Estilos de cerveza: ¿Nos complicamos la vida intentando entenderlos?

Algo que cada día me sorprende más es el tema de los estilos de cerveza y el criterio que se sigue para decidir si una cerveza pertenece a uno u otro.

Partamos de la premisa que en teoría, la nomenclatura de los estilos de cerveza debería coincidir con el proceso seguido para su elaboración, los ingredientes utilizados y el nombre tradicional que se le ha dado a la conjunción de estos tres factores. Es decir, que si elaboras una cerveza con malta pálida y levadura de alta fermentación, con una buena dosis de lúpulos, y bastante alcohol (y alguna cosilla más que obviaremos para ahorrar tiempo), podrías etiquetarla como India Pale Ale, ya que tiene las características que todos podemos reconocer de ese estilo. Pero entonces, ¿por qué hay cervezas elaboradas con maltas torrefactas, negras, que se etiquetan como Black India Pale Ale? ¿Acaso Pale y Black (pálida y negra) no son términos opuestos y autoexcluyentes?

Bien, vamos a explorar en profundidad por qué pasa que, en ocasiones, los términos utilizados para definir un estilo de elaboración sean, cuando menos, exóticos.

Todo nace de una necesidad intrínseca al ser humano: demostrar que eres mejor que los demás sin necesidad de arrancarle la cabeza a nadie y beberte su sangre (literalmente, ya que metafóricamente, se trata exáctamente de eso). La necesidad de demostrar la supremacía del individuo sobre el resto de la manada es un hecho diferencial de todas las especies gregárias, independientemente de la naturaleza de dicha especie. Se trata de un hecho probado, una estrategia de supervivencia de la especie; el individuo que se sitúa por encima del resto de la manada tiene mayores posibilidades de reproducirse, y su descendencia heredará una parte de lo que le ha permitido diferenciarse y alcanzar la supremacía.

Pues en el tema de la cerveza pasa lo mismo...

Siendo originales podemos llamar a nuestra cerveza Pus de Zombi ®, y definir el estilo de elaboración como “Extracción directa de las glándulas suprarenales de un zombi madurado en ataúd de pino durante seis meses”. Dejando de lado que es una frikada del copón y de que (casi) nadie va a pillarle la gracia, y suponiendo que alguien de Sanidad no venga a picarnos la cresta por listillos, ¿qué le dice al potencial consumidor sobre el estilo REAL de elaboración? ¿Y si presentamos la cerveza a un concurso, en qué categoría la englobarán los jueces?

Como cerveceros, realmente del cliente lo único que nos interesa es que le guste o no la cerveza (y es evidentemente que nuestra cerveza le va a gustar a todos los que la caten, porque es la mejor birra del mundo mundial, la más innovadora, la más especial, con los mejores ingredientes y una receta transmitida en secreto durante generaciones por los maestros cerveceros de nuestra tribu y bla, bla, bla, bla, bla...) y pague por ella lo que le pidamos, y, siendo egoístas, lo que realmente nos va a interesar, es que los expertos que tarde o temprano deberían dar su opinión sobre nuestra cerveza (porque ellos son los putos amos y pueden, con dos adjetivos y un adverbio, poner a nuestra cerveza en las mejores mesas de los mejores héroes, en los Salones del Valhalla, o en el más profundo pozo donde se tortura a los cobardes y los que venden mala cerveza, en los abismos de Helheim) sepan como juzgarla. Y no nos equivoquemos; esto es muy importante (por mucho que yo lo frivolice con mi pésimo sentido del humor; que a ver, no es que esté siempre de mala leche, sino que me gustan los chistes malos), ya que lo que en un estilo determinado puede considerarse una característica identificativa y deseada, en otro puede considerarse una cagada de cuidado un error imperdonable.

Por eso se siguen unos criterios concretos a la hora de definir los estilos de elaboración en los que englobamos las cervezas; para facilitar el reconocimiento de la receta y su valoración (vamos, para que todos puedan saber qué buenos somos haciendo una cerveza EXÁCTAMENTE como se supone que debería ser, y así arrancarles a todos los que son nuestros inferiores la cabeza y beber su sangre... metafóricamente hablando, claro).

Pero, ¿como se establecen estos estilos? Volviendo al principio, la forma básica es ceñirnos al estilo en que la hemos elaborado, algo muy fácil si nos ceñimos a los estilos clásicos de elaboración. Si somos de aquellos culos inquietos que preferimos salirnos del camino trillado y marcado por todos aquellos que lo han recorrido antes que nosotros, y abrir nuestra propia ruta haciendo algo diferente, corremos el riesgo de que, pese a que tenga la mayoría de características de uno de los estilos tradicionales, no se la pueda englobar como una receta tradicional...

Entonces vamos y nos inventamos un nombre, que incluya el nombre tradicional del estilo predominante, y le añadimos nuestra coletilla particular y diferenciadora. Y rezamos un poquito a ver si cuaja...

Esto, en un caso aislado, puede resultar curioso o incluso divertido. El problema surge cuando alguien más decide seguir el mismo camino, y realizar una cerveza de características similares, y describe su estilo con los mismos términos...

Pues bueno, supongamos que al final acaba cuajando el estilo, se hace popular, y da igual lo que haya pasado con nuestra cerveza (que puede ser la mejor birra del mundo mundial, la más innovadora, la más especial, con los mejores ingredientes y una receta transmitida en secreto durante generaciones por los maestros cerveceros de nuestra tribu y bla, bla, bla, bla, bla... pero hemos topado con un público que todavía no estaba preparado para ella y se ha vendido como el culo, porque claro, la culpa nunca es del cervecero), porque al final lo que ha quedado es el nombre que le pusimos. Entonces la cosa se sale de madre, ya que aunque nosotros no lo hayamos hecho, muchos elaboradores acaban participando en concursos, tanto nacionales como internacionales... Y el término acaba, con el tiempo, entrando en los libros de estilo, y adquiriendo reconocimiento internacional.

En fin, tras esta diátriba utilizada para explicar por qué (interpreto yo, cuidado; todo parecido con la realidad puede ser coincidencia) hay estilos de elaboración de cerveza cuyos estilos de elaboración son, cuando menos, exóticos, haremos una última reflexión.

Y esta es que, en realidad, los nombres de los estilos de cerveza, quien los decide, es el mercado, o lo que es lo mismo, tú, amigo mío, que compras la cerveza y haces que el estilo se establezca.

Y para que parezca que esta entrada tiene alguna utilidad, además de dar rienda suelta a mi verborrea, os incluiré una breve lista de estilos de elaboración:

Dentro de los estilos de elaboración distinguiremos dos grandes familias según el estilo de fermentación: Lager y Ale. Y añadiremos como una familia por mérito propio las cervezas de trigo.


El término Lager, hacer referencia a las cervezas que utilizan levaduras de baja fermentación, que tradicionalmente se estacionaban en fresco para que madurasen. Son cervezas en general más sutiles en aromas y sabor que las de alta fermentación, ya que las levaduras son algo más neutras y aportan menos carácter a las cervezas. La gran mayoría (por no decir todas) de las cervezas de elaboración industrial producidas en España son de fermentación Lager. Simplificando, podemos definir los siguientes estilos de cervezas lager:

Lager Pálida
Pilsner
Lager Ambar
Lager Oscura y Bock

El término Ale hace referencia a la levadura de alta fermentación utilizada al elaborar las cervezas incluidas en esta grán familia. Esta levadura fermenta a temperaturas más altas, y aporta más sabores y aromas a la cerveza. La mayoría de la cervezas artesanales que podemos encontrar utilizan este tipo de fermentación, ya que resulta más fácil (y menos caro, no nos engañemos) mantener las temperaturas necesarias en la sala de fermentación, y es más sencillo darle un toque personal a las cervezas con unos pocos ajustes de la receta. Y los principales estilos de cervezas ale serían los siguientes:

Pale Ale (Pálida)
India Pale Ale (IPA)
Ales Agrias y Lambiques
Bitter (Amarga)
Strong Ale (Fuerte)
Brown Ale (Marrón)
Mild (Suave)
Barley Wine (Vino de Cebada)
Porter
Stout

Categoría aparte merecen las cervezas de trigo, que utilizan como principal fermentable el trigo (más del 50% del cereal). Se trata de cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentación, es decir, Ales. Incluimos las cervezas de centeno ya que por las características de elaboración está más cerca de las cervezas de trigo que de las Ales de cebada tradicionales.

Weissbier
Witbier
Cerveza de Trigo Oscura
Cerveza de Centeno

Además de estas tres familias principales, podríamos distinguir una cuarta, compuesta por aquellas cervezas que resultan de combinar estilos, procesos y características de varios estilos. Dentro de esta cuarta categoría estarían las cervezas elaboradas a base de raíces, de hierbas, las que incluyen frutas en algún punto de la elaboración (generalmente en el fermentado), aquellas que utilizan levaduras lager a altas temperaturas para que liberen ésteres, etc.

Como podréis ver, me he limitado a exponer los estilos básicos, sin tener en cuenta características diferenciadoras dentro de un mismo estilo (una Viena y una Oktoberfest estarían ambas incluidas en la categoría de las Lager Ambar)... Los estilos detallados los listaremos en varios artículos, explicando sus principales características diferenciadoras.


P.D.: Toma ya... Otro tocho sin fotos...

Salus et Birras...

By Mikel...

De Muestras y Ferias...

Cada día es más fácil encontrar cerveceros en ferias comerciales de corte más o menos convencional, a veces encajados bajo la etiqueta “muestra de cerveza artesana” dentro de un cartel que poco o nada tiene que ver con la cerveza.

Muchas veces es la iniciativa personal de un enamorado de este excelso producto la que influye en esta inclusión. Siempre es la ilusión de los cerveceros la que acaba soportándola.

Pero, ¿cumplen estas muestras con el objetivo de los asistentes?

De entrada nos podemos encontrar con que la organización de este tipo de eventos sigue patrones dispares. Vale, la organización de Ferias Especializadas también sigue patrones dispares, que en ocasiones generan enconadas discusiones, como una a la que asistí no ha mucho como espectador, en relación a una feria que debía celebrarse en una capital catalana. Quienes participasen de la discusión ya saben a cual me refiero, y por respeto a la organización y a los cerveceros, no daré más pistas para quienes son ajenos a la misma. Pero como decía, los patrones a la hora de organizarlas suele ser bastante dispar, ya sea integrando a los cerveceros dentro de la feria en sí y diferenciando el carácter especial con la compra de los vasos, tickets, etc., o directamente colocándolos en un espacio separado.

