad lo hablado algo más arriba: el transporte es caro. Si no haces un pedido mínimo, no les sale a cuenta absorber estos gastos, y en ocasiones te los repercuten. En otras ocasiones, directamente no te distribuyen. Y repito, no lo veo mal. Es su modelo de negocio.

Lo que sí que veo mal es la práctica de firmar contratos en exclusiva para la distribución de un producto en concreto.

Para el elaborador, que una gran distribuidora te ofrezca un contrato de compra de todo un lote de tu producción es una bicoca. El problema es para el pequeño distribuidor que lleva meses picando piedra para colocar el producto en diversos puntos de venta, dando a conocer sus cualidades y abriendo el mercado a la marca. Para después encontrarse con que toda la venta que solía hacer de esas referencias compradas ahora por la gran distribuidora en exclusiva la va a perder.

Por no hablar del minorista que no trabaja con esta gran distribuidora, que va a perder la oportunidad de trabajar esta marca o referencia en concreto que se vendía mediana (o extremadamente) bien. O si quiere seguir trabajándola y ofreciéndola a sus clientes, se va a ver obligado a dejar de comprar referencias en las que confía y vende bien, en favor de referencias del catálogo del distribuidor que ha conseguido la exclusiva, sencillamente para agrupar un pedido que le permita volver a ofrecer a su clientela ese producto que les gusta tanto...

Y el perjudicado acaba siendo siempre el mismo, el consumidor final, que ve como poco a poco algunas marcas minoritarias pero con una calidad intrínseca muy alta acaban desapareciendo de los puntos de venta, sencillamente porque a los grandes distribuidores no les interesa moverlas. Estas grandes cervezas acaban siendo substituidas por otras cada vez más comunes y fáciles de encontrar porque el minorista, obligado a trabajar con el titular de la exclusiva, necesita engordar sus pedidos para que le salga a cuento seguir comprando la marca en cuestión.

Y entonces, una vez que tienen su cuota de mercado bien definida, es cuando las grandes distribuidoras empiezan a especular con los precios.

Queremos ser, queremos ser, burbujitas del anuncio de Freixenet...

No nos engañemos: todo el mundo quiere ganar pasta. Esto es un negocio. No es caridad.

Lo que es vergonzoso es que una gran distribuidora (de la que podría decir el nombre sin problemas, ya que tengo pruebas documentales para apoyar mis afirmaciones, pero que paso de nombrar por no hacerles publicidad gratuita) te venda la moto con una lista de precios hinchada en casi un 30%, prometiéndote un descuento de hasta el 20% sobre la tarifa a partir de cierto volumen de ventas, y que si les dices que el precio está hinchado te llamen mentiroso a la cara...

Porque oye, yo trabajo con varios distribuidores, y casualmente se que algunos elaboradores tienen precios mínimos de venta. Si la misma referencia es un 30% más cara en tu listado, ¿está hinchada o no lo está tu tarifa?

Pero lo que clama al cielo es encontrar referencias que están a un precio de venta al público más bajo, impuestos incluidos, en puntos de venta minorista (grandes superficies) que en la tarifa del distribuidor... ¡Y que encima el comercial tenga los santos cojones de decirte que no puede ser!

En ese momento es cuando la vena se empieza a hinchar y sumando dos más dos te das cuenta de que el resto del catálogo tiene que estar también muy hinchado. Muchísimo. Y de la vena la hinchazón pasa a otra parte de la anatomía, generalmente masculina (aunque se de chicas que mencionan el mismo fenómeno en el análogo de la anatomía femenina, y por razones similares), que suele utilizarse para tomar decisiones en caliente con resultados catastróficos en ocasiones.

Precios vistos el pasado 11 de noviembre en un centro comercial próximo a mi domicilio y a donde tenemos la tienda... ¿Véis los recuadros de color? Pues los colores se corresponden con los de las referencias de la tarifa que reproducimos a continuación...

Tarifa de un conocido distribuidor donde se indican, en la segunda columna por la derecha, los precios de distribución por unidad de algunas botellas de 75 cl... Los precios no tienen IVA, como se puede leer al pie de la tarifa. Sumadles el 21% del impuesto y el 5,2% del Recargo de Equivalencia (que pago por ser tienda) sobre la base imponible y sabréis cuanto tendría que pagar yo por ellas sin tener en cuenta el supuesto descuento que me harían... El resto lo he emborronado por respeto a los compañeros de profesión que decidan trabajar con este distribuidor en concreto... Aunque hinche los precios para comerciantes minoristas y les diga a la cara que no es posible que en tal o cual sitio lo tengan a ese precio que me dices...

Porque las grandes distribuidoras compran más barato gracias al volumen de adquisición. Aun manteniendo el precio de distribución mínimo marcado por los fabricantes (que los marquen), el beneficio por botella es superior al que obtiene un pequeño distribuidor. Y te lo hinchan. Mucho. Hasta el punto que no puedes competir con la misma referencia en precio con una gran superficie... Porque también distribuyen a grandes superficies... Y si en la gran superficie, el producto lo tienen más barato que en la tarifa a minoristas, ¿a qué precio se lo han vendido para mantener el margen de beneficio?

El fenómeno de la burbuja

Ya hemos descubierto quien es el responsable de la burbuja en los precios de la cerveza artesana: el distribuidor con pocos escrúpulos que hincha los precios al comercio minorista, quien a su vez lo ha de repercutir sobre el consumidor final sí o sí... O dejar de trabajar esas cervezas por no pagar los precios de este distribuidor.

Pero lo peor es que al final los distribuidores acaban todos en el mismo saco, una suerte de coco de cara al consumidor final, que tiene la culpa de todos los males habidos y por haber en el sector... Cuando en realidad los causantes de todo el problema son una minoría de distribuidores que con su mala praxis crean una situación que acabará a medio o largo plazo por desestabilizar un sector que, no lo olvidemos, en España no ha salido todavía de la precariedad lógica de esos primeros pasos titubeantes.

¿Cómo combatir la burbuja? ¿Hay algo que podamos hacer al respecto?

Sin un frente común en el que todos rememos en la misma dirección es imposible acabar con las burbujas y el hype.

Porque no me he olvidado del hype.

Y porque las cervezas más exclusivas suelen estar en los catálogos de los grandes distribuidores por razones obvias. Y muchas de ellas, acaban pasando por las manos de aquellos que hinchan de forma descarada sus precios. Y si lo hacen con un producto más o menos fácil de encontrar... ¿A caso no lo van a hacer con las cosas más exclusivas y que nadie más distribuye? Con lo cual, el hype, la exclusividad, el postureo, acaba redundando, una vez más, en su beneficio.

Por eso hay marcas que no traigo a la tienda.

Marcas conocidas, pero que tienen contratos en exclusiva con ciertos distribuidores, con los que no me da la gana trabajar ya que considero sus políticvas comerciales inapropiadas, o en el mejor y más generosos de los casos, economicamente demasiado agresivas con mi modelo de negocio.

Distribuidores que me pueden tomar por tonto si quieren; nunca he sido de los que se ofenden por ello.

Pero por mentiroso, a mi no me deja nadie.

Y mucho menos a la cara.