Como No-Organizador de eventos, entiendo por igual las posturas de quienes defienden un modelo de feria y quienes defienden el otro... Es decir, entre los que defienden el uso del Vaso Conmemorativo y quienes defienden la venta de tickets por consumición, e incluso quienes sitúan el evento integrado con el grueso de la feria o como evento aparte. En una feria especializada el público asistente conoce la mecánica, y sabe que se puede encontrar con una u otra de las mecánicas organizativas, y entra en el juego, por así decirlo, por mera inercia y complicidad. Pero en una muestra integrada dentro de una feria generalista, donde el público asistente, en una gran medida, ni conoce el sistema de la compra de los vasos, ni le va a apetecer entrar en el juego, ya que, literalmente, se va a encontrar a los cerveceros, exactamente igual que a los vendedores de incienso o el chiringuito de pinchos de la esquina, sin saber qué venden, cual es la naturaleza del producto que se ofrece, ni cuales son sus bondades... ¿Es necesario complicar tanto las cosas, para asistentes y expositores?

En este tipo de eventos, seguir la misma mecánica organizativa que en una feria especializada, ¿resulta beneficioso para la organización o los cerveceros? ¿No sería, tal vez, más práctico el dar un trato diferente a estos eventos?

No perdamos de vista que el hecho de asistir a una feria o muestra supone un gasto para el cervecero, gasto que en ocasiones se debería cubrir con los ingresos de las ventas realizadas durante el evento. Pero lo más importante, es que dichos eventos deberían verse como una oportunidad para poner al alcance del público un producto que tal vez desconozca.

¿No sería más lógico reducir al máximo los gastos organizativos en pro de facilitar un mayor acceso al mismo?

Es decir, ¿de verdad es necesario crear un vaso exclusivo y conmemorativo y obligar al público asistente, al que muchas veces ni le va ni le viene el evento cervecero y solo asiste a la Feria, a comprarlo para poder disfrutar de la cerveza artesana? ¿No se trata de un gasto innecesario, vinculado a veces a una estructura organizativa redundante?

Al no haber participado hasta ahora, ni como stand ni como organizador, en ninguna feria o muestra, no puedo opinar sobre como se repercute todo este gasto organizativo sobre las cuotas de inscripción de los expositores. Dudo que se cubra solo con la venta de los vasos. ¿No sería recomendable prescindir, tal vez, de estos gastos adicionales y limitarse a la venta de cerveza en vasitos de plástico -por Heréticus Máximus que nos pueda parecer a los conocedores del producto- intentando llegar a un mayor número de consumidores potenciales?

No quiero crear una polémica excesiva, pero sí que aceptaría que se abriese un poco de debate al respecto. Buscar, entre todos, un poco de consenso sobre como debería abordarse la participación de los cerveceros en este tipo de eventos. Y si de paso encontramos un modelo ideal para organizar ferias dedicadas, mejor, ¿no?

En fin, que por una vez he pretendido hacer, justo, lo que indica el subtítulo del blog: Explayarme un poco y poner en claro mis pensamientos.


Salus et Birras...

By Mikel...

IPA, ¿estilo o maldición?

Si hay un estilo de cerveza que últimamente está creando controversia entre cerveceros y cervezófilos por igual, sin duda es el India Pale Ale, más conocida como IPA entre sus amigos y detractores. Uno de los estilos más extendidos entre los productores, con una gran aceptación entre el público (habría que ver qué fue primero, si el huevo o la gallina), y una mayor fragmentación del mercado, ya que no hay dos IPAs iguales, recibe no pocas críticas por parte de productores y catadores a partes iguales, debido a la tendencia actual del mercado que está marcando ciertos extremos en este estilo de elaboración.

¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones?

Antes de seguir leyendo, quisiera que todos entendieseis que lo aquí escrito refleja mi opinión personal al respecto, ni más ni menos. Expongo datos fácilmente corroborables, y al mismo tiempo hago algunas generalizaciones y especulaciones que parten de mi visión particular de como funciona el mundo. Eso no significa que lo que yo afirmo que han logrado algunos fabricantes tenga o no que ver con sus intenciones originales. Igual yo me como demasiado el tarro y ellos solo querían comercializar una birra que les molaba...

Empecemos por el principio; definir qué es una IPA y por qué razones se popularizó en su momento.

Nos trasladamos a finales del siglo XVIII, al principio del denominado Segundo Imperio Británico. Inglaterra ha abandonado sus planes de expansión en las Américas e inicia su expansión por África, Asia y Oceanía. Las malterías empiezan a utilizar carbón de coke en vez de madera en el tostado de las maltas, lo que elimina parte del aroma y el color que aportaba esta pero permite una mayor concentración de diastasa en el grano (si recordáis el artículo en el que planteábamos la elaboración casera de cerveza a partir de grano, la diastasa es la enzima encargada de convertir el almidón en dextrina y azúcares fermentables). Esto redunda en una mayor eficiencia de los granos, lo que produce cervezas con una mayor graduación alcohólica, un color más claro y menos cuerpo. Así nacieron las Pale Ales.

Coincidiendo con este advenimiento, cuenta la leyenda (que ha demostrado no ser del todo cierta) que un tal George Hogdson, de Bow Brewery empezó a trabajar con la Compañía de las Indias Orientales, ofreciéndole interesantes formas de pago para exportar su cerveza a la India y el resto de colonias (ya que los ingleses tenían en la cerveza un importante complemento alimenticio y de control de enfermedades, sobre todo las derivadas del consumo de agua no potabilizada, y el Ejército Británico de Ultramar era uno de los más numerosos, por no decir el más numeroso, de la época; mercado seguro para la buena cerveza inglesa ya que si hay una población activa que no quieres que enferme, si eres un imperio colonial, es la que defiende al resto de tu población de los iracundos nativos que quieren librarse de la dominación extranjera). Entre las cervezas que soportaban mejor el viaje se encontraba un estilo denominado Cerveza de Octubre, una receta muy popular en la época, que solía destinarse al envejecimiento en bodegas. Visto que esta cerveza estaba algo más lupulada que el resto de ales de la época, Bow Brewery empezó a elaborar cervezas con más lúpulo y menor gravedad específica, ya que menos azúcar en suspensión implica menos alimento para microorganismos ajenos a la cerveza, y el lúpulo evita que las bacterias que agrían la cerveza proliferen. En resumen, las cervezas de octubre empezaron a ser cada vez más ligeras de cuerpo, más alcohólicas (la mejor forma de reducir la gravedad específica final es fermentar la mayor cantidad de azúcar posible, y eso se conseguía controlando mejor el proceso de la conversión diastática, de forma que se produjesen más azúcares fermentables y menos dextrinas no fermentables) y de final más seco en el paladar, con un amargor más marcado.

La definición de libro de lo que era una India Pale Ale... Siempre comparando con las cervezas de la época, que solían ser más maltosas, menos amargas y con menos alcohol que la media de cervezas comerciales de hoy en día. Dejemos de lado que puede que no fuese Hodgson quien decidiese de golpe empezar a modificar las recetas y que se tratase de una evolución paulatina y simultánea en varias cerveceras.

Bueno, pues entendiendo como en origen se creó este peculiar estilo, volvemos a la actualidad.

En un mercado industrial dominado mayoritariamente (en nuestro país al menos, ya que la realidad en el Reino Unido, Bélgica y Alemania ya sabemos que es bastante diferente dada su tradición cervecera) por las cervezas de fermentación lager, básicamente clones del estilo Plzen checo y con pocas variaciones estilísticas, la introducción de la elaboración casera de cerveza permite un resurgimiento de estilos de cervezas menos convencionales. Como con el tiempo las cervezas han evolucionado, en los paises donde las ales dominan el mercado encontramos que las cervezas comerciales han evolucionado hacia recetas sensiblemente más alcohólicas, con menos cuerpo y consistencia, gracias a los procesos de filtrado y pasteurizado, y más amargas que antaño.

Los cerveceros caseros empezaron a desarrollar recetas que resultaban fáciles de fermentar en condiciones domésticas, por lo que se popularizó el uso de levaduras de alta fermentación ale. Al mismo tiempo comenzaron a explorar recetas que consideraban más próximas a las cervezas clásicas, buscando aportar su toque especial en cada elaboración. Y estos cerveceros caseros acabaron desarrollando su actividad lúdica a nivel comercial, convirtiéndose en cerveceros artesanos (esto es una generalización: SIEMPRE han existido pequeñas microcerveceras, elaboradores de partidas reducidas en volumen y que han mantenido estilos de elaboración artesanales) para dar a conocer sus recetas favoritas al gran público... Bueno, al menos a cierto público.

En definitiva, llegamos a un punto del camino en que la cerveza de elaboración artesanal (en equipos que producen un pequeño volumen cada vez, en contrapartida a las grandes elaboradoras industriales) empieza a salir a la luz y a alcanzar a un público cada vez más amplio. Y se trata de un producto que encuentra una rápida aceptación en los mercados en los que irrumpe, ya que generalmente ofrece productos muy diferentes de los que la mayoría de elaboradores industriales puede ofrecer. Y los elaboradores buscan la forma de diferenciar sus productos de los de la competencia.

Y aquí es donde entran las IPAs en juego. Nunca una receta básica resultó más fácil de modificar y personalizar, ya que solo has de variar algo tan simple como la cantidad de lúpulo y el tiempo de cocción para modificar el resultado final sin arriesgar la fermentación, ya que no afectas al contenido o la composición de los azúcares de la receta. Y no hemos hablado de utilizar otras variedades de lúpulo, con distintas cantidades de ácido alfa que varían también el nivel de amargor y que aportan aromas, sabores, bouquet y otras características organolépticas diferentes de una variedad a otra.

Es decir, ¿que receta mejor que una IPA, que admite (casi) cualquier manipulación de un solo ingrediente para obtener un resultado diferente al del resto de elaboradores que elaboran la misma receta? Y no hemos explorado todavía las posibilidades de variación en aromas que nos pueden proporcionar técnicas como el forced hoping o el dry hoping...

Vale, ya tenemos una de las razones por las que las IPAs son tan populares entre los elaboradores: hacer suya una receta y diferenciarla de las demás. Y si el mercado lo acepta y agradece, miel sobre hojuelas.

¿Cuales son los motivos de queja que algunos elaboradores y consumidores esgrimen contra este estilo, o mejor dicho, contra algunas tendencias en este estilo? La escalada en IBUs, por un lado, y la sobrecarga sensorial, por otro.

El IBU (international bitterness unit, o unidad de amargor internacional en foráneo) es una escala ideada para cuantificar de forma numérica y objetiva algo tan subjetivo como el amargor de una cerveza. El procedimiento más preciso de calcularlo es utilizar un espectrofotómetro y ciertos solventes orgánicos sobre una muestra de la cerveza ya fermentada, pero en realidad este número no es más que una cifra arbitraria, ya que la percepción del amargor es diferente en función al carácter de la cerveza. Es decir, que una cerveza seca (pocos sabores residuales) se percibirá más amarga que una más sabrosa o dulce, aunque la cifra en IBUs sea la misma. ¿Y por qué? Pues porque los sabores tienden a neutralizarse y compensarse entre ellos; explicado así, a bote pronto, la percepción del amargor en boca se ve neutralizada por la percepción del dulzor de la malta. Y para acabarlo de complicar, la información que he consultado sobre el tema indica que, a nivel técnico, el máximo amargor que se puede alcanzar y discernir es de alrededor de 100 IBUs (las cartas de referencia del programa internacional de certificación de jueces de cerveza llega solo hasta 120 IBUs). Pero esperad, que eso no es todo... ¿Sabíais que cada persona tiene una sensibilidad diferente (tolera mejor o peor) a cierto tipo de sabores? Por ejemplo, un nivel de amargor, dulzor, acidez o picante determinado puede arrancar una sonrisa en una persona, y una mueca en otra. ¿Y que esa sensibilidad puede, por así decirlo, educarse, controlarse y modificarse?

Entonces, ¿que sentido tiene buscar amargores teóricos superiores a los 120 IBUs (el máximo que contemplan las cartas de cata internacionales) cuando muy probablemente no se perciban? Pues según yo lo veo, el mismo que etiquetar como Doble Malta una Märzenbier/Oktoberfest al estilo vienés, fuera de estilo según los cánones y más bien bastota y subidita de alcohol: brand management (identificar una característica, real o no, de un producto con una marca comercial y utilizarla para crear un vínculo emocional con el consumidor). Como por ejemplo la famosa (o infame) Mikkeller 1000 IBU... ¿Pero no habíamos llegado a la conclusión de que el máximo teórico discernible por un paladar entrenado era de 120 IBU, y que el máximo técnicamente posible era de alrededor de 100 IBU?

¿Este nivel de amargor es inventado entonces? No, para nada. Solo que se calcula partiendo de la aportación de ácido alfa isomerizado de los lúpulos añadidos a la cocción. No se mide si realmente se ha asimilado este nivel de amargor por la cerveza, solo se calcula en base al contenido de ácido alfa que tiene cada variedad de lúpulo añadido a la cocción, y del volumen del mismo en relación al volumen de mosto.

Por otro lado, probablemente mucha más gente ha prestado atención a la existencia de una cerveza con 1000 IBUs que a la de una cerveza llamada Black (Mikkeller tiene ambas en su catálogo), ya que existen centenares de cervezas que incluye “Black” en su marca comercial, y solo un puñado que declaren 1000 IBUs, y todas variantes de la misma receta de Mikkeller. Aquí tenemos que declarar una cantidad de IBUs fuera de escala cumple la función de identificar la característica con la marca a nivel emocional; si te gustan las cervezas de estilos muy amargos, te acordarás de ella, y si las odias, también.

Así, Zulogaarden establece una relación emocional con sus consumidores al anunciar la Arruganukas, con 210 IBUs (casi el doble de lo que establecen las cartas de cata) gracias al nombre y el nivel de amargor declarado, o As con su Bastard Joker, de 235 IBUs rompe con el resto de su gama, perfectamente equilibrada, estableciendo por partida cuádruple la conexión emocional con el consumidor, con el nombre de la cerveza, la imagen gráfica de la etiqueta, el contenido alcohólico y el nivel de amargor.

Para acabar de enloquecer al pensar en las IPAs, tenemos que las nuevas variedades aromáticas de lúpulos permiten aportar casi cualquier matiz deseado a la cerveza, ya sea por incluirlos en la fase de aromatización de la cocción, o por el uso de técnicas que tan solo permiten aportar aromas a la cerveza, como el dry hoping (añadir el lúpulo durante la fermentación). Esto está llevando a extremos de añadir un número inusitado de variedades de lúpulo a la receta, creando verdaderas bombas sensoriales, capaces de atontar las papilas gustativas del más pintado por pura y dura saturación de estímulos.

Y como siempre que intervienen las preferencias personales, hay a quien le encanta y quien argumenta que la combinación es nociva.

Entre los detractores de las IPAs hiperlupulizadas encontramos quienes defienden que después de probar una ya no le encuentran sabor a nada, precisamente haciendo referencia a este avasallador asalto sensorial de amargor, retrogustos, matices y aromas. Y por otro lado se encuentran los que afirman que tanta saturación puede llegar a encubrir defectos de fabricación, y que con tantas aportaciones por parte del lúpulo, las IPAs están desequilibradas y no se pone suficiente cuidado en redondear la receta.

Bueno, no seré yo quien de o quite la razón a nadie. Como comentaba al principio, últimamente se han cruzado opiniones sobre si hay demasiadas IPAs en el mercado, a qué obedece la elección de este estilo por la mayoría de fabricantes (que las elaboran), etc. Y he querido dar mi opinión al respecto, sin pretender sentar cátedra ni influir en la opinión de nadie. Aunque quiero creer que nadie, de forma consciente, pretenda camuflar errores de elaboración destrozando el paladar del consumidor, reconozco que resulta plausible suponer que, de forma involuntaria, tal asalto a los sentidos pueda contribuir a disimular algún que otro problemilla de forma puntual.

Personalmente disfruto de una IPA de estilo más bien clásico, bien equilibrada y sin escalar excesivamente en la escala IBU, ni aportar más matices de aroma o sabor de los que mis poco entrenadas napia y lengua pueden discernir. Además, soy tipo de cervezas negras, porters, stouts o bocks... Y como tal, lo que de verdad me ofende es ese oximorón que le ha dado a la gente por bautizar como Black IPAs... ¿En qué estaba pensando el iluminado que las bautuizó? ¿Es que no se dió cuenta de que los conceptos Black y Pale (IPA es el acrónimo de India Pale Ale, ¿recordáis del principio del texto, donde os explicaba el origen del estilo?) son antagónicos? ¡Es como bautizar a una Imperial Russian Stout con el sufijo 0,0%!

Pero eso es un tema para otra entrada, me temo...

Toma ya, de una tirada y sin fotos...

Salus et Birras...

By Mikel...

Software para diseñar recetas: ¿Ayudan o entorpecen?

Muchas veces vamos a utilizar, para nuestra elaboración de cerveza casera, recetas diseñadas por otros cerveceros, ya sea encontradas por internet, legadas como muestra de buena voluntad por el autor, o recopilada en alguno de los libros al uso. En otras ocasiones intentaremos elaborar nuestras propias recetas. Si somos avezados maestros cerveceros podremos, en base a nuestra experiencia empírica, diseñar recetas “a pelo”, pero si no tenemos la práctica suficiente, siempre podemos echar mano de alguno de los programas que existen que nos permitirán diseñar una receta con ciertas posibilidades de éxito.

Estos programas nos permiten calcular, en base a las proporciones de materias primas que introduzcamos en la receta, las gravedades específicas iniciales y finales de nuestro mosto, el color, el amargor y el porcentaje alcohólico de nuestra cerveza (nada que cuatro fórmulas bien aplicadas y una hoja de cálculo no nos permita hacer, todo sea dicho). Evidentemente no nos van a decir (ejem...) si el producto final va a ser bebible o un mejunje que se irá directo por el desagüe del fregadero tras el primer sorbo, pero pueden servirnos como base para empezar a trabajar sobre la receta.

¿Qué hemos de buscar en estos recursos? Básicamente, que nos permitan editar las materias primas de forma que se puedan adecuar al producto que utilizaremos en la elaboración, que es lo más importante, ya que las bases de datos que incorporan muchas veces no incluyen las marcas y variedades que tenemos a nuestro alcance. Si además nos permiten usarlo en nuestro idioma, mejor, y si nos permiten editar e imprimir una hoja de trabajo en lugar de un mero resumen, mejor todavía.

Por regla general, todos estos programas disponen de una guías que nos van a indicar si nuestra receta se ajusta a los estándares del estilo elegido. Seguirlas o no, es asunto nuestro.

Podemos encontrar tanto programas gratuitos como de pago, además de aplicaciones web. A efectos prácticos, vamos a revisar algunos de estos programas, los que consideramos (tal vez erróneamente) más extendidos entre los cerveceros caseros, dejando para otra ocasión las aplicaciones web. Estos programas son QBrew, Brewmate y Brewtarget, en el apartado de los programas gratuitos, y BeerSmith 2 en el de los programas de pago. No son todos, solo los que hemos probado.

Para la prueba hemos diseñado una receta e incluido los datos pertinentes en cada uno de los programas analizados. A continuación los resultados.

La receta.
La receta en cuestión es una cerveza de estilo Märzenbier/Oktoberfest, fermentada con levadura Lager, y se compone de una mezcla de tres maltas, dos variedades de lúpulo para amargor y una para aroma, elaborada teniendo en mente una producción de 23 Litros, y utilizando en lo posible el equipo que tenemos en nuestra tienda para las demos y talleres. En todos los casos se han utilizado las mismas cantidades en el caso de las materias primas, y se ha usado de forma arbitraria una eficacia en el proceso del 70%, es decir, que el 70% del azúcar obtenido durante el macerado es fermentable, y el resto dextrinas y otros compuestos no fermentables, que aportan cuerpo y sabor, pero no contribuyen en el contenido alcohólico de la cerveza. Los tiempos de maceración y cocción también han sido los mismos, siempre que el programa nos lo ha permitido introducir.