Pero oye, eso no quiere decir que todo el mundo deba hacer lo mismo. Si te gusta pagar más por la exclusividad de tres o cuatro referencias, es tu dinero... Y el de tus clientes.

Salus et Birras...

By Mikel...

#La Ronda 37: Postureo cervecero

Postureo, también conocido a lo largo de la historia como fantasmeo, vacile, ir de listo, tirarse el moco, dárselas de experto... En resumidas cuentas, pretender ser un entendido en un campo concreto teniendo, a lo sumo, un conocimiento superficial de la materia.

Nada nuevo bajo el sol, vamos.

Porque fantasmas, vaciletas, listillos, filósofos de la barra y expertos de carajillo los ha habido y los habrá siempre. Sobre todo en campos populares. ¿A cuántos entrenadores de cafetín conocéis, que el lunes por la mañana ponen a parir al entrenador de su equipo de futbol si este ha perdido el último partido jugado? ¿Cuántos analistas de andar por casa se permiten criticar la actitud de tal o cual político, ofreciendo soluciones socioeconómicas descabelladas que a nadie le interesan? ¿Cuántos expertos en política internacional se permiten criticar la actitud de los países occidentales en el conflicto sirio, sin tener ni puta idea de lo que es una guerra?

Fantasmas todos. Vaciletas. Listillos. Enteraos del Porompompero. Posturistas.

Gente que necesita reafirmar su baja autoestima mostrándose mejores que alguien en algo. Y cuanta más notoriedad tenga ese algo, mejor. Y oye, Internet y las redes sociales dan pie a que cualquier mindundi exprese su opinión frente a miles, millones de personas. Y les permite alcanzar una notoriedad que antes no podrían obtener, limitándose a expresar lo que creen pensar en el bar de debajo de casa, frente a la máquina de café en la oficina, en torno a una cerveza con los colegas.

Y aun peor: Internet abre la puerta a aquellos que en circunstancias normales, dadas sus nulas habilidades sociales, no se permitirían dar su opinión en público frente a interlocutores de carne y hueso. Internet y las redes sociales les proporcionan el anonimato de los nicknames, permitiéndoles vivir una vida falsa, en la que se creen personas poderosas ya que su opinión es leída por muchas personas, que pueden o no compartirla, pero que la tienen en cuenta. Y desaparece el fantasma. Desaparece el vacileta. Y solo queda el posturista, oculto tras la aséptica opinión escrita que se puede llegar a propagar de forma viral por todo internet, otorgándole esa falsa sensación de poder.

Y opinan sobre aquello que les permita alcanzar una mayor notoriedad. Sobre videojuegos de moda. Sobre la última película estrenada que haya causado expectación. Sobre la última serie que arrasa audiencias. Sobre, a efectos prácticos, todo aquello que esté de moda.

Y entonces descubren la cerveza artesana.

Y descubren que hay todo un mundo por explorar, que está empezando a agitarse y crece a buen ritmo.

Donde hace falta gente con opiniones formadas para guiar a las masas ignorantes.

Donde las masas huérfanas de información y opinión propias necesitan conocer y compartir su postura al respecto.

Todo esto, visto desde su particular punto de vista, por supuesto.

Ni bueno, ni malo, sino todo lo contrario

Ya sabemos lo que es un posturista, qué le mueve, por qué hace lo que hace. Pasemos a analizar su influencia en el mundo de la cerveza artesana.

Para empezar, dejemos claro que el fenómeno del posturista en nuestro campo es ligeramente distinto de las últimas digievoluciones que han convertido al típico fantasmilla filósofo de cafetín en el posturista de hoy, It-Boy o It-Girl* viral de Internet sin vida propia fuera de la pantalla. Y es que la cerveza viene asociada a una relación social vinculada a su consumo en público. Por eso en el mundo de la cerveza artesa haríamos bien en diferenciar entre dos tipos de posturistas, a los que llamaré el Catador Snob y el Bloguero Valiente.

El Catador Snob es un posturista que dispone de un amplio círculo de seguidores, ya sea en la vida real o en cualquiera de las redes sociales en que se mueven sus alter egos digitales. Suele ser el típico fantasmilla, listillo o enterao del Porompompero que siempre tiene una opinión formada sobre todo, pero que en este caso concreto no se limita a compartirla, lo que de por sí ya sería bastante agobiante, sino que además trata de evangelizar a todo el mundo. Y no se limita a hacerlo en el bar con sus colegas. Extiende su actividad a las redes sociales y aplicaciones móviles más populares. Porque , hey, ¡es todo un experto! ¿Cómo puede la gente no darse cuenta de que SU opinión es la única que cuenta? ¿Cómo pueden vivir los demás sin sus sabios y razonados consejos y opiniones?

Vale, reconozco que yo he pasado por esa fase durante una breve temporada. En mi defensa diré que estaba promocionando mi tienda, y mi labor evangelizadora no era más que una mala estrategia de márketing. Le di carpetazo en cuanto un colega me mostró lo equivocada de mi actitud de una forma bastante expeditiva: me bloqueó en Facebook. Seguimos siendo amigos.

El Bloguero Valiente, por otro lado, carece de las habilidades sociales necesarias para esparcir sus vastos conocimientos sobre las masas ignorantes en persona. No se relaciona con otros aficionados a la cerveza artesana, ya sea porque no puede físicamente, o porque no se atreve. Eso no importa. No lo hace. O lo hace de forma muy limitada. Y su necesidad de evangelización se vuelca por completo en las actividad on-line.

Por mucho que yo lo etiquete como Bloguero Valiente, en realidad este tipo de posturista no tiene por qué mantener un blog. Vale, muchos lo hacen, pero no es obligatorio. No con la cantidad de redes sociales y aplicaciones móviles que existen, que le permiten expresar su opinión sin la necesidad de pararse a escribir en una bitácora. Son los típicos opinadores que se dedican a emitir sus juicios sobre esta o aquella cerveza, juicios muchas veces adulterados por las opiniones de terceros o las circunstancias concretas en que el producto ha llegado a sus manos, de forma exhaustiva y casi fanática. Es el típico personaje que analiza, categoriza y puntúa cada cerveza con minuciosidad, cuyas opiniones muchas veces parecen completamente arbitrarias o aleatorias a aquellos que han probado el mismo producto que analiza con tanta prolijidad, pero que para quien no conoce el producto, puede parecer una guía fiable en el proceloso mar de la cerveza artesana.

Pero pasemos a lo verdaderamente importante: ¿Es perjudicial el postureo para la cerveza artesana?

Pues no, la verdad. No es perjudicial, en tanto en cuanto sepamos identificarlo como tal. Lo perjudicial es que no siempre es posible reconocerlo, sobre todo en el segundo caso.