Los ajustes.
Todos los programas nos permiten ajustar la eficacia del sistema, así como las características básicas de nuestros ingredientes (color y eficiencia de los fermentables, porcentaje de ácido alfa de los lúpulos), el tamaño de la partida de elaboración, la levadura y los adjuntos que queramos añadir. A excepción de QBrew, el resto de programas permite configurar la temperatura, el volumen de agua y la duración del macerado, el lavado y la cocción. Los ajustes se han realizado en todos los casos siguiendo la misma receta, los mismos volúmenes de agua y las mismas temperaturas (excepto en QBrew), en ningún caso hemos utilizado ninguna de las características avanzadas de los programas, limitándonos a lo más básico.

Los resultados.
Para reflejar la densidad del mosto utilizamos la escala de Gravedad Específica, para el nivel de amargor utilizaremos la Escala de Amargor Internacional (IBUs), para el color hemos utilizado Sistema de Referencia Estandard (grados SRM), y para la estimación del nivel de alcohol de la cerveza utilizaremos el porcentaje por volumen, que es el más utilizado en España a nivel comercial.

QBrew 0.4.1

Posiblemente el programa más sencillo de utilizar, con menos opciones, pero igualmente eficaz y útil. Lamentablemente solo está disponible en inglés, por lo que un mínimo conocimiento de la lengua será necesario para utilizarlo. Nos permite incluir materias primas propias, de forma que podemos ajustar el color y la eficacia de las maltas y la cantidad de ácido alfa del lúpulo. No permite introducir datos sobre el equipo (volumen de macerado, volumen de cocción, cantidad de agua para el lavado, etc). Y aunque permite introducir información sobre la levadura a utilizar, no influye sobre el resultado, por lo que suponemos que solo sirve a nivel documental.

Con los datos introducidos nos ha devuelto la siguiente información:

Gravedad inicial del mosto: 1,065
Gravedad final estimada: 1,016
Amargor: 29 IBU
Color: 15º SRM
Alcohol por volumen: 6,3%

La opción de imprimir la receta nos proporciona el nombre (de la receta y del cervecero), el estilo de elaboración, el volumen de elaboración, gravedad inicial y final, amargor, color, alcohol por volumen y por peso. En el apartado de ingredientes distingue entre fermentables, lúpulos y misceláneos (que no se incluyen en los cálculos, tales como la levadura o cualquier otro adjunto añadido para modificar o redondear el sabor), y en el caso de los fermentables nos permite decidir y reflejar qué tipo de fermentable es (grano, extracto, adjunto, azúcar) y que uso se les da (macerado, infusión por tiempo, otro), mientras que en caso de los lúpulos permite elegir en que formato se utiliza (flor entera, comprimido o plug) y cuanto tiempo permanece en el mosto durante la cocción. También dispone de un apartado para los adjuntos misceláneos, otros para las notas de la receta y de la partida de producción de esta misma receta.

Pros:
-Fácil de manejar
-Materias primas configurables
-Gratuito

Contras:
-Interfaz solo en inglés
-Demasiado espartano a nivel de diseño
-No permite realizar el cálculo del color por grados EBC
-No se puede configurar el equipo
-Lleva tiempo sin ser actualizado (mayo 2008)

Descargable desde: http://freecode.com/projects/qbrew

BrewMate 1.26

 

Otro de los programas gratuitos de elaboración de recetas, BrewMate resulta bastante más completo y complejo de utilizar. Además de las guías numéricas de QBrew, BrewMate dispone de indicadores visuales para ayudarnos a conservar el estilo que estamos elaborando. También nos permite editar las características de los ingredientes de nuestra cerveza, y aunque no podemos editar directamente las características del equipo que usaremos en la elaboración, sí nos permite modificar y calcular parámetros como los volúmenes de agua, la temperatura y el tiempo que la utilizaremos.

Los datos introducidos para elaborar nuestra cerveza nos han arrojado los siguientes resultados:

Gravedad inicial del mosto: 1,066
Gravedad final estimada: 1,017
Amargor: 21,8 IBU
Color: 9,4º SRM
Alcohol por volumen: 6,4%

A la hora de imprimir es posiblemente el más parco y austero en la plantilla, que parece salida de un editor de texto ASCII. Proporciona los ya conocidos datos relativos al nombre de la receta, volumen de elaboración, gravedad específica original y final (incluido en grados Plato), alcohol estimado por volumen, color (grados SRM y EBC), amargor, eficiencia del equipo, y los totales en peso de grano y lúpulo, además del tiempo de cocción. En el apartado Misceláneo de la receta impresa nos incluye información sobre el método de macerado, el tiempo y la temperatura del agua, así como el tipo de levadura y la temperatura de fermentación. Además dispone de la posibilidad de imprimir una hoja de elaboración con todos los datos del proceso, y de un calendario (modificable) de elaboración para ayudarnos a planificar las fechas en que tendremos (en teoría) que realizar cada fase de la elaboración.

Pros:
-Fácil de manejar
-Ayudas visuales (color de la cerveza e indicadores de color para indicar que nos salimos del estilo elegido en alguna de las características)
-Materias primas configurables
-Variables del proceso como el volumen de agua, su temperatura y el tiempo de uso configurables
-Gratuito
-Dispone de una amplia base de recetas en la web del programa

Contras:
-Interfaz solo en inglés
-Hay que cargar manualmente las recetas cada vez que se abre el programa
-Variar la temperatura de la maceración no modifica el contenido final de alcohol de la receta
-No se puede configurar el equipo
-Lleva algún tiempo sin ser actualizado (septiembre 2012)

Descargable desde: http://www.brewmate.net/

Brewtarget 2.0.2

En Brewtarget encontramos un proyecto muy interesante, perfectamente estructurado para ser compatible crossplataform, que dispone de traducciones en varios idiomas (incluidos castellano y català), y que además resulta muy visual y completamente configurable, tanto a nivel de ingredientes como de equipo (incluso el coeficiente de transferencia de calor de nuestra olla o el macerador).

Una vez introducidos los datos para elaborar nuestra cerveza y configurado nuestro equipo de elaboración, nos ha arrojado los siguientes resultados:

Gravedad inicial del mosto: 1,062
Gravedad final estimada: 1,011
Amargor: 19,7 IBU
Color: 14,07º SRM
Alcohol por volumen: 6,6%

Al imprimir la receta, nos aporta la misma información que BrewMate, y un poquito más, como las calorías por botella de 33 cl (en realidad lo calcula para una masa de 12 onzas, el equivalente a 340 gramos, que es aproximadamente lo que pesa el contenido de una botella de 33 cl) y además nos da la posibilidad de crear una detallada “chuleta” con el proceso paso a paso. Una peculiaridad de Brewtarget que no tiene ninguno de los otros programas es un indicador aproximado del sabor que tendrá nuestra receta (como se puede ver en la captura de pantalla, en nuestro caso saldría una cerveza con fuerte sabor a malta... ¿será verdad?). Además tiene una infinidad de opciones de configuración que nos darán la posibilidad de elaborar la receta que queremos exactamente como la queremos... O al menos eso parece.

De las tres opciones gratuitas que hemos revisado, esta es la que más nos ha gustado, y no tiene demasiado que envidiar a Beersmith 2, aunque este último sea de pago.

Pros:
-Interfaz en varios idiomas
-Fácil de manejar (si no entramos al trapo con todas las herramientas que pone a nuestro alcance)
-Ayudas visuales (color de la cerveza e indicadores de color para indicar que nos salimos del estilo elegido en alguna de las características)
-Materias primas configurables
-Equipo de elaboración configurable
-Gran cantidad de ayudas y ajustes automatizados
-Multiplataforma
-Gratuito

Contras:
-Ayuda solo en inglés (el manual está en la web y no es accesible desde el programa)
-Muchas opciones de configuración, puede resultar confuso al principio
-Variar la temperatura de la maceración no modifica el contenido final de alcohol de la receta
-No hay indicaciones de cuando se actualizó por última vez

Descargable desde: http://www.brewtarget.org/

BeerSmith 2.2.12

El único programa de pago que hemos revisado, tiene la posibilidad de probarlo durante 21 días con todas las prestaciones, y un precio de licencia bastante asequible, si le vemos la utilidad que tiene, de 20,60 € al cambio (27,95 $). Lamentablemente la interfaz solo está en inglés, pero las prestaciones generales y las herramientas que pone al alcance del cervecero son más que interesantes. Posiblemente, junto con Brewtarget, el más completo de todos, aunque supera a este en algún aspecto concreto.

Tras introducir los datos para elaborar nuestra cerveza, BeerSmith 2 nos dice lo siguiente:

Gravedad inicial del mosto: 1,065
Gravedad final estimada: 1,016
Amargor: 18,4 IBU
Color: 14,7º SRM
Alcohol por volumen: 6,4%

La opción de imprimir nos aporta mucha información. De entrada nos indica el nombre de la cerveza y el estilo, a continuación nos proporciona el tipo de elaboración, la fecha, el volumen de producción, el nombre del elaborador (y del asistente), el tiempo de ebullición, el equipamiento, el volumen final de la cocción, la eficacia del equipo, el volumen de cerveza a embotellar después de la fermentación,  la eficacia estimada de la maceración, el tipo de fermentación y una estimación de la cata (un valor numérico). Además de los datos pormenorizados de las cantidades de materias primas utilizadas, el tipo y el uso, nos aporta información adicional sobre las calorías (kilocalorías/litro), la acidez del mosto, la carbonatación si vamos a forzarla, etc. Sin duda, la ficha más completa de todas.

Pros:
-Fácil de manejar (si no entramos al trapo con todas las herramientas que pone a nuestro alcance)
-Ayudas visuales (color de la cerveza e indicadores de color para indicar que nos salimos del estilo elegido en alguna de las características)
-Materias primas configurables
-Equipo de elaboración configurable
-Gran cantidad de ayudas y ajustes automatizados
-Modificar la temperatura de maceración afecta al cálculo de la graduación alcohólica
-Dispone de una amplia base de recetas en la web del programa

Contras:
-Interfaz solo en inglés
-Muchas opciones de configuración, puede resultar confuso al principio
-De pago

Descargable desde: http://beersmith.com/


Resumiendo, en función a los algoritmos de cálculo que utiliza cada programa, hemos visto que hay variaciones entre la información básica que nos ofrece cada uno para la misma receta. En el caso de la gravedad inicial esperada la variación entre el mínimo y el máximo es de 4 milésimas (1,062 en el caso de Brewtarget, 1,066 en el de BrewMate, 1,065 en los de QBrew y BeerSmith), en el de gravedad final, la variación es de 6 milésimas (1, 011 en el caso de Brewtarget y 1,017 en el de BrewMate; como antes, QBrew y Beersmith dan los mismos resultados), en el caso del amargor y el color, la variación es mayor, y en principio ninguno de los cuatro coincide, en el nivel de alcohol por volumen nos muestran mayor uniformidad, aunque sigue habiendo alguna variación. Esto nos demuestra que estos programas solo se pueden utilizar como guía, y con ciertas reservas, hasta que tras elaborar varias recetas podamos prever las desviaciones.

Para nuestro gusto y en base a la impresión general que nos han causado, el mejor (sobre el papel) dadas las opciones de configuración y el comportamiento general de sus múltiples cálculos es, sin duda, BeerSmith 2. De acuerdo; es un programa de pago (aunque barato para lo que ofrece) y se le supone mayores prestaciones que a los gratuitos, aunque esto en realidad no sea así, ya que nuestra segunda opción, la primera de entre los gratuitos, es Brewtarget, con casi tantas opciones de configuración como BeerSmith 2(aunque siempre tenemos la opción de donar algo de dinero para que el desarrollador pueda seguir con el trabajo).

Cierto es que las diferencias en los resultados apenas son significativas en la vida real, pero antes de decidirme por cual de los dos es realmente el mejor, yo esperaría a elaborar la receta y comprobar cual de las predicciones se acerca más a la realidad.

Salus et Birras...

By Mikel...

Elaborar cerveza en casa IV: One Step Beyond...

Pese al título del artículo, no es necesario escuchar a Madness mientras lo leemos... Pero tampoco está prohibido hacerlo, si os apetece.

Bien, en los artículos anteriores hemos visto qué necesitamos tener en cuenta antes de plantearnos fermentar cerveza en casa.

Supongamos que ya lo hemos hecho. Supongamos que ya hemos hecho un par de recetas más o menos originales a base de extractos, incluyendo adjuntos y lúpulos para darle nuestra propia personalidad a un kit base. Y supongamos que ahora queremos ir un paso más allá y elaborar cerveza a partir de grano.

Simplificando, hacer cerveza se limita a cocer el mosto con los lúpulos y enfriarlo a temperatura de fermentación. El mosto puede proceder de extractos, con lo cual solo tendremos que diluirlos en un volumen suficiente de agua y añadir los lúpulos a la cocción, o de grano molido. Dijimos que supondríamos que ya habíamos elaborado cerveza partiendo de extractos, así que nos centraremos en la obtención del mosto a partir de grano. De entrada el grano debe de estar molido de cierta forma concreta; roto, pero no pulverizado, con cascara si es posible, ya que el tamaño de los fragmentos y la cáscara la usaremos para filtrar el mosto en la fase de lavado.

¿Qué vamos a tener que considerar antes de dar ese paso?

Primero consideraremos qué pretendemos al nivel más básico: Convertir el almidón de nuestro grano en azúcar y dextrina. Esta conversión corre a cargo de dos enzimas (presentes en los gramos de malta, no os preocupéis; esto es solo información para que comprendáis la magia oculta tras la elaboración de la cerveza), la alfa-amilasa y la beta-amilasa, responsables de convertir el almidón en dextrina y azúcar respectivamente.

Explicándolo de forma ligeramente avanzada (tranquilos, es para que lo entendáis mejor), el almidón es una cadena muy larga de moléculas de glucosa. La glucosa es fermentable, pero la cadena de moléculas del almidón es demasiado larga, y la levadura no puede alimentarse de ella (fermentarla). Las amilasas dividen las cadenas de almidón de forma que se crean cadenas más cortas de una a tres moléculas, que son fermentables (convertibles en alcohol y CO2) y de cuatro moléculas (dextrina), que no es fermentable y aporta el “cuerpo” a la cerveza. La alfa-amilasa divide las cadenas por la mitad para crear cadenas más cortas, convirtiendo el almidón en dextrina. La beta-amilasa reduce las cadenas de dextrina hasta que tienen tres (maltotriosa), dos (maltosa) o una (glucosa) moléculas de azúcar.

La conversión se produce durante la fase inicial de la elaboración, denominada macerado. Durante el macerado sumergiremos nuestro grano en agua caliente a temperaturas controladas durante un espacio de tiempo, también controlado, para asegurar la conversión.

Durante este proceso, lo que hacemos es crear las condiciones ideales para que estas dos enzimas hagan su trabajo. La diastasa (la enzima presente en los granos de la cebada germinada, o malta) se compone de un 25% de alfa-amilasa y un 75% de beta-amilasa. Esto significa que ambas enzimas trabajarán a la vez para realizar la conversión del almidón en azucar y dextrina. La alfa-amilasa trabaja mejor (mejor, no únicamente) a temperaturas entre los 65º y 67ºC, y se desactiva tras pasar dos horas a 65ºC. La beta-amilasa trabaja mejor (ídem) entre los 52º y 62ºC, y se desactiva tras 40 o 60 minutos a 62ºC.

En base a esta información, podemos deducir que si maceramos nuestro grano a temperaturas más altas tendremos un mosto con más dextrina en (relativamente) poco tiempo (más cuerpo, menos alcohol), y si la maceramos a temperaturas más bajas obtendremos una cerveza con más azúcares fermentables (menos cuerpo y más alcohol), aunque tendremos que macerar durante más tiempo.

Haciendo gala de un reduccionismo extremo y saltándome toda una serie de explicaciones complejas que no a todo el mundo interesan, nos quedaremos con el hecho probado empíricamente de que un macerado de 15 a 25 minutos a 70ºC nos proporcionará un mosto adecuado para fermentar una cerveza con suficiente cuerpo, aunque probablemente prefiramos un macerado de 45 a 60 minutos a 65ºC, que nos proporcionará algo menos de dextrina a cambio de más azúcares fermentables.

Evidentemente, nos referimos al proceso que se produce si maceramos malta exclusivamente. En ambos casos podemos rectificar las proporciones de dextrina y azúcares añadiéndolos al macerado en forma de adjuntos, según la receta que sigamos... Por si hasta ahora la explicación no os parecía lo bastante enrevesada.

Por el momento pensemos en el tiempo que vamos a tener que ocupar nuestro rincón de elaboración. Calculemos al menos una hora para el macerado... Siendo realistas calculemos dos horas, ya que tendremos que calentar un cierto volumen de agua, y eso nos llevará algo de tiempo, más el de la manipulación de los ingredientes, etc...

Bien, si durante el proceso de elaboración a base de un kit necesitábamos mezclar nuestro extracto con agua caliente y añadirlo después al agua a temperatura ambiente del fermentador, por lo que la olla podía ser algo más pequeña que el volumen final a elaborar (partiendo de extracto podemos hacer la cocción también en una olla más pequeña), partiendo de grano necesitaremos una olla capaz de cocer un volumen superior al que pretendemos fermentar, tal y como vimos en artículos anteriores.

Llegados a este punto, hemos de tener en cuenta que para el macerado necesitaremos mucha agua. Mucha. Más, en realidad, del volumen final de elaboración. Porque el grano absorbe agua. Y el lúpulo absorbe agua. Y durante la cocción se evapora agua.

Por ello necesitaremos una olla grande... Como mínimo de 24 litros. Mayor a ser posible. Eso nos supone que, posiblemente, nuestra olla de elaboración resulte más grande que los fogones disponibles en la cocina de casa...

¿Vamos viendo como se complican las cosas?

A la hora de considerar la inversión a realizar en equipo adicional (el necesario para fermentar suponemos que ya lo tenemos de elaboraciones anteriores), puede que nos resulte interesante la adquisición de una olla de elaboración autocalefactada... Ollas, de plástico de grado alimentario o acero inoxidable, que incluyen una resistencia eléctrica que les permite mantener una temperatura constante... A la hora de plantearnos su adquisición debemos de tener en cuenta los costes alternativos (olla, fogón, suministro de energía en forma de gas o electricidad) y la comodidad de utilizar el equipo en cualquier rincón de la casa en lugar de en la cocina... Comparar precios no resulta difícil, y tener en cuenta la comodidad de quienes compartan el espacio de nuestro hogar con nosotros suele resultar un ejercicio de humildad. El equilibrio solo podemos encontrarlo nosotros, y en cada casa (y caso) es distinto.

Normalmente el macerado que haremos será de un solo paso (existen procedimientos en varios pasos a distintas temperaturas, utilizados normalmente cuando utilizamos maltas poco modificadas, es decir, con poca actividad enzimática), y podemos realizarlo tanto en la olla (si disponemos de un medio para mantener la temperatura constante durante el proceso) como en un macerador dedicado, que normalmente será una nevera de camping (plástico de grado alimentario, capaz de mantener la temperatura con mínimas variaciones) con algún sistema de filtrado incorporado y grifo, y que doblará su uso como recipiente para el lavado.

Porque después de macerar nuestro grano, hemos de lavarlo, o lo que es lo mismo, acabar de extraer todo el azúcar y las dextrinas que queremos tener en nuestro mosto. Añadamos otra media horita al proceso... Venga, que sea una hora entera.

Para lavar el grano, haremos recircular nuestro mosto através de él. Es decir, que lo extraeremos por un extremo del macerador y lo echaremos sobre el lecho de grano que flota sobre la superficie del mosto, repartiéndolo con cuidado por toda la superficie para no hacer un agujero en la capa. Repetiremos varias veces hasta que el mosto salga limpio. Evidentemente, el grano ha servido como filtro natural, atrapando proteínas coaguladas, harinas del grano y otras substancias en suspensión en el mosto. Cuando el mosto empiece a salir limpio, usaremos agua caliente para acabar de lavar el grano, hasta conseguir una cantidad de mosto similar a la que necesitamos para la cocción, que será la misma que pretendemos fermentar.