Contra el postureo, formación, o al menos, información

El mayor riesgo que representan los posturistas afecta a las bases de los que se inician en este mundillo. A aquellos que, movidos por la curiosidad, buscan información de primera mano. Y si tropiezan con uno de estos personajes, van a ver su experiencia empañada por unas opiniones condicionadas por el prisma del gurú al que decidan seguir. Gente curiosa, sin una opinión formada todavía, que se van a ver influidos, de forma positiva o negativa, por los consejos más o menos bienintencionados de aquel que solo busca notoriedad y aceptación. Y oye, si se trata de un Catador Snob es algo más fácil descubrir donde acaba el disfrute y donde empieza el esnobismo. Determinar la fina línea divisoria entre lo que es una opinión personal y qué es puro espectáculo para impresionar a la concurrencia con unos conocimientos que pueden o no interesar al interlocutor. Pero en el caso de un Bloguero Valiente... La falta de interacción personal limita mucho la capacidad de discernimiento del novato, impidiendo separar el grano de la paja y descubrir los límites entre la opinión sincera y el postureo. Y pueden ser estos posturistas los que más daño hagan al sector.

Porque una cosa es que alguien te haga probar una Descantillated Big Fucking Reserve de Chichinabuznesson From Rekjiavic en un bar, elogiando unas cualidades organolépticas que puedes encontrar o no en la cerveza, una calidad intrínseca con la que puedes coincidir o no. Otra muy distinta es que leas una opinión en Birratrasiegapuntuaygana.com que dice que la Muchamielda Diaerrilla Tocapelotingas Stout de Chichinabez de Matalascañas es una puta mierda pinchá en un palo, y que treinta personas le hayan dado un Me Mola a esa opinión.

En el primer caso puedes formarte una opinión documentada de primera mano sobre el producto en cuestión y sobre el opinador en concreto, en tanto en cuanto puedes contrastar tu experiencia personal con sus argumentaciones más o menos fundadas. En la segunda, a menos que seas un cervezófago bregado y sin una pizca de miedo o vergüenza en el cuerpo, corres el riesgo de aceptar como buena la opinión de esas treinta personas que han secundado la opinión del Bloguero Valiente, y no probarás una cerveza que en su momento no gustó a una persona que, tal vez, ese día tenía un resfriado de aupa, la probó tras meterse entre pecho y espalda una 100.000 IBUs Muthafucka Black Pocking IPA de Molamucheller que le dejó el paladar y la lengua en coma profundo durante dos días, le habían sentado mal los churros con chocolate del desayuno o sencillamente, Chichinabez de Matalascañas es un fabricante que le cae como el culo. Y oye, igual te pierdes el cervezón de tu vida.

Y a lo peor, Chichinabez de Matalascañas, una joven y prometedora cervecera ovetense que pretendía hacerse un hueco en el proceloso mar de la cerveza artesana a base de excelentes y trabajadas recetas, ve como caen en picado sus ventas por culpa de las opiniones vertidas por este y otros Blogueros Valientes, propagadas sin control de forma viral gracias a este fantabuloso medio que es Internet, puestas a disposición de quienes conocen y quienes desconocen el mundillo por igual. Y desaparece como marca, acabando con los sueños de quienes pusieron toda su ilusión en forjar de la nada una empresa, y dejando huerfanitos a todos los que decubrieron en su catálogo de productos las excepcionales birras que elaboraban.

Por eso es importante contrastar la información obtenida de terceros con las experiencias personales. Y nunca fiarse de estas opiniones, por fundadas y documentadas que parezcan, al cien por ciento. Porque oye, un mal día lo tiene cualquiera, y de una birra te puede salir rana una sola botella de todo un lote (a mi me salieron tres botellas contaminadas de mi última elaboración, solo tres, de una receta que gustó mucho a quienes la cataron, excepto a estos tres conejillos de Indias voluntarios que se la encontraron ácida). Y un verdadero aficionado no se fía de las primeras impresiones. Ni siquiera de las suyas.

Fenómeno inevitable, peligro esquivable

Como ya he dejado claro antes, el postureo no es un fenómeno nuevo. Siempre ha existido, y siempre existirá. El verdadero peligro que rodea a esta práctica, presuntamente inofensiva, es el creer que cualquier cosa que parezca medianamente razonada o racionalizada es veraz al cien por ciento desde un punto de vista puramente objetivo. Y eso nunca es así.

Nunca, ninguna opinión, es veraz u objetiva en su totalidad. Porque las opiniones se basan en experiencias subjetivas. Y estas experiencias afectan no solo a la forma en que valoramos las cosas, sino que también afectan a la forma en que expresamos nuestra opinión.Y a la hora de escribir, es mucho más fácil esconder los hechos tras líneas y líneas de retórica, de forma que lo que pese más sean las palabras que rodean a la opinión que la opinión en sí. Y viceversa. Las aplicaciones para teléfonos móviles, tan de moda en el momento de redactar este texto, exigen una síntesis de nuestras opiniones completamente desprovista de contexto o matices aclaratorios, dando a la opinión vertida un peso con tendencia al absoluto completamente innecesario y contraproducente.

Por ejemplo, a mí, quienes me conocen, saben que no me gustan las cervezas de fermentación espontánea. Por eso nunca podré juzgarlas de forma objetiva. Puedo, eso sí, reconocer si están en consonancia con el estilo y si ofrecen lo que se espera de ellas basándome en criterios objetivos. Si me esfuerzo mucho, puedo explicar si una de estas cervezas va a agradar a los amantes del estilo o no. Pero nunca con la fluidez y facilidad que lo haré si hablo de una Imperial Stout, estilo del que me declaro un fanático seguidor y amante. Y yo tengo mucha, mucha práctica escribiendo. Pero en una aplicación para movil, como mucho, puedo cuantificar si me gusta, cuanto me gusta, y dejar un breve texto aclarando algún punto.

Por eso nunca haré una crítica catedrática sobre una cerveza. Me limitaré a dar mi opinión y explicar que no es nada más que eso, mía, y si la he de dejar por escrito, será lo más aséptica posible, para evitar caer en maniqueísmos gratuitos. Y preferiré antes darte la opción a probarla y formarte tu propia opinión, que imponerte yo la mia.

Porque paso de postureos. Y creo que tú deberías hacer lo mismo.

Pero no te cortes a la hora de expresar tu opinión. Hay mucha gente a la que puede interesarle lo que piensas. Tu opinión puede ayudar a alguien a tomar una decisión.

Sencillamente, no la expreses como si fuese la única verdad absoluta. No la impongas como si, quienes la vayan a leer, fuesen los acólitos sin criterio de una secta dedicada a ensalzar y compartir tus gustos y opiniones personales, con el único fín de alimentar tu ego y sanar tu maltrecha autoestima.

No me seas fantasma, coño...

Salus et Birras...

By Mikel...

*El fenómeno It Girl, originalmente acuñado para designar a una chica con algo especial, un encanto indefinible y que no se podía explicar, ha mutado y se ha retorcido, y se ha convertido en una moda viral donde chicas y chicos sin nada especial pretenden crear tendencias gracias a sus gustos y preferencias personales. Y algunos lo han conseguido, alcanzando una notoriedad transmedia. El epítome del posturista, vamos.

Kit Kitchen Beer: Ampliar el equipo sin pasarse del presupuesto

Llevamos ya un tiempo jugando con nuestro kit de elaboración casera a pequeña escala, el Kitchen Beer o similar... Y nos hemos dado cuenta que se nos queda pequeño, no a la hora de fermentar, ya que se pueden elaborar varios lotes de cinco litros de forma secuencial y tener siempre cerveza casera fresca, sino por la capacidad para obtener mostos de alta gravedad, que nos ofrezcan la posibilidad de obtener cervezas de mayor graduación, o explorar estilos distintos y algo más radicales.