Si no hemos utilizado un macerador (hemos macerado en la olla), necesitaremos para el lavado un recipiente que nos permita filtrar el mosto y separarlo del grano agotado (bagazo). Una alternativa barata es utilizar lo que Charlie Papazian (gurú de la elaboración casera de cerveza y autor de auténticos incunables sobre el tema) denominó el Zapap, y que por alguna extraña razón se conoce en castellano como Papazap. El Zapap (recuperemos el término original) se compone de dos cubos de plástico de grado alimentario del mismo tamaño, uno dentro de otro. El cubo exterior, dotado de un grifo, y el otro, el interior, con el fondo agujereado (con una broca de 5 mm más o menos) a modo de colador, nos permitirán mantener el espacio suficiente entre la capa de grano y el fondo para que fluya de forma correcta el mosto. Para el cubo interior podemos partir de un fermentador “viejo” que hayamos desechado para su uso primario por algún desperfecto menor (grietas en el cierre de la tapa, grifo roto, etc).

¿No podemos hacer el lavado en la misma olla que hemos usado como macerador? Pues como poder, podríamos... Pero pensémoslo fríamente: durante el lavado necesitaremos agua caliente adicional. Y al finalizar necesitaremos que el mosto vuelva a la olla. Vamos a necesitar un segundo recipiente (y mejor si tenemos un tercero, la verdad, para contener el agua caliente para el lavado) queramos o no, para hacer el trasvase mientras retiramos el bagazo de la olla. Así que mejor retiramos el grano de la superficie de la olla y lo pasamos al recipiente de lavado, gracias.

Y en principio, solo nos quedará cocer el mosto con el lúpulo durante una horita más, añadiendo los lúpulos en los momentos en que nuestra receta lo recomiende, enfriarlo al acabar y añadirlo al fermentador junto con la levadura. Otra hora y media... Váaaale, dos horas más.

Recapitulemos.

Contemos con un mínimo de cinco horas de ocupación de nuestro espacio de trabajo. Seis para ser realistas, ya que aunque podemos aprovechar la duración de los procesos para preparar las fases siguientes, casi nunca nos dará tiempo a tenerlo todo listo en ese tiempo... Al menos hasta que nos acostumbremos al proceso, lo automaticemos, y empecemos a hacer tres cosas al mismo tiempo sin liarnos. Y al acabar hay que lavarlo todo...

En relación al equipo, necesitaremos, sí o sí, una olla de gran capacidad y los medios para calentarla, al menos un recipiente para el lavado del grano, y un medio para enfriar rápidamente el mosto. Para trabajar con mayor comodidad, el uso de un macerador independiente, que utilizaremos también como recipiente para el lavado, resulta una inversión muy interesante.

El equipo para la fermentación y el embotellado es exactamente el mismo que vimos en artículo dedicado a la elaboración de kit.

Los ingredientes que necesitaremos son, básicamente, varios kilos de grano (preferentemente molido; si lo compramos entero necesitaremos además un molinillo capaz de obtener un grano molido con las características mencionadas al principio... NO NOS VALE UN MOLINILLO DE CAFÉ O UN ROBOT DE COCINA, y lo digo en serio, ya que de usarlo obtendremos harina de malta y muchos problemas de regalo), de las variedades y en las proporciones que nos indique la receta a elaborar, y lúpulo, ya sea en forma de pellets (comprimidos) o flor entera, en cantidades y variedades que dependerán que lo que queramos obtener de él (vale, sí; nos referiremos otra vez a la receta). Y agua. Mucha agua.

Y sobre el agua se podría hablar largo y tendido, ya que su influencia en la calidad del producto final dependerá mucho de su composición.

En resumen, plantearnos el pasar de la elaboración a partir de extractos a la elaboración con grano puede resultar una decisión que necesitaremos meditar con cuidado. Si bien la adquisición del equipo adicional puede resultar algo elevada, una vez que comencemos a elaborar cerveza a partir de grano veremos como la flexibilidad para elaborar recetas diferentes se eleva hasta el infinito, y nuestros costes en materias primas se reducirán de forma sustancial.

Esperamos que este artículo os ayude a decidir si queréis dar ese paso más, y adentraros en el alquímico proceso que nos permitirá crear esa cerveza con la que siempre hemos soñado.

Dejamos para otro artículo una descripción más detallada del proceso completo de elaboración, que redactaremos basándonos en una ejemplo concreto de nuestro recetario particular.

Salus et Birras...

By Mikel...

Elaborar cerveza en casa III: Preparando la base

Antes de ponernos a elaborar nuestra receta de cerveza debemos tener a mano toda la documentación que necesitemos. Como mínimo, además, deberíamos mantener un registro detallado de todos los pasos que demos si pretendemos repetir los resultados en un futuro.

 

La documentación puede ser, desde el prospecto que viene con el kit, hasta un libro que nos sirva de guía explicándonos el proceso paso a paso. Estos libros generalmente vienen complementados con recetas prediseñadas para elaborarse siguiendo los pasos descritos al pie de la letra. Son una base excelente para empezar, y hay varios en el mercado, cada uno de ellos escrito en un estilo ligeramente distinto, y que como base resultan casi imprescindibles para empezar, y en cualquier caso muy recomendables para cualquier amante de la cerveza, aunque solo sea por su valor divulgativo.

 

También resultan de mayor o menor utilidad recetas y tutoriales descargados de internet, aunque como primera base de conocimiento yo las descartaría. En este punto quisiera hacer una aclaración, ya que puede llegar a parecer que desmerezca a los autores de estos tutoriales o recetas. Nada más lejos de mi intención. Lo que me gustaría destacar es que en muchas ocasiones, la utilidad de esta documentación se ve limitada por la capacidad de comunicación de sus autores. Es más que probable que el autor de un tutorial en concreto, asuma que quien pretenda seguirlo tenga un nivel de conocimientos similares a los suyos. En otras ocasiones, es muy posible que sencillamente no consiga transmitir sus conocimientos por distintas razones. En otras, tristemente frecuentes ocasiones (doy fe de que me he encontrado al menos con un caso TERRIBLE en que explicaban que había que COCER CEBADA para hacer cerveza), el problema radica en que quien hace el tutorial no tiene ni la más remota idea de lo que explica.

 

Por eso quiero enfatizar que no desprecio el medio ni a los autores a la hora de seguir métodos o recetas. Pero sí que os aviso que en muchas ocasiones será necesario tener un mínimo de conocimientos para discriminar su utilidad, y para comprender y adaptar los procesos y procedimientos que encontremos por internet a nuestras necesidades y capacidades reales...

 

Dicho esto, espero que estas “breves” instrucciones os resulten comprensibles y útiles en la misma medida que yo he intentado redactarlas de forma concisa y asequible, asumiendo que quienes puedan encontrarle utilidad no tienen ni idea de lo que estoy hablando y no tienen acceso a más información que la que yo suministre. He intentado contemplar cualquier problema que pueda surgir al elaborador novel y dar una solución fácil de aplicar. Si la utilizáis como base para vuestra documentación sobre elaboración, al menos podréis beber cerveza hecha por vosotros mismos.

 

De entrada hemos de tener en cuenta que en nuestra primera elaboración nos vamos a centrar en el proceso de fermentación, ya que la elaboración en sí es muy sencilla. Por eso es mejor que nuestra documentación inicial se centre precisamente en este proceso, y que para la elaboración utilicemos la que viene incluida en el kit.

 

Cuando partimos de un kit, generalmente los pasos del proceso de elaboración nos vienen descritos en el mismo, ya sea en forma de folleto o impresa en la caja o etiqueta. Es posible que en alguna ocasión nos encontremos que la lengua en que vienen descritos no nos sea lo bastante familiar, aunque solo sea porque algunos de los convencionalismos que utiliza no pertenezcan al vocabulario que conocemos de dicha lengua.

 

En estos casos el proceso se resume en diluir el fermentable en agua caliente, añadiendo en ocasiones lúpulos o adjuntos (fermentables o no), mezclar con agua fría hasta alcanzar el volumen total y echar la levadura.

 

El proceso de fermentación es común a todos los estilos de elaboración, y siempre se han de seguir los pasos que detallo a continuación. En este caso concreto, ya que asumo que no tenéis ni idea de hacer cerveza, el estilo en que explicaré los conceptos es el más didáctico que seré capaz de alcanzar, así que podéis utilizar este texto como base o complemento de otra información que obtengáis. En caso de contradicción entre mis afirmaciones y las de otras fuentes, usad el sentido común: este es el procedimiento que yo utilizo y que a mi me ha funcionado siempre.

 

El primer paso SIEMPRE es el de sanitizar el equipo y el instrumental. Y hemos de hacerlo justo antes de la elaboración, ya que cuanto más tiempo pase el equipo sanitizado en contacto con el aire, mayor es el riesgo de "contaminación". Uso las comillas para enfatizar que esta contaminación no va a resultar nociva para nuestra salud, pero que sí va a influir en sabor de la cerveza. Cualquier cepa de levadura salvaje que se propague en nuestro mosto de forma accidental, va a empezar a reproducirse con algo de ventaja con respecto a la levadura que propaguemos de forma intencionada, aportando sabores y aromas que posiblemente se alejen bastante de los deseados. Y la levadura está por todas partes. Por eso, lo primero que haremos será sanitizar el equipo, y procuraremos evitar la contaminación utilizando, por ejemplo, papel film de cocina, ya que es estéril, diseñado para entrar en contacto con alimentos y fácil de conseguir. Con algo de práctica podremos acabar el proceso de sanitizado del fermentador al mismo tiempo que tengamos lista el agua para diluir el jarabe de malta lupulizado.

 

Antes de propagar la levadura deberemos reservar el mosto suficiente para hacer una medición de la gravedad (densidad) inicial del mismo. Aquí es donde entra en juego nuestro cuaderno de elaboración. Desde el primer momento habremos anotado exactamente qué cantidad de extracto, adjuntos y agua utilizaremos en nuestra elaboración. Y anotaremos cada medida de la gravedad específica que realicemos, ya que su evolución nos indicará si nos queda azúcar en el mosto que pueda seguir fermentando (o no).

 

A la hora de añadir la levadura, si esta viene liofilizada en un sobre, es recomendable hidratarla y activarla antes (esto se denomina un starter, aunque en este caso sería más un mini starter; más información un poco más abajo). Eso se consigue añadiendo el contenido del sobre a un vaso de agua a unos 25ºC, previamente hervida, en la que habremos disuelto una cucharadita de extracto de malta o azúcar. Esto le dará a la levadura algo en lo que pensar (reproducirse), y nos proporciona una levadura activa que al propagar en el mosto seguirá multiplicándose con alegría, acortando la fase inicial del proceso. Esta levadura activada la propagaremos en el mosto al menos media hora después de añadir el sobre al agua, y en cualquier caso siempre que el contenido de nuestro fermentador y el starter de levadura estén a la misma temperatura. Si no, esperaremos a que se igualen. No pasa nada por esperar un par de horas... Incluso diría que es mejor.

 

Al añadir la levadura debemos oxigenar bien el mosto para asegurar que la levadura pueda respirar bien durante la fase de reproducción. Esto se puede conseguir agitando violentamente el fermentador una vez tapado, o removiendo con una cuchara o cazo de forma que se añada aire (vale, o con una bomba de acuario con filtro, pero eso ya es hightech, y para empezar no es necesario complicarse tanto la vida). Tras propagar la levadura comprobaremos que en pocas horas la actividad de la misma en el mosto es muy evidente, gracias a una gruesa capa de espuma que se creará en su superficie. Durante esta primera fase de la fermentación podemos dejar el fermentador destapado, ya que la espuma en sí creará una barrera que impedirá la contaminación del mosto. Si queremos seguir el proceso pero nos da algo de cosa dejar el fermentador destapado (huele que alimenta, aviso, y puede que a no a todas las familias les seduzca el aroma de la malta y el lúpulo, y a lo largo del proceso de fermentación, hay aromas que se potencian), podemos cubrirlo con film de cocina, que atenuará un poco la intensidad de los olores y evitará la entrada accidental de partículas extrañas.

 

Una vez disminuya esta primera actividad, momento que detectaremos porque la espuma empieza a bajar, tomaremos una nueva medición de la gravedad específica. En este momento podremos tapar el fermentador, y si disponemos de un borboteador, podemos utilizarlo para cerrar el fermentador con él, ya que evitará en gran medida la contaminación y la oxidación de nuestra cerveza al minimizar el contacto con el aire. Repetiremos el proceso de medir la gravedad específica cada dos días, anotándolo en nuestro cuaderno de elaboración. Idealmente, nuestra cerveza estará lista para embotellar en una o dos semanas, o cuando alcance una gravedad específica de 1,010 (más información más abajo; de momento fiaros de mi palabra) si ocurre antes. Si nuestra cerveza lleva dos semanas en el fermentador y no ha alcanzado esta gravedad específica (pero sigue disminuyendo con cada medición), resulta imprescindible trasvasar nuestra cerveza a un fermentador sanitizado y limpio. La razón de hacerlo así es porque pasadas dos semanas muchas de las células de levadura se habrán depositado en el fondo del fermentador y comenzarán a descomponerse, aportando sabores y aromas no deseables a la cerveza.

 

En cualquier caso, debemos asumir que la fermentación se ha detenido cuando obtengamos dos lecturas sucesivas iguales, aunque no hayamos alcanzado esos 1,010 ideales, ni hayan pasado esas dos semanas. Puede que queden azúcares en disolución que no sean fermentables. Puede que hayamos partido de una gravedad inicial muy alta y se haya alcanzado un nivel de alcohol y/o un PH que impida la proliferación de la levadura. Puede que hayamos utilizado una cepa de levadura incorrecta, o que durante la fermentación la hayamos estresado debido a cambios de temperatura, o nuestra interacción con el medio a la hora de tomar las muestras para las mediciones de gravedad. El caso es que si en dos días no baja la densidad, quiere decir que no se está convirtiendo el azúcar en alcohol y CO2, con lo cual hemos de tomar medidas.

 

Utilizando la información que tenemos anotada en nuestro cuaderno de elaboración, podemos calcular en cualquier momento el contenido de alcohol por volumen de nuestra cerveza aplicando la siguiente fórmula: ((Gravedad inicial-Gravedad final)x105)x1,25.

 

Como ejemplo práctico, si nuestra gravedad inicial era de 1.060 y nuestra gravedad final es de 1,015, estaríamos hablando de aproximadamente del 5,9 o 6 % (1,060-1,015=0,045 , 0,045x105=4,725 , 4,725x1,25=5,91) de alcohol por volumen. Una cervecita bastante decente, si el sabor acompaña, ¿verdad?

 

Excepto en el caso en que el alcohol sea ridículamente bajo (inferior a un 3 o 4%), nuestra cerveza estará a un paso de estar lista para embotellar. El paso intermedio es el decidir si vamos a clarificar nuestra cerveza en un fermentador secundario o por el contrario vamos a embotellar directamente. En ambos casos sería recomendable pasar a un fermentador secundario y mezclar con la cerveza joven la carga para cebar las botellas y garantizar la carbonatación.

 

Si la graduación es demasiado baja, probablemente tengamos algún problema con la levadura que hemos propagado. Al trasvasar a un nuevo fermentador podemos añadir nueva levadura, a ser posible de una cepa o lote diferentes de la que hemos usado con el kit (suponiendo que no hayamos utilizado la que venía con el kit; de haberla usado, una cepa de cualquier fabricante de confianza que se ciña al estilo que queremos elaborar nos vale) , y añadir algún nutriente específico para favorecer su propagación. En este caso, también resultaría interesante preparar un starter con algo más de tiempo. En lugar de un vaso normal, podemos utilizar una jarra de cocina o un cazo con capacidad de al menos dos litros de agua con 115 ml de extracto de malta, y después de oxigenar el agua azucarada con la levadura rehidratada, dejar reposar al menos doce horas antes de añadirlo a la cerveza para intentar reactivar la fermentación, agitándolo de vez en cuando para asegurar un aporte adecuado de oxígeno a la mezcla. Si después de este proceso no logramos reactivar la fermentación, tendremos que contemplar la posibilidad de que se haya contaminado el mosto y se haya convertido en un medio hostil para el ciclo vital de la levadura. Siempre tendremos la opción de probarla a ver que tal sabe... Y si pese a ser flojita está buena y es sabrosa, sin sabores u olores raros... Podemos pasar al siguiente paso, ¿por qué no?

 

A la hora de embotellar es recomendable tener algo de ayuda, ya que dos manos no bastan para hacerlo todo. Harán falta al menos dos manos para sifonar la cerveza a las botellas, y otras dos para ir chapando las botellas, y se agradecerían dos más para limpiarlas y almacenarlas. Un proyecto ideal para toda la familia, o al menos para reclutar a un par de colegas con la promesa de unas cuantas botellitas de cerveza de casera.

 

Si no disponemos de un segundo fermentador, no nos quedará más remedio que cebar directamente cada botella de forma individual. Para preparar la carga de cebado, diluiremos aproximadamente 8 gramos de fermentable (extracto de malta o dextrosa) por cada litro de cerveza que vayamos a embotellar, en medio litro de agua hirviendo durante al menos 10 minutos. Este jarabe lo repartiremos de forma homogénea entre las botellas que vamos a llenar. Para una elaboración de 22 litros de cerveza, diluiremos 176 gramos de fermentable en medio litro de agua, y repartiremos el jarabe entre las 66 botellas que llenaremos, en una proporción de aproximadamente 7,5 cc por botella. ¿No es más fácil mezclar el jarabe con la cerveza en el fondo de un fermentador y embotellar directamente? Pues eso.

 

Una vez embotellada nuestra cerveza, lo ideal sería dejarla reposar a unos 20 grados de temperatura ambiente un par de semanas, para asegurar que esta fermentación en botella nos genera suficiente presión dentro de la botella como para que el CO2 se diluya en la cerveza, proporcionándonos la carbonatación correcta para disfrutar de ella. Mantener esta cerveza joven algunas semanas más para que madure a baja temperatura ayudará a clarificarla y permitirá que afloren todos los matices de aroma y sabor que pueda llegar a desarrollar. Y mientras tanto, podremos deleitarnos diseñando una etiqueta molona, un nombre pegadizo y soñar con que hacemos una cerveza perfecta para nuestro paladar...

Salus et Birras...

By Mikel...

Elaborar cerveza en casa II: Preparando el equipo

Por menos de 100 € podemos disponer del equipamiento básico para elaborar cerveza y de las materias primas para nuestra primera elaboración. En muchas ocasiones el equipo básico se puede encontrar en forma de kits que incluyen todo el equipo e instrumental indispensable y un kit de elaboración. Si optamos por comprar un kit completo, buscaremos siempre que la receta ofrecida se ajuste a nuestros gustos. Si no es posible, podemos plantearnos el guardar el kit de elaboración y utilizar posteriormente el extracto como base de elaboración de una receta propia (cuando nos soltemos lo suficiente).

Lo mínimo que necesitaremos a nivel de equipo exclusivo es:

• Fermentador: Normalmente un contenedor de plástico (cubo o bolsa) de grado alimentario (apto para utilizar con alimentos) que se pueda tapar, pero podemos utilizar cualquier recipiente esterilizable capaz de contener líquidos calientes sin deformarse, degradarse, contaminar el mosto con sustancias nocivas o aportar sabores extraños (garrafas, bidones, etc). Deben tener la capacidad suficiente para contener al menos un 10% más del volumen de cerveza que pretendemos embotellar, ya que hay que prever la generación de una gruesa capa de espuma durante las primeras fases de la fermentación. Uno es indispensable, dos, aconsejable. El segundo lo utilizaríamos para clarificar la cerveza dejándola reposar unos días apartada de la levadura inerte, para que al autolizarse no afecte al sabor del producto final, o para añadirle al mosto la carga de cebado antes de embotellar. Este último paso yo prefiero hacerlo en un fermentador limpio, en contra de lo que algunos elaboradores hacen de añadir la carga, directamente, a cada botella de forma individual, por lo que el segundo fermentador se convierte, para mi, en casi una necesidad.

 

• Termómetro: Imprescindible uno que sea capaz de medir hasta 100º C y resulte fácil de esterilizar. Recomendable otro para mantener la temperatura del fermentador bajo control (los hay de cristal líquido adhesivos, que pegados en el exterior del fermentador nos mantienen siempre informados sobre la temperatura del mosto).