Así que hemos decidido ampliar el equipo... ¿Por dónde empezamos?

Más densidad inicial=mayor proporción soluto/solvente

Espero que esto se entienda: para obtener una mayor gravedad (densidad), necesitamos tener más azúcar por el mismo volumen de agua. Y la primera limitación del Kitchen Beer es la capacidad del macerador. No podemos meter mucho más grano sin comprometer la capacidad de extracción del sistema. Por eso, lo primero que tendríamos que ampliar sería el macerador. Podemos comprar cubos de plástico de grado alimentario de mayor capacidad, o ir a por la apuesta segura: utilizar una termonevera. De plástico de grado alimentario.

La ventaja de las termoneveras estriba en que están aisladas, y que la caída de temperatura será mínima durante la maceración del grano. Y no tendremos que preocuparnos en protegerlas o aislarlas con toallas ni nada por el estilo. Ah, y ahora, en otoño, se pueden encontrar de liquidación en centros comerciales a muy buen precio. sobre todo hemos de cerciorarnos de que tengan el plástico del interior de grado alimentario, es decir, que puede entrar en contacto con alimentos sin añadir olores o sabores extraños... O nocivos. Oh, y otra ventaja que nos ofrece es que no necesitamos tener demasiado en cuenta su capacidad. Bueno, evidentemente sí que la hemos de tener en cuenta, pero a diferencia de un fermentador o una olla, en este caso, más volumen no implica ni un desembolso demasiado alto ni un riesgo para la calidad del producto final. Podemos ir sin miedo a por la más grande que nos sintamos cómodos pagando. Así cuando decidamos pasar a elaborar un volumen mayor, no necesitaremos ampliarla en algún tiempo. En nuestro caso se trata de una termonevera de 18 litros, muy baratita y de una calidad que nos sorprendió muy gratamente, puesto que viene con una capa de poliestireno expandido como aislamiento entre ambas capas de plástico.

Una vez tenemos nuestra termonevera, el primer paso es taladrarla en un lateral para poner el grifo y el filtro. Podemos utilizar ambos elementos del macerador que viene incluido en el kit Kitchen Beer, o podemos incorporar unos nuevos. Independientemente de lo que hagamos, el resultado será el mismo, y el siguiente paso también: perforar desde la cara interna con una corona del diámetro que necesitemos.


En nuestro caso, y puesto que se trata de un tutorial, hemos montado un grifo y un filtro nuevos, más que nada porque la inversión es mínima, para enseñaros lo fácil que es hacer un filtro para macerador, y porque queremos utilizar el macerador del kit como fermentador adicional.

Para el grifo hemos utilizado un grifo de jardín de acero inoxidable con válvula de bola, con rosca macho interior de 1/2 pulgada de diámetro, y boca roscada de 3/4 de pulgada (también macho), varias juntas de PTFE (que además de muy estable a todas las temperaturas, es hidrófobo y ayuda a mantener la estanqueidad), y un adaptador macho/hembra de 1/2 pulgada para el interior.

Usando una corona de corte de 20 mm hacemos el agujero interior. Tendremos cuidado de que la broca de guía atraviese también la capa de plástico exterior, pero sin llegar a cortarla con la corona. Después, desde fuera, usaremos el agujero de la broca para guiar una corona de 29 mm para hacer el agujero exterior. Podemos usar una de menor diámetro, como por ejemplo de 25 mm, pero en nuestro caso era la que teníamos más a mano, y además permitía bien el paso de la tuerca externa del grifo. Con la corona más grande cortaremos el plástico del exterior y el aislante interno (si lo hubiese).

Una vez limpios de rebabas los cortes, introducimos el grifo, colocando una arandela de PTFE en la cara de fuera. Montamos el adaptador por dentro, intercalando una arandela de PTFE para que haga tope contra el plástico de la nevera, y otra de menor diámetro para que haga tope en el interior entre el grifo y el adaptador.

Tras limpiar e higienizar la nevera y el grifo, estaremos listos para macerar a la que pongamos el filtro. El adaptador nos permitirá tanto utilizar el filtro del macerador original del KitchenBeer como utilizar uno que hagamos a medida.

Fabricando un filtro para macerador con tubo de cobre y cuatro cosillas más

¿Recordáis el lavabotellas que hicimos partiendo de tubo de cobre? Pues bueno, evidentemente sobró una barbaridad de tubo de la pieza original, así que lo hemos aprovechado para construir un filtro muy eficiente y bastante clásico. Solo hemos tenido que comprar un adaptador hembra para soldar, con tuerca loca de 1/2 pulgada, una T hembra, dos codos hembra, y dos codos macho/hembra.

En este caso vamos a soldar todos los elementos, aunque al ir por la parte de dentro del macerador y estar sumergido, no tenemos la obligación de ser demasiado prolijos y cuidadosos con la soldadura (vale, que soy un paquete soldando). Incluso, si queremos, podemos limitarnos a forzar un poco las hembras con una tenaza y encajar los tubos a presión. Lo importante es que los tubos que utilizaremos como filtro (en este caso solo los dos brazos largos) los ranuraremos. La distribución de las ranuras es muy importante, ya que es por donde saldrá el mosto, y queremos que se reparta de la forma más homogénea posible para evitar bolsas de mosto azucarado que no sean extraídas. Hay quien utiliza agujeros en lugar de ranuras. Yo prefiero las ranuras, porque a mismo número de aberturas, mayor capacidad de evacuación del mosto sin perded capacidad filtrante (la longitud regula el caudal, mientras que el ancho es lo que el tamaño de las partículas sólidas que se nos podrán colar). Podemos hacerlas con una sierra de costilla, o utilizar el cortatubos. En mi caso fui mitad y mitad... Bueno, no... En realidad acabé haciendo más con el cortatubos... Una vez le coges el tranquillo, es más rápido, limpio y descansado.

Una vez ensamblado y soldado (o no), lo montaremos en la rosca macho del adaptador. ¿Por qué el adaptador y no la rosca directa del grifo? Pues porque puede darse la situación en que queramos mantener el grifo pero no montar el filtro (para usar la nevera como fermentador o hopback, por ejemplo), por eso el adaptador, que lo mantiene fijo a la pared de la nevera, y nos permite utilizar el macho de rosca para montar el filtro, o no, según queramos. Y lo montaremos con las ranuras hacia abajo. De esta forma nos aseguramos dos cosas, la primera es que todo el sólido que pueda ser arrastrado del fondo lo haga en los primeros pasos de recirculado, y la segunda, que al tomar el líquido de abajo a arriba, las partículas que floten no van a tener la posibilidad de taponar el filtro mientras quede algo de agua de base entre este y el grano. Antes de utilizarlo por primera vez es recomendable pasivizar el cobre, sometiéndolo durante algunos minutos a un baño en ácido cítrico (zumo o vinagre de limón). Es una de aquellas cosas que hacemos sin saber muy bien por qué, pero creedme, es mejor hacerlo (vale, evitamos la migración electrolítica de iones de cobre al mosto... Pues eso, hacedlo y punto).