 

• Hidrómetro: Nos indica la densidad de nuestra “sopa”. Saber la densidad del mosto en varios momentos del proceso nos ayudará a conocer, entre otras cosas, si la fermentación ha finalizado (se ha detenido), cuanto mosto deberíamos reservar sin fermentar para el cebado de las botellas (una alternativa al cebado con azúcar o extracto de malta) o el contenido final aproximado de alcohol de nuestra cerveza. Es recomendable disponer de una probeta para realizar las mediciones, ya que de esa forma minimizaremos el riesgo de contaminar la cerveza y el desperdicio de mosto (NUNCA reintroducir el mosto de la probeta en el fermentador; podemos enfriarlo y beberlo, ya que a fin de cuentas es cerveza, no nos va a hacer daño, y así podremos comprobar de primera mano como van variando los sabores y aromas a lo largo de la fermentación). Todas las medidas se han de tomar a la misma temperatura, y generalmente, en las instrucciones de uso indica la temperatura a la que está calibrado el hidrómetro, que es la misma a la que se han de hacer las lecturas.

 

• Sifón: Nos permitirá trasvasar la cerveza del fermentador. Un simple tubo de silicona nos sirve, sin embargo, se pueden obtener sifones que cuentan además de un tubo de captación diseñado para no absorber la levadura floculada (las cáscaras de la levadura inerte o muerta, que se depositan en el fondo del fermentador o en la superficie del mosto, dependiendo del tipo de fermentación) y de un tubo con válvula que permite llenar las botellas de cerveza desperdiciando el mínimo de cerveza en el proceso.

 

• Botellas: Para embotellar nuestra cerveza, evidentemente. Lo más habitual es reciclar las botellas de elaboraciones anteriores o de nuestras compras habituales. Procuraremos que las botellas que reciclemos estén limpias e impecables, sin residuos ni fracturas o grietas. También es importante fijarse en la forma de la boca, ya que no todas pueden volverse a tapar con el mismo tipo de encapsuladora. Las botellas con tapón mecánico (tópico de gaseosa) van bastante bien, siempre que tengamos la precaución de desmontar la junta de goma y esterilizar bien el tapón y la junta. Calcularemos 3 botellas por litro, si usamos botellas normales de 33 cl, y procuraremos tener al menos un par más por si las moscas.

 

• Chapas: Imposibles de reciclar, tendremos que comprarlas. Hay dos medidas básicas, de 26 y 29 mm de diámetro. Las de 26 se utilizan para botellas de 33 o 50 cl, y las de 29 para las botellas del tipo cava.

 

• Encapsuladora: Chapadora, máquina de poner chapas, prensa para chapas... Hay de varios tipos y con distintas características. Las principales son, el diámetro de las chapas, el diámetro de la garganta, y el sistema de fijación. Si solo vamos a utilizar botellas de cerveza sin rebaje excesivo de la boca, una encapsuladora con copa fija para chapas de 26 mm ya nos vale. Si Pensamos usar también botellas de cava, una de copas y garras intercambiables es imprescindible. Si además vamos a reciclar botellas con distintos rebajes de boca, necesitaríamos una encapsuladora de sobremesa.

 

Además necesitaremos varias cosas que podemos encontrar por casa y “comisionar” para nuestro proyecto. Sería interesante disponer de algunas de ellas en exclusiva, pero podemos retrasar su compra hasta estar seguros, al menos, de que las utilizaremos con cierta frecuencia, o que necesitaremos algo distinto a lo que tenemos en casa para elaborar nuestra cerveza.

Este equipo “comisionable” sería:

 

• Olla o caldero: Para calentar o hervir agua. Cuanto más grande, mejor.

 

• Cucharón o cazo: Necesario para remover y airear la mezcla de mosto.

 

• Fuente de calor: Para calentar y hervir agua, que podría ser un fogón de cocina, y para mantener la temperatura del fermentador, si la temperatura ambiente fuese inferior a la de fermentación.

 

• Recipientes de cristal de varios tamaños: Para reservar agua caliente para diversos usos. Si son de PYREX ® tendremos la ventaja de poder hervir el agua por la vía rápida en un microondas.

 

• Sanitizante: Un producto para esterilizar todo nuestro equipo. Podemos comprar esterilizadores exclusivos, como el conocido OXIPRON ® o utilizar algo de lejía doméstica (neutra, no de la jabonosa para fregar) diluida en agua. El alcohol de grado farmacéutico o un licor neutro y de graduación alta, como el vodka, pueden utilizarse como sanitizante para ciertas piezas del equipo que tienen que entrar frecuentemente en contacto con el mosto, y no podemos esterilizar de otra forma para no contaminarlo.

 

• Recipiente de plástico: Cubo o cubeta. Nos ayudará a mantener el suelo seco cuando embotellemos.

 

• Papel Film: Nos permitirá evitar la contaminación del mosto y/o la levadura mientras se hidrata.

 

• Una jeringa de buen tamaño: Aunque no son habituales en la mayoría de los hogares, se pueden comprar en cualquier farmacia o parafarmacia. Ideales para recoger la cantidad justa de mosto para medir su densidad con el hidrómetro, o para iniciar el sifón sin tener que pegar un chupetón o llenar la manguera con agua. La cánula (boquilla, pitorro...) es muy fácil de mantener estéril sumergiéndola en alcohol, y haciendo el ciclo de llenar y vaciar un par de veces con aire sobre el recipiente de alcohol (para captar los vapores), se seca en un santiamén.

 

• Trapos o papel de cocina, fregadero, etc: Limpieza básica. Siempre enguarraremos el instrumental y el equipo, y muchas veces el entorno de trabajo. Y nosotros mismos. ¿Hace falta explayarse?

 

Las materias primas básicas que necesitaremos son:

 

• Fermentables: Si partimos de un kit de extractos, el contenido del mismo es un jarabe de malta lupulizada. Contiene el azúcar necesaria para su fermentación. En diversas fases de elaboración podemos necesitar fermentables extras (dar un caracter especial a nuestra cerveza, aumentar la gravedad inicial del mosto para obtener una cerveza de mayor graduación o un mayor volumen de cerveza, preparar un starter de levadura, cebar antes de embotellar, etc). Estos fermentables pueden ser cualquier tipo de azúcar, pero hemos de tener en cuenta qué necesidades tenemos y qué efectos secundarios puede tener sobre nuestra cerveza. Lo más habitual es utilizar dextrosa o extracto de malta, ya que no alteran significativamente el sabor de la cerveza, pero podemos utilizar miel, azúcar moreno, azúcar candi, melazas, mermeladas... Asumiendo que va a variar el sabor final de nuestra producción. En cualquier caso, si utilizamos azucar o dextrosa, hemos de tener en cuenta no utilizarla en una proporción de más del 20% del volumen total nuestros fermentables. Si decidimos utilizar otras fuentes de azucar como fermentables, como mermeladas, melazas o miel, es imprescindible saber que no todo el azucar es fermentable, y que este azucar que no convertiremos en CO2 ni alcohol influirá en el carácter final del sabor.

• Agua: Siempre utilizaremos agua en la elaboración de cerveza. Si el agua del grifo en vuestra zona es lo bastante neutra y no tiene olores o sabores extraños, o tenéis un equipo de filtrado y descalcificación adecuado, podéis utilizarla. De lo contrario, recomiendo el uso de agua mineral o filtrada.

• Levadura: En muchos casos, en el kit de extractos tendremos un sobre de levadura liofilizada que nos permitirá fermentar nuestra cerveza. Siempre podremos utilizar una cepa diferente a la que viene incluida en el kit, cuando esta no cumpla con nuestras necesidades (porque queramos usar otro tipo de fermentación) o directamente no nos valga por volumen de cerveza a elaborar, o si utilizamos el kit como extracto base para una elaboración propia.

 

• Lúpulo: Incluido en el extracto si se trata de un kit, podemos añadir lúpulos distintos para aromatizar o hacer dryhoping Ç(lupulizado en frío para potenciar aromas), indispensables si usamos el kit como base.

 

Además necesitaremos disponer de espacio en nuestra casa para elaborar la cerveza. Evidentemente, necesitaremos utilizar la cocina, ya que dispone del 75% de las instalaciones necesarias.

 

 

En la cocina podremos elaborar el mosto, podremos sanitizar el equipo y el instrumental ANTES de elaborar, y no lo olvidemos, tendremos que limpiar todo el equipo DESPUÉS de elaborar la cerveza y antes de guardar el equipo. También podemos utilizarla para la fase de embotellado, teniendo en cuenta que no importa como nos lo montemos, SIEMPRE acabaremos derramando algo de cerveza en el suelo. Podemos calcular que ocuparemos la cocina durante al menos una hora durante la fase de elaboración, y otra hora durante la de embotellado. La duración de las fases de sanitizado y limpieza dependerán de la maña que nos demos...

Necesitaremos disponer además de un espacio para mantener el fermentador primario a una temperatura constante. Nos sirve cualquier rincón de la casa, siempre que no necesitemos mover el fermentador demasiado ni le de la luz del sol directa, pero tendremos que tener en cuenta que deberemos mantener la temperatura constante ya sea enfriando o calentando el fermentador, dependiendo de la temperatura ambiente y el tipo de fermentación que utilicemos. Lo más eficiente a nivel energético sería que la temperatura ambiente fuese la ideal para fermentar el mosto, pero como a veces no es viable, deberíamos plantearnos el uso de cajas aisladas con elementos de calefacción o refrigeración incorporados. Podemos prever una ocupación del espacio del fermentador como mínimo de un mes. Normalmente es mucho menos, pero podemos querer dejar que la cerveza clarifique en un fermentador secundario algún tiempo. Y es mejor asumir que tendremos el rinconcito del fermentador ocupado que tener que moverlo de sitio porque necesitamos el espacio por falta de previsión.

Una vez embotellada la cerveza necesitaremos mantenerla a temperatura de fermentación, para asegurar el correcto carbonatado, un mínimo de un par de semanas antes de guardarla en frio. De nuevo, se trata de un periodo durante el que es mejor no trastear demasiado con las botellas.

En cuanto la cerveza haya pasado el proceso de acondicionamiento en la botella, podemos hacer con ella lo que queramos... Principalmente beberla, aunque antes es recomendable dejarla madurar algún tiempo, para que acabe de redondear su carácter y de sedimentar la levadura y clarificarse.

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