Y ya tenemos un macerador que nos va a permitir elaborar cervezas con una mayor densidad inicial, con filtro inobturable (si no hacemos el canelo, cuidado), hecho por nosotros mismos por cuatro chavos.

Una olla casi profesional

Para ampliar el artículo, hemos decidido que puesto que la segunda forma de obtener una mayor densidad de azúcar en el mosto es lavar más el grano y al final reducir el mosto inicial para concentrar el azúcar, deberíamos ofreceros también la posibilidad de hacerlo. Y para eso hace falta una olla un poco más grande que las que tenemos normalmente en casa (quien tenga acceso a ollas de gran tamaño puede saltarse el resto del párrafo). Sin ganas de hacer publicidad gratuita a nadie, existe una multinacional de la decoración que ofrece en su catálogo varias líneas de menaje de cocina a un precio escandaloso (por lo bajo). Visitando una de sus tiendas encontré una olla de 8,5 litros de capacidad a muy buen precio, y decidí comprarla para cumplir esa misma función (en la tienda tenemos una de 24 litros, pero como que nos queda un poco grande para una elaboración final de 5...).

No creo que a nadie se le ocurra hacerlo con una olla de uso habitual para cocinar, pero si la vamos a dedicar en exclusiva para elaborar cerveza, podemos hacer exactamente lo mismo que en el macerador: utilizar una corona del tamaño adecuado, perforarla y montarle un grifo, lo cual nos facilitará mucho el enfriado del mosto antes de la fermentación. Si vamos a utilizar filtro interno, podemos hacer lo mismo que con el macerador (montar un adaptador macho/hembra), u optar por un doble fondo perforado, pero personalmente no soy muy partidario de hacerlo con las ollas a menos que las uses para macerar (brew-in-a-bag), porque los sólidos que precipitan al fondo durante la cocción son mucho más fáciles de controlar durante el trasvase, ya que el caudal lo habremos de reducir en función a la velocidad a la que queramos que circule el mosto por el circuito de enfriado, y eso evitará en gran medida que pasen al fermentador. Pero eso es cosa vuestra. Yo solo explico qué hacer y como... Y como hacer o añadir el filtro ya está explicado más arriba.

Pues bien, ya habéis visto como ampliar vuestro kit Kitchen Beer para elaborar cervezas de estilos algo más complejos con una inversión mínima. Lo siguiente ya sería pasar a un equipo que nos permitiese elaborar un mayor volumen por lote... Y eso ya pasa por comprar maceradores, ollas y fementadores de mayor capacidad, nos guste o no, con las limitaciones de espacio y equipamiento que comentamos en un artículo anterior...

Salus et Birras...

By Mikel...

La geiserización de la cerveza II: ¿Cómo distinguir la contaminación con hidrofobinas del exceso de carbonatación?

Como ya os explicamos en esta entrada, es posible que el geiser de cerveza que se produce al abrir algunas botellas sea causado por dos razones: contaminación o exceso de carga de cebado. Sin embargo, conozco a bastante gente que todavía no acaban de distinguir una cosa de la otra. Vamos a explicar cómo diferenciar el origen de ese geiser de forma muy sencillita, explicando la mecánica del geiser con dibujitos.

El proceso mecánico: como evitar ducharnos al abrir la botella

Lo primero que tenemos que pensar es que una apertura inadecuada de la chapa puede influir en que el geiser sea más o menos intenso y violento. Y al mismo tiempo, puede enmascarar el efecto de forma que confundamos el origen del problema. Evidentemente partimos de la base que no hemos agitado ni golpeado la botella en las horas previas a su apertura...

A la hora de quitar la chapa hemos de hacerlo de la forma más rápida y seca que podamos (lo siento por los coleccionistas). Si intentamos quitar la chapa con cuidado de no deformarla, acabaremos creando una apertura por la que empezará a escapar el gas atrapado dentro de la botella. Al escapar, como la abertura es muy pequeña, no puede entrar aire para compensar la presión interna, se produce un vacío y este empieza a extraer el CO2 disuelto en el interior de la cerveza. Llegados a este punto, da igual cual sea el problema, ya que tanto si la cerveza está carbonatada en exceso como contaminada con hidrofobinas, el resultado será el mismo: una emisión descontrolada de espuma a presión...

Sin embargo, si quitamos la chapa en un solo movimiento, la presión interna será compensada de forma casi instantánea por la presión atmosférica, y podremos apreciar exactamente qué es lo que pasa con nuestra espuma... Que será una de estas cuatro cosas:

• La cerveza no espumea pese a que escuchamos el pop de la descompresión al abrirla. Al servirla hará una espuma variable en función al nivel de carbonatación que corresponda al estilo, o no la hará, pero ese sería otro problema completamente distinto.
• La cerveza espumea un poquito por la súbita descompresión. Al servirla hace la espuma correcta para el estilo de elaboración, y tiene la carbonatación correcta. Es el escenario ideal, que se suele dar en un 85/90% de las cervezas que abrimos. Aunque puede que esté ligeramente carbonatada en exceso para el estilo, y genere más espuma de la deseada al servirla.
• La cerveza espumea mucho al abrirla, pero la espuma, aunque crece, no llega a desbordar la botella o lo hace pero muy brevemente, y dándole tiempo puede llegar a reducirse. Al servirla espumea en exceso. Está sobre carbonatada, ya sea por contaminación bacteriana o de levaduras salvajes (se nota porque el sabor y el olor son sensiblemente diferentes a los esperados) o por exceso de azúcar para el cebado para la fermentación secundaria en botella. O peor todavía, tenemos una contaminación por detergentes... Que también se huele y saborea de una forma particular y peculiar.
• La cerveza espumea mucho de forma espontánea al abrirla, la espuma desborda la boca y no deja de fluir. Puede llegar a vaciarse la botella entera si le dejamos. Al servirla sigue generando mucha espuma, y esta tarda mucho en disiparse, ya que aunque la mayor anchura de la copa o vaso impide que se acumule con rapidez y desborde, el ritmo de generación y disipación de las burbujas está casi en equilibrio dinámico. Es una contaminación con hidrofobinas.

La mecánica del proceso: ¿Por qué espumea tanto la cerveza contaminada con hidrofobinas?

En realidad es muy sencillo, y tras leer estos párrafos, con el GIF animado que acompaña lo entenderéis sin problemas.

Como ya explicamos en la entrada que citábamos antes, las hidrofobinas (las manchitas rojas en el GIF) son proteínas hidrófobas, es decir, que repelen el agua. La cerveza es en su mayoría agua. La masa de agua es sensiblemente superior a la de las hidrofobinas, por lo que en el combate de repulsión que llevan a cabo, las que salen perdiendo son las proteínas, que son repelidas hacia el único punto de escape que tienen: el cuello de la botella y el aire en contacto con la superficie de la cerveza.

Sin embargo, estas proteínas tienen una especial querencia a asociarse a los cristales de oxalato de calcio (el gráfico blanco en el GIF) presentes en la cerveza. Y al ser repelidas en dirección a la superficie, arrastran los cristales a su paso. Estos cristales, al desplazarse por la cerveza, sirven de semilla para la generación de burbujas de CO2 (¿alguien recuerda la explicación científica del experimento de los Mentos y el refresco de Cola? por cierto, las burbujas están representadas por los circulitos ocres en el GIF). Al llegar a la superficie el CO2 se recubre de una capa superficial de cerveza (no tiene la fuerza suficiente para romper la tensión superficial del líquido, que a su vez recubre a la burbuja separando el CO2 de la atmósfera), generando la espuma (las bolitas ocres que se acumulan en el cuello de la botella en el GIF). Las proteínas libres al fin de la tan odiada agua, se separan de los cristales, que caen al fondo de nuevo, atrapando nuevas proteínas, y repitiéndose el proceso en un ciclo sin fin mientras quede cerveza en la botella. Al tener muy poca superficie en contacto con el aire el ritmo de generación de las burbujas es muy superior al de disipación del CO2 de las burbujas por la ruptura de la tensión superficial, por lo que la espuma crece y desborda la botella con mucha facilidad.

El ciclo de la espumación espontánea por contaminación de hidrofobinas, simplificado a un solo cristal (ampliado para que se vea y entienda) y ralentizado... Ahora multiplicadlo por muchos cristales, y aceleradlo un bastante... Y ya tenéis el geiser.

¿Y ahora qué hacemos?

Pues lo primero tomar conciencia de que una contaminación por hidrofobinas no es síntoma de mala calidad de la cerveza ni perjudicial para la salud. De hecho, excepto por el exceso de carbonatación, ni siquiera tiene por qué verse afectado su sabor, al igual que si de una carbonatación excesiva por exceso de azúcar para el cebado se tratase. Pero eso disminuye su nivel de disfrute, con lo que nuestra apreciación subjetiva de la calidad de la cerveza se ve afectada.

En segundo lugar, hacedlo saber al punto de venta donde adquiristeis la cerveza, siendo todo lo específicos que podáis. Si podéis indicad el número de lote. Él se debería encargar de escalar el problema hasta llegar al elaborador, que es quien debería tomar la decisión sobre qué hacer con esa cerveza.

En tercer lugar, tened en cuenta que no es algo que el vendedor pueda saber con anterioridad a menos que él mismo se haya encontrado el problema. Nadie disfruta bebiendo una cerveza que esté por debajo del estándar de capacidad de satisfacción mínima exigible. Y desde luego nadie se siente orgulloso de vender un producto que no llegue a esos mínimos, ni el comercial, ni el distribuidor, ni mucho menos, el elaborador.

¿Por qué no se detecta este problema antes de que salga a la venta la cerveza?

Muy sencillo: Porque no es posible.

Para detectar la presencia de hidrofobinas en las maltas, las malteadoras deberían realizar unos análisis exhaustivos de todo el cereal que compran antes de maltearlo. El cervecero debería realizar el mismo tipo de análisis sobre las maltas y la cerveza acabada. Además, el problema solo se manifiesta en presencia de los cristales oxalato de calcio en la cerveza. Y el oxalato de calcio en disolución en la cerveza no siempre precipita en forma cristalina.

Ah, y hace falta cierto nivel de carbonatación en la cerveza para que se genere la espuma.

Por eso solo en ocasiones encontraremos algún lote de cerveza en el que se den todos los factores de forma simultánea: la presencia de hidrofobinas, la precipitación del oxalato de calcio en forma cristalina y un nivel de carbonatación que permita la generación de espuma.

El elaborador que acaba de acondicionar la cerveza en botella no puede detectar el problema al embotellar, dado que la cerveza no está lo bastante carbonatada como para que se genere la espuma, y el que embotella isobárico no tiene la oportunidad de ser testigo de la generación espontánea de espuma ya que durante el proceso de embotellado no se ha producido descompresión alguna.

Y mejor todavía. Es posible que los cristales de oxalato no precipiten hasta algunas semanas después de estar embotellada la cerveza...

Es decir, que por desgracia, el primero que se va a dar cuenta del problema tiene muchos números de ser un consumidor final. Y si ese consumidor no escala el incidente por los canales correspondientes, es muy probable que el elaborador no se entere de que existe un problema a tiempo para reaccionar antes de que todo el lote se haya vendido y consumido.

Y claro, esa cerveza va a recibir un repaso de los de palo y tentetieso en las redes sociales, que es donde el 90% de los clientes insatisfechos se desahogan a día de hoy...

Salus et Birras...

By Mikel...

Mi Beerano cervecero (#MBC15): Verano de Odio

Odio el verano.

No, en serio: lo odio...

Calor sin mesura, ferias cerveceras por toda la geografía nacional, chicas guapas ligeras de ropa paseando por las calles, las playas abarrotadas...

Y yo en la tienda.

Porque soy gilipollas autónomo...

Razones para odiar el verano

Empecemos por el principio: no me sale a cuenta cerrar la tienda. Porque no puedo disfrutar de unas vacaciones. Mi mujer trabaja en hostelería, y las vacaciones se las reparten a lo largo de todo el año. Y claro, como trabaja en una zona turística y en verano sube la faena, y casi toda la plantilla pide vacaciones en estas fechas, ella prefiere reservárselas para que las suyas coincidan con las fechas en que la necesitaré de forma casi obligatoria en la tienda: para la feria principal a la que asistimos, que coincide con las fiestas de invierno de Sant Boi por excelencia y el puente de la Constitución.

Y para estar en casa pasando calor, mano sobre mano, me vengo a la tienda que al menos tengo aire acondicionado... Porque en verano nadie me va a perdonar ninguno de los gastos fijos mensuales...

Y ya se sabe...

No voy a ferias porque se hacen en sábado, y en la tienda abrimos. Y claro, cerrar para ir a una feria supone gastar pasta, y seguir abiertos, significa tener la posibilidad de ganar algo.

Las chicas guapas ligeras de ropa pasan por delante de la tienda para coger el bus que va a la playa, alegrando la vista de estos mis cansados y viejos ojos (aunque no acabo de decidirme sobre si eso es malo o bueno).

El consumo de cerveza se trastorna y se vuelve errático e impredecible. Sobre todo porque hay estilos que, sencillamente, no apetecen con tanta caló... Aunque mandan huevos sean mis favoritos.

Florecen los estilos rarunos de verdad de cerveza (saisons, farmhouse, session...) que conocen en su casa y que les gustan a tres y medio.

La gente se va de vacaciones... ¡Incluidos mis clientes! ¡¡Y lo que es peor!! ¡¡¡Los colegas también se van de vacaciones!!!

Los días se alargan, por lo que te despiertas antes por las mañanas, por las noches llegas a casa con el sol todavía bien alto y con la sensación de que no deberías haber cerrado, que todavía hay luz, que todavía puede venir alguien a comprar...

Y lo peor de todo:

¡¡¡¡HACE DEMASIADO CALOR PARA HACER CERVEZA!!!!

Por eso, amigos míos, odio el verano y a la madre que lo parió.Y no me corto en decirlo bien alto y bien claro. Que se sepa...

Más que nada porque todo el mundo disfruta de él menos los gilipollas que como yo no pueden... Que al fin y al cabo solo somos cuatro y el cabo.

Eso sí, el año que viene, me lío la manta a la cabeza y me pillo dos semanas de vacaciones...

Pero no esperéis verme por las playas, tostando mis lorzas carnes al sol y disfrutando de las vistas...

Pienso irme a Finlandia... O Suecia... O Noruega... O Groenlandia... O Alaska... O la Antártida...

A un sitio frío. Con nieve. Con osos, pingüinos, focas, caribues, renos, lobos o lo que sea que salga a pasear con el frío y la nieve.

Aunque no haya chicas guapas ligeras de ropa paseando por las calles.

Pero al menos no pasaré calor estando mano sobre mano, y me apetecerá beber las cervezas de aquellos estilos que más me gustan, que solo por casualidad son los más mejores contundentes.

Y lo mejor de todo:

¡Podré seguir haciendo cerveza!

Salus et Birras...

By Mikel...

P.S.: Esta entrada supone mi participación en la campaña/concurso Mi Beerano Cervecero promovida por Pau del blog Lupuloadicto

#La Ronda 35: Macrocerveceras y microcerveceras; ¿enemigos íntimos o amigos de conveniencia?

Nueva edición de La Ronda, en esta ocasión dedicada a la relación entre las cerveceras de procesado industrial y las de proceso tradicional o artesanas.

La reciente compra de varias Craft Breweries por parte de importantes grupos empresariales dedicados a la elaboración, venta y distribución de cerveza de procesado industrial, así como los radicales ataques que otras grandes empresas han protagonizado contra el sector, han llevado a Gonzalo, de Humuluslupulus a plantearse la relación que realmente puede existir entre ambos sectores.

¿Y qué opinamos nosotros?

Una relación que no existe en España

No nos engañemos: en España, el sector de la cerveza artesanal o de procesado tradicional no se encuentra lo bastante consolidado como para suponer una amenaza real a las grandes productoras.

Oh, sí, es posible que en ocasiones a algún directivo se le caliente la boca y haga declaraciones polémicas al respecto, pero los números mandan, y la capacidad productiva de los elaboradores y, sobre todo, la irregular calidad del producto disponible en nuestro país, hace que la mayor competencia para los grandes grupos cerveceros sean las marcas de importación. Y la estrategia adoptada por las grandes cerveceras para competir contra ellas, producto de calidad a precios altos, es la introducción en sus catálogos de distribución de sus propias marcas de importación a bajo coste.

A día de hoy, la cuota del mercado que se lleva la cerveza artesana de elaboración local es muy baja, está muy disgregada entre pequeños productores de capacidades limitadas y producciones bajas, y no hay marcas comerciales que destaquen por el volumen de ventas que puedan atraer la mirada de las grandes macro cerveceras hasta el punto de resultar atractiva su compra o absorción.

No obstante hay algunos empresarios que han visto la proyección de futuro que tiene el producto artesanal en otros mercados. Transportando esta proyección a nuestro mercado, han pretendido marcar el terreno con productos diferenciados de perfil cualitativo más alto o arriesgado. Así, Damm lleva años intentando ofrecer un producto para gourmets con su Damm Inedit, una receta firmada por Ferrán Adrià y el quipo de sumillers del difunto Bulli, Mahou lanzó su línea Casimiro Mahou de cervezas de distribución limitada, Morizt lanzó su Barcelona Born 17.14 en conmemoración de la inauguración del espacio gastronómico de El Born Centre Cultural, El 300 del Born... Y alguna de estas grandes cerveceras ofrecen en algunos espacios reservados cerveza sin pasteurizar ni filtrar, como la Cerveza Fresca de la propia Moritz, elaborada y vendida a granel en la Fàbrica Moritz de Barcelona, con una fecha de consumo preferente de siete días desde la compra.

En estos momento en España la relación entre macro y micro elaboradores es más tensa en el extremo de los micro, que ven cualquier crítica medianamente agresiva hacia el sector como un ataque al mismo por parte de las macros, ya sea de forma directa o indirecta.

Nada más lejos de la realidad.

Sí, es cierto que, en algunos eventos, las macros han vetado la presencia de producto de las micros, sin embargo yo lo veo más como un exceso de celo de las prácticas monopolísticas de patrocinio de eventos (yo patrocino y no quiero que se venda cerveza de ninguna otra marca; no, ni siquiera artesana: ¿qué parte del yo patrocino no entiendes?) que como un verdadero ataque al sector o al producto. Sí, es cierto que algunos directivos de grandes grupos cerveceros han hecho declaraciones polémicas en contra del sector, aunque yo las achaco más al fruto de la ignorancia que a una estrategia estructurada para combatir una competencia inexistente. Sí, es cierto que algunos blogueros atacan al sector de la cerveza artesana, pero indudablemente lo hacen más para ganar visibilidad gracias a la polémica y la reacción del fandom que por verdaderos intereses pagados por las grandes para denostar a las artesanas.

En definitiva, en España las artesanas no hacen una competencia significativa a las industriales, y estas no contemplan ninguna estrategia de absorción o control del mercado porque no lo necesitan.  De hecho, yo creo que la principal competencia de las Grandes Marcas son las Marcas Blancas, como demostró Mikel López-Iturriaga en eso que llaman blog gastronómico que es El Comidista, capaces de resultar indistinguibles de las artesanales a la mínima que hagas un coupage cuidadoso.*

Sí, es cierto que las grandes cerveceras se han dado cuenta del potencial que ofrece el mercado de la cerveza de calidad dirigida a una clientela más exigente que su nicho de mercado habitual, y que algunas de ellas pretenden hacerse un hueco con producto y marca propia. Pero, como comentaba antes, ninguna de las cerveceras artesanas que trabajan actualmente el sector de la cerveza artesanal en España, tiene una presencia de mercado ni una capacidad productiva lo bastante alta como para comprometer la cuota de mercado de las macros, y por lo tanto no se han puesto todavía en su punto de mira.

¿Asistiremos algún día a una fragmentación del mercado de la cerveza lo bastante amplio como para que alguna de las grandes marcas se plantee comprar o integrar dentro de su catálogo a alguna de las actuales microcerveceras nacionales?

El tiempo nos lo dirá.

Salus et Birras...

By Mikel...

*No hace falta indicar que estaba siendo irónico, ¿verdad? Bueno, por si acaso...

Nuevas recetas: El enésimo clavo

Recientemente estamos asistiendo como espectadores a un auténtico estallido de cervezas con recetas originales, raras o sorprendentes, procedentes no ya de los elaboradores internacionales de más renombre, sino de pequeños elaboradores locales, en ocasiones incluso sin instalaciones propias. Recetas curiosas, de nombres a veces divertidos, otras evocadores, que cuentan con un marcado carácter definitorio y que se acaban haciendo un hueco en nuestras estanterías y neveras.

¿Se justifican estas recetas en la realidad del mercado local actual?

Más clavos para la tapa del ataúd

Llamadme pesimista si queréis, pero personalmente considero que el mercado todavía no está para estas tonterías.

No, en serio: el mercado no está en situación de admitir este tipo de producto elaborado en pequeñas tiradas por elaboradores con capacidades de elaboración muy limitadas, y con una implantación, en el mejor de los casos, local. Por la sencilla razón de que tanto para compradores como para elaboradores suponen más problemas que beneficios.

Pongamos por caso que yo, como L'Art en Birra (volvemos a los supuestos para eludir citar casos concretos), dispongo de un catálogo de X referencias, y una capacidad productiva de 500 litros en cocción, y 2000 litros en fermentación (sin tanques de maduración, que es como trabaja el 99% de los elaboradores con una capacidad productiva similar). Eso quiere decir que solo puedo tener cuatro lotes fermentando al mismo tiempo, y que el acondicionamiento y la maduración he de hacerla en botella.

Pongamos por caso que de mis X referencias, funcionan bien en el mercado la mitad. Un mercado muy limitado, claro, ya que elaboro lotes pequeños, y no tengo la capacidad de servir a muchos más clientes de los que suministro ya. Ah, y además elaboro la cerveza de un par de colegas en mis instalaciones, porque ellos no disponen de obrador con registro sanitario.

Un día me levanto con el culo torcío y decido crear una frikada con mis colegas de Cervezas Irreverentes y Birras pa Tíos de Pelo en Pecho. Elaboramos una receta super-mega-hiper-original, que nos tiene que dar a conocer a los tres elaboradores a un público que tal vez solo conozca a uno de nosotros (una forma muy lógica de pensar y enfocar el tema del marketing cruzado). Como queremos ser rompedores, buscamos ingredientes rarunos y originales (y no demasiado baratos, la verdad), además usamos mogollón de maltas especiales y lúpulos súper especiales. Elaboramos una birra de altísima densidad inicial porque queremos que tenga grado, y usamos técnicas nuevas para ser más originales que nadie (dryhopping con lúpulos salvajes de la Pampa y flores de planta carnívora del Amazonas)... Y cuando acabamos de madurar el lote de prueba (a muy pequeña escala, porque al fin y al cabo somos L'Art en Birra, y no unos frikis de esos que se plantan a elaborar un lote completo sin tener ni idea de cómo queda la receta) resulta que es un birrote del carajo. Nuestros catadores de confianza (todos gente muy cervecera y además del sector) nos dicen que va a ser un megapelotazo del quince. nos lanzamos y la elaboramos...

Y empiezan los problemas.

El coste de producción se dispara. La capacidad productiva se ve muy mermada por la gran cantidad de adjuntos utilizados. Los fermentadores se ven ocupados durante un plazo superior al que esperábamos... Al embotellar tarda más de lo calculado en madurar, y la evolución no es todo lo lineal que preveíamos.

Al final tenemos la cerveza a punto de distribuir. Como los costes se nos han disparado, hemos de repercutirlos en el precio de venta. Confiamos en que nuestra reputación la avale, porque creemos en ella, la lanzamos y funciona de coña, aunque sea tres veces más cara (por poner un ejemplo) que nuestra línea básica... Tanto que la peña nos pide que volvamos a elaborar otro lote...

Lo que no previmos en su momento fue que el tener un fermentador hipotecado durante más tiempo de lo normal, y tener ocupado el espacio destinado a la maduración durante más tiempo del esperado, hemos provocado sin quererlo un parón en la cadena de elaboración. Una de nuestras cervezas mejor vendidas se nos ha agotado en el ínterin, y como no podíamos elaborarla al tener todos los fermentadores ocupados, no podemos servir un nuevo lote antes de que se produzca un vacío en el mercado. Y pasa lo mismo (ne menor medida ya que hemos priorizado la agenda de elaboración que teníamos comprometida antes que nuestra propia producción) con los topsales de Cervezas Irreverentes y Birras pa Tíos de Pelo en Pecho, y de otros clientes que elaboraban sus cervezas con nosotros.

Es decir, que aunque en el monto global no perdemos dinero, sí perdemos presencia en el mercado. Un mercado muy caprichoso y limitado, claro, ya que elaboro lotes pequeños, y no tengo la capacidad de servir a muchos más clientes de los que suministro ya... De los que suministraba, ya que uno de ellos solo me cogía precisamente esa cerveza que no tengo, ni tendré lista en un par de meses todavía... Y que puede que decida no volver a coger por haber descubierto que Hijos de Figo elabora una receta muy similar, al mismo precio, y que no le ha fallado (todavía) a la hora de suministrársela... Y puede que cuando vuelva a tener disponible no esté interesado en comprármela. O si lo hace, coexistirá con la de Hijos de Figo, y con suerte se venderán a la par... Es decir, que venderé la mitad de cerveza que vendía antes del vacío creado.

Perderé mercado por un capricho que no me va a compensar a nivel económico.

Espera... Parece ser que en realidad al mercado se la suda lo que yo haga, ya que soy yo quien no está preparado para afrontar el desafío, y soy yo quien va a salir trasquilado de este nuevo proyecto.

Ups...

Ampliar catálogo = ampliar la inversión

Este problema, que parece tan exagerado en el ejemplo hipotético usado, se produce también en menor medida cuando un elaborador decide ampliar catálogo sin ampliar las instalaciones. Lo que a corto plazo puede parecer una buena idea, ya que nuestra capacidad de producción nos permite asumir los retrasos, puede a largo plazo convertirse en el mismo problema debido a la carencia de infraestructuras capaces de asumir unas necesidades de producción mayores.

Porque el elaborador debe de prever un crecimiento exponencial de las ventas en todo momento. Y debe prever cómo hacerle frente para evitar perder presencia en el mercado.

Qué coño: el elaborador debe esforzarse por ganar presencia de mercado a cualquier coste. Y sí, las frikadas pueden ayudar a ganar presencia de mercado, siempre y cuando no perdamos la cuota que ya tenemos ganada.

¿Cómo y cuándo deberíamos sacar nuestra vena más creativa y elaborar frikadas espectaculares o ampliar nuestro catálogo básico?

Partiendo de la base que solo soy un tendero y que lo veo desde mi punto de vista personal, creo no equivocarme demasiado cuando respondo que solo cuando seamos capaces de hacerlo sin que afecte a nuestra producción normal.

Es decir, que solo en aquellas situaciones en que, aunque Murphy se alíe con los de los Cuatro Días de Oscuridad, lo peor que pueda pasar es que nos pasemos una temporada mordiéndonos las uñas por cómo acabará madurando la cerveza.

Ya sea porque ampliamos nuestra capacidad productiva con fermentadores nuevos o porque hemos elaborado varios lotes a piñón en previsión del tiempo de ocupación del equipo. Lo importante es ser capaz de mantener nuestra capacidad de crecimiento orgánico sin que se vea afectado por nuestro nuevo proyecto.

Y asumir que, si la nueva receta triunfa como se merece (porque nadie hace recetas para no venderlas, seamos sensatos en esto), vamos a necesitar ampliar la capacidad de nuestras instalaciones en un corto plazo de tiempo.


El contenido de esta entrada obedece a situaciones reales que me ha tocado vivir como vendedor. No supone una crítica a ningún elaborador en concreto, ni a ninguna marca en concreto, ni a ninguna birra en concreto.

Pero joder, es que pasa, más a menudo de lo que podría parecer en primera instancia, y no siempre a causa de las friki recetas que me han servido de excusa e hilo conductor.

Salus et Birras...

By Mikel